食物中毒調查及處理食物中毒調查及處理第1頁，課件共32頁，創作于2023年2月食物中毒的定義●過去解釋一般認為：凡是由于經口進食正常數量“可食狀態”的含有致病菌，生物性或化學性毒物以及動植物天然毒素食物而引起，以急性感染或中毒為主要臨床特征的的疾病，統稱為食物中毒。●1994年衛生部新頒發的《食物中毒診斷標準及技術處理總則》標準中首次從技術上和法律上明確了食物中毒的的定義：是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質，或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。第2頁，課件共32頁，創作于2023年2月食物中毒的特征●

中毒者在相近的時間內均食用過共同的中毒食物，未

食者不中毒●

停止食用中毒食品后，發病很快停止●

一般無人與人之間的直接傳染●潛伏期短，發病急●夏秋季高發●相同疾病，癥狀類似●病程短第3頁，課件共32頁，創作于2023年2月食物中毒的分類（按病原分）●

微生物性●

化學性●

有毒動、植物性●

原因不明性第4頁，課件共32頁，創作于2023年2月食物中毒主要原因何在？（一）食品加工和保存不當。不正確的食品加工或保存方式，導致食物被蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加熱到一定的溫度和時間，某些食物中的致病因素未被徹底滅活等是導致細菌性食物中毒的常見原因。（二）一些消費者缺乏預防食物中毒的基本知識和鑒別有毒動植物的能力，自我保護意識較弱。因誤食或食用毒蕈、河豚魚、蟾蜍等有毒動植物，引起的中毒增長幅度明顯，特別是毒蕈引起的中毒。（三）投毒或誤食化學性有毒物質。（四）學校食品衛生監督管理能力薄弱。第5頁，課件共32頁，創作于2023年2月如何防控食物中毒主要從以下幾個方面要求做好食物中毒的預防與控制工作：（一）認真總結經驗，進一步加強食物中毒預防控制工作。要求各地根據本地區食物中毒發生情況，全面、認真地分析食物中毒的發生原因，制定科學可行的食物中毒應急預案，做到預防科學、控制有力、救治及時。（二）加強重點食品行業的監管，進一步推行食品安全監管量化分級管理制度。2004年衛生部將在餐飲行業和學校食堂全面推行食品安全監管量化分級管理制度，提高監督水平和效率，加強對高風險、等級低的食品生產經營單位的監督管理，加大對發生食物中毒單位的處罰力度，體現食品生產經營者作為食品衛生管理第一責任人的法定義務。（三）加強對農村地區食品安全知識的宣傳。各級食品安全監管部門要有針對性地加強對農村地區食品安全知識的宣傳工作，重視利用電視、廣播、報紙雜志、宣傳小冊子等多種形式，向廣大群眾特別是農村地區的群眾宣傳有關預防食物中毒的知識，提高群眾對辨別有毒動植物（如有毒蘑菇、河豚魚等）及有毒化學物質（如亞硝酸鹽、劇毒農藥）的能力。第6頁，課件共32頁，創作于2023年2月造成原因不明的食物中毒的原因●采樣不及時、不全面●用藥●中毒單位為了推卸責任,破壞中毒現場●報告不及時第7頁，課件共32頁，創作于2023年2月食物中毒診斷依據

食物中毒診斷標準主要以流行病學調查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現為依據，實驗室診斷是為了確定中毒的病因而進行的。

1、中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的可疑中毒食品，未食用者不發病。停止食用該種食品后，發病很快停止。

2、同起食物中毒病人的臨床表現基本相似。

3、潛伏期較短，發病急劇，病程亦較短。

4、一般無人與人之間的直接傳染。

5、從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起中毒臨床表現一致的病原。

6、食物中毒的確定應盡可能有實驗室診斷資料，由于采樣不及時或已用藥或其他技術、學術上的原因而未能取得實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由三名副主任醫師以上的食品衛生醫師進行評定。第8頁，課件共32頁，創作于2023年2月食物中毒處理總則

1、及時報告當地的衛生行政部門；

2、對病人采取緊急處理：①停止食用可疑中毒食品；②采取病人血液、尿液、吐瀉物標本，以備送檢；③迅速排毒處理，包括催吐、洗胃和導瀉；④對癥治療和特殊治療，如糾正水和電解質失衡，使用特效解毒藥，防止心、腦、肝、腎損傷等。

3、對中毒食品控制處理：①保護現場，封存中毒食品或可疑中毒食品；②采取剩余可疑中毒食品，以備送檢；③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；④對中毒食品進行無害化處理或銷毀。

