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文檔簡介

第四章脫色1.基本概念純凈的甘三酯在呈液態時無色,呈固態時為白色常見的各種油脂都帶有不同的顏色有些是在油料貯藏、制油、加工等過程中產生的色素有些是天然色素主要分為:有機色素、有機降解物、色原體三類大部分色素無毒色素的影響影響油脂的外觀質量(消費性)、使用性能及深度加工專用油等)影響油脂的食用安全性(多環芳烴、真菌毒素、農藥殘留、金屬離子等)影響油脂的貯藏穩定性(葉綠素、金屬離子等)·我國的傳統習慣吃有色油,對普通食用油可保留一定顏色·生產高品質油脂一定需要進行脫色處理油胎精煉工藝與裝備第四章色油脂中的色素>有機色素類胡蘿卜素(紅色、橙色)、葉紅素(紅色)、葉索(色)、葉綠素(綠色、紅色)、棉酚(深褐色)、鐵鹽(棕色)等有機降價物:磷脂、蛋白質、糖類等膠質的水解、結合產物(棕褐色)色原體:色原體本身無色但經氧化或受某些試劑的作用:呈現鮮亮的顏色11植物油中主要的天然色素油料中所含的色素在制油過程:溶解遷移到油脂相葉紅素烴類的類胡蘿卜素)(β-胡蘿卜素~80%〔抗光敏氡化≯高度不飽和,較油脂更易氧化,保護油脂但氧化到一定程度后,成為氧的載體,促進氧化>葉炱素(醇類的類胡蘿卜素):a-胡蘿卜素、β-胡蘿卜索的二羥基衍生物葉綠素>綠色光敏物質(光敏氧化抗氡化劑對油脂的光敏氧化反應無法終止植物油中主要天然色素的含量:ppm、ppb油胎精煉工藝與裝備第四章色葉紅素植物油脂中常見的是β-胡蘿卜素,含量視油脂的品種而異≯棕櫚油中:α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素含量高達~0.1%棕櫚油呈棕紅色·葉黃素烴類的類胡蘿卜素的羥基衍生物常見的是葉黃素a-胡蘿卜素的二羥基衍生物≥常和葉綠素同存在于植物中·葉綠素>某些油脂≥橄欖油、青皮大豆油、亞麻籽油、菜籽油含有一定的葉綠素或脫鎂葉綠素而呈暗綠色或深綠色油脂中a型葉綠素約占~75%,容易脫鎂油脂中b型葉綠素約占~25%,不易脫鎂油胎精煉工藝與裝備第四章色葉紅素葉黃素主要成分:β-胡蘿卜素主要成分:葉黃素植物油脂中:β-胡蘿卜素約占~85%葉黃素:α-胡籮卜素的二羥基衍生物〔a-蘿卜素-胡籮卜素米黃質番茄紅素油胎精煉工藝與裝督第四章色植物油脂中:a型葉綠素約占~75%容易脫鎂植物油脂中:b型葉綠素約占~25%不易脫鎂m葉綠素H脫鎂葉綠素葉綠素aR=-CH

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