任務PDCA循環在食品質量管理中的應用第1頁/共146頁范例：

2001年9月

南京冠生園食品廠

（成立于1918年） 用過期月餅餡制作月餅 被中央電視臺曝光 之后被查封，停產，2002年宣布破產 幾乎斷送了“冠生園”這個百年品牌第2頁/共146頁 前面的范例說明了質量對于食品企業而言是至關重要的！ 那么什么是質量？

第3頁/共146頁介紹幾個概念：

⑴ 質量（Quality）

也稱“品質”

一組固有特性滿足要求的程度。

（ISO9000:2000的定義）第4頁/共146頁注1：術語“質量”可使用形容詞如差、好或優秀來修飾注2：“固有的”（其反義是“賦予的”）就是指在某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性。注3：要求可以是明確的，也可以是隱含的。第5頁/共146頁⑵ 食品質量廣義：食品的適用性

——食品滿足用戶需要的程度。狹義：食品的符合性

——食品相對所選定質量標準的符合程度。

第6頁/共146頁范例： 2004年工商總局受理消費者申訴涉及食品質量問題的占食品類申訴總量的一半以上，涉及價格問題的占5%，涉及計量問題的占18%。 食品類申訴的主要問題是：無證照或證照不全生產加工銷售食品；利用化學制品、工業原料或其他有毒有害物質加工食品；保健食品生產商、代理商夸大保健品作用，誤導、欺騙消費者大量購買其商品等。第7頁/共146頁用戶： 質量就是適用性，而不是規格的符合性。 對質量的評價以使用中的食品對他們的滿意程度為依據。第8頁/共146頁⑶ 質量特性 指各種產品可以滿足的不同需要。

食品質量體現在多個質量特性范例： 如食品的感官指標、理化指標、微生物指標等，這在相關的食品標準中都有體現。

第9頁/共146頁一、質量管理1.基本概念⑴ 質量管理（QualityManagement，QM） 又稱“品質管理” 指在質量方面指揮和控制組織的協調的活動。

包括質量方針、質量目標、質量控制、質量保證和質量改進。第10頁/共146頁包括： —制定質量方針和目標。 —質量策劃：定目標、過程和資源。 —質量控制：致力于滿足要求。 —質量保證：提供信任。 —質量改進：增強滿足要求的能力。第11頁/共146頁 質量體系是指為實施質量管理所需要的組織結構、職責、程序、過程和資源。注：組織是指“職責、權限和相互關系得到安排的一組人員及設施”。第12頁/共146頁⑵ 質量方針 即一個組織的最高管理者正式發布的該組織總的質量宗旨和方向。范例：

“永遠為顧客提供安全衛生的優質產品”

“以質量求生存，以產品求發展”

“質量第一，服務第一”第13頁/共146頁⑶ 質量目標（qualityobjective） 即組織在質量方面所追求的目的。

（預期成果）范例：

某廠食品質量安全目標 ⑴ 出廠產品安全質量合格率≥99%； ⑵ 產品安全質量投訴次數≤8次； ⑶ 無產品安全質量事故發生； ⑷ 產品安全衛生投訴回復不滿意次數≤2次。第14頁/共146頁活動1：我們的公司成立了！請每組同學派出代表通過抽簽決定自己公司的主要生產領域（焙烤、乳品、肉品、飲料）請為自己的公司：1、起一個出彩的名字；2、分配崗位；（如經理、品管、生產、銷售、檢測、工人代表等）3、制定質量方針；4、制定質量目標。第15頁/共146頁⑷ 質量策劃（qualityplanning）

即質量管理的一部分 致力于制定質量目標并規定必要的運行過程和相關資源以實現質量目標。范例： 質量管理體系策劃 質量改進策劃 產品實現策劃 設計開發策劃 等第16頁/共146頁活動2新產品出爐啦啦啦~\(≧▽≦)/~請每組成員為公司設計開發策劃主打產品第17頁/共146頁⑸ 質量控制（QualityControl，QC） 又稱“品質控制”

