（管理制度)廚房管理制度

廚房管理制度為加強廚房管理，促進店鋪管理工作的開展和店鋪的發(fā)展，提高管理的規(guī)范性和科學性，特制定本制度。壹、考勤制度1、廚房部門工作人員上、下班時，必須打卡考勤，嚴禁代人或委托他人代打考勤。2、穿好工作服后，應向廚師長報到。3、根據廚房工作需要，于規(guī)定的工作時間結束后，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地點，不可于店內逗留。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做和工作無關的事，如會客、見書報、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。5、因病需要請假的員工應提前壹日向廚師長辦理準假手續(xù)，且出示醫(yī)院開出的有效證明。因不能提供關聯(lián)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，根據實際情況，按事假、曠工或早退處理。請假應寫請假條作書面?zhèn)浒浮?、有事需請事假的，必須提前壹日辦理事假手續(xù)，請事假1-2天的需經廚師長批準，上報至行政總廚，請事假3天之上的，經廚師長同意后必須經行政總廚批準后方可有效。未經批準視同曠工，壹律按照曠工1天扣除3天工資處理。電話請假壹律無效，除特殊情況的，需事后補辦請假手續(xù)。7、根據工作需要，需延長工作時間的，加班費按照4元/小時計算,經領導同意，可按加班或計時抵工休處理。8、廚房所有人員考勤卡均由廚師長負責簽卡。9、婚假、產假、喪假按員工手冊的有關規(guī)定。10、本制度適用于廚房部門的所有員工。二、儀容儀表制度1、上班時需穿戴工作服帽，服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和短褲。2、男員工發(fā)型要求：不可留長發(fā)、染發(fā)、短發(fā)遵循前不過眉、側不過耳、后不過領的原則，發(fā)型均勻美觀、大方、舒適，頭發(fā)保持干凈，無頭屑，小胡子、大鬢角，面部痤瘡等皮膚疾病及時治療，注意鼻毛的修剪。3、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。4、工作服應保持干凈整潔，不可穿短褲于廚房上班，不得用其它飾物代替紐扣。5、工作服只能于工作區(qū)域或關聯(lián)地點穿戴，禁止著工裝進入營業(yè)場所。6、必須按規(guī)定圍腰系帶及佩戴工作帽操作，不得拖曳。7、于休息時間不可于店鋪休息場所娛樂及打牌，發(fā)現給予處罰100—500元，廚師長將負有連帶責任。8、違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行，壹次給予限期整改，二次給予負激勵10分，多次提醒未做整改者給予扣除50—100元。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調加工食物用過的廢油必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應整潔美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，且保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作臺、櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止衛(wèi)生死角。5、食物應于工作臺上操作加工，且將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，且于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝于有蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物于生活常溫中暴露太久。7、凡易腐爛變質的食物,應儲藏于0度以下冷藏容器內,熟的和生的食物分開儲放,防止食物間串味。8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得和地面或污垢接觸.9、備有蓋垃圾桶，垃圾必須當夜倒除,不于廚房隔夜，垃圾桶四周經常保持干凈。10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)及染發(fā)、除婚戒或者訂婚戒指外不可佩戴任何首飾、留長指甲。11、于廚房工作時，不得于廚房內抽煙。12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應和洗滌劑分開放置，且指定專人管理。14、不得于廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。15、有傳染病時，應于家中或醫(yī)院治療，停止壹切廚房工作，上崗必須持健康證上崗，工作滿壹年的員工予以報銷健康證辦理費用。四、廚房節(jié)約規(guī)范1、廚師長對本部門的成本控制工作負有直接責任和領導責任，應加強對下屬員工的節(jié)約意識教育培訓，且應以身作責，率先垂范。2、行政總廚有責任把握控制各店鋪的餐品質量。因工作失誤致使餐品中出現蚊蠅、蟲子、沙石等異物或其他情況造成餐品質量出現問題的，由店長視具體情況責令關聯(lián)餐品制作人按該餐品原價或6.8折進行賠償。經店鋪領導協(xié)調處理，顧客同意予以更換飲品，據情節(jié)的嚴重程度，可予以負激勵作為警告處罰，對不服從管理的，態(tài)度惡劣，可同時進行適當處罰。對不服從管理的，態(tài)度惡劣，可同時進行適當處罰。廚師長負領導責任，技術督導員負監(jiān)督失職責任，店鋪可視情況要求廚師長及技術督導員共同承擔賠償責任，或予以行政總廚適當的處罰。因此導致其他經濟損失的，廚師長及關聯(lián)餐品制作人有共同賠償責任。3、行政總廚應統(tǒng)籌廚房成本控制工作，努力帶領廚房工作人員將廚房運行成本控制于35%左右，最高不超過40%。廚房運行成本計算方法：運行成本=本部門月領用物料款÷本部門月營業(yè)額以下支出應計入廚房成本：米、油、面類；肉類；蔬菜類；家禽類；海鮮類；調料類；其它直接用于餐品制作的原料、材料。