乳與乳制品的安全性分析

4.2.3新國家安全標準中出生兒童的定義。新版國標《生乳》是整合兩個老國標GB19301—2003《鮮乳衛生標準》和GB/T6914—1986《生鮮牛乳收購標準》的產物。參照兩個老國標的表達內容和方式,與新國標作一比較。GB/T6914—1986《生鮮牛乳收購標準》:系指從正常飼養的、無傳染病和乳房炎的健康母牛乳房內擠出的常乳。GB19301—2003《鮮乳衛生標準》:從符合國家有關要求牛(羊)的乳房中擠出的分泌物,無食品添加劑且未從中提取任何成分。GB19301—2010《生乳》:從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產犢后七天的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質乳不應用作生乳?？梢园l現其間的差異是:老國標缺失了重要內容,即對外源性添加物網開一面,新國標做了補救。如果再與國際標準作比較,可以發現新國標立足于亡羊補牢,然而矯枉過正:以“無任何成分改變”替代了國際標準的通常表述“未經任何添加或提取”。乳業科學告訴我們:乳汁在擠出乳房后必將自然發生一連串的變化,我們只能順應其變化(具體要求分別體現在生乳的生產和乳品的加工工藝過程標準里,另作討論),而沒有可能絕對控制到“無任何成分改變”的程度。我們在生乳自擠出到投料加工之前,可以防范而且必須防范的,應是人為添加或提取所造成的“成分改變”的不法行為。相比之下,國際標準顯得準確和科學。4.2.4準確定義“生乳”的重要現實意義眾所周知,國家標準具有前瞻性,也就是說其所產生的效應具有滯后性。沿用多年的老國標GB/T6914—1986《生鮮牛乳收購標準》和GB19301—2003《鮮乳衛生標準》對生乳的定義,明顯遺漏了我國更早版本和國際標準里都有的禁令性內容:“不準有任何添加或提取”。客觀上為各種外源性雜物進入乳汁網開一面。難道能夠說在執行多年后爆發的“三聚氰胺”慘案,與它們毫無關系嗎?在國際標準體系里,“專業術語和定義的界定”具有最高的法律地位。不僅所有后續的生產、加工、流通等環節的標準或規定必需與其保持一致,而且在執法實施的過程中,使用直接依據定義得出判斷結論的方法,其操作性和可靠性都是最高的。如果我們深入理解國際乳業對“乳”和“生乳”的界定原則,以及對“乳制品”、“以乳為基礎的食品”、“含乳食品”等一系列的關聯術語的定義,可以發現,我國乳業標準體系與國際標準體系之間,對構建乳與乳制品整個產業技術平臺的科學基礎存在著不小的差距。奶畜養殖業是將牧草飼料經奶畜轉化為商品乳汁的一個重要環節,是生產和加工乳與乳制品“從農田到餐桌”的第一步,也是社會建立乳品安全體系的第一基石。所有后續的“監管”包括加工和流通兩大后續環節所采用的所有措施和手段,無不回歸落實于此。一般而言,一個國家或者地區的奶畜養殖業的規模和生乳的質量是決定其后續乳品工業的先決條件,當然依靠復原乳的加工業可以不計在內。今天我們已經看到了連續發生在我國乳品的化學性危害,都在中短期內以非常極端的形式集中爆發在嬰兒群體身上,那是由于他們的食物來源過于單一因而容易暴露而已。如果我們從中長期的角度,對所有人群進行評估的話,將會發現其他人群也不是沒有受到傷害,只不過由于是他們日常進食食物的多樣性,程度有所不同罷了。