情景強化食品加工技術第1頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四經過強化處理的食品---強化食品。為增強營養成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑---食品營養強化劑。生產強化食品具有重要的作用和意義。

對彌補天然食物的營養缺陷；第2頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四補充食品在加工和貯存等過程中的營養損失；適應特定人群生理和特定職業的需要；簡化膳食處理與方便攝食以及防治營養缺乏病與機體保健等。第3頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四二、我國食品營養強化劑的種類（新標準GB14880-2012）強化營養素31種(87種化合物)：氨基酸及含氮化合物3種；維生素17種(24種化合物)；微量元素10種(59種化合物)及γ-亞麻油酸。第4頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四1、氨基酸類L-賴氨酸、牛磺酸。牛磺酸使用范圍廣，可以添加嬰幼兒食品、乳品、谷物制品、飲料中。賴氨酸是8種必需氨基酸之一，也是糧谷類食物中限制性氨基酸之一。第5頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四第6頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四2、維生素類維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等。第7頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四第8頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四3、礦物質類Na、Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等13種。鈣營養強化劑：活性鈣、碳酸鈣、生物碳酸鈣、天冬氨酸鈣、葡萄糖酸鈣等11種。還有磷酸鈣、氯化鈣、天然骨粉以及酪蛋白鈣肽(CCP)等鈣源。鋅營養強化劑：第9頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四

葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、氯化鋅、檸檬酸鋅等。鐵營養強化劑：硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸鐵胺、富馬酸亞鐵等。4、多不飽和脂肪酸類DHA、EPA以及亞麻油酸等。第10頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四第11頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四三、食品營養強化應遵循的基本原則1、強化量和范圍必須按規定2、要求載體食物穩定覆蓋面大3、注意各營養之間的平衡4、強化所用的化合物應對食物營養素無影響5、成本低，技術簡便第12頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四任務2氨基酸強化食品生產一、氨基酸的生理功能L-賴氨酸賴氨酸是人體必需氨基酸之一；改善機體的免疫功能；提高谷物類食品的生物價值。第13頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四?；撬嶙钤鐝呐｜S中分離，但以海產品中牛磺酸含量最高，其次畜禽肉、乳類，再次為果蔬。保護心血管作用；促進脂肪乳化；促進神經系統發育；調節腸道消化功能。第14頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四氨基酸類強化食品的加工?；撬釓娀嬃纤尽^濾↓?；撬峒捌渌淞稀芙狻^濾→調配混勻→過濾→灌裝→殺菌→檢驗→成品第15頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四任務3維生素強化食品生產維生素是維持人體正常生理功能所必須的營養素?；旧峡梢苑譃樗苄院椭苄詢纱箢悺．斒澄镏心撤N維生素長期缺乏或不足時即可引起代謝紊亂和出現病理狀態，形成維生素缺乏癥。早起輕度缺乏，尚無明顯癥狀時稱為維生素不足。第16頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四維生素的生理功能人體內許多酶的重要組成成分；促進糖、蛋白質和脂肪的代謝；促進生物氧化過程；抗氧化、清除自由基、防衰老；對神經系統的影響；促進營養物質的吸收和利用；第17頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四維生素類強化食品的加工B族維生素強化米；維生素C強化果汁飲料；第18頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四任務4無機鹽強化食品生產礦物質的生理功能構成機體組織的重要成分；參與維持機體的酸堿平衡和正常滲透壓；保持神經、肌肉的興奮性及細胞膜的通透性；作為酶的輔助因子、活化劑參與機體代謝；第19頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四礦物質類強化食品的加工鈣、鋅強化牛乳；鐵強化乳粉如AD鈣奶、學生營養奶第20頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四任務5強化食品檢驗食品強化的功利性根據營養學理論，提高營養價值為目的，向食品中添加營養素或天然食品。具有社會效益的公共營養措施，又是具有經濟效益的食品深加工業。

第21頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四通過添加些許營養元素拓展產品的附加價值；是利潤較高的產品，廠家僅僅從追逐高附加值、產品高利潤出發，開發強化食品意義不明；即針對什么人強化，解決哪些營養缺乏問題，在生產強化食品之前，就沒有明確，缺乏針對性；第22頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四要明確強化的目的意義，必須對居民的營養狀態進行調查研究和分析統計；從這方面角度來看強化食品具有它的功利性。第23頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四可以看到名目眾多的強化食品，有強化維生素的、補充礦物質的、添加蛋白質的、補充少兒營養的，補充哺乳期婦女營養的等。強化食品的品種很多，有強化牛奶、強化餅干、強化醬油、強化食用油、強化糖果、強化食鹽等。第24頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四以消費大米和面粉等谷物為主，大米和面粉的加工越來越精白，維生素和礦物質含量越來越低；對大米和面粉及其制品有沒有必要進行維生素、礦物質和賴氨酸的強化。

第25頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四從社會國民經濟的角度來評價是不太妥當的。一方面將糧食不斷精細加工來削弱其原有營養只片面強調口感和觀感；一方面又通過添加營養元素來強化食品的營養。像歐洲推行的全麩面包，強調保留食品原有天然的營養的方式是經濟合理的。

第26頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四強化食品的主要生產方法在加工過程中添加營養素食品加工過程的某一工序加入強化劑并使之與食品混合均勻的強化方法。易造成強化劑在加工過程中因加熱造成損失，應注意使用穩定劑和選擇適宜的添加工序。直接在原料或必需食物中添加第27頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四國家法令強制規定強化的食物、具有公共衛生學意義的強化內容屬這一類。強化碘鹽、維生素與礦物質強化的面粉和大米以及調味品。方法簡單，存在所強化的成份在貯存藏過程中損失的缺點。

第28頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四利用生物技術提高食物某類營養成份的含量或改善其消化吸收性能強化食品的發展趨勢，也為食品工業提供廉價的強化劑；酶技術處理豆漿、生物發酵法生產酸奶、發芽法生產豆芽和富硒豆芽、基因工程技術提高谷物中的賴氨酸含量等。第29頁，共31頁，2023年，2月20日，星期四混合型強化食品將具有不同營養特點的天然食物混合配成一類食品。營養學意義在于各種食物中營養素的互補作用，補充蛋白質的不足，或