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文檔簡介

油酥面團定義：指以油酥和小麥粉為主調制成的面團。

原理：由于油脂具有一定的黏性和表面張力，滲入小麥粉內，小麥粉顆粒就被油脂包圍而粘結在一起。因油脂的表面張力夠強，不易化開，故油脂與小麥粉結合不緊密。但經過反復“摩擦”以后擴大了油脂與小麥粉顆粒的接觸面，既充分增強了油脂的黏性，使其粘接小麥粉的能力逐漸加強，從而與小麥粉結合成為面團。

油酥面團的成團和起酥都與油脂的性質有關。酥皮面團：水油面團、酵面團、蛋面團

水油面團：小麥粉加水和油脂調制。作用：使酥皮面團具有成型包捏的條件；與干油酥互相間隔起到分層和起酥的作用；將干油酥層層包住，解決干油酥熟制時散碎的問題注意：必須正確掌握小麥粉、水、油脂的分配比例面團要反復揉搓或攪打，揉勻揉透，否則制出的成品容易產生裂縫干油酥：用油脂“擦”制而成的作用：作為酥心，與水油面團層層間隔形成層次和起酥使制品熟制后松發酥香傳統法：采用“擦酥”的方法，油滲入面粉后，拌勻，放在案板上，用雙手的掌根一層層地向前推擦，擦成一堆后，再滾到后面，攤成團，仍舊反復推擦，直到用雙手接觸面團時產生彈性為止。和面機法：先將油倒入和面機內，再將小麥粉倒入，攪拌2min，停機將面坯取出，然后再將面坯分塊，用手使勁擦透為止。注意：1、要反復擦透，增加制品的潤滑性和黏性

2、要掌握小麥粉與油脂的配料比例

3、干油酥的調制一定要用涼油，否則面團松散

4、要合理地選擇“擦酥”用油

5、干油酥的軟硬度與水油面的軟硬度應基本一致

調制干油酥一般用生小麥粉

包酥（開酥）

以水油面作皮，干油酥作心，將干油酥包在水油面團內制作成酥皮的過程。大包酥（大酥）：先將油酥包入水油面團內，封口按扁，搟制成短薄片，卷成適當粗細的條，再根據制品的定量標準進行分割。優點：制作較易、速度快、效率高缺點：酥層不勻、質量稍差小包酥（小酥）：先將干油酥包進水油面團中，收口按扁，搟制成薄長片，從外向里卷成圓筒形，卷時要緊而勻，粗細一致。優點：酥層均勻、層次多、皮面光滑、不易破裂缺點：較費時、速度慢、效率低

注意：

1、水油面與干油酥的比例要適當

2、包酥時應注意使水油面皮的四周厚薄均勻

3、搟制時從中間往四周搟，用力要輕重適當，使薄片厚薄一致，且盡量少用撲面，卷條時要盡量卷緊

4、起酥后，制成的面劑要用潔凈濕布蓋上，防止外皮起殼而影響成型，一般應邊起酥邊成型

酥皮的種類明酥：凡是制品的酥層能明顯呈現在表面的都稱作明酥紋形：螺旋紋形（圓酥）、直線紋形（直酥）圓酥：就是將起酥時卷成的圓條橫切成小段，刀切面向上，時圓形紋露在外面直酥：是將卷或疊制的酥條直切成兩半，再橫切成段，刀切面向上，使直線紋露在外面注：起酥要整齊，切面劑

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