在我們的技術標準體系里,既沒有對奶農最具“鼓勵作用”的第一層次生乳標準,因為我國法令統一規定不準喝生乳;也沒有第三層次的生乳標準,我國乳品加工能力的布局也缺失了這一部分(否則被三聚氰胺污染的奶粉也不至于只得被“銷毀”);只存在一個中間層次的生乳標準。無論出于何種原因,生乳一旦被企業“拒收”,由于我們沒有其他的出路可以疏導,對奶農來說“合法出路”只有一條:“倒掉”?？陀^上產生了一個誘發這個環節“作假”的引力,尤其當違法成本低下的時候。至于本應進入第三層次的生乳,也常常由于我國至今沒有擺脫乳類資源緊缺狀況的原因而進入到了第二層次。在第二層次內部,我們也取消了在上世紀80年代前采用的分等級使用的規定,“混竄”使用不同等級的生乳更是一個普遍現象。這些現象的存在,產生“抹殺”了社會對優質生乳需求的效果,極大地挫傷了奶畜養殖業的生產積極性。同時也不可避免地增加了上市乳品發生生物性危害的概率,當然現在被不規范的加工手段“掩蓋”掉了。之所以可以被掩蓋的原因,是因為在我們的生乳定義中缺失了:“未經殺菌、加熱、凈乳,特別不能經過熱殺菌”的要求,又在后續的熱殺菌工藝要求里缺失了“應是連續完整完成的。除了對奶和奶制品進行合適的冷藏外,不得應用任何其它方法以達到除菌、殺菌的目的”的規定(業內傳統的說法“不準多次殺菌”)。使得乳品加工業在補救生物性危害的時候,可以采用大幅度提高熱殺菌強度等不當手段,因而積聚了生物性危害因子轉化成化學性危害的巨大風險。4.3關于國家乳品安全標準GB10765—2010《嬰兒配方食品》“乳清蛋白”的討論如果比較一下乳品安全標準《嬰兒配方食品》,在網上公示的征求意見稿和正式發布稿,可以發現其中的一個重要指標“蛋白質”名下有一個附注“乳清蛋白”。前后兩稿,對它的描述措辭略有不同,具體如下所示:公示稿No.13的表達是:以乳蛋白及其加工制品為原料的嬰兒配方食品,其中乳清蛋白含量應大于等于60%。正式發布稿No.12的表達是:乳基嬰兒配方食品中乳清蛋白含量應≥60%?？梢娗昂髢筛鍖θ榍宓鞍缀恳幎ǖ睦斫馐歉叨纫恢碌?不低于60%。那么究竟還有什么值得討論的呢?4.3.1問題的起因:檢驗方法的科學性討論的內容,在顯現給公眾的這兩個文本里是看不到的。它反映在作為《嬰兒配方食品》配套的另一個檢驗方法標準的“廢立之爭”。即公示稿的No.25《嬰幼兒食品和乳品中乳清蛋白的測定(征求意見稿)》,而這個文本現在已經被徹底“砍”掉了,因此曾經討論過的內容,也將可能從此被徹底“隱”去。衛生部專家組在當時制定公示稿時,有專家提出:這個檢驗方法只能給出產品中“天然沒有變性的乳清蛋白”含量。如果企業采用的原材料或者加工工藝不能保證得到“不變性的乳清蛋白”,那么由于檢驗方法的原因,得出的結果不包括已經變性的那部分“乳清蛋白”,因此必將被判定為“不合格”產品。據此認為這將是對企業的不公,并推斷認定這個檢驗方法標準缺少科學性,是錯誤的,要求刪除。參與討論的另一方則認為這個檢驗方法標準是平行引用相關國際標準制定的,方法本身經過驗證,肯定沒有問題;關鍵是如何看待和評估乳清蛋白的“變性”現象。如果認為乳清蛋白的變性與嬰兒奶粉的安全性無關,那么結果只計未變性的乳清蛋白是錯誤的;反之,為了消費者的根本利益,則必須保留這個檢驗方法標準。與國際接軌,不讓變性的乳清蛋白“魚目混珠”進入我國嬰幼兒食品。4.3.2問題的轉移:變性乳清蛋白的可接受性可見所討論的問題實質上已經轉變成判斷“變性乳清蛋白”的可接受性?；蛘邠Q個說法,如何理解國際標準所稱的“乳清蛋白”。