生香酵母在黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

黃酒是一個(gè)有著悠久歷史的飲料酒。目前，我國(guó)黃酒生產(chǎn)主要采用了兩種工藝方式：一是傳統(tǒng)法，二是新工藝大池法。兩者各有優(yōu)缺點(diǎn),但從質(zhì)量角度來(lái)說(shuō),大罐法生產(chǎn)不如傳統(tǒng)法,主要存在香味和口味兩個(gè)方面的缺點(diǎn),由于新工藝大罐法生產(chǎn)發(fā)酵度高,產(chǎn)量高,因而口味勢(shì)必單薄,而且由于貯存時(shí)間短,香味也不如傳統(tǒng)法。本文擬從不延長(zhǎng)貯存時(shí)間,僅添加生香酵母共同參與發(fā)酵來(lái)研究改善黃酒的香味。1試驗(yàn)材料和方法1.1主要試驗(yàn)材料1.1.1大米1.1.2生小麥和熟小麥1.1.3糖化酶1.1.4黃酒干積母1.1.5生香繁殖1.2測(cè)試方法1.2.1工藝路線主要參考嘉善黃酒股份有限公司大罐法生產(chǎn)黃酒的工藝路線。1.2.2開塵溫度的控制(1)前酵:活性干酵母取原料量的1‰,生香酵母取活性干酵母量的1%,糖化酶用量取原料量的1‰,加水量根據(jù)米和水之比約為1/1.8而定。把發(fā)酵容器置于恒溫箱中,箱溫一般控制在26～28℃,發(fā)酵醪溫度在27～28℃,最高不超過(guò)30℃,超過(guò)30℃就進(jìn)行開耙。定期測(cè)定溫度、酒精度、糖度、酸度,當(dāng)前酵旺盛期溫度過(guò)高時(shí)進(jìn)行開耙操作,以降低醪溫和溶入一部分氧氣,利于前酵穩(wěn)定及酵母的生長(zhǎng)繁殖。前酵后期發(fā)酵溫度可適當(dāng)降低。(2)后酵:溫度控制在15～18℃。(3)過(guò)濾:經(jīng)紗布過(guò)濾后,再用濾紙過(guò)濾。(4)其它操作基本上與不加生香酵母的工藝流程相同。(5)對(duì)成品的香味進(jìn)行感官評(píng)定,取香味與黃酒的規(guī)格不相矛盾的成品進(jìn)行氣相色譜分析。2不同菌株的色譜結(jié)果(1)本文主要考察黃酒生產(chǎn)中添加生香酵母對(duì)成品黃酒香味的影響,因而試驗(yàn)中盡量采用實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用的工藝路線。生香酵母的添加時(shí)間對(duì)結(jié)果的影響未作試驗(yàn),僅對(duì)生香酵母的添加量作了試驗(yàn),結(jié)果表明,加入活性干酵母量的1%較合適。(2)香味的感官評(píng)定,未請(qǐng)國(guó)家黃酒評(píng)委進(jìn)行,而是先組織一個(gè)班的學(xué)生進(jìn)行評(píng)定,再請(qǐng)一些老師進(jìn)行評(píng)定,從而確定八個(gè)生香酵母菌株中與黃酒的規(guī)格不相矛盾和產(chǎn)香效果較好的菌株。結(jié)果是2300、紹興加飯、2296等幾株菌株較好(見(jiàn)表1)。(3)分別對(duì)市售“古越龍山”黃酒、添加生香酵母(2300)黃酒、未添加生香酵母(對(duì)照)黃酒進(jìn)行氣相色譜分析、定性,結(jié)果如下:從以上結(jié)果可以看出,市售名牌“古越龍山”黃酒所含揮發(fā)性成分較多,添加生香酵母的黃酒和未添加生香酵母(對(duì)照)黃酒較少(由于我們只得到了醇類標(biāo)準(zhǔn)品,因而有幾種成分特別是酯類成分未能定性),說(shuō)明盡管添加了生香酵母,黃酒的香味成分仍比不上名牌黃酒,但從各種成分的含量來(lái)看,各種高級(jí)醇含量試驗(yàn)組明顯高于對(duì)照組,有利于后期與黃酒中的有機(jī)酸形成除乙酸乙酯外的其它酯類;對(duì)于乙酸乙酯,試驗(yàn)組含量甚至是對(duì)照組含量1.58倍,由此推斷,其它酯含量試驗(yàn)組也一定高于對(duì)照組,從而使黃酒的香味更加突出。(4)黃酒的香味主要來(lái)自于酯類。為進(jìn)一步檢測(cè)黃酒的香味成分,我們用毛細(xì)管色譜柱程序升溫再對(duì)黃酒進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)可以得到更多的色譜峰,見(jiàn)圖5。從圖5可以看出,這樣的色譜條件可以得到約16個(gè)色譜峰,其中包括乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯類,這些酯類在對(duì)照黃酒中含量很少。(色譜條件:上海分析儀器廠GC—112氣相色譜儀,固定相PEG—20000,Φ0.25μm×30m玻璃毛細(xì)管色譜柱,程序升溫,初始溫度50℃、保持2min、升溫速率5℃/min、終止溫度200℃、保持10min,檢測(cè)器FID,溫度250℃,靈敏度10,衰減4,進(jìn)樣器溫度230℃,直接進(jìn)樣5μl)3本地產(chǎn)普通玉米本文通過(guò)對(duì)添加了生香酵母的黃酒香味成分的氣相色譜分析,發(fā)現(xiàn)生香酵母確實(shí)增加黃酒中酯類的含量,對(duì)黃酒香味的提高起了較好的作用,但由于實(shí)驗(yàn)條件的限制,盡管摸索出了較好的分離條件,黃酒香味成分的定性工作仍做得較少,這些工作將有待于今后繼續(xù)完成。本地產(chǎn)普通市售粳米。由嘉善黃酒股份有限公司提供。As.3.4309,10萬(wàn)μ/g,江蘇省張家港市生物化工廠生產(chǎn),由嘉善黃酒股份有限公司提供。安琪牌,由湖北宜