4、控制、合理用水，加強對水的綜合利用，如：洗菜、淘米等用后的水，可用來洗刷第壹遍餐具或用以拖地、沖洗地板。等等。5、于刷洗餐具時應于器皿或水池里注入適量的水后洗刷，不得直接開水龍頭沖洗。6、控制合理使用煤氣，餐品操作過程中，堅持勤關勤開煤氣閘門，不得讓灶頭空燒。7、制作餐菜使用的各種物料能夠量化的須量化，具體用量標準可于實際工作中由技術督導員把握制定。對于不宜量化的，需堅持“合理、必需”的原則。8、控制合理用電，廚師于做完餐菜后，應即時關閉抽油煙機、排風扇等設備。合理使用照明用電，廚房于做完餐后，或晚間閑暇時，除照明燈外，不需要的燈具須及時關閉。9、申購物料時，應據物料的保鮮期及日常使用量而定申購數量，堅持“少申購、勤申購”的原則，避免過期變質。對于用量較大、保質期較長的大宗物品，可根據需要綜合考慮批量低價申購。10、至廚房的肉類等需要保鮮物料，須及時存入冰箱。11、及時整理廚房用料，制作餐品時用余的邊角料可留做員工餐。12、員工餐及員工夜宵時，應先行統(tǒng)計用餐人數，且據用餐人數估算用量，避免飯菜剩余浪費。13、新廚師時入廚房工作、餐品有調整的或做菜方法等有改變的，原庫存物料不可擱置不用，應充分利用，避免積壓。14、因個人原因造成吧臺器具損壞及月末盤存器具及物品丟失的，均以以下標準參照執(zhí)行：店鋪名稱外場吧臺廚房備注岸香咖啡總店5010080岸香咖啡二店505050岸香咖啡三店505050岸香咖啡五店505050岸香咖啡六店506060岸香咖啡八店505050岸香咖啡九店505050岸香咖啡十店505050備注：壹、各部門于本規(guī)定破損金標準范圍內由店鋪承擔，超出破損金標準之外由部門人員共同承擔，自然破損物品經規(guī)定級別確認簽字，將不計入破損金標準之內；二、出品部門自然破損的物品必須經過外場主管級別之上簽字確認；三、外場自然破損必須經過店長助理級別之上簽字確認；四、必須正確使用破損單，破損的物品必須及時登記；五、工作期間操作過程中物品的損耗必須有當事人簽字確認；六、本規(guī)定自2009年07月01日起施行。15、部門人員有出現物料過期未及時發(fā)現解決，物料因個人導致不能使用，等其他浪費現象，均按照物料的原價賠償，情節(jié)嚴重將給予雙倍賠償及警告處罰。16、驗收人員必須嚴格查見所驗原料和采購單上規(guī)定的質量要求是否壹致.拒絕驗收和采購單上規(guī)定不符的原材料.17、本規(guī)范沒有具體規(guī)定的，廚房人員應積極主動厲行節(jié)約。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行檢查制，不定期、不定點、不定時檢查。2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行。3、各項內容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日壹次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每周壹次，由行政總廚針對廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀進行抽查；設備安全檢查：每月壹次，包括設備使用、維護安全工作；出品質量檢查：每周壹次，由行政總廚針對儲藏、職責出品制度、質量及速度進行抽查。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，且有權督促當事人立即更改或于規(guī)定期內改正。5、屬于個人工作范圍內或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門的失誤，則追究其廚師長及關聯(lián)責任人的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求于限期內改進而未做到者，應加重處罰。7、檢查人員應認真負責，壹視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時向店鋪店長及行政總廚匯報。六、廚房會議制度1、廚房根據需要，計劃召開各類會議廚房管理層周例會：（每月召開3次）會議主題——技術研討：主要內容有出品質量、客訴案件、菜品創(chuàng)新、餐品技術把關技巧；廚房紀律：考勤、日檢查考核情況、紀律嚴謹性、各部門間協(xié)調；參會人員：行政總廚、各店鋪廚師長、領班A：點名、簽到B：各店鋪廚師長匯報本周廚房實際業(yè)績及本周廚房的成本率C：主持人公布本周銷售業(yè)績冠軍及成本節(jié)約冠軍D：各店鋪廚師長匯報本周工作總結及下周工作計劃、反映需要解決的問題、提供管理建議、日常工作的分享E：主持人公布各店鋪反映的問題F：行政總廚做工作部署及解決問題的方案G：集團公司營運企劃部做工作指導及要求2、參加店鋪組織的周例會：（每周壹次）領班會議綱要：主要內容有出品質量、客訴案件、菜品創(chuàng)新；廚師長會議綱要：主要內容有考勤情況、日檢查考核情況、紀律嚴謹性、各部門間協(xié)調；3、組織日例會：（每日壹次）會議主題——主要內容有總結壹日廚房情況，處理當日突發(fā)事件、下達公司的指示、技術指導及分享，帶領禮貌用語、服務口號、服務宗旨、公司的五大文化、岸香之歌。4、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前壹天通知，且告知開會時間、地點、參會對象及內容。5、參會人員均應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。6、參加會議的所有人員均應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向廚師長請假。會議必須準時開始，和會人員中途不得隨意離開會場。7、會議非議論期間，和會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。8、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。9、和會人員應集中精力開會，不辦理和會議無關事宜。10、會議壹時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。