質量管理的一部分

致力于滿足質量要求 即通過采取一系列作業技術和活動對各個過程實施控制 預防不合格產品發生的重要手段和措施第18頁/共146頁包括： 質量方針和目標控制 文件和記錄控制 設計和開發控制 采購控制 生產和服務運作控制 監測設備控制 不合格品控制 等第19頁/共146頁 組織要對影響產品、體系或過程質量的因素加以識別和分析，找出主導因素，實施因素控制，才能取得預期效果。第20頁/共146頁⑹ 質量保證（QualityAssurance，QA） 質量管理的一部分 致力于提供質量要求會得到滿足的信任。即 組織為了提供足夠的信任表明體系、過程或產品能夠滿足質量要求，而在質量管理體系中實施并根據需要進行證實的全部有計劃和有系統的活動。第21頁/共146頁核心問題：

提供信任

應提供具體的證據或證明

而不僅僅是口頭上，往往用合同形式肯定下來，并由供方（如企業）采取措施予以保證。范例： 提供質量手冊 第三方的型式檢驗報告 提供質量體系認證證書或名錄

第22頁/共146頁范例： 通過質量管理體系的建立和運行可以實現質量保證，因為這樣的質量管理體系將所有影響質量的因素，包括技術、管理和人員方面的，都采取了有效的方法進行控制，因而質量管理體系具有持續穩定的滿足規定質量要求的能力。第23頁/共146頁⑺ 質量改進（qualityimprovement）

質量管理的一部分 致力于增強滿足質量要求的能力質量改進的必要性 1、來自市場競爭的壓力； 2、來自顧客要求的變化； 3、來自組織內部的變化； 4、來自社會政府的要求。第24頁/共146頁質量改進的重要性 1、具有很高的投資收益率； 2、提高產品質量，減少不合格品； 3、降低成本，增產增效。 4、提高顧客滿意度，增強市場競爭能力。 5、提高組織凝聚力，充分發揮內部潛力。第25頁/共146頁 產品質量是由過程所決定的；質量改進是通過改進過程來實現的；質量改進本身也是一個過程。

質量改進的對象可能涉及組織的質量管理體系、過程和產品，可能會涉及組織的方方面面。 質量改進的基本過程——PDCA循環。

PDCA為:策劃（Plan)—實施(Do)—檢查(Check)—處置(Act)第26頁/共146頁質量委員會質量改進團隊質量圈（部門內）最高管理層職能部門運作部門正式組織非正式組織實施層管理層質量改進團隊（質量圈）也稱質量改進小組、提案活動小組、QC小組等質量改進的組織第27頁/共146頁 質量管理實踐表明，只有將持續改進作為質量管理的一項基本原則，積極尋找不足和差距，積極發現改進的項目和關鍵質量要求，采取有效的改進措施，才能不斷提高其質量水平，增強組織體系或過程實現產品并使其滿足要求的能力，保持穩定的、較高的質量水平，在市場競爭中立于不敗之地。第28頁/共146頁實現目標不同解決問題不同最終結果不同采取手段不同區別質量改進致力于增強滿足質量要求的能力。消除系統性問題是提高現有的質量保證能力，其結果是質量提高。通過不斷采取糾正措施和預防措施提高質量管理水平。質量控制致力于滿足質量要求。消除偶發性問題充分發揮現有的質量保證能力，其結果是質量維持。主要通過日常的檢驗、試驗調整和配備必要的資源，維持現有的質量水平。聯系

質量改進與質量控制都是質量管理的重要組成部分，質量控制是質量改進的基礎，質量改進是將質量控制提升到一個新的高度和水平。質量改進概念的理解（與質量控制比較）第29頁/共146頁2.質量管理的發展⑴ 質量檢驗階段采用“檢驗法”

合格制造產品檢驗判斷入庫不合格返工第30頁/共146頁優點： 設立專職檢驗職能 檢驗人員根據技術標準，利用各種檢驗手段進行檢驗，作出判斷，防止不合格品出廠。

改變了工人集生產與檢驗于一身的狀況，促進了質量管理的發展。第31頁/共146頁缺點：（1）事后把關，與事無補；（2）全數檢驗，成本增加；（3）破壞性檢驗，造成保護產品與判斷質量之間的矛盾。

