食品工廠設計與環保工廠衛生與生活設施第1頁/共19頁5.1工廠衛生

食品工廠的衛生安全不僅直接影響產品的質量，而且關系到人民身體健康，是一個關系到市場準入、外貿產品出口的國際性規范及工廠生存和發展的大問題。為了防止食品在生產加工過程中受到污染，食品工廠的建設，必須從廠址選擇、總平面布置、車間布置、施工要求到相應的輔助設施等，按照我國《工業企業設計衛生標準》進行周密的考慮，并在生產過程中嚴格執行國家頒布的食品衛生法規和有關食品衛生條例，以保證食品的衛生質量。第2頁/共19頁5.1.1食品工廠衛生的具體要求一般包括如下幾個方面：

1）廠址選擇的衛生要求；

2）工廠內部平面布置的衛生要求；

3）車間內部建筑的衛生要求；

4）倉庫衛生要求；

5）生產人員衛生要求；

6）原輔材料的衛生要求。第3頁/共19頁1.廠址選擇的衛生要求

(1)通風日照良好，空氣清新，地勢高燥(地下水位較低)，且要有一定的坡度以利于排水，土質堅硬適于建筑。

(2)環境內外土壤清潔并適于綠化，面積寬敞且留有余地。

(3)能源(包括電力)供應充足，并要有清潔的水源，充足的電量。凡用于食品生產，包括洗滌原料、容器設備之水都必須符合飲用水水質標準。

(4)交通要方便，但又必須與公路、馬路有一定的間距，以免塵土飛揚造成污染。

(5)要便于污水、廢棄物的處理，附近最好有承受污水放流的地面水體。企業必須有自己有效的生活垃圾和生產加工廢棄物的處理系統。第4頁/共19頁2.工廠內部平面布置的衛生要求廠內布局首先必須注意污染源及被污染的問題,目的是要防止外環境對食品的污染。因此要盡量做到：(1)食品廠、庫應有單獨的院落。廠內不要有暴露的土地，要進行綠化，車間與垃圾箱、牲畜圈、廁所等污染源之間距離應在25m以上。鍋爐房及污染源均應位于生產車間的下風向，廁所應有排臭、防蠅、防鼠措施和裝置自動關閉式的向外開的紗門。(2)廠區周圍和廠內的道路應以水泥、柏油、磚石等不漏水易清掃的材料鋪裝，并保持一定坡度，以利于雨雪水的排除。(3)廠區建筑物密度不可過大，要盡量避免四周連接的閉鎖式建筑，以利通風。(4)按生產工藝流程的作業線布置全廠整體建筑物，防止迂回運輸及交叉污染。第5頁/共19頁（5）必須具備下列輔助設施：生產衛生用室：更衣室、洗衣室、浴室生活衛生用室：廁所、休息室容器洗消室：在使用方面的地點設置專業洗刷車輛、容器、工具用的洗消室。企業應具有蒸汽和熱水供應設備如鍋爐房。2.工廠內部平面布置的衛生要求第6頁/共19頁3.車間內部建筑的衛生要求

生產車間的配置目前有兩種：多層建筑中垂直配置和單層建筑(平房)中水平配置。無論何種配置方式均符合下列基本衛生要求；(1)車間結構的本身應便于清洗消毒，能防蠅、防塵。(2)車間的前處理，加工段及殺菌段三個工段應加以分隔并確保加工段的嚴格衛生。(3)人員和物料進出口處均采用防蠅蟲措施。結合具體情況可分別采用滅蟲燈、風幕、緩沖間等。車間內應配備熱水及溫水系統，供設備及人員清洗用。(4)車間天花板的粉刷層應耐潮，不應因吸潮而脫落。(5)車間地面要有1.5~2%的坡度，便于清洗排水，排水要采用明溝排水。第7頁/共19頁(6)層頂與墻的結合處、墻角、地角等，要作成

圓弧形，窗臺是坡形的。(7)在車間進出口處應設有靴、鞋消毒池及洗設備。(8)車間通風要好，盡量采用自然通風，對特殊工段，可采用機械通風。(9)車間光線要充足，盡量采用自然采光，對特殊工段、夜間生產可采用人工照明。(10)車間必須與更衣、洗手消毒等生產衛生用室連接在一起。3.車間內部建筑的衛生要求

第8頁/共19頁衛生通過室的布置方式：生產車間生產車間生產車間邊房式脫開式（1）（2）邊房式脫開式第9頁/共19頁衛生通過室的內部布置男更生產車間女更男更女更生產車間第10頁/共19頁4.食品倉庫的衛生要求按庫內所需溫度可將倉庫分為常溫庫、冷藏庫和高溫庫。在進行設計時，除參照食品生產車間的衛生要求外還要注意以下幾方面：

(1)要注意防潮；

(2)要保持低溫和恒濕；

(3)倉庫方向朝北為好，且要設置防光窗簾；

(4)冷藏庫應設置預冷間；

(5)高溫庫多見于罐頭食品廠的保溫庫，庫內也必須裝置調節溫濕度的設備，并能遙控遙測。第11頁/共19頁5.生產人員的衛生要求(1)凡從事食品加工、檢驗及有關人員，應嚴格遵守衛生制度。定期進行健康檢查，發現有開放性或活動性肺結核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者，化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者，均不得直接參加食品生產操作。(2)食品生產車間的操作人員，必須穿戴白色工作服和帽，進車間前必須洗手消毒，不得穿工作服進廁所。(3)嚴禁在車間吸煙和吃食品。(4)注意個人衛生，做到勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲、勤理發即“四勤”。培養良好的衛生習慣。第12頁/共19頁6.原輔材料的衛生要求(1)各種原輔材料應符合有關標準規定，并經檢驗合格方能投產。畜禽類原料應有非疫區和當地檢疫證明方能使用。(2)原輔材料的運輸車輛應保持清潔。(3)肉、禽、水產類原料儲藏應有冷庫，而且冷庫必須符合衛生要求。(4)生產用水必須符合生活飲用水標準和罐頭、飲料等的特殊要求。第13頁/共19頁5.1.2食品工廠消毒方法

物理方法如蒸汽、煮沸等

適用于棉織物、空罐消毒方法化學方法（化學藥品、制劑）

適用于各種對象紫外線消毒

適用于空氣、衣物、物品表面消毒。第14頁/共19頁

常用的消毒藥品：1.漂白粉溶液

適用于無油垢的工器具、壁墻、地面、車輛、膠鞋等。使用濃度為：0.2~0.5%2.氫氧化鈉溶液適用于有油垢及糖液沾污的工器具、壁墻、地面、車輛等。3.過氧乙酸適用于各種器具、物品和環境的消毒。使用濃度為：0.04~0.2%4.蒸汽和熱水消毒適用于棉織物、空罐及重量小的工具的消毒。5.紫外線消毒室內空氣以及工器具表面的消毒。6.酒精溶液：適用于手指、皮膚、小工具表面的消毒。使用濃度為：70~75%7.高錳酸鉀溶液：適用于水果和蔬菜的消毒。使用濃度為：0.1~0.2%第15頁/共19頁

5.2全廠性的生活設施

行政辦公樓食堂

更衣室食品工廠

浴室

生活設施

廁所

嬰幼兒托兒所

醫務室禮堂學校等。第16頁/共19頁

全廠性的生活設施更衣室：設在靠近人員進出口處

建筑面積計算：1~1.5m2/人浴室：設在車間內與更衣室、廁所等形成一體、淋浴器數量按最大班人數的6~9%

建筑面積計算：5~6m2/淋浴器廁所：蹲位按最大班人數計，男40~50人/