單凍蝦仁HACCP模式如何建立HACCP計劃前提（基礎）計劃：cGMP&SSOP前期步驟：1、管理層的承諾（MANAGEMENTCOMMITMENT）：得到公司上層官員如業主、經理或主管人員的支持，即授權HACCP小組制定、實施一個HACCP計劃。2、HACCP培訓：對HACCP小組成員原則上要進行全面的HACCP培訓。11/24/20232前提計劃以GMP基礎，SSOP至少包括：SSOP人員培訓計劃維護保養計劃產品回收計劃（Recall）產品識別代碼計劃（批次管理）11/24/20233預備步驟(Preliminarysteps)組成HACCP小組產品描述銷售和儲存方法用途、食用方法和消費人群建立和確認加工流程圖清潔消毒計劃11/24/20234常用前提計劃實例

結構和布局對供應商的控制原/輔材料規格標準生產設備員工衛生培訓11/24/20235常用前提計劃實例(續)

化學藥品的控制接收、儲藏和運輸追蹤和回收計劃蟲害控制其他前提計劃11/24/202363、組成HACCP小組：人員組成——應由不同專業的人員組成，包括來自維護、生產、衛生、質量控制和實驗室的人員，也可以包括外面的專家。要求——受過HACCP培訓或通過實踐獲得同等知識，熟知食品安全危害和HACCP原理。工作任務——制定HACCP計劃，書寫SSOP，驗證和實施HACCP體系。以上工作包括HACCP小組名單，應記錄在HACCP體系中。

11/24/20237建立HACCP計劃的18個步驟——預備步驟步驟1一般資料步驟2描述產品步驟3描述銷售和貯藏方法步驟4確定預期用途和預期消費者步驟5建立流程圖11/24/20238—危害分析工作單

步驟6建立危害分析工作單步驟7確定與品種有關的潛在危害步驟8確定與加工過程有關的潛在危害步驟9填寫危害分析工作單步驟10判斷潛在危害步驟11確定潛在危害是否是顯著危害步驟12確定關鍵控制點（CCP）11/24/20239——HACC計劃表

步驟13填寫HACCP計劃表格步驟14建立關鍵限值（CL）步驟15建立監測程序監測什么怎樣監測監測頻率誰監測步驟16建立糾偏行動程序步驟17建立記錄保存系統步驟18建立驗證程序11/24/202310步驟1一般資料步驟2描述產品步驟3描述銷售和貯藏方法步驟4確定預期用途和預期消費者11/24/202311步驟５建立流程圖目的：提供產品從原料收購到成品銷售整個加工過程及有關配料步驟的清晰、簡明的描述，以便進行危害分析，建立ＨＡＣＣＰ計劃。★要求：流程圖要包括涉及加工過程的所有步驟，特別要注意包括輔料添加、貯藏等步驟。ＨＡＣＣＰ小組要在對加工過程認真考察了解的基礎上，首先寫出對每個加工步驟的簡單概述，然后用方框圖清晰、準確、完整地表示。★驗證：流程圖建立后，ＨＡＣＣＰ小組要進行現場驗證，以確保流程圖的準確性。11/24/202312單凍蝦仁HACCP模式11/24/202313目

錄

前言關于建立HACCP辦公室的通知關于實施2OOO年單凍蝦仁HACCP計劃的發布令第一部分：一般信息和產品描述第二部分：SSOP計劃第三部分：工藝敘述和流程圖第四部分：危害分析第五部分：HACCP計劃表11/24/202314目

錄

第六部分：SSOP/HACCP記錄表第七部分：其它前提計劃A、人員培訓計劃B、工廠維修保養計劃C、產品回收計劃D、產品識別代碼計劃E、凍蝦仁產品糾偏計劃F、HACCP計劃驗證程序11/24/202315前言本HACCP手冊設計于單凍蝦仁的生產，單凍蝦仁的原料來自于中國東海非污染海域，鮮蝦原料由當地漁船捕撈，由本公司專用海上收購船在海上或公司專用碼頭收購。本公司的碼頭位于XX市專用碼頭，地址為XXXXXXX號。本手冊按照AFDO《危害分析和關鍵控制點培訓教程》和FDA《水產和水產品危害控制指南》加以制定，本手冊的目的是達到美國FDA強制性的海產品HACCP的法規——21CFR第123部分的要求。HACCP(危害分析和關鍵控制點)是一種食品安全體系，食品企業應用HACCP體系對影響產品的各種危害進行評估，通過對產品的危害分析，確定關鍵控制點，實施對危害的有效控制，使食品危害預防、消除、降低到可接收水平。其目的是確保產品的安全性，并能用文件方式證明生產的產品是安全的。本工廠建于XXXX年，并于1998年按照美國FDA21CFR第110部分——《食品生產的現行良好操作規范（CURRENTGOODMANUFACTURINGPRACTICEINMANUFACTURING，PACKING，ORHOLDINGHUMANFOOD）》的規定進行改建。本工廠具有操作人員XX人，其中管理人員20人。經XXXX培訓和發證的HACCP人員12人。工廠建立了HACCP辦公室負責對工廠的HACCP系統實施管理。