“死后驗尸”

第32頁/共146頁⑵ 統計質量控制（SQC）階段 以數理統計方法與質量管理的結合，通過對過程中影響因素的控制達到控制結果的目的。第33頁/共146頁主要包括：① 統計過程控制（SPC）

（StatisticalProcessControl）

借助數理統計方法的過程控制工具

實時監控在生產過程中的關鍵部位，在生產線上抽樣、檢驗、分析、調整。 用于控制大批量產品質量第34頁/共146頁② 統計抽樣檢驗

1929年，美國的道奇提出了抽樣檢驗法，解決了全數檢驗的難題。第35頁/共146頁優點： 以積極的預防和改進為主。

（質量的預防性控制與事后檢驗相結合）

“防犯于未然”“救火不如防火” 最大限度減少不合格品的產生

“良好的產品質量是設計、制造出來的，而不是檢驗出來的。”第36頁/共146頁缺點： 影響產品的質量因素非常多，單純依靠統計方法不可能得到全面解決。第37頁/共146頁統計質量控制階段缺點： 過分強調質量控制的統計方法，忽視其組織管理工作，使得人們誤認為“質量管理就是統計方法”，數理統計方法理論比較深奧，是“質量管理專家的事情”，因而對質量管理產生了一種“高不可攀、望而生畏”的感覺。這在一定程度上限制了質量管理統計方法的普及推廣。第38頁/共146頁⑶ 全面質量管理（TQM）階段

（TotalQualityManagement）全面質量管理 以質量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧客滿意和相關方受益而達到長期成功的一種管理途徑。注：相關方是指本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會。

TQM第39頁/共146頁

全面質量管理概念最早見于美國菲根堡姆博士1961年發表的《全面質量管理》一書。 “全面質量管理是為了能夠在最經濟的水平上并考慮到充分滿足用戶要求的條件下，進行市場研究、設計生產和服務，把企業的研制質量維持質量和提高質量的活動構成為整個的有效體系”。第40頁/共146頁 以滿足顧客需要為標準

