實訓膳食調查結果計算與評價營養配餐和膳食評價專家講座第1頁膳食評價主要內容1、膳食結構分析2、膳食營養素攝入量評價能量、蛋白質以及其它營養素是否到達推薦量3、膳食能量攝入評價（1）三大產能營養素攝入百分比是否合理（2）優質蛋白占總蛋白供給百分比是否適當（3）脂肪食物起源是否適當（4）三餐能量攝入分配是否合理營養配餐和膳食評價專家講座第2頁所需材料膳食調查結果中國食物成份表中國居民膳食寶塔圖計算器筆、紙、尺營養配餐和膳食評價專家講座第3頁餐次食品名稱原料名稱原料質量進餐地點早餐雞蛋雞蛋60g家里面包小麥粉50g家里牛奶鮮牛奶250g家里午餐米飯粳米100g食堂肉片青椒甜椒50g食堂雞胸肉25g食堂燒茄子茄子100g食堂醬肘子豬肉100g食堂晚餐餅小麥粉50g飯店烤鴨鴨子200g飯店……營養配餐和膳食評價專家講座第4頁一、膳食結構分析程序1：食物歸類。將食物按9類進行分類（谷類，蔬菜，水果，肉禽，魚蝦，蛋類，奶類及奶制品，大豆及堅果類，烹調油），見P158，表4-13，計算實際攝入量（原料質量）營養配餐和膳食評價專家講座第5頁一、膳食結構分析食物類別谷類蔬菜水果肉禽魚蝦蛋類大豆及堅果類奶類及奶制品油脂攝入質量200250032506010025040寶塔推薦質量營養配餐和膳食評價專家講座第6頁1.膳食結構分析注意：有些食物（豆、奶制品）需要折算才能相加豆制品以100g黃豆蛋白質含量（35.1g）比作為系數，折算成黃豆量：蛋白質含量折算成黃豆質量=豆制品攝入量×35.1營養配餐和膳食評價專家講座第7頁一、膳食結構分析程序2：依據不一樣性別、能量水平確定寶塔推薦量（P142,表4-2）本題該男子屬于2400kal能量范圍營養配餐和膳食評價專家講座第8頁一、膳食結構分析食物類別谷類蔬菜水果肉禽魚蝦蛋類大豆及堅果類奶類及奶制品油脂攝入質量200250032506010025040寶塔推薦質量3504504007575504030030營養配餐和膳食評價專家講座第9頁一、膳食結構分析程序3：與寶塔提議量進行比較評價從食物種類是否齊全、食物量是否充分兩方面進行評價營養配餐和膳食評價專家講座第10頁一、膳食結構分析

該男子飲食結構欠平衡。與寶塔相比，他油脂、畜肉、堅果類食物攝入過多，造成能量起源嚴重不合理；而谷類、豆類、蔬菜食物缺乏，無魚蝦類、薯類、水果類食物，整個膳食結構不合理。營養配餐和膳食評價專家講座第11頁二、膳食營養素計算與評價程序1：將各種食物原料攝入量填入表格，參考表4-14營養配餐和膳食評價專家講座第12頁膳食營養素計算表餐次原料名稱質量/g能量/kal蛋白質/g脂肪/g碳水化合物/gVitA/ugRE鈣/mg早餐雞蛋60小麥粉50鮮牛奶250中餐粳米100甜椒50……累計營養配餐和膳食評價專家講座第13頁二、膳食營養素計算與評價程序2：查食物成份表，統計各種食物營養素含量（能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、VitA、鈣）如食物成份表中100g雞蛋含能量138kal，則60g（可食部）雞蛋含能量：（60/100）*138=82.6營養配餐和膳食評價專家講座第14頁膳食營養素計算表餐次原料名稱質量/g能量/kal蛋白質/g脂肪/g碳水化合物/gVitA/ugRE鈣/mg早餐雞蛋6086.6525.40.918628.8小麥粉5034412.711.21.5031鮮牛奶2505657.588.560260中餐粳米1003847.70.676.8011甜椒50110.50.1228.57……累計營養配餐和膳食評價專家講座第15頁二、膳食營養素計算與評價程序3：累計，計算出每人每日各種營養素攝入量營養配餐和膳食評價專家講座第16頁膳食營養素計算表餐次原料名稱質量/g能量/kal蛋白質/g脂肪/g碳水化合物/gVitA/ugRE鈣/mg早餐