即:如何界定這個術語定義的內涵。顯然命題超越了檢驗科學的范疇,不是檢驗方法本身能夠回答的。于是有人從乳品工藝學方面提出了新的依據:STANDARDIZATIONOFPROTEINCONTENTAdjustmentoftheconcentrationofproteininmilkby,forexample,removalofretentatefromhighproteinmilk(usingultrafiltration)oradditionofsolublemilkproteinsorothermeansbutalwaysusingnaturalmilkcomponents.試譯如下:蛋白質含量的標準化是指乳中蛋白質濃度的調整方法,如從高蛋白乳中除去多余的蛋白質(用超濾),或加入可溶性乳蛋白,或者其它的方法但只能使用天然的(未變性)牛乳成分。顯然變性的乳清蛋白不為國際標準所接受。當時有人還依據美國、歐盟、大洋洲等國際標準,針對企業目前普遍存在的“重視設備硬件忽視規范工藝軟件”而采用非正常的過度熱處理的操作現象,就如何引導企業的工藝改進問題,提出了分步推進實施的建議方案。要求政府主管部門像現在監管“新食物資源”和“食品添加劑”一樣嚴肅地整頓加工工藝紀律,建立必要的“工藝”申報和審批制度。按照國際慣例,生產設備上的關鍵部位如殺菌溫度和保溫時間的調節器,都需要監管部門校準后加以“鉛封”,不準企業自行打開。這是政府“日常監管”的主要內容之一,以確保上市乳品的安全。企業如需變動必須得到有關部門的再次審定。但是另一方堅持認為加工工藝本無標準可言,他們認為羅列在國際標準里的溫度、保持時間等技術參數之所以如此之多,意思就是允許企業自行調整。政府也不必干預企業所采用的實際工藝,否則將壓抑企業的創新精神。有意思的是,不同意見的雙方的依據也都是美國、歐盟、大洋洲等那幾個國際標準,只不過各自對同一文本意義的理解,截然相反罷了。還有人認為另有一個理由說明制定工藝標準是不必要的,“不是還有良好生產規范在嗎?”他們否認GMP和HACCP等質量保證體系的核心基礎是工藝技術管理,認為GMP可以等同或者替代工藝。4.3.3討論的結果無獨有偶,此前已經“刪除”了另一個檢驗方法標準:《熱處理乳中乳果糖含量的測定高效液相色譜法》。該標準也是一個平行引用國際標準方法而制定的。它的《編制說明》說明了“熱處理”和“熱處理強度”等“空白”概念,因此在決定上網公示的乳品安全標準名單之前,就早早地被否定了。具體的理由是“該方法不適用于區分復原乳”,但是事實上起草者的本意是按國際慣例將其應用于“鑒定乳與乳制品的真實熱處理強度”,以監控不正常的熱處理對乳汁營養的破壞,從防范不正常加工可能導入化學性危害的角度,構筑一道乳品的安全大堤。與“復原乳”根本毫無干系,被“刪”得莫名其妙!對于與《嬰幼兒配方食品》標準配套的“乳清蛋白測定”方法,當時沒人提出不同意見,所以直到2009年10月衛生部在上網的公示稿里繼續保留著No.25《嬰幼兒食品和乳品中乳清蛋白的測定(征求意見稿)》的文本。但是,在2010年4月22日衛生部正式發布的2010版乳品安全標準里,這個檢驗方法標準沒有了。作為對我國嬰幼兒乳品唯一的一個具有強制性法律效力的GB10765《嬰兒配方食品》成品標準,僅僅只是在名義上保留了一個“乳清蛋白含量”的數量要求,因為并沒有明確它的內涵,也沒有配套的具體監管理念和必要的檢測手段。