4、根據不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理。第9頁，課件共32頁，創作于2023年2月食物中毒調查處理程序

下面就食物中毒調查處理程序和大家共同討論以下：（見副圖1：）第10頁，課件共32頁，創作于2023年2月附圖2：第11頁，課件共32頁，創作于2023年2月附圖3：第12頁，課件共32頁，創作于2023年2月食物中毒的報告

●食物中毒的報告目的：在于及時掌握食物中毒發生情況，控制食物中毒的蔓延和事態的擴大，便于確定中毒原因，分析發生的規律，采取防制措施，調查取證，追究肇事者的法律責任，有效地控制食物中毒的發生，保障人民身體健康。

●報告人：發生中毒的單位和接收病人進行治療的單位（各級各類醫療衛生機構）這些屬法定報告人（責任報告人）。個人也是報告人但不是法定報告人（一般報告人）

●要求報告的內容應盡量的詳細，為開展調查提供線索。食品安全監管部門在接到報告時應盡量多加詢問。如中毒病人與肇事的食品生產經營者的有關情況。

●任何單位和個人不得隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。違背者對負責人要降級或撤職，造成嚴重后果的要開除；構成犯罪追究刑事責任。第13頁，課件共32頁，創作于2023年2月接到報告（食品安全監管部門）

●食品安全監管部門要建立食物中毒報告記錄本。

●在接到疑似食物中毒報告時，接報告人（值班人員）要詳細詢問并記錄中毒單位名稱、地址、聯系人、電話、中毒人數、發病人數、住院情況、可疑食物、主要臨床表現等。

●告訴報告人除及時搶救病人外，要保護好現場，保留可疑中毒食物和病人吐瀉物。

●還應及時向上級領導作疑似食物中毒報告

●接到跨轄區的食物中毒報告，應當及時通知有關轄區食品安全監管部門，同時向共同的上級食品安全監管部門報告，不能不管，一推了事，導致不良后果，要追究當事人責任。

●發生或者可能發生重大食物中毒要建立突發事件應急報告制度。第14頁，課件共32頁，創作于2023年2月

重大食物中毒報告的程序、時限（食品安全監管部門）

●重大的食物中毒需在2小時內報告上級衛生行政主管部門、本級政府，同時還要報省政府、衛生部（省政府1小時報衛生部，衛生部、省政府立即國務院）

●中毒人數超過100人或死亡1人應當于2小時內上報衛生部，同時報告同級人民政府及上級衛生行政主管部門

●中毒人數超過30人要求在6小時內報告同級人民政府及上級衛生行政主管部門

●中毒事故發生在學校，地區性或全國性重要活動期間應當于6小時內上報衛生部，同時報告同級人民政府及上級衛生行政主管部門

●其他需要實施緊急報告制度的食物中毒事故

●報告的方式：最常用為電話，同時要及時填寫《食物中毒事故報告登記表》

以上規定了詳細的報告的程序和時限，使報告有章可循，便于明確和追究有關人員的法律責任，任何單位和個人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒的報告。第15頁，課件共32頁，創作于2023年2月調查前的準備

●人員的準備：一般要指派2名以上專業人員趕赴現場調查，必要時還應配備檢驗人員和其他部門有關人員協作前往。

●交通工具準備：食品安全監管部門應備有疫情（食物中毒）專用車，實行24小時待命。在接到疑似食物中毒報告后，在城區1小時、郊區2小時內到達現場。

●調查采樣箱準備：屬常用的物品，應提前準備，定期檢查，及時補充。常備以下物品：1、采樣物品：刀、剪、勺、鑷、吸管、以及盛裝食物的無菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精燈、記號筆、白大褂、帽、消毒口罩等。供涂抹用的生理鹽水試管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有條件的應配備選擇性培養基。供采便用的采便管、運送培養基20支以上供采吐瀉物的無菌平皿、采樣棉球各10多個。供采血用的一次性注射器、滅菌試管各10支。2、法律文書：現場檢查筆錄、詢問筆錄、采樣單、監督意見書、行政控制決定書等3、取證工具：采樣機、照相機、攝象機等

4、現場快速檢測裝備（食物中毒快速檢測箱、便攜式紅外固液分析儀等）

5、有條件可備一些化學性、動物性食物中毒的特效解毒藥，如二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇、美藍（亞甲蘭）。第16頁，課件共32頁，創作于2023年2月

