精選文檔精選文檔 — 蘭州大名城員工食堂運營管理方案蘭州英家皇道物業管理服務有限公司2014年8月20日為了切實發揮員工食堂服務及保障作用，為員工提供衛生、營養、健康、便捷的就餐服務，現對公司員工食堂運營管理作如下方案。運營方式：員工食堂采取公司自主經營，自行采購，獨立核算，收支平衡，財務審結的運營方式。人員編制及薪酬（詳見附件1）三、伙食標準1、房產公司餐費標準序號餐別 伙食標準 備注（元/餐）主食：粥/羹、饅頭、花卷、雞蛋、面包等早餐 5 副食：咸菜 主食：米飯、部分面食 選1全葷、1半葷、中餐副食：2個全葷、2個半葷、1個半素、1個全 13 2半葷、1全素，素、清湯 合計：四菜一湯主食：米飯、面食晚餐 11 適時提供粥副食：全葷、半葷、全素2個、清湯及拉面僅指公司接待 提前通知，另行安排 按實核算內部接待員工餐補標準：住宿舍的人員：高管、營銷、外地員工：870元/月（29元/天.提供3餐）按考勤計算；蘭州本地員工：330元（15元/天.提供中餐）按考勤計算；2、物業公司餐費標準序號餐別 伙食標準 備注（元/餐）主食：粥/羹、饅頭、花卷、雞蛋、面包等早餐 5 副食：咸菜主食：米飯、部分面食中餐 10 四菜一湯副食：全葷、半葷、半素、全素、清湯主食：米飯、面食晚餐 10適時提供粥/羹副食：全葷、半葷、全素2個、清湯及拉面員工餐補標準：高管、保安（月工作26天）：650元（25元/天.提供3餐）按考勤計算；客服部、工程、保潔（月工作26天）：260元/月（10元/天.提供中餐）按考勤計算；說明：物業公司員工就餐于食堂二樓。四、食堂管理食堂由物業公司統一管理；成立員工食堂伙食管理委員會，成員由公司主管領導及員工代表組成（暫定7人：總裁辦2人，其他部門5人），負責對員工食堂制度建設、衛生、日常用品、水電使用、飯菜份量、質量等方面的監督管理，每周至少進行一次檢查；做到伙食提前公示。制定一周菜譜，于每周一上午公布，飯菜品種要豐富營養，并努力提高烹調技術，力求使大家吃飽吃好。食堂人員及衛生管理食堂服務工作人員應堅持文明服務和微笑服務，使用文明語言，態度和藹可親、服務周到細致；食堂人員工作人員應有良好的衛生習慣：不得留長指甲、戴戒指上崗，工作時應將頭發置于帽內，工作前應用肥皂及流水洗手；餐廳應當保持內外環境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及滋生條件；餐飲用具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”；食品存放應實行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產品與肉類隔離；餐廳人員必須每半年進行健康檢查，新入職的員工上崗前必須進行體檢，取得健康合格證后方可上崗，餐廳從業人員在上崗時，如出現發燒、咳嗽等有礙于衛生的癥狀時，應立即脫離工作崗位；廚房及其環境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次；食堂門窗、紗窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經常打掃，保持無蜘蛛網、無黑垢油污；食堂的灶臺、抽油煙機、工作臺、貨物架等應潔凈，無油垢和污垢、異味；各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛生，呈現本色；剩余的飯菜應盡可能放置在冷藏柜里，但放置時間不能超過24小時；食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環境應通風、干燥，避免霉變；嚴禁使用過期或變質的原材料和食品；大宗物料（米、面、油、鹽、調料等）須從大型超市采購；每餐菜品須留樣、備檢。采購管理計劃采購的原則。每下午根據公司在職人數，整理采購清單，由采購負責第二天的食物采購，不得隨意囤貨和多進不易存放的食物；定點供應的原則。在保證食品質量的前提下，對日常食品建立穩定的供應商，采購資金由公司財務部統一按周/月進行結算；兩人采購的方式，公司管理人員或食堂管理人員負責驗收的采驗分離的原則，把關食用材料的質量和數量，采購人員按各種物品的重量、數量及價格入庫，并填寫入庫單并簽名（一式三聯，食堂、供應商、公司財會各一聯），費用按公司財務報銷流程審批支付貨款；公開原則。做好成本核算，食品物資要有專人管理，每月盤點一次，做到帳物相符，按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細表，接受員工的監督；食堂收支賬目要求清晰、準確，日清月結，盡量做到收支平衡。設備及安全管理食堂內所配備的一切設備、餐具要均要登記在冊，納入公司固定資產管理；放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償；3、需要更換設備，應由食堂主管及廚師簽字按公司流程提出申請，對更換的舊設備，由公司行政、財務部共同進行殘值處理；4、做好安全工作使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止機械操作事故發生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房、儲藏室和煤氣間；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，消防設施不準隨意亂動，杜絕各類意外事故的發生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、爐膛火情、餐飲設備等；管理人員要經常督促、檢查，切實做好防盜工作；所有食堂工作人員必須持健康合格證上崗。五、經營管理員工食堂根據就餐人數核定經費收支，定額補助的內部核算辦法。食堂每月10日對上月成本進行核算，做到帳物相符，收支平衡。為確保員工福利，食堂盈虧不得超過核定營業額的10%；若有虧損，則由食堂自行查找原因彌補；若有盈利，可適當拿出一定比例給食堂員工獎勵或安排全體職工加餐，節余部分轉入下月；食堂所需水、電、氣、人力成本、設備維修費、添加設備等費用由公司提供，不計入食堂成本；員工食堂須加強固定資產、低值易耗品的管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊后、丟失，進入食堂成本；對新增的有關餐飲機具、大型設備、低值易耗品經公司審核批準購置的，進入公司費用。六、就餐管理1、就餐的員工，必須遵守就餐時間：早餐：07：3009:00午餐：11：3012:50（3）晚餐：17：3019:50除物業、營銷人員外，不得提前下班就餐。