餐飲服務餐廳食品安全日管控風險管控清單可能存在風險隱患-因素1信息公開透明餐飲服務提供者應在其顯著位置(如用餐入口處等)設置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關信息，包括營業執照、食品經營許可證、監管動態等級(臉譜)食品從業人員的健康證和食品安全管理人員的培訓證等信息鼓勵餐飲服務提供者通過適宜的方式公示食品原料進貨、消費者評價、監管部門舉報電話等信息；鼓勵產生廢棄油脂的餐飲服務提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息鼓勵將餐飲服務提供者重點區域的食品加工操作過程視頻信息和其他食品安全信息與轄區食品安全監管部門聯通，供監管部門實施遠程監管餐飲服務提供者應符合《食品安全法》等國家和本市有關食品安全法律法規、規章以及GB31654等技術標準的要求2餐飲服務提供者應按照食品經營許可證許可項目依法經營餐飲服務提供者不得生產經營《食品安全法》、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關于本市禁止生產經營食品品種的通告》規定的禁止生產經營的食品、食品添加劑和食品相關產品餐飲服務提供者應按照《關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》《關于切實做好長江流域禁捕有關工作的通知》,不得加工經營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，并做好相關宣傳餐飲服務提供者的食品安全管理制度應齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執行時應當按照有關要求及單位經營實際保留與之對應的檢查記錄餐飲服務提供者應配備經食品安全培訓且具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員，集體用餐配送單位、中央廚房、連鎖餐飲企業總部及團體膳食外賣經營者應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。明確餐飲服務提供者負責人、食品安全管理人員及相關崗位在食品安全管理中負有的職責接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發現患有發熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業人員應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗食品從業人員工作時應保持良好的個人衛生，其人員衛生、手部清潔衛生和工作服管理要求按照GB31654的有關規定執行2餐飲服務提供者的負責人、食品安全管理人員和食品從業人員按照《上海市食品從業人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓并滿足培訓學時要求，并經食品安全培訓考核合格后上崗餐飲服務提供者在營業、食品加工制作及供餐時段，應當有食品安全管理人員在崗開展現場管理餐飲服務提供者的場所、設施、設備應定期維護，保持狀態良好初加工過程中應做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護和冷凍(藏)工作，區分使用用于動物性食品、植物性食品、水產品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發生交叉污染。初加工的具體要求按照GB31654的有關規定執行烹飪加工過程應能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應≥70℃,對于食品中心溫度<70℃的，應采取嚴格控制原料質量安全等措施確保食品安全。應區分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發生交叉污染。烹飪后需要冷凍(藏)的易腐食品應及時冷卻烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應超過2h;存放時間超過2h,未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱，再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃餐飲服務提供者開展生食類食品、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應嚴格落實專間的相關衛生制度餐飲服務提供者開展備餐、現榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，在專間內開展操作的，應符合4.2.15對專間的要求，在專用操作區內開展操作的，應嚴格落實專用操作區的相關衛生制度供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區應避免受到揚塵活動的影響(如施工、打掃等)餐飲服務提供者若使用食品添加劑，應建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB31654的有關規定執行中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數超過100人的餐飲服務提供者，應建立留樣制度和記錄，按規定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣，每個品種的留樣量≥125g,并使用清洗消毒后的專用密閉容器儲存，在專用冷藏設施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣信息或與留樣記錄相對應的標識，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況。餐飲服務提供者應當建立臨近保質期食品管理制度，按照先進、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關產品。食品的臨保期應符合規定2餐飲服務經營者經營中無虛假夸大宣傳行為集體用餐配送單位和中央廚房應按照GB31654的要求，自行或委托具有資質的第三方檢驗機構對食品、加工環境等進行檢驗餐飲服務經營者在經營區域內銷售預包裝食品的，食品包裝標簽應符合GB7718的要求設有不得向未成年人銷售酒類商品明顯的提示標識大型及以上餐飲單位、集體用餐配送單位和中央廚房投保食品安全責任保險鼓勵餐飲服務提供者實施經監管部門、行業協會、第三方機構評定的食品安全管理體系及科學的管理方法，或者企業自行建立的、在行業內普遍認同的先進管理體系，并能夠保持有效運行3明廚亮灶餐飲服務提供者應采用透明廚房、視頻廚房、互聯網+明廚亮灶等方式，向消費者公開廚房環境衛生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒(使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外)等重點區域的食品加工操作過程采用透明廚房的，應確保準確清晰、無死角地向消費者展示重點區域內容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形采用視頻廚房的，應確保圖像采集設備符合要求，并能清晰監控重點區域內容。在就餐場所大廳配置符合要求的顯示設備，通過實時播放或回放當日食品加工操作錄像等方式，確保營業期間不少于50%的營業時間播放食品安全相關內容采用互聯網+明廚亮灶的，應確保重點區域內容的展示圖像清晰、食品安全相關信息數據可靠、設備系統穩定、網絡通暢，并將視頻信息上傳至相應的管理平臺，視頻資料保存不少于7天4食品可追溯餐飲服務提供者應有穩定的食品原料供應渠道和供應商，按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》要求，開展食品原料的索證索票工作。