現場調查現場調查的目的：●確定是不是食物中毒？是哪一種性質，中毒食物是什么？●對病人的急救治療提供可靠依據，并對以采取的急救治療措施給予補充或糾正●查明食物中毒發生原因，采取控制措施防止其蔓延。

●參與組織搶救病人：切忌不顧患者病情而一味向患者進行調查。

●中毒患者的調查：

當中毒患者病情穩定后，調查人員在醫院或現場要對患者逐一進行調查，按統一制定的“食物中毒事故個案調查登記表”逐項填寫：

步驟：

A、首先調查中毒病人的身份：姓名、性別、年齡、地址、工作單位等

B、病人的發病情況：逐項按表內容填寫，如發病日前、時間、臨床癥狀和體征，治療和服藥情況以及臨床醫生的診斷等，注意收集患者的病例及化驗結果等，這是醫療機構制作的記錄，更有客觀性。同時，盡可能采集患者吐瀉物和血、尿等樣品（微生物最好是未用藥的）。

C、進餐史：對患者發病前24~48h(72)的進餐情況進行調查,以便確定可疑中毒食物,調查同時,需對部分同單位或同生活的健康人進行膳食調查,作為對照。

D、填寫完畢，請患者簽字認可，如中毒患者是未成年的或重癥病人不能自己簽字，則由法定監護人簽字。

E、要重視首例病人的調查（潛伏期、癥狀、體征）。第17頁，課件共32頁，創作于2023年2月可疑中毒食物調查（現場的衛生學調查）：

根據食物中毒患者進餐情況調查分析，應追蹤可疑中毒食物的制售單位，對其生產經營現場的調查：

A、對單位一般食品衛生狀況調查：單位名稱、地址、法人代表人，有無餐飲服務許可證等；

B、對可疑中毒食物的調查：原料名稱、來源（新購的還是經常用的）、質量、數量、流向進行了解；

C、對該食物加工過程、貯存條件和時間，生產加工場所等衛生狀況等進行調查，認真仔細不要漏掉任何環節，不要放棄任何一個疑點。力圖找出可能造成食品污染的環節。同時應對可疑食物進行采樣（包括原料、調味品等）、對可能污染環節進行反復涂抹。●食品從業人員的健康情況調查：

A、有無健康證及個人衛生

B、進期有無到醫療單位就診

C、進期有無請病假或服藥

D、進期有無出現咳嗽、發熱、腹痛、腹瀉、上呼吸道炎癥、皮膚化膿感染等，必要時進行現場體檢、采便或咽部涂抹。第18頁，課件共32頁，創作于2023年2月樣品采集和現場檢驗剩余食物（必要時采半成品及原料、調味料）

●炊具、容器（用棉拭蘸滅菌生理鹽水反復涂抹，或用刀刮取采沾墩表面的木屑或用無菌剪刀剪下一塊抹布，置于滅菌容器中）

●患者排泄物：

嘔吐物（如無嘔吐物，洗胃液或涂抹被吐瀉物污染的物品）

腹瀉物（細菌性中毒用藥的意義不大，最好在用藥前，也可采用肛拭子）

尿（化學性中毒如：砷、汞）

●患者血：懷疑沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等細菌性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢復期（兩周左右）血比較，效價升高，（副溶血弧菌為1-2日和1周的血效價降低或消失），同時采集1份正常人血作對照（采3ml）。效價升高或降低是判斷這類致病菌引起食物中毒的有力證據。

沙門氏菌（恢復期比急性期高4倍）

變形桿菌（一般1：20~80高者可達1：160~320）

致病性大腸桿菌（0~1：25可上升1：200~400）

副溶血弧菌（1：40~320-下降或消失）

●從業人員的帶菌檢查的采樣：用肛拭子，不宜用留便，呼吸道、皮膚、手用涂抹。

●尸體解剖的標本采集：對發生中毒死亡的病例，在征得家屬同意后作尸解，采胃內容物、臟器、腸膜、淋巴結、及血液。第19頁，課件共32頁，創作于2023年2月食物中毒采樣數量第20頁，課件共32頁，創作于2023年2月樣品采集完畢后要及時送檢

●采樣、送樣注意事項：食物中毒采樣不受常規數量限制，實行無償采樣；樣品應做詳細記錄，包括時間、地點、名稱、數量、現場條件、采樣人等；樣品需立即送檢，如條件不允許時，也要在4小時內送至實驗室，夏秋季送樣要冷藏；細菌性必須無菌采樣；化學性采樣容器必須徹底洗刷干凈。

