關于抗氧化食物與抗氧化營養素第一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一一．什么是氧化？“氧化”：物體與氧發生化學反應的過程稱為氧化過程。在正常的人體生命活動中，或機體受到高能輻射、某些藥物及致癌物質等的侵害時，可以產生許多具有高度化學性的自由基。“自由基”：又稱為游離基，是指能夠獨立存在的外層軌道上含有一個或一個以上未配對電子的原子、分子、離子或基團，是一類具有較高活性的物質。由于原子形成分子時，化學鍵中電子必須成對出現，因此自由基就到處奪取其他物質的一個電子，使自己形成穩定的物質。在化學中，這種現象稱為“氧化”。

第二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一二.自由基的來源

生物體內的自由基來源于兩個方面：(1)外源性氧自由基：輻射、農藥、食物添加劑、酒精、吸煙等外來因素引發的自由基稱為“外源性氧自由基”。(2)內源性氧自由基：在新陳代謝過程中，從大氣中吸進的氧氣，在肺部，與食物消化后進入血液里的葡萄糖進行化學反應，產生維持生命活動的能量．在正常生化過程中，常有1％左右的氧誤入歧途，變成化學性質極其強烈的氧自由基，即人體內生化反應產生的“內源性氧自由基”。

第三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一當氧氣濃度高于大氣正常濃度時會對人及一切需氧生物產生氧損傷。在潛水艇和人造衛星上，用高氧濃度的空氣供給作業人員，常常會引起急性神經中毒，發生痙攣。當氧氣濃度達到50%時，會慢慢損傷肺，并且無法修復。用高濃度氧氣培育早產兒會引起失明。第四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

自由基的危害1、對生物膜的破壞：脂質過氧化反應，從而流動性降低，線粒體膨脹，細胞破裂。2、對蛋白質和酶的損害：分子結構改變，可使蛋白質變性。如皮膚光澤細膩變得粗糙無彈性。3、對核酸的損害：復制轉錄、翻譯等過程的錯誤，細胞死亡或癌變(癌腫瘤的發生)。4、對脂肪組織的作用：當氧自由基攻擊遍布全身的脂肪組織時，它們會“擊中”在血液中漂浮的膽固醇的微滴。當擊中的是壞的低密度膽固醇，它會被氧化。結果是膽固醇變得更粘稠（泡沫狀），粘稠到會黏附在動脈管壁上粗糙的地方。這些發生后，血栓就開始形成，最后導致動脈堵塞、心臟病發作或中風。

第五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一第六頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一二．什么是抗氧化？抗氧化對人體的作用?

抗氧化就是指抵抗氧化作用，令細胞免受自由基的傷害，簡言之，就是抗老化、抗衰老，具體而言就是抵抗人體因氧化物質（自由基）引起的白內障、心腦血管、糖尿病、腫瘤、骨關節病、老年癡呆等老化性慢性疾病的作用過程。第七頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一對抗自由基強化人體組織功能●可預防食物及人體氧化作用●抗老化●能防止細胞膜中多元不飽和脂質被氧化●增強新陳代謝功能●中和自由基的不穩定性●增加人體免疫力●減少自由基產生●強化淋巴組織功能●幫助體內生成抗氧化酶●抵抗過氧化能力●降低罹癌癥機率第八頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

機體清除自由基主要靠某些酶和抗氧化物質，它們一部分是自身組織所含有的，另一部分是從食物中攝取的。人體機體組織的抗氧化物有：膽紅素、過氧化物酶、輔酶Q、胱氨酸、谷胱甘肽、谷胱甘肽過氧化物酶、組氨酸、蛋白巰基基團、超氧化物岐化酶（SOD）、牛磺酸等；食物和營養補充劑中的抗氧化物質：花紅素、維生素C、β-胡蘿卜素、生物黃酮類、姜黃色素、甘露醇、蛋氨酸、植物酚酸、多酚類、維生素E、硒、鋅及合成的抗氧化物質。三.人體機體清除自由基的機理第九頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一具有抗氧化的營養素有哪些？抗氧化素(劑)是什么？第十頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一抗氧化營養素是指能消除自由基，或抑制自由基活動的物質，進而增進人體組織運作的能力的營養物質。當機體出現亞健康狀態時，體內出現自由基產生過多或抗氧化能力下降等現象，此時補充外源抗氧化劑物質是非常必要的。第十一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一1、維生素C:

