第四章

植物蛋白飲料加工技術現在是1頁\一共有75頁\編輯于星期六學習目的和要求1、掌握植物蛋白飲料的基本概念與特點；2、掌握豆乳的生產原理、關鍵技術問題及典型生產工藝；3、熟悉其他類型植物蛋白飲料的特點、工藝流程。現在是2頁\一共有75頁\編輯于星期六第一節概述現在是3頁\一共有75頁\編輯于星期六一、植物蛋白飲料概念根據GB10789-2007用有一定蛋白質含量的植物果實、種子或果仁等為原料，經加工制得（可經乳酸菌發酵）的漿液中加水，或加入其他食品配料制成的飲料。

其成品蛋白質含量不低于5g/L,或不低于0.5﹪（質量濃度）。現在是4頁\一共有75頁\編輯于星期六

按加工原料的不同分成五大類：

（一）豆乳類飲料

是以大豆為主要原料，經磨碎、提漿、脫腥等工藝制成的漿液中加入水、糖液等調制而成的制品。又分為純豆乳（大豆固形物8%以上）調制豆乳（大豆固形物5%以上）豆乳飲料（大豆固形物指標見書349頁）。

二、植物蛋白飲料分類現在是5頁\一共有75頁\編輯于星期六（二）椰子乳（汁）飲料

是以新鮮、成熟適度的椰子為原料，取其果肉加工制得的椰子漿中加入水、糖液等調制而成的制品。現在是6頁\一共有75頁\編輯于星期六（三）杏仁乳（露）飲料

以杏仁為原料，經浸泡、磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調制而成的制品。現在是7頁\一共有75頁\編輯于星期六

（四）核桃乳（露）

以核桃仁為原料經磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調制而成的制品。現在是8頁\一共有75頁\編輯于星期六（五）花生乳（露）以花生為原料經磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調制而成的制品。現在是9頁\一共有75頁\編輯于星期六三、植物蛋白飲料的營養作用（一）營養豐富（二）有藥療作用（三）不會出現乳糖不適應癥現在是10頁\一共有75頁\編輯于星期六四、植物蛋白飲料在我國的發展豆乳起源于我國，有兩千年的歷史。在我國唐朝，豆乳的加工技術傳到日本，以后又傳到世界各地。我國大陸地區從20世紀80年代開始規模生產豆乳飲料，20多年后已發展成為豆乳、核桃乳、杏仁乳、椰子乳等植物蛋白飲料百花齊放的局面。徐州“維維”豆奶、承德“露露”、海南“椰樹”等成為知名植物蛋白飲料品牌。現在是11頁\一共有75頁\編輯于星期六第二節

豆乳飲料加工技術現在是12頁\一共有75頁\編輯于星期六一、大豆的化學成分及營養特性大豆的營養成分主要有蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質等多種物質。現在是13頁\一共有75頁\編輯于星期六（一）蛋白質及氨基酸

1、含量與營養性大豆含有30﹪～40﹪的蛋白質。大豆蛋白質雖含蛋（甲硫）氨酸、蘇氨酸、胱氨酸較少，但其余的必需氨基酸均達到或超過世界衛生組織的推薦值水平，質量接近完全蛋白質。2、加工特性可溶性蛋白質等電點為pH值＝4.5，此時易沉淀析出；加熱過度會降低溶解度。

現在是14頁\一共有75頁\編輯于星期六（二）脂肪

1、含量與營養性含量17﹪～20﹪，含有大量亞油酸、油酸和亞麻酸，占脂肪酸總量的80﹪以上。還含有豐富的維生素E、卵磷脂。脂肪消化吸收率可達97.5﹪，對風味、口感有很大影響。2、加工特性卵磷脂是優良的乳化劑、營養劑，對豆奶的穩定性和口感有重要的作用。但大豆脂類在脂肪氧化酶作用下會產生豆腥。現在是15頁\一共有75頁\編輯于星期六（三）碳水化合物1、含量與營養性含量20﹪～30﹪左右，成分復雜。2、加工特性多數成分不能被人體直接吸收利用，棉子糖、水蘇糖能引起人體脹氣、腹瀉等。在浸泡、脫皮、除渣的豆乳加工工序中可以除去一部分，但加熱殺菌等工序對其沒有影響，其主要部分仍存在豆乳中。現在是16頁\一共有75頁\編輯于星期六（四）礦物質