在食品原料的感官性狀、包裝、標簽標識、食品溫度等驗收合格后方可使用。如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年餐飲服務提供者應按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》和相關公告規定，對食品和食用農產品實施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平臺”報送相關信息。采購進口冷鏈食品的，應按本市規定做好進口冷鏈食品追溯管理工作4食品可追溯實行食品原料由公司統一配送的餐飲服務提供者，門店應做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業總部統一查驗和記錄。門店應能及時查詢許可證和食品合格證明等文件的復印件或憑證高風險餐飲服務單位應當建立主要原料和食品供應商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年高風險餐飲服務單位可以自行或者委托第三方對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行實地查驗。發現存在嚴重食品安全問題的，應當立即停止采購，并向本單位、主要原料和食品供應商所在地的食品安全監督管理部門報告5餐飲具和工用具清洗消毒餐飲服務提供者應配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學方法消毒。消毒方法可按照GB31654的有關要求執行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應專用，并經清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應符合GB14934的規定餐飲服務提供者應配備專用、密閉餐飲具保潔設施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具應在保潔設施或場所內存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應分開存放，保潔設施或場所應保持清潔餐飲堂食服務和餐飲外賣領域不得主動向消費者提供一次性筷子、調羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應符合相應的標準，不得重復使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務禁止使用不可降解一次性塑料餐具事先擺放在就餐區的餐(飲)具應當避免污染未配備消毒設施的，應使用符合要求的集中消毒餐飲具。委托餐飲具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存餐飲具集中消毒服務單位的營業執照復印件和消毒合格證明，保存期限不應少于消毒餐飲具使用期限到期后6個月6餐飲服務提供者應定期清潔食品處理區的設施和設備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。食品處理區(冷凍庫、冷藏庫除外)應保持排油煙、排氣、通風良好，無油煙污染餐廳、食堂等集中就餐場所應定期清潔空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持通風換氣良好，空調、排風扇潔凈，地毯無污漬食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時離地隔墻，動物性食品、植物性食品和水產品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品(食用農產品除外)宜使用密閉容器貯存，做好標識，冷藏(凍)食品應有包裝或用密閉容器盛裝，做好標識，存放時避免堆積和擠壓6及時清理變質、超過保質期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施并記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時，應封存在有顯著標識的區域餐廳、食堂等集中就餐場所附近應當提供洗手設施。設置廁所的，應保持清潔衛生餐飲服務提供者應全面禁煙，不設置任何與吸煙有關的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場所醒目位置設置統一的禁止吸煙標識和監管電話餐飲服務提供者應預防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB31654的有關規定執行產生廢棄油脂的餐飲服務提供者應當安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨收集后，交由指定收運單位收運，留存相應的收運聯單或做好相應的記錄餐飲服務提供者應將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良氣味或者污水溢出，并將餐廚垃圾集中收集處置傳染病流行期間，餐飲服務提供者應按照DB31/T1221要求開展疫情防控管理工作7餐飲服務提供者應設置暢通的投訴評議渠道，如網站或APP、意見箱、電話熱線等，供公眾投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議餐飲服務提供者應及時妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結果反饋投訴人或者公開處置結果。消費者投訴一般應在3天內回復8自查自糾餐飲服務提供者應落實食品安全主體責任，實行食品安全單位主要負責人負責制，將確保食品安全作為本單位重要的政策、承諾或目標餐飲服務提供者應自行或者委托第三方專業機構定期組織開展食品安全自查并督促整改到位餐飲服務提供者應及時公布自查結果及整改情況鼓勵餐飲服務提供者根據自查自糾結果、政府部門檢查結果、第三方機構的評審結果等信息，定期開展食品安全管理情況評估與問題原因分析，并采取改進措施9餐飲服務提供者應按照《中華人民共和國反食品浪費法》要求，根據單位實際情況采取措施防止食品浪費，并加強對從業人員反食品浪費培訓，開展光盤行動和文明用餐宣傳，在就餐場所顯著位置或餐桌上擺放相關宣傳內容鼓勵餐飲服務提供者開展“減油、減鹽、減糖”行動，實行科學營養配餐，對就餐人群進行健康營養知識宣傳，為消費者提供健康營養的餐食9外賣外帶、剩菜打包應使用符合T/31SAFCM004和T/31SAFCM005等環保要求的餐盒(袋)等。禁止使用不可降解塑料盒(袋)餐飲服務經營者不得誘導、誤導消費者超量點餐鼓勵餐飲服務經營者按照DB31/T1239的要求，主動提供公筷、公匙等公用餐具。鼓勵餐飲服務經營者按照DB31/T1222的要求，向就餐者提供分餐制服務網絡餐飲服務餐飲服務經營者提供網絡餐飲服務的，應按照《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》相關規定，在網上的餐飲服務經營活動主頁面公示餐飲服務提供者的食品經營許可證等相關食品安全信息餐飲服務經營者提供網絡餐飲服務的，送餐人員應保持個人衛生，配送箱(包)應保持清潔，并定期消毒，配送過程應符合GB31654的要求鼓勵餐飲服務經營者按照《上海市餐飲外賣食品安全封簽使用管理辦法(試行)》開展外賣包裝封簽，并使用符合DB31/T1223《一次性食品安全封簽管理技術規范》和其他標準的食安封簽成品運輸工具應當保持清潔，運輸前應當消毒配送的食品應有包裝，或者盛裝在密閉容器中。食品包裝和容器應符合食品安全相關要求，配送前應對使用的餐具和容器(一次性容器除外)按照4.5的要求進行清潔消毒燒熟后2h,食品的中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的，從燒熟到食用時間控制在3h以內。燒熟后食品在2h內將中心溫度降至8℃以下并冷藏保存的，從燒熟到