5現狀衛生部臨危受命。當《中華人民共和國食品安全法》處于起草階段時,就已經開始著手編制“乳品安全標準”。這是為了全面落實提高《中華人民共和國食品安全法》,也是為了提高我國食品整體安全性而推出的第一套國家食品安全標準。2009年10月20日衛生部在其網站上公示了75個《乳品安全標準》的“征求意見稿”。至2010年4月22日,衛生部網站以“衛通(2010)7號通告”形式,正式頒布經食品安全國家標準審評委員會審定的《生乳》(GB19301—2010)等66項《食品安全國家標準》。這套標準的顯著優點是“簡約”。原總數近170個與乳有關的“國家標準”現集中為66個;原來的“國家標準”政出多門,不僅數量眾多、相互抵牾,而且都有同等法律地位;現在具有強制法定效力的,唯有這一套。其中值得稱道的是新標準吸納了原來只是“政府規章制度”的關于液態乳“標鮮、標純、標復原”的“三標”規定,提升了當前具有特殊作用內容的法律地位,便于廣大消費者通過“標簽標識”區分。還糾正了一些個別的錯誤,如“鮮乳”改名為“生乳”,并刪除了明顯不合理的對生乳的致病菌指標,等。然而這套標準存在的顯著不足是“守舊”。因為是臨危受命,缺乏必要的基礎工作,指導思想偏重于“歸并整合”,因此對于嚴重干擾我國乳業的不少模糊概念以及不合理的工藝操作,沒有加以必要的澄清和匡正。還有部分指標遷就現狀,明顯退步。由此可見衛生部傾其全力編制的2010版國家乳品安全標準,與國際標準相比相距甚遠。如果沒有后續的有力措施,斷然不克我國乳業多年來的陳規陋習。我國乳品特有的化學性危害的突發風險,依然居高不下?？上驳氖?國家發改委和工信部在2009年6月聯合公布的《乳制品工業產業政策(2009年版)》,其中的第四十七條《完善乳制品標準體系》提出了一項新政:“企業應嚴格執行國家標準(或行業標準),若無國家標準(或行業標準),參照國家推薦的國際食品法典委員會(CAC)、國際乳業聯合會(IDF)等國際組織的標準執行。鼓勵企業、地方制定更為嚴格的企業和地方標準?！被蛟S可以如此解讀:政府向全國乳品技術管理層面發出了一個信號,我國乳業正處在嬗變執法理念和監管方法的醞釀期內。6建議國家發改委和工信部在2009版《乳制品工業產業政策》中已經明確提出直接采用國際標準的要求,然而如前所述,近年來我國乳業發生的許多技術爭論實際上都是圍繞著如何理解國際標準而展開的。因此可以斷言,我國乳品乃至所有食品安全性的走向,將與我們對國際標準的理解和把握的準確性和完整性密切相關。我們稱之為“國際標準”的,實際上包括國際組織和發達國家政府所發布的兩套標準體系。由于國際組織頒布的國際標準主要是以跨國貿易的順利開展為目標的,因此存在雙重標準內容。而國外政府頒布的標準更注重于對產業正常發展的監管和維護本土消費者的權益?？梢园l現兩套標準體系的結構大體相同,但在內容上各有側重,外國政府的標準更為詳盡和具體而且更新速度快。顯然當我們在建立國家標準體系時,后者具有更強的借鑒作用。值得重視的是,我們國家標準的體系結構與國際標準存在很大的不同,我們以最終的產品標準為主,檢驗方法標準也是作為終端成品“把關”的需要而配置的。在我們的乳業國家標準體系里,至今還沒有完整的乳業專業術語和生產工藝標準。國際標準體系的結構則不然,主要由三個主要部分組成:專業術語定義、生產和加工過程工藝、檢驗方法,成品標準退而其次。“專業術語標準”是依據長期的科學研究結論制定的命名原則和概念界定,其實質是回