員工應按序排隊打飯，不得擁擠，吵鬧，文明就餐；愛護公物，愛惜糧食，厲行節約，杜絕浪費；禁止在指定就餐區域外的其它場所就餐；5、飯后自覺清理自己的衛生，不亂倒殘羹；七、接待用餐各部門接待用餐，提前到公司行政部領取臨時餐卡，按員工餐就餐；接待需提供桌餐的，提前到公司行政部填寫《就餐申請單》，由員工食堂根據《就餐申請單》安排就餐和結算；八、結算方式1、飯卡刷卡采用定額消費，每餐刷卡記錄次數；每月底統計刷卡次數進行核算，并結合考勤記錄，核算下月充值（就餐次數）；外來人員：須提前到財務部交納現金購買飯卡充值后方可就餐，財務部門須提供收款憑證。2、食堂費用支出：物業公司：根據食堂采購匯總，經相關部門審核后報至房產公司；房產公司：物業提報經審核的食堂開支費用后，劃款至各供應商；食堂工作人員：入職于物業公司，薪資不在食堂餐費標準之內。九、崗位職責（部分制度略）食堂主管崗位職責指揮食堂業務活動，管理食堂員工；負責員工工作餐的制作，并保證按規定時間開餐；負責編制每周菜譜，菜品的色香味搭配適當，營養合理；負責食堂采購食品的質量檢驗；負責編制食堂物品采購計劃；6、負責食堂物品的出入庫管理；負責本工作區域內衛生及食堂整體衛生的管理；負責食堂各個環節的成本控制；負責食堂水、電、氣等安全管理工作；完成上級交給的其他工作。廚師崗位職責負責員工工作餐的制作，并保證按規定時間開餐；負責食堂采購食品的質量檢驗；負責搞好本工作區域內衛生及食堂整體衛生；負責食堂各個環節的成本控制；負責食堂水、電、氣等安全管理工作；完成上級交給的其他工作。食堂幫工崗位職責負責協助廚師制作員工工作餐；負責為員工分發菜品，并進行就餐統計；負責餐具的清洗、消毒及存放；負責搞好食堂各區域整體衛生；負責垃圾處理。十、服務標準及規范服務標準嚴格遵守公司的一切規章制度，按時上下班，遇事要請（銷）假，堅守工作崗位，服從組織安排；講究職業道德，做到熱愛本職、認真負責、文明服務、主動熱情、態度和藹、禮貌待人；保持儀表整潔，注重個人衛生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿工作服，戴工作帽，不戴手飾，不化妝，不在廚房工作間內吸煙；經常變換飯菜花樣，做到一周一食譜，飯菜要講究色、味、形，為員工提供衛生且營養的膳食；保證在規定的時間開餐，并做到保熱、保鮮；按要求憑卡供餐，認真填寫、記錄飯卡，不擅自收取現金；愛護公物，按規范合理使用食堂設備設施，并定期進行保養；履行節約，提高節約意識，不浪費水、電、氣等；爭當文明職工，不得將包、袋帶進食堂，不準私自拿走食堂的用具和食物；加強食堂安全工作，上、下班時要檢查各類電源、開關、設備及門窗關鎖情況，做好防火、防盜工作。服務規范食堂主食間操作規范按工作計劃計算出所需米面的出庫量準確提取，確保無浪費；每天下午做好第二日所用大米挑選工作，若發現有發霉、變質大米及時上報；米飯內不得出現玻璃、釘子、沙子、頭發、蟲子等雜物，米飯不得夾生；主食間的工具、用具、機器設備，每天工作完畢后用250PPM消毒水噴灑消毒，保持清潔衛生，碼放整齊，不得有異味，更不可發生霉變；保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛生。安全生產，正確使用機器設備，蒸車及時加水。食堂蔬菜切配間操作規范安全生產，正確使用切菜機，工作中菜刀不得對人，不得開玩笑、打鬧；用料前必須檢查是否有腐爛，變質的原材料；購回的原材料必須保持通風良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地；摘選各種蔬菜時，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發及其它雜物；清洗蔬菜時，必須清洗四次，清洗時發現有異物時應及時摘出；切配時，按廚師長要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛生，及時清理；將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風良好；切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統一碼放，同時將切配間的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜機清洗干凈；要做到先洗后切，碼放整齊，當天用菜當天切；切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應洗刷干凈，浸泡在消毒液中；每日工做完畢后用消毒水對工作區域噴灑消毒。食堂庫房管理規范貨到時要根據訂單上的數量、規格、單價檢查來貨的數量、規格、質量、保質期等是否符合收貨標準，嚴把檢驗關，杜絕一切不符質量標準的貨物入庫。庫管員要按照下列要求管理：負責對經過檢驗合格的物資按指定位置入庫，核實后登記入帳；負責對物資實行分區分類管理，根據不同物資的性能、品種、型號、用途、包裝等特點和倉庫條件進行擺放，對各類物資及時制作標識；對出庫物資如實填寫《物資出庫單》，并及時登帳；負責對倉庫內的式具、器具定期維護，對于借出之工具、器具，在入庫前進行檢驗，確認無損后方可入庫；加強對庫存物資的管理，落實防火措施及衛生規范，保證庫存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀；嚴禁無關人員入內，不得寄存私人物品，嚴格執行庫房安全制度，保證庫房內各種物資的安全；負責保持倉庫環境的溫、濕度，并做好清潔工作；負責每月25日協助財務管理人員對庫存物資進行盤點，做到物卡相符；負責每月25日前統計當月物資使用情況，并申報下月所需材料；對物品使用過程經確認存在質量問題，應及時提出退貨處理意見。食堂食品衛生規范嚴格按照《食品衛生法》進行管理,保證所購進主、副食品及調料的衛生質量；允許監管小組在任何時間對廚房及相關工作區域、食品進行檢查；為保證飯菜質量，每餐將采取食品留樣制度（保存48小時）。用餐員工有食物中毒癥狀：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應迅速將患者送往醫院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。立即停止廚房餐具和現場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速從其它渠道調集成品快餐,保證正常供餐。