11/24/202316關于建立HACCP辦公室的通知為了按照美國FDA海產品的HACCP法規的要求（21CFR第123部分）組織對美單凍蝦仁的生產和出口，經研究決定建立HACCP辦公室，辦公室的有關工作人員任命如下：HACCP小組負責人劉圣本，負責本廠的HACCP計劃的領導職責，包括協調HACCP計劃的制定、實施和監督，確保工廠按照所制定的HACCP計劃運作。HACCP辦公室的人員包括業經XXXX培訓并發證的人員組成，包括XX（加工車間主任）、XXX（質檢部主任）、XX（質檢部副主任）、XX（加工車間副主任）、XX（加工車間質管員）、XXX（質檢部）、XXX（檢驗室）組成。HACCP辦公室負責本加工廠的HACCP計劃制定、評估和修改HACCP計劃，并審查HACCP記錄。

特此通知舟山市水產聯合公司冷凍制品廠一九九七年六月十八日11/24/202317關于實施2002年單凍蝦仁HACCP

計劃的發布令

為了保證本公司生產的單凍蝦仁符合美國FDA海產品HACCP法規（21CFR第123部分）和食品生產的良好操作規范（CGMP）的要求，現將經HACCP辦公室于1999年12月份經修改后重新制定的HACCP計劃印發下達給你們，請你們嚴格按照計劃認真執行。做到從原料到成品有專人負責，嚴格把關，不斷健全和完善管理體系，確保產品在符合美方法規的基礎上進行加工。本頒布令從2002年1月1日起開始實施。本廠各有關部門、各生產崗位具體操作工人均需毫無例外地執行此頒布令。

廠長：（兼HACCP辦公室主任）二○○一年十二月二十五日11/24/202318一般信息和產品描述

A、一般資料

工廠名稱：XXXXXXX公司

工廠地址：XX省XX市XXX路XXXX號

注冊代號：4X00/02000

HACCP計劃首次制訂時間：1998年3月11/24/202319一般信息和產品描述

B、

產品描述

產品種類：蝦類（shrimp）

最終產品單體結凍生蝦仁（individuallyquickfrozenraw，peeledshrimp/prawn）C、包裝方式：內套塑料袋（1磅/袋），外裝紙箱（24袋/箱）D、

銷售和貯存方法：冷凍貯存和發運（-18℃）E、

預期用途和消費者：消費前充分加熱后方可食用，消費對象為普通公眾。11/24/202320衛生標準操作程序（SSOP）

略：11/24/202321工藝敘述

工廠名稱：XXX水產公司產品：單凍生蝦仁（去腸腺和不去腸腺）加工過程/步驟：1、鮮蝦接收：直接從漁民漁船上收購或用本公司收購船在海上收購，漁民在海上使用亞硫酸鹽對鮮蝦進行處理，以防止蝦體黑變。在本加工廠專用碼頭上卸貨，經檢驗合格后接收（SO2檢測），原料蝦運至工廠原料接收區，在接收區換框清洗，然后層冰層蝦做保鮮處理后，用電梯運送至冷藏區。2、冷藏：原料蝦存放在清潔的容器中，用片冰保鮮，層冰層蝦片冰壓頂。保鮮間溫度低于7.2℃，蝦體溫度低于4℃。11/24/202322工藝敘述

3、去頭去殼去腸腺：保鮮加冰的原料從冷藏間進入粗加工間，分送到操作臺上，用手工去頭、去殼、去腸腺。用清水清洗后放入4℃以下的冰水中，用車子送到精加工區進行分級。粗加工車間溫度控制在20℃以下。4、清洗：用清潔水清洗后，然后用4℃以下的冰水降溫。精加工車間溫度控制在20℃以下。5、分級：在清潔區由加工人員在工作臺上按蝦仁大小分級，揀出斷裂破碎和鮮度不好的蝦仁，并存放在各自容器中。通常蝦仁半成品直接單凍制成成品，有時需將半成品凍結并貯藏供今后再加工使用。11/24/202323工藝敘述

6、半成品冷凍：將分級后的蝦仁裝盤（其容量為10Kg）置于-28℃的平板結凍機或結凍間內凍結，凍結后的蝦仁中心溫度在-15℃以下。7、半成品凍藏：將凍結后的蝦仁置于-18℃以下的冷藏庫中按規格、批號推放使用。11/24/202324工藝敘述