顧客是什么？第41頁/共146頁范例： 顧客是我們的衣食父母，是上帝；像我們的親人；是真正的老板——給工資的人。

（北京華聯綜合超市有限公司）第42頁/共146頁范例： 顧客是指接受產品或服務的組織或個人。顧客可以是組織內部的或外部的。 人們越來越認識到:沒有顧客就沒有市場，就沒有組織效益。 因此，組織要提高效益就必須持續增強顧客滿意。第43頁/共146頁特點： “三全一多”① 全員、全過程、全面的質量管理② 多方法的質量管理第44頁/共146頁 例如機器修理人員可以提高操作機器設備的精度，有利于提高產品質量質量。 市場銷售人員可以反饋產品質量信息，為產品質量提高提供依據。 所以現在企業往往把產品質量與員工的經濟收入掛鉤。提問： 產品質量是不是需要企業全體人員參與？第45頁/共146頁三階段的比較項目一二三生產特點手工半機械化大量生產現代化大生產質量概念狹義質量向廣義質量過渡廣義質量管理范圍檢驗制造過程全過程管理對象產品產品和工序質量產品和工作質量管理依據質量標準質量標準、控制標準用戶需要管理方法技術檢驗方法數理統計方法運用一切有效手段參加人員檢驗人員技術部門、檢驗人員企業全體員工第46頁/共146頁（三）食品質量管理的特殊性1食品質量管理中安全性占首位食品安全2食品質量管理在空間和時間上具有廣泛性空間上包括農田、原料運輸車輛、原料貯存間、生產車間、成品間、運輸車、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等環節的各種環節。從農田到餐桌時間上：原料生產、加工階段和消費階段第47頁/共146頁3食品質量管理的對象具有復雜性多種影響因素4食品質量管理在質量檢驗方面存在一定難度感官、微生物、理化5食品質量管理隊成品功能性和適用性有特殊要求營養性、風味性、口感、色彩、造型等功能性外，還有潛在文化性能，如民族、宗教、歷史、風俗等。第48頁/共146頁二全面質量管理的工作方法——PDCA循環PDCA戴明質量圓環模型辦事模式圖，PDCA循環第49頁/共146頁PLAN----第一階段是策劃；DO----執行，第二階段是實施；CHECK----第三階段是檢查；ACTION----第四階段是行動、處置。策劃P執行D檢查C處置APDCA循環的4個階段第一節質量的概念及其演化（一）戴明質量圓環模型第50頁/共146頁1、分析現狀，找出問題2、分析產生問題的原因3、要因確認4、擬定措施、制定計劃5、執行措施、執行計劃6、檢查驗證、評估效果7、標準化，固定成績8、處理遺留問題PDCA12345678PDCA循環8個步驟（二）ＰＤＣＡ循環的內容第51頁/共146頁周而復始、完整的循環1、一定要按順序進行，它靠組織的力量來推動，像車輪一樣向前進.2、一個循環結束了，解決了一部分問題，可能還有問題沒有解決，或者又出現了新的問題，再進行下一個PDCA循環，依此類推，周而復始。PDCAPDCA的4個特點PDCA特點之一（三）ＰＤＣＡ循環的特點第52頁/共146頁大環套小環1、企業每個部門、車間、工段、班組，直至個人的工作，均有一個PDCA循環，這樣一層一層地解決問題，而且大環套小環，一環扣一環，小環保大環，推動大循環。2、大環與小環的關系3、PDCA循環的轉動—全員推動的結果。PADCPDCAPDACPDCAPDCA特點之二（三）ＰＤＣＡ循環的特點第53頁/共146頁階梯式上升1、不是在同一水平上循環，每循環一次，就解決一部分問題，取得一部分成果，工作就前進一步，水平就提高一步。2、每通過一次PDCA循環都要進行總結，提出新目標，再進行第二次PDCA循環，使質量管理的車輪滾滾向前。3、PDCA每循環一次，質量水平和管理水平均提高一步。pDCAPDCA特點之三第54頁/共146頁PDCA循環應用以QC七種工具（直方圖、控制圖、因果圖、排列圖、相關圖、分層法和統計分析表）為主的統計處理方法?？茖W管理方法的綜合應用PDCA特點之四第55頁/共146頁活動3小試身手假設你們企業的主打產品不同程度的出現了菌落總數超標的問題，試用PDCA循環法敘述解決問題的思路??！每組將你們的解決方案寫到彩色卡紙上，滿分5分，寫完后由其他小組評分。第56頁/共146頁1.產品責任（ProductLiability，PL）

指企業因產品缺陷造成人身傷害或財產損失所應擔負的責任。范例： 阜陽假奶粉案例，主犯被判刑。三、質量成本設計第57頁/共146頁案例 趙明到一間副食品商場購買了兩個熏魚罐頭，食用后，覺得惡心，想嘔吐，趕緊到醫院檢查，經醫院檢查證明，是食用了變質的熏魚罐頭引起的食物中毒。 趙明到這家副食品商場要求賠償損失。 副食品商場答復：罐頭是長期保存食品，一般來講不會變質，商場對罐頭的質量是沒有檢查義務的，如果因食用罐頭食品發生問題，請找生產廠家解決，本商場概不負責。 該副食品商場的這種說法對嗎？第58頁/共146頁案例 原告:石某，男，34歲。被告:某商品批發店。 1993年6月9日，石某從某商品批發店購買了40箱啤酒，并且用卡車將啤酒拉回家中。第59頁/共146頁 當石某卸貨至第36箱時，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼球受傷，后因醫治無效，石某右眼失明。 由于石某在運輸和搬動啤酒的過程中沒有任何過錯，于是他向某商品批發店要求賠償。劣質啤酒瓶爆炸傷人事故屢見不鮮第60頁/共146頁 但商店稱啤酒瓶的爆炸可能是由于廠家生產時因質量不合格而致，自己并沒有過錯，因此要石某向廠家索賠，石某遂訴至法院。