雞蛋6086.6525.40.918628.8小麥粉5034412.711.21.5031鮮牛奶2505657.588.560260中餐粳米1003847.70.676.8011甜椒50110.50.1228.57……累計2397.9116.3124.7202.5320.5442.5營養配餐和膳食評價專家講座第17頁二、膳食營養素計算與評價程序4：查出與調查對象年紀、活動強度相符推薦攝入量，進行比較和評價，參考表4-15營養配餐和膳食評價專家講座第18頁營養素攝入量與推薦量比較表營養素攝入量推薦量占推薦量%能量2397.92400100蛋白質116.2875155脂肪124.753.3~80155~233碳水化合物202.5----VitA320.580040鈣442.580055營養配餐和膳食評價專家講座第19頁二、膳食營養素計算與評價注意：脂肪推薦量計算2400kal×20%÷9kcal/g=53.3g查食物成份表時注意可食部假如未找到該食物，用其它相同食物代替營養配餐和膳食評價專家講座第20頁二、膳食營養素計算與評價評價：6種營養素是否到達推薦量？該男子全天能量攝入與推薦量一致，但脂肪、蛋白質嚴重超出攝入量，人體必需維生素A、鈣也攝入不足營養配餐和膳食評價專家講座第21頁三、膳食能量攝入量計算與評價程序1：計算能量食物起源：按照食物分類（谷類、豆類、薯類、其它植物性食物、動物性食物、純能量食物六大類），分別計算各類食物提供能量以及百分比（見P161，表4-16）查看“膳食營養素計算表”來計算營養配餐和膳食評價專家講座第22頁能量食物起源谷類豆類薯類其它植物性食物動物性食物純能量食物攝入量kcal70855.50306.5847.7673.2占總攝入量%27.32.1011.832.726營養配餐和膳食評價專家講座第23頁三、膳食能量攝入量計算與評價程序2：計算三大產能營養素供能比（見P161，表4-17）如蛋白質供能比=查看“膳食營養素計算表”來計算營養配餐和膳食評價專家講座第24頁三大營養素供能比蛋白質脂肪碳水化合物實際值19.4%46.8%33.8%參考值10~15%20~30%55~65%營養配餐和膳食評價專家講座第25頁三、膳食能量攝入量計算與評價評價：供能比是否合理？該男子膳食能量起源中純熱能食物百分比較大，谷物供能較少；三大營養素供能百分比不合理，蛋白質脂肪百分比過高而碳水化合物過低營養配餐和膳食評價專家講座第26頁三、膳食能量攝入量計算與評價程序3：計算蛋白質食物起源計算豆類+動物性食物（優質蛋白蛋白含量，求優質蛋白占總蛋白百分比查看“膳食營養素計算表”來計算營養配餐和膳食評價專家講座第27頁三、膳食能量攝入量計算與評價評價：優質蛋白是否達1/3？該男子優質蛋白攝入量百分比為62.3%，優質蛋白充裕營養配餐和膳食評價專家講座第28頁三、膳食能量攝入量計算與評價程序4：脂肪食物起源計算動物性脂肪和植物性脂肪百分比查看“膳食營養素計算表”來計算營養配餐和膳食評價專家講座第29頁三、膳食能量攝入量計算與評價評價：植物性脂肪是否達1/2以上？該男子動物性脂肪攝入百分比為43.3%，植物性脂肪為46.8%，脂肪起源百分比合理。營養配餐和膳食評價專家講座第30頁三、膳食能量攝入量計算與評價程序5：三餐能量攝入分配是否合理分別求出早、中、晚三餐所占百分比經計算早、中、晚餐能量分別為428.4、773.6、1388.8kal，三餐能量比為早：中：晚=17%：30%：53%營養配餐和膳食評價專家講座第31頁三、膳食能量攝入量計算與評價評價：三餐分配是否合理?(早25-30%，中30-40%，晚30-40%)

該男子三餐能量百分比嚴重不合理，晚餐能量過高而早餐顯著不足營養配餐和膳食評價專家講座第32頁調查匯報書寫格式1、標題2、調查目標、方法3、調查結果：24h膳食回顧調查表4、結果分析與評價：食物攝入