作為一種自由基清除劑，維生素C能發揮抗氧化功能，從而增強機體對外界環境的應激能力，增強機體免疫力，提高人體對疾病的抵抗能力；維生素C還可解毒。作為抗氧化劑，防止自由基破壞肌體細胞和組織。第十二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一2、維生素E:

強有效的自由基清除劑，故可提高機體的免疫力。它作為最主要的天然抗氧化劑之一，是自由基最直接的捕獲者。維生素E能改善微循環，促進營養成分的輸送以及體內垃圾的排泄，可以保護各類細胞的細胞膜免受自由基的侵害，并且在一定程度上可以減少黑色素的形成并防止色素沉著。增強組織的抗缺氧能力。

第十三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一3、維生素A和胡蘿卜素:

胡蘿卜素在體內除轉化為維生素A外，尚有許多與維生素A無關的功能，主要與其抗氧化功能有關。4、牛磺酸:

牛磺酸作為一種調節劑，是膜穩定性和抗氧化活性的調節與保護物質，它在大腦中的濃度非常高。5、微量活性元素硒硒作為一種必需微量元素，具有多方面的生理功能，其中最重要的就是它的清除活性氧自由基的功能。所以硒可有效地提高機體的免疫力。硒還可作為部分重金屬元素的天然解毒劑。近年對硒的抗腫瘤作用也有深入研究。

第十四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

6、蕃茄紅素：它能去除氧自由基，存在于西瓜、櫻桃、李子特別是熟透的紅色番茄中。

7、異黃酮素：它能直接活化體內的抗氧化物酶，清除自由基，主要存在豆類食品中。8、金屬硫蛋白（MT）是科技界在動物體內發現的一種最重要、最奇異、生理功能最多的活性物質，由于含有20個游離巰基富含半胱氨酸能大量結合重金屬離子的蛋白質，能清除自由基、抗氧化、解除重金屬毒素、抗輻射、抗癌變等。第十五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一抗氧化食物第十六頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

1.煮熟的西紅柿

對付抗老化火力最強的武器就是番茄。這是因為番茄中含有豐富的茄紅素，而茄紅素的抗氧化能力是維他命Ｃ的２０倍，可以說是抗氧化的超強戰斗力。然經烹調或加工過的番茄（番茄醬、番茄汁、罐裝番茄）所含的維他命Ｃ會遭到破壞，但是茄紅素的含量可增加數倍，抗氧化功能也更超強。所以營養師大力向人們推薦番茄，還建議人們大量攝取。

第十七頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一2.葡萄葡萄籽中的花青配糖體，其抗氧化能力是維他命Ｃ的２０倍、維他命Ｅ的５０倍。但作為水果的葡萄或飲料的葡萄汁因其少了發酵的過程，抗氧化的成分就少了許多，火力也相應小了許多。而用葡萄釀成的紅酒因經過發酵，其抗氧化能力得以提高，火力也相對猛一些。第十八頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

富含維他命Ｅ的堅果類食物（腰果、核桃、榛子、花生等）除了具有抗氧化功能之外，還能修護皮膚組織，不過，又因為堅果類食物含有高油脂，如果攝取過量，不但有致胖的危險，由高油脂所造成的氧化反應還會損害維他命Ｅ的抗氧化作用。因此，營養師建議人們要攝取此類食物，但又要適量，否則過猶不及。

3.堅果

第十九頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一4.花椰菜

外形美觀、十字花科的花椰菜，除了含有豐富的維他命Ａ、Ｃ之外，還含有一種特有的抗氧化物質，它幾乎集所有抗氧化物于一身，因此，它的抗氧化性能比其他食物更優良，而且還是抗癌明星。第二十頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一5.大蒜

大蒜具有抗氧化的功效，還有促進血液循環、加速新陳代謝的功能，它所含有的硫化物具有抗氧化還原作用，不但可有效降低體內膽固醇，還可預防高血壓及心血管疾病。第二十一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

6.洋蔥維爾斯說，洋蔥，蘋果以及紅酒中富含黃酮醇，其有助于降低患心臟病的幾率，還有助于防范白內障，另外這種抗氧化成份還有助于減輕過敏和哮喘的癥狀。

第二十二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一7.姜黃根

咖哩飯中常放的姜黃根富含姜黃素是一種很好的抗氧化食品，并有助于減緩早老性癡呆癥的發展速度。第二十三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一8.菠菜

菠菜因富含β胡蘿卜素和維他命Ｃ，所以也上了抗氧化食物十佳排行榜。另外它還含有鐵、鉀、鎂等多種礦物質及葉酸，所以能有效降低血壓，振奮情緒。不過，應注意食用菠菜時最好用開水焯一下，過濾一下草酸以免引起結石。第二十四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