石某能否直接向該出售啤酒的商品批發店請求賠償?第61頁/共146頁分析： 根據目前我國有關產品責任的法律規定，受害人既可以請求產品制造者承擔賠償責任，也可以請求產品銷售者承擔賠償責任，還可以同時請求銷售者和制造者承擔賠償責任。 無論是產品制造者還是產品銷售者，都應當首先向受害人承擔責任，然后由其向造成產品瑕疵者追償。第62頁/共146頁2、質量成本

企業為了保證和提高產品質量而支出的一切費用，以及由于產品質量未達到預先規定的標準而造成的一切損失的總和。

質量成本只涉及缺陷的產品，即發現、返工、避免和賠償不合格品的有關費用。第63頁/共146頁范例： 企業產品質量存在問題，是不可避免的，是需要付出相關的質量成本的，據統計，質量的平均成本占營業額的5-25％。第64頁/共146頁3、質量成本項目

投入故障（損失）預防成本

為預防故障所支付的費用（preventioncost）鑒定成本

為評定質量要求是否被滿足而進行試驗、（appraisalcost）檢驗和檢查所支付的費用內部故障成本 產品在交付前不能滿足質（internalfailurecost）

量要求所造成的損失外部故障成本 產品在交付后不能滿足質（externalfailurecost）

量要求所造成的損失第65頁/共146頁⑴ 典型的預防成本構成

質量計劃工作費用

新產品評審費用

工序控制費用

培訓教育費用

質量信息費用

質量管理實施費用

質量改進費用第66頁/共146頁⑵ 典型的鑒定成本 進貨檢驗費用 工序檢驗費用 成品檢驗費用 試驗材料及勞務費用

檢驗維護費第67頁/共146頁⑶ 典型的內部故障成本

廢品損失 返工費用 復驗費用 停工損失 產量損失 處理費用

產品降級損失第68頁/共146頁⑷ 典型的外部故障成本

索賠費用

退貨損失

訴訟費用

折價損失第69頁/共146頁質量成本特性曲線第70頁/共146頁提問： 作為一名企業負責人，你會采取何種措施降低企業的質量成本？第71頁/共146頁第72頁/共146頁 質量成本和質量水平之間存在一定的關系，在質量改進時，要找出損失成本（內部+外部）與預防成本之和的總質量成本，要趨于質量成本最低，才是適宜的質量水平。 事實表明，用于分析、控制和減少質量損失的費用能在提高質量、增加效益、增強競爭能力等方面，得到更有利的補償，所以有效的質量管理能夠為提高企業的經濟效益做出貢獻。第73頁/共146頁補充知識

食品質量管理第74頁/共146頁四、食品質量管理

即質量管理的理論、技術和方法在食品加工和貯藏工程中的應用。

食品質量管理具有一定的特殊性。第75頁/共146頁1.食品質量管理以食品安全為核心

注意食品安全和食品衛生的區別。

食品安全≠食品衛生 第76頁/共146頁 食品質量管理是食品企業管理的核心 食品安全質量管理是食品質量管理的核心第77頁/共146頁⑴ 食品安全

——生命不能承受之重 指對食品按其用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保。 民以食為天，食以安為先。 范例：

1988年上海甲肝大流行 食用未經煮熟的毛蚶第78頁/共146頁 應保證食品不含有可能損害或威脅人體健康的有害有毒化學物質或生物（細菌、病毒、寄生蟲等），避免導致消費者患食源性疾病的危險。第79頁/共146頁 沒有絕對的食品安全，只有相對的食品安全。 即使是正常的食品成分和營養成分在不當使用時也會產生安全問題。范例： 食品添加劑超范圍和超標使用 維生素A過量、硒超標、飲酒 都會導致嚴重危害第80頁/共146頁 食品是否安全，除了有效控制食品有害物質或有毒物質含量外，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性、適當使用數量，以及食用者自身的一些內在條件。第81頁/共146頁范例：“食品安全12守則”