●現場檢驗對化學性有條件、盡可能地用快速檢驗方法再現場進行定性檢驗，以協作診斷（化學性中毒潛伏期有的比較短，病發展快）。為搶救病人提供依據。

●對食物中毒或可能引起的食物中毒的檢驗要求5日內出具報告，特殊情況須延長應報衛生行政部門決定。第21頁，課件共32頁，創作于2023年2月取證

食物中毒調查的整個過程從某種意義上是一個取證的過程，調查人員必須注意證據的客觀性，關聯性和法律性，要充分利用錄音機、照相機、攝像機等手段，記錄下當事人談話和現場衛生狀況。

在同有關人員進行詢問調查時，必須做好個案詢問筆錄，現場檢查完畢，如實、客觀記錄下現場檢查情況，并經被調查人閱后簽字認可。

食品安全監管部門應認真審查食物中毒的全部證據材料，不足的，及時補充或糾正，要求事實清楚、證據確鑿充分。第22頁，課件共32頁，創作于2023年2月現場應急處理

控制：在經過初步調查確認是疑似食物中毒后，調查人員應依法采取行政控制措施，并及時通知中毒食品的來源地和流向地食品安全監管部門，防止食物中毒發展。（緊急和特殊時，可先控制再報批）

控制范圍：封存造成或可能造成食物中毒的食品及原料；封存被污染的工具及用具并責令其清洗消毒。（不包括場所）

控制方式：使用封條，制作行政控制決定書。

控制時間：15天（15天內完成對封存物品的檢驗和衛生學評價并做出處理決定。屬于污染的需銷毀；未污染的應及時解控）

注意：當事人在接到行政控制決定書后，要告訴他要承擔對封存物品的保全責任，不得私自轉移。當事人拒絕承擔的，食品安全監管部門可要求具有條件的單位予以保全，所需費用有當事人承擔。第23頁，課件共32頁，創作于2023年2月行政控制的注意事項

●嚴格控制封存范圍，盡量縮短控制時間，避免將不相干的食品和物品列入封存范圍，能封存部分的，不封存全部。對易腐易壞的食品物品，應盡量縮短封存時限，在責令當事人承擔保全責任時，酌情予以一定幫助。

●對封存價值高，批量大的食品、物品時要注意聽取當事人的陳述和申辯，要把法律的規定講深講透，避免簡單、粗暴。盡量減少敵對情緒。當周圍群眾表示不滿時，應做出必要的解釋，爭取支持與協助。

●檢驗和衛生學評價后認為可解封的應盡快解封。第24頁，課件共32頁，創作于2023年2月追回、銷毀導致中毒的食物

認定食物中毒后，對中毒食物由食品安全監管部門直接銷毀或食品安全監管部門監督之下由肇事者自行毀。對已售出的中毒食物要查清去向，責令肇事者追回后銷毀。

●對細菌性、真菌性中毒食物,固態的應煮沸15分鐘后掩埋或焚燒，液態的可加消毒劑殺菌后排放。

●對動物性、化學性食物中毒的食物，應焚燒或深埋，不得作為食品工業原料或飼料。第25頁，課件共32頁，創作于2023年2月中毒現場的處理

根據不同的性質，食品安全監管執法人員指導中毒單位采取相應的消毒處理：

●細菌性、真菌性中毒食物的餐具、工（用）具、容器、設備等物品用1%~2%堿水煮沸或用有效氯100mg/L進行檫拭、浸泡消毒；

●對接觸化學性中毒食物的工（用）具、容器、設備等物品用堿水進行徹底清洗消毒，來清除污染或銷毀。第26頁，課件共32頁，創作于2023年2月食物中毒事故的處罰

●責令停止生產經營；●封存、銷毀導致食物中毒的食物；●沒收違法所得，并處以違法所得1~5倍罰款，無違法所得的處以1000元~5萬元罰款；

●造成“嚴重”事故的，或摻入有毒、有害的非食品原料，依法追究刑事責任；造成損害的，要給受害者民事賠償；

●吊銷《餐飲服務許可證》。第27頁，課件共32頁，創作于2023年2月對發生中毒單位、中毒人員處理

經過流學病學調查和統計、分析即可作出初步判斷：

●對急救治療方案或對方案給必要的補充、更正，對特效治療提出建議。

●對該單位的從業人員進行醫學觀察，發現患者及帶菌者必須調離。

●對發生中毒單位進行食品安全監管及依法進行行政處