食堂切配間衛生規范要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃，保證動態衛生符合要求,墻面無塵土、無死角；對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通；對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理；滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況及時進行更換，并做相應記錄；貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；切菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人負責隨時清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時觀察其工作狀態是否正常，如發現不正常情況及時進行修理；洗滌池、解凍池應按規定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔；菜筐、肉箱子應及時清洗消毒，保證其無污垢、殘渣及泥垢，肉菜容器應分開使用，定期由專人進行徹底消毒，并做相應記錄；手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應立起存放，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄；操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢；垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。食堂副食間衛生規范要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無塵土、無死角；對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通；對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時修理；滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄；應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發現有異常情況，及時報有關部門進行修理；7、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；灶臺要隨時清理、洗刷，保持無油垢、污物，定其保養；灶臺四周無衛生死角、無雜物；對灶頭應定期檢查，以保證火力正常；荷臺、調料車、調料罐要及時清理，內外保持潔凈明亮，無污垢、無衛生死角，物品要碼放整齊，當工作結束后對所剩調料應按規定進行處理；手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定期由專人進行徹底消毒；垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。食堂主食間衛生規范要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無塵土、無死角；對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮，地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通；對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時進行修理；滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換；應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發現有異常情況，及時上報有關部門進行修理；貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；蒸箱、烤箱、壓面機、和面機、電餅鐺、排風扇等電器設備應隨時保持外表光潔，內部無污垢、雜物，不存放其它物品，定期保養，專人使用；操作臺要隨時保持清干凈，無水跡、油垢、粉塵、面碴，不擺放其它物品；手使工具如：刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺稱、刮板、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定期由專人進行徹底消毒；垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。食堂出餐間衛生規范要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態衛生符合要求,墻面無塵土、無死角；對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮，對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理；貨架、地架要保持清潔干凈，由專人定期徹底清洗消毒；滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換；操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢；垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。食堂庫房衛生規范要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態衛生符合要求；墻面無塵土、無死角；對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、無污漬，玻璃明亮；對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時進行修理；貨架、地架要保持清潔干凈，定期徹底清洗消毒，各類物品應按規定合理碼放，隔墻離地；滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，