——國務院食品藥品放心工程推出 1.盡量選擇到正規的商店、超市和管理規范的農貿市場去購買食品。 2.盡量選擇品牌有信譽，取得相關認證的食品企業的產品。第82頁/共146頁 3.不買腐敗霉爛變質或過保質期的食品，慎重購買接近保質期的食品。

4.不買比正常價格過于便宜的食品，以防上當受害。第83頁/共146頁 5.不買不吃有毒有害的食品：如河豚魚、毒蘑菇等。 6.不買來歷不明的死物。第84頁/共146頁 7.不買畸形的和與正常食品有明顯色彩差異的魚、蛋、瓜、果、禽、畜等。 8.不買來源可疑的反季節的瓜果蔬菜等。第85頁/共146頁 9.不宜多吃國家衛生部提醒的以下10種食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。第86頁/共146頁 10．購買時查看食品的包裝、標簽和認證標志，看有無注冊和條形碼，查看生產日期的保質期。對懷疑有問題的食品，寧可不買不吃。購買后索要發票。第87頁/共146頁 11.買回的食品應按要求進行嚴格的清洗、制作和保存。 12.廚房以及廚房內的設施、用具按要求進行清潔管理。第88頁/共146頁⑵ 食品衛生 指在食物鏈的所有階段，為確保食品的安全性和適合性所必須采取的一切條件和措施。第89頁/共146頁廣東省學校食品衛生安全須知十項禁止的不良操作

1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品；2、嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；第90頁/共146頁3、嚴禁使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品；4、嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；第91頁/共146頁5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品6、嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；第92頁/共146頁8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、嚴禁患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病的人員上崗。第93頁/共146頁食品衛生監督范圍 從原料采購、生產加工到包裝、儲存、運輸、銷售，不論哪一個環節不符合衛生要求都會直接影響食品的衛生質量。食品生產經營的所有從業人員的健康狀況、個人衛生的好壞，也直接影響食品的衛生質量。 所以要提高食品衛生質量，保證食品安全，就應該采取綜合治理的辦法，搞好食品生產經營的一切方面、每一個環節和所有從業人員的衛生監督，建立食品衛生質量保證體系。第94頁/共146頁2.在空間和時間上具有廣泛性⑴ 空間上

“FromFarmToTable”（從農田到餐桌）

包括田間、原料運輸車輛、原料貯存車間、生產車間、成品貯存庫房、運載車輛、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等環節第95頁/共146頁范例：留神超市散裝食品 忙碌的都市人越來越依賴超市里的散裝食品：熟肉、豆制品、涼菜、半成品菜肴……頻現百姓餐桌。 第96頁/共146頁中國消費者協會發布消費警示： 提醒散裝食品存隱憂。 消協對北京、成都等城市超市中銷售的散裝食品進行監督檢查或消費調查時發現，散裝食品在經營中都不同程度地存在衛生質量不安全、管理不規范、措施不完善等問題。第97頁/共146頁① 手抓食品不安全

一些售貨員直接用手在為顧客挑選、包裝食品，特別是現炒、現蒸食品及散裝豆腐柜臺，售貨員不戴手套，不符合安全、健康要求和衛生管理規范。第98頁/共146頁② 散裝食品敞著賣一些超市中散裝熟食品雖有玻璃罩遮蓋，但要么不遮蓋、遮蓋不全，要么雖有遮蓋顧客卻能直接用手挑選，難以保證食品衛生。第99頁/共146頁③ 標識不全藏隱患