11、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。七、廚師長職責及權限直接領導：行政總廚管理對象：廚房所有人員工作職權：1、負責所有人員的考勤工作，合理安排每日人員出勤情況，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理廚房的日常業(yè)務工作且做好事前工作安排。3、合理調動，安排各崗位人員配置及根據生意情況調動人員。4、領班的日常工作。工作職責：1、根據店鋪的地域特色，制定輔助餐牌。2、制定廚房的作業(yè)指導書及崗位職責、確保廚房工作正常進行。3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。4、根據每日的出品量，合理申購每日所需的物品、蔬菜等。5、根據不同季節(jié)和重大節(jié)日組織建議行政總廚活動方案，籌備活動期間物品的儲備，合理安排技術督導員針對外場人員進行階段性新品培訓工作。6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。7、定期監(jiān)督引導領班實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。8、負責保證菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格，定期考察市場、調整時令市場蔬菜，及時向行政總廚反映市場物價和物流公司物價的可比性。11、負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經行政總廚審才能領發(fā)，把好成本核算關。12、經常和各部門聯(lián)系協(xié)調、且聽取賓客意見，不斷改進工作。13、每日檢查廚房人員的儀容儀表、工裝的整潔度，情節(jié)嚴重給予處罰。14、負責每日通知外場部門估清的菜肴，工作必要可參加外場例會。15、編排每月廚房班次，安排好每月工休、請假、調休事宜，嚴格執(zhí)行考勤制度，規(guī)范上班的紀律。八、廚房領班職責直接領導：廚師長工作職責：1、協(xié)助廚師長日常管理，于廚師長不于的情況下，負責主持廚房的全面工作。2、熟練地烹制餐牌內菜肴且監(jiān)督廚房其它人員的制作標準統(tǒng)壹執(zhí)行。3、定期培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。4、開餐前檢查所有原料是否準備妥當，檢查各崗位的準備工作，分配好每日崗位人員安排，每日必須定崗定位。5、主持高峰期廚師間配合的調節(jié)，所有菜肴的把關，班次內發(fā)生的菜肴質量及口感，凡情況屬實的，均負有技術監(jiān)督不善的責任。6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，規(guī)定好每份餐出餐的時間、餐品的標準。7、向廚師長匯報廚房工作，如廚房食品衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，估清菜肴提前通知廚師長。8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證壹切原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等安全關閉。九、防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備于不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。6、煉油時應專人見管，烤食物時不能著火。7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗壹次抽油煙機濾網。9、下班關閉完能源開關。10、廚房消防措施齊全、有效。11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。十、獎懲制度根據廚房規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：（壹）符合下列條件之壹者，給予獎勵：1、參加每月員工大會，成績優(yōu)異者，給予通報表揚及發(fā)放禮物或者獎金。2、提供個人烹飪建議，創(chuàng)造菜肴新品被行政廚師長采納，予以獎勵納言獎金10—200元。3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者，根據個人工作能力考慮給予優(yōu)先考慮晉升機會。4、為廚房產品和管理提出合理化建議，被采納后產生效益者，給予正激勵獎勵。5、于廚房生產中及時消除較大事故隱患者，情況屬實者給予現金獎金。6、多次受到顧客表揚者，給予參加董事長見面會或者培訓講師的獎勵。7、衛(wèi)生工作壹貫表現突出，為大家公認者。8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現下列情況之壹者，給予懲處：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房工作正常運轉者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。5、不按作業(yè)指導書生產，損壞廚房設備和用具者。6、不按作業(yè)指導書生產，引起較大責任事故者。7、毆打他人者。8、不按時清理原料，造成變質變味者。（三）、廚房所有工作人員要以良好的工作態(tài)度和精神面貌,做好本職工作,同事間應互相理解和尊重,形成互幫互學的風氣要有強大的凝聚力和團隊精神,大廚之間相互尊重和支持,廚工應虛心向師傅請教學習,師傅應毫無保留地傳授技術給學徒,學徒要尊重師傅,師傅更要關心學徒,不允許任何人于廚房拉幫結派,勾心斗角,歧視他人,如有發(fā)現給予負激勵50—100分,且開除當事人扣除當月的所有工資。（四）、之上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，行政總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