8、半成品解凍：將半成品凍塊蝦仁放在操作臺上靜止空氣自然解凍或流水解凍，室溫不超過18℃，解凍至半化凍狀態。9、清洗:用清潔的流動水洗凈后并保存在4℃以下的冰水中。10、單凍：將清洗后的蝦仁擺放在單凍機上，加工人員將其均勻地放置于輸送帶上，用-30℃凍結溫度進行速凍，速凍后蝦仁溫度需達-15℃以下。11/24/202325工藝敘述

11、鍍冰衣：將單凍后的蝦仁置于0～4℃的冰水中3～5秒，室溫控制在10℃以下。12、稱量：使用鑒定準確的臺秤按規定要求進行稱量。13、包裝材料接收：用清潔、密封和保養良好的車輛運輸，經HACCP辦公室會同車間檢驗合格后，指定批號分別存放于干燥的倉庫內。11/24/202326工藝敘述

14、包裝材料貯藏：包裝材料按內包裝和外包裝材料分別存放在物料包裝倉庫內，加蓋塑料薄膜以防止包裝材料受到污染。15、包裝/貼標：把稱量后的蝦仁裝入清潔衛生的塑料袋中，如含有亞硫酸鹽，必須貼標簽聲明，然后放入雙瓦楞紙箱中。16、裝外紙箱：產品稱重貼標后，按客戶要求裝入外紙箱內，外紙箱上標明產品生產的日期、代碼和批號。包裝完畢，成品送入凍藏庫。11/24/202327工藝敘述

17、凍藏：所有成品立即送入-18℃以下凍藏庫中，按規格、批號分別推放。18、出廠發運：所有貨運冷凍集裝箱和運輸船艙均應預冷至-18℃以下。11/24/202328單凍蝦仁工藝流程圖

鮮蝦接收

2、冷藏

3、去頭、去殼、去腸腺

4、清洗

5、分級6、半成品冷凍7、半成品冷藏

9、清洗8、半成品解凍

10、單凍

11、鍍冰衣

12、稱量13、包裝材料接收

15、包裝/貼標14、包裝材料貯藏

16、裝外紙箱

17、凍藏

18、出廠發運11/24/202329危害分析表表頭

廠名：XXXX水產公司產品描述：單體凍結生蝦仁地址：中國XXXX市XXX路XXXX號銷售貯藏方法：冷凍貯存和發運（-18℃）簽名：包裝方式：內套塑料袋，外裝紙箱。日期：預期用途：充分加熱后食用消費者：普通公眾

11/24/202330(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工

工序識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在食品危害是否顯著對第3欄的判定依據能用于顯著危害的預防措施是什么？該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）

(1)鮮蝦接收

生物的致病菌

No

鮮蝦產自清潔海區,消費需充分加熱

化學的亞硫酸鹽殘留

Yes

可能對人體導致過敏性反應接收時檢測SO2含量，超過100ppm拒收，10-100ppm貼標聲明,予以控制

Yes物理的無

11/24/202331

(3)

(2)冷藏

生物的致病菌生長

No

充分加冰保鮮,致病菌不會生長

化學的無

物理的無

去頭去殼︵去腸腺︶生物的致病菌生長

致病菌污染

No

No

連續加工,不可能發生SSOP控制

化學的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

11/24/202332

(6)

(4)清洗

生物的致病菌生長致病菌污染

NoNo

連續加工不會發生SSOP控制

化學的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

(5)分級

生物的致病菌生長致病菌污染

NoNo

連續加工不會發生SSOP控制

化學的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

半成品冷凍生物的致病菌生長

No

凍結速度很快,不會發生

化學的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

(4)清洗

生物的致病菌生長致病菌污染

NoNo

連續加工不會發生SSOP控制

化學的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

(5)分級

生物的致病菌生長致病菌污染

NoNo

連續加工不會發生SSOP控制

化學的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

11/24/202333(6)(7)半成品冷凍生物的致病菌生長

No

凍結速度很快,不會發生

化學的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

半成品凍藏

生物的致病菌生長

No

凍結狀態下不會發生

化學的無

物理的無

11/24/202334(8)(9)半成品解凍生物的致病菌生長

致病菌污染

No

No

解凍至半化凍狀，平均溫度0℃以下SSOP控制

化學的無

物理的無

清洗生物的致病菌生長致病菌污染

NoNo

連續加工不會發生SSOP控制

化學的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

11/24/202335(10)(11)

單凍生物的致病菌生長

No

凍結速度很快,不會發生

化學的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

鍍冰衣生物的致病菌生長致病菌污染

NoNo

連續加工不會發生，使用飲用水、設備清潔SSOP控制

化學的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

11/24/202336

(12)(13)

稱量

生物的致病菌生長致病菌污染

NoNo

連續加工不會發生SSOP控制

化學的無

物理的無

包裝物料接收生物的致病菌污染

No

不會發生

化學的化學污染物污染

No

不會發生·歷史上未發生過

物理的無

11/24/202337(14)包裝物料貯藏生物的無

化學的無

物理的無

(15)包裝/貼標生物的