調查發現有些散裝食品標識不全或含糊不清。比如有的腌鹵、涼拌菜，不標注生產日期、保質期等，僅憑售貨員口頭保證“絕對是今天生產的”。 還有商場分裝袋上沒有標注出規定的生產者、配料表等內容。第100頁/共146頁 一些經營者將規定要求標注的“生產日期”篡改為“包裝日期”。這種現象在敞賣的海鮮魚丸產品中尤其突出。第101頁/共146頁消協警示 消費者在購買散裝食品時要仔細查看有無標識廠名、廠址、生產日期、保質期、配料表、保存條件、食用方法；第102頁/共146頁 留意在銷售散裝食品時有無防塵遮蓋設施和禁止觸摸的標識； 注意銷售人員是否按規定統一佩戴口罩、手套和帽子。第103頁/共146頁 如發現存在上述問題，最好不要購買，若因不慎購買造成自身合法權益受損，可向當地工商、衛生等行政管理部門反映、申訴，或向當地消費者協會投訴。第104頁/共146頁 另外消費者購物時，最好不要觸摸散裝食品，更不要隨意品嘗，以免造成散裝食品的二次污染，危及他人健康。第105頁/共146頁⑵ 時間上 包括三個主要時間段：① 原料生產階段課本第頁4第106頁/共146頁② 加工階段范例： 罐頭食品的殺菌程度（溫度、時間、壓力）會被嚴格控制③ 消費階段第107頁/共146頁3.食品質量管理的對象具有復雜性

食品原料包括植物、動物、微生物等 食品原料易受產地、品種、季節、采收期、生產條件、環境條件等影響

需要隨原料的變化，不斷調整工藝參數，才能保證產品質量的一致性。第108頁/共146頁4.食品質量管理對產品功能性和適用性有特殊要求⑴ 內在性能包括： 營養性能 風味嗜好性能 生理調節性能第109頁/共146頁⑵ 外在性能包括： 食品的造型、款式、色彩、光澤⑶ 文化性包括： 民族、宗教、文化、歷史、習俗等第110頁/共146頁范例：

清真食品 在加工時有一些特殊的程序和規定，也應列入相應的食品質量管理的范圍。第111頁/共146頁范例：

特殊食品如： 嬰幼兒食品、孕婦食品、老年食品、運動食品等 特殊食品質量管理一般都比普通食品有更嚴格的要求和更高的監管水平。第112頁/共146頁 然而在我國的許多屠宰場，目前尚不完全具備“安樂死”的屠宰流程，所以在肉制品等相關產品的出口，往往會受制于國外的動物福利壁壘或貿易壁壘。不過，眼下這一現象已引起業界的高度重視，正在積極采取措施加以改善。第113頁/共146頁老太的故事：一個中國老太太到60歲的時候高興地宣布——我終于攢足了買房子的錢；一個美國老太太到60歲的時候也高興地宣布——我終于還完房子按揭款了。兩個人的區別是：中國老太苦了一輩子，美國老太在好房子里享受了一輩子。 積蓄---購物---享用的傳統消費模式， 貸款---購物享用---攢錢還債的新型信貸消費方式第114頁/共146頁三、食品質量管理的主要研究內容1.質量管理的基本理論和基本方法

質量戰略、質量意識 質量文化、質量形成規律 企業質量管理的職能和方法 數學方法和工具 質量成本管理的規律和方法第115頁/共146頁2.食品質量管理的法規與標準

法制化、標準化、規范化管理目的： 保障消費者的安全和合理利益，規范企業的生產行為，促進企業的有序公平競爭，推動世界各國的正常貿易，避免不合理的貿易壁壘。

是保障人民健康的生命線 是企業行為的依據和準繩第116頁/共146頁食品生產企業 必須嚴格按照國家標準或行業標準組織和實施生產，走標準化生產之路，提高市場競爭力。“嚴格按標準組織生產”第117頁/共146頁范例：