大豆中礦物質含量約3﹪左右，以鉀、鎂、磷含量最高。（五）維生素

大豆中含有較豐富的維生素，尤以B族維生素及維生素C較多，但在加工過程中維生素C容易被破壞，故大豆不作為維素C的來源。現在是17頁\一共有75頁\編輯于星期六（六）大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次生代謝產物。

生理作用：具有抗腫瘤活性、降血糖、抗氧化、抑制真菌活性等作用。風味特征：具有苦味和收斂性，如果其含量過高，會產生使人不愉快的味感。現在是18頁\一共有75頁\編輯于星期六

（七）大豆的酶類與抗營養因子1、酶類大豆中已發現的酶類有近30種，其中脂肪氧化酶（產生豆腥味）、脲酶對產品質量影響最大。2、大豆抗營養因子有6種，其中胰蛋白酶抑制因子、大豆皂苷、脹氣因子、植物凝集素對產品質量影響得大。

現在是19頁\一共有75頁\編輯于星期六二、豆乳的營養價值和功能性（一）營養價值與牛乳、人乳相比

1、大豆的蛋白質含量較高，脂肪、總糖含量較低，且不含膽固醇。2、鉀、磷、鐵的含量高而鈣含量不足。3、豆乳中的維生素主要是B族維生素和維生素E，而基本不含維生素A和維生素C。現在是20頁\一共有75頁\編輯于星期六（二）生理功能1、大豆低聚糖具有膳食纖維的部分生理功能，可以改善便秘，不會引起齲齒。2、有抗癌作用。3、具有抗血栓、提高機體的耐缺氧能力、減少體內脂肪、預防高血脂、高血壓及動脈硬化等效果。現在是21頁\一共有75頁\編輯于星期六三、豆乳的生產工藝大豆精選→清洗→浸泡→脫皮→磨漿→漿渣分離→調制→殺菌→真空脫氣→均質→冷卻→灌裝→包裝→成品（一）基本生產工藝流程現在是22頁\一共有75頁\編輯于星期六1、原料精選：選擇蛋白質含量較高的原料，用篩選、風選、去石機、磁選等去雜。2、清洗：一般用清水洗3遍，去除塵土和微生物。3、浸泡

（1）目的：軟化組織結構，提高蛋白膠體分散程度，降低能耗。（二）主要工藝要點現在是23頁\一共有75頁\編輯于星期六（2）操作要點用3～4倍的水，水溫50～60℃，夏季8～10h，冬季16～20h，可加入0.5％的碳酸氫鈉，磨漿前調節pH至6.6以上。（3）質量判斷

干豆:泡好豆≈1:2.0～2.2，豆皮平滑脹緊，豆粒輕搓分為兩瓣。現在是24頁\一共有75頁\編輯于星期六4、脫皮（1）目的：除雜除菌，改善風味，縮短滅酶時間（2）技術要求：脫皮率80～90%（3）方法

干法：泡前脫皮，先干燥，再用磨碎機和各種分離裝置分離豆瓣和豆皮。

濕法：泡后脫皮，常用膠輪式脫皮機。現在是25頁\一共有75頁\編輯于星期六大豆干法脫皮機大豆濕法脫皮機現在是26頁\一共有75頁\編輯于星期六5、滅酶和去豆腥味（1）干熱法