9.柚子

柚子中富含的生物類黃酮是一種強大的抗氧化成分，其可以與有毒的金屬物質捆綁在一起并將這些毒物趕出體外。另外，生物類黃酮還有助于使得維生素C在人體組織中更為穩定，這有助于起到抗炎癥和抗癌的作用。第二十五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一10.藍莓

莓類水果富含β胡蘿卜素以及維他命Ｃ，而這兩種成分是抗氧化物里最為醫學界所肯定的物質，所以外形小巧、美觀的草莓、藍莓、小紅莓你要大啖特啖。第二十六頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一11.鮭魚

鮭魚是《時代周刊》抗氧化食物中惟一上榜的肉類。味美好吃的鮭魚中，因含有超強的ｏｍｅｇａ－３多元不飽和脂肪酸，所以有強的抗氧化功效，而一般家禽或家畜的肉類，因其中ｏｍｅｇａ－６多元不飽和脂肪酸的比例較高，會影響其抗氧化功能，這是因為人體中兩種不飽和脂肪酸必須保持一定的比例，多攝取ｏｍｅｇａ－３多元不飽和脂肪酸，便可以平衡身體里兩種不飽和脂肪酸的比例，相應地起到抗氧化功效。第二十七頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一12.燕麥

富含蛋白質、鈣、核黃素、硫胺素等成分的燕麥是五谷雜糧中惟一榮登十佳抗氧化食物排行榜的。每日攝取適量的燕麥能加速人體新陳代謝，加速氨基酸的合成，促進細胞更新.第二十八頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一13.豆腐

豆類食品含有一種被稱為“異黃酮”的化學物質，是一種有效的抗氧化劑。第二十九頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一14.石榴汁以色列研究所證實，每天飲用100毫升石榴汁，連續飲用兩周，可將氧化過程減緩40%，并可減少已沉積的氧化膽固醇。即使停止飲用，這種奇特的效果仍將持續一個月。石榴汁還是一種比紅酒、番茄汁、維生素E等更有效的抗氧化果汁，是排除心血管毒素的重要物質之一。石榴汁的多酚含量比綠茶高得多，是抗衰老和防治癌癥的“超級明星”。第三十頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一15.綠茶抗氧化火力同樣猛烈的綠茶同時還具有去油解膩、清新口氣的功能，所以你可堅持飲用，既抗老化，又有助于減肥，何樂不為？第三十一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一16.牡蠣

含金屬硫蛋白(MT).是科技界在動物體內發現的一種最重要、奇異、生理功能復雜的活性物質，能清除自由基、抗氧化、解除重金屬毒素、抗輻射、抗癌變等。第三十二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一17.新鮮果蔬

新鮮果蔬中含有豐富的胡蘿卜素、維生素C和維生素E。胡蘿卜素是抗衰老的最佳元素，它能保持人體組織或器官外層組織的健康，而維生素C和維生素E則可延緩衰老。第三十三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一

抗氧化營養素的來源表抗氧化維生素

來源

β胡蘿卜素食物中以深黃、橘紅及深綠色的蔬果含量最多，如：南瓜、茼蒿、油菜、芒果、胡蘿卜等。

維生素C深綠色蔬菜是維他命C很好的來源。水果中以番石榴、的含量最多，其他如柳丁、葡萄柚，芒果、柚子等。維生素E食物中的胚芽、豆類、蛋、甘薯及綠色蔬菜，都是維生素E的來源。第三十四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一抗氧化礦物質來源

銅肝臟、肉類、豆類、堅果、葡萄干、香菇等。硒大蒜、洋蔥、海產類、都是硒的來源。鋅肉類、海產、牛奶、蛋、大豆、花生。鐵肝臟、肉類、蛋、豆類、深綠色蔬菜、干果類。第三十五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期一抗氧化植物性營養素

來源

蕃茄紅素紅色的蕃茄、紅葡萄柚、紅西瓜、木瓜都有不少的蕃茄紅素。同一種作物，鮮紅色品種的含量較多。柑屬類生物類黃酮大蒜、洋蔥、海產類、全?類，都是硒的來源。酵母萃取物肉類、海產、牛奶、蛋、大豆、花生。綠茶萃取物肝臟、肉類、蛋、豆類、深綠色蔬菜、干果類。花青素覆盆子萃取物及葡萄皮萃取物是花青素相當優良的來源。無色花