典型方法：輕度烘烤；在擠壓膨化過程中用蒸汽或加壓鈍化酶，消除其他抗營養因子。此法產品穩定性不好。（2）熱水浸泡法用于不脫皮生產工藝。典型工藝：≥95℃水，浸泡30min，然后磨碎制漿。浸泡時可加入碳酸鈉、氫氧化鈉等堿性物質，鈍酶并降低低聚糖含量。現在是27頁\一共有75頁\編輯于星期六（3）熱磨法

又稱“康奈爾”法

典型工藝1：浸泡好的大豆加沸水（90～100℃）磨漿，并保溫10min。典型工藝2：用50～60℃含0.2%NaOH的溶液中浸泡2小時，用清水洗凈后，邊加熱邊磨漿。

此外，還有脫氧水磨法、蒸煮法等方法。現在是28頁\一共有75頁\編輯于星期六6、磨漿（1）基本工藝

加水量：一般為每千克泡好的豆加5～10kg水。一般采用二次磨漿。（2）磨漿設備

石磨

破碎效果好，蛋白質溶出率高。但生產效率比較低，磨片大而笨重，占地面積大，易磨損，修復困難且費用高。現在是29頁\一共有75頁\編輯于星期六現在是30頁\一共有75頁\編輯于星期六砂輪磨特點：磨碎程度均勻，豆糊溫升低，質量好，得率高，有利于漿渣分離。磨的體積小，噪音低，生產能力大，耗電少，使用方便。現在是31頁\一共有75頁\編輯于星期六砂輪磨原理圖現在是32頁\一共有75頁\編輯于星期六7、濾漿工廠化機械濾漿方法主要有沉降式臥式離心機、三足式離心機、平篩濾漿、圓篩濾漿等。

沉降式臥式離心機（見下圖）應用廣泛。它速度快、噪音低、動力小、分離效果好。現在是33頁\一共有75頁\編輯于星期六沉降式臥式離心機原理圖1皮帶罩2軸承盒3主軸4進料管5分離傘6離心轉子7出渣口8出漿口9外套10電機11機座12傳動輪

現在是34頁\一共有75頁\編輯于星期六沉降式臥式螺旋卸渣離心機原理圖現在是35頁\一共有75頁\編輯于星期六現在是36頁\一共有75頁\編輯于星期六8、調制（1）主要原輔材料

①白砂糖及甜味劑：白砂糖用量為6～8％

②穩定劑：常用的穩定劑有CMC、海藻酸鈉、明膠、黃原膠等，用量0.05～0.1％。③乳化劑：常用的乳化劑有大豆磷脂、蔗糖酯、單甘酯等，用量0.003～0.5％

④其他：脂肪、香精香料、復合磷酸鹽（分散劑）、營養劑、風味天然物等。現在是37頁\一共有75頁\編輯于星期六（2）配方設計原則風味──甜、香營養──補充維生素、無機鹽油脂──改善口感和色澤穩定──通過添加穩定劑、乳化劑和分散劑提高產品穩定性。通常使用復合制劑。現在是38頁\一共有75頁\編輯于星期六9、加熱殺菌（1）目的：殺菌、鈍酶（2）工藝要求

常采用UHT:120～140℃下加熱60s。

其中采用直接噴射式加熱效果更好。現在是39頁\一共有75頁\編輯于星期六10、脫臭（1）目的：去除不良氣味；降溫，避免蛋白質過度變性；避免氣泡溢出；避免褐變。（2）工藝：一般采用真空脫臭，溫度750C以下，真空度26.7-10kPa。

為消除泡沫，常使用消泡劑，如油腳、油角膏、硅有機樹脂、脂肪酸甘油脂等。（3）脫氣裝置：一般為真空罐，見下頁。現在是40頁\一共有75頁\編輯于星期六真空脫氣裝置1擴散泵2脫氣罐3電控箱4出漿泵5真空泵現在是41頁\一共有75頁\編輯于星期六11、均質（1）目的改善口感，提高穩定性，增加產品白度。（2）工藝要求（高壓均質機）▲均質壓力：一般采用20～25MPa。▲均質溫度：80～90℃之間。根據均質機性能而定。▲均質次數：增加均質次數可提高均質效果。普遍采用的是兩次均質。現在是42頁\一共有75頁\編輯于星期六高壓均質機現在是43頁\一共有75頁\編輯于星期六12、灌裝、包裝●保溫桶──40C●瓶●塑料袋●復合蒸煮袋●無菌包裝系統除無菌充填包裝外，其他包裝形式還需“二次殺菌”。現在是44頁\一共有75頁\編輯于星期六

大豆清選→脫皮→后清理→浸泡→磨碎→分離→脫臭→調制→均質→冷卻貯藏→超高溫殺菌→包裝→成品丹麥奶制品承包公司豆乳生產工藝流程圖現在是45頁\一共有75頁\編輯于星期六大豆清選

→脫皮→酶鈍化→磨碎→分離→調制→殺菌脫臭→均質→冷卻→包裝→成品日本精研舍株式會社豆乳生產工藝流程圖現在是46頁\一共有75頁\編輯于星期六

大豆清選→浸泡→磨碎→酶鈍化→分離→調制→澄清→超高溫殺菌→包裝→成品瑞典阿伐-拉伐有限公司豆乳生產工藝流程現在是47頁\一共有75頁\編輯于星期六現在是48頁\一共有75頁\編輯于星期六大豆清選→加熱→脫皮→蒸煮→磨碎→均質→調制→超高溫殺菌→包裝→成品美國伊利諾斯州豆乳生產工藝流程圖現在是49頁\一共有75頁\編輯于星期六四、影響豆乳質量的因素及防止措施（一）豆乳的穩定性影響蛋白飲料穩定的因素主要有濃度、黏度、粒度、pH值、電解質、微生物以及工藝條件等。現在是50頁\一共有75頁\編輯于星期六１、濃度影響：蛋白質－蛋白質相互作用，發生絮凝而產生沉淀；蛋白質－脂類相互作用，有利于乳狀液的穩定。這兩種相互作用都與蛋白質濃度有一定關系。措施：添加糖類等調節分散介質密度，使蛋白質濃度適當。現在是51頁\一共有75頁\編輯于星期六２、粒度影響：當豆乳黏度一定時，粒子直徑越大沉降速度越大，越不穩定。

措施：

采用高壓均質。可選擇高壓均質機或膠體磨。選擇依據是即要避免蛋白質變性，又要使粒子微粒化。現在是52頁\一共有75頁\編輯于星期六３、pH影響：溶液的pH值與蛋白質等電點pH值相差越大，豆乳越穩定。

措施：蛋白飲料的最終pH最好控制在7～8之間，浸提液選擇堿性緩沖溶液，pH控制在9.5左右。pH值的測定方法可用pH計測定。現在是53頁\一共有75頁\編輯于星期六４、電解質及帶電物質影響：溶液中若含有大量陽離子，如Ca2+、Mg2+等時，體系的穩定性將降低。電解質濃度在0.5～1mol/l濃度時，具有“鹽析效應”。酸性環境下，果膠、單寧（帶負電）等會使蛋白質沉淀。

措施：使用去離子水；產品含果汁時，需對原料果汁酶解處理去果膠、單寧。現在是54頁\一共有75頁\編輯于星期六5、乳化劑與大分子物質對穩定性的影響

適當使用乳化劑與大分子物質對穩定性都有提高作用。6、微生物對穩定性的影響

降低穩定性現在是55頁\一共有75頁\編輯于星期六（二）豆乳不良風味的產生與防止1、豆腥味

（1）產生原因是大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結果。現在是56頁\一共有75頁\編輯于星期六（2）豆腥味的防止

A、遠紅外加熱

B、調節pH值

脂肪氧化酶的最適pH值為6.5，在堿性條件下活性降低，至pH9.0時失活。在大豆浸泡時選用堿液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶活性，并有利于大豆組織結構的軟化，使蛋白質的提取率提高。現在是57頁\一共有75頁\編輯于星期六C、加熱法

包括干熱法；熱水浸泡法；熱磨法等。D、酶法

利用蛋白分解酶、醛脫氫酶等作用于脂肪氧化酶活底物，去除豆腥味。現在是58頁\一共有75頁\編輯于星期六

2、苦澀味

（1）產生原因由于多種苦澀味物質的存在，如大豆異黃酮（2）苦澀味的防止苦澀味的產生與其浸泡水的溫度和pH值有很大相關性，常見抑制方法：低溫下添加葡萄糖酸－δ－內酯，鈍化酶的活性避免長時高溫添加香味物質

等。現在是59頁\一共有75頁\編輯于星期六在生產中，通過熱燙、浸泡、殺菌等加熱工序，基本可以達到去除這兩類抗營養因子的效果。（三）生理有害因子的去除現在是60頁\一共有75頁\編輯于星期六（四）脹氣變質造成原因：一般由微生物引起。控制措施：提高脫皮率和控制生產衛生條件。（五）口感不佳造成原因：配方不當，工藝非最佳方案。（六）褐變造成原因：因加糖處理不當造成褐變。控制措施：注意對料液不要長期加熱和保溫。現在是61頁\一共有75頁\編輯于星期六第三節

其他蛋白飲料的生產簡介現在是62頁\一共有75頁\編輯于星期六一、杏仁乳（露）飲料（一）杏仁的營養價值和毒性

營養價值：

杏仁營養豐富，含豐富的蛋白質、維生素以及人體不能合成的7種必需氨基酸。此外還含有微量元素Ca、P、Fe、K，其中Ca、K、P的含量分別為牛奶的3、4、6倍現在是63頁\一共有75頁\編輯于星期六

藥用功能：杏仁還具有很高的藥用價值，如具有潤肺祛痰、止咳平喘、養顏潤膚、抗衰老抗癌的作用。毒性：杏仁中含有少量的氰化物（苦杏仁苷水解產物）。現在是64頁\一共有75頁\編輯于星期六（二）主要原輔材料1、杏仁：一般用量為5％。2、白砂糖及甜味劑：一般白砂糖用量為6－14％，最佳8%左右。3、穩定劑：常用的穩定劑有耐酸性羧甲基纖維素、海藻酸鈉、瓜兒豆膠等。4、乳化劑：常用的乳化劑有大豆磷脂、蔗糖酯、單干酯等。5、其他：香精、酸味劑（調節PH、護色）、復合磷酸鹽（調節PH）、鹽（調味、增加穩定性）等。現在是65頁\一共有75頁\編輯于星期六（三）罐裝杏仁乳飲料生產工藝流程

杏仁→熱燙去皮→脫苦→消毒清洗→磨漿→過濾→調配→脫臭→均質→灌裝→滅菌→冷卻→檢驗→成品。（四）工藝要點1、熱燙去皮

先將杏仁放入90～95℃的水中浸3～5min，使杏仁皮軟化。放入脫皮機中進行機械去皮或手工去皮。現在是66頁\一共有75頁\編輯于星期六2、脫苦脫毒再將脫皮的杏仁放入50℃左右的水中浸泡。每天換1～2次水，浸泡5～6d后撈出待用。通常夏季浸泡溫度稍低，時間稍短，冬季浸泡水溫可稍高，時間可適當延長。3、消毒清洗用0.35﹪的過氧乙酸浸泡杏仁進行消毒，大約10min后撈出，用水洗凈。現在是67頁\一共有75頁\編輯于星期六4、磨漿一般分兩步完成。第一步一般用砂輪磨粗磨，加水量為杏仁的3～5倍。第二步用膠體磨細磨，使組織內蛋白質和油脂充分析出。磨漿時可添加0.1％的焦磷酸鈉和亞硫酸鈉混合液護色。5、過濾

第一步可用篩布過濾分離漿渣。第二步可用高速離心機完成。杏仁糊