《食品添加劑使用衛生標準》

(GB2760-1996) 強制性標準 要限量限范圍使用食品添加劑第118頁/共146頁范例： 溴酸鉀有致癌性 在我國2005年7月1日起被禁注：《食品添加劑使用衛生標準》中規定每公斤面粉中不能超過30毫克。第119頁/共146頁 “溴酸鉀”，俗稱臭粉，作為氧化劑，主要起到加速面粉成熟的作用，它使面包更具彈性和強度，且成本低廉，一直被廣泛用于制作面包的面粉中。 正規的面粉廠不會在普通食用面粉如精白粉、標準粉、餃子粉中添加“溴酸鉀”。 但是，面粉廠在給面包生產企業供貨時會根據對方需要適量添加“溴酸鉀”食品添加劑。第120頁/共146頁 過量食用溴酸鉀會損害人的中樞神經、血液及腎臟，國際癌癥研究機構也已將其列為致癌物質。 衛生部發布的《2005年第9號公告》稱，根據“溴酸鉀”危險性評估結果，決定自2005年7月1日起，禁止“溴酸鉀”作為面粉處理劑在小麥粉中使用。此前按照《食品添加劑使用衛生標準》（以下簡稱《標準》）使用“溴酸鉀”的食品可以在產品保質期內繼續銷售。第121頁/共146頁 另據介紹，起到加速面粉成熟功效的食品添加劑并非只有“溴酸鉀”，還可以采用維C、乳化劑和酶制劑的調配物來替代“溴酸鉀”，完全可以收到同樣的功效。第122頁/共146頁3.食品衛生與安全的質量控制 是食品質量管理的核心和工作重點 食品衛生與安全問題是全球性的嚴重問題如： 英國的瘋牛?。蝗毡镜拇竽c桿菌O157事件；比利時的二惡英事件 大力推行食品良好生產規范、危害分析與關鍵控制點系統、ISO22000標準系列、ISO9000標準系列。第123頁/共146頁范例：

二惡英的事件

1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發生因二惡英污染導致畜禽類產品及乳制品含高濃度二惡英的事件。 二惡英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強的。 它的致癌性極強，還可引起嚴重的皮膚病和傷及胎兒。第124頁/共146頁4.食品質量檢驗的制度和方法食品質量檢驗： 是食品質量控制的必要的基礎工作和重要的組成部分 是保證食品衛生與安全和營養風味品質的重要手段第125頁/共146頁研究內容： 確定必要的質量檢驗機構和制度 根據法律標準建立必需的檢驗項目 選擇規范化的切合實際需要的采樣和檢驗方法 根據檢驗結果提出科學合理的判定第126頁/共146頁主要熱點問題：⑴ 提出新的檢驗項目和方法范例： 基因工程的出現就要去對轉基因食品進行檢驗 食品出口對農藥殘留和獸藥殘留檢驗方法第127頁/共146頁⑵ 研究新的簡便快速方法范例： 如致病菌的快速檢測方法第128頁/共146頁⑶ 在線檢驗和無損傷檢驗① 在線檢驗 及時獲取信息并反饋到生產線上進行控制② 無損傷檢驗范例： 紅外線檢驗第129頁/共146頁范例：

2000年9月1日至2001年6月15日期間，韓國共對中國產224種計3580批水產品進行了金屬探測檢查，共在15種、74批貨物中檢出金屬異物。 自《中韓水產品衛生管理協議》于2001年7月1日生效以來，韓方先后于7月10日、8月1日、14日、18日和9月6日、20日共6次從99.3噸中國產水產品中檢出38個小鉛塊。 2001年8月16日青島東風鹽場出口韓國的鯧魚中被檢出含有鉛塊；2001年11月至2002年元月山東石島、長島等地又相繼被韓國檢出鉛塊。

（對該出口水產加工企業吊銷了注冊編號）第130頁/共146頁四、我國食品質量管理工作的展望1.食品質量與管理法制化進程將加快，逐步健全我國食品安全衛生技術法規體系

企業的責任則必須按照政府制定的技術法規體系建立安全衛生自控體系，生產安全衛生食品，并主動接受官方機構對其體系實施的監控。第131頁/共146頁2.食品安全控制技術的研究與開發不斷深入 我國食品生產、加工和流通過程中影響食品安全的關鍵控制技術、食品安全檢測技術與相關設備 超嚴質量管理、零缺陷質量控制穩健設計等理論 無損傷檢驗、傳感器技術、生物芯片、微生物快速檢測等技術及其應用第132頁/共146頁3.逐步建立健全食品安全信用體系 2004年4月7日，國家食品藥品監督管理局、公安部、農業部、商務部、衛生部、國家工商行政管理總局、國家質量監督檢驗檢疫總局、海關總署 《關于加快食品安全信用體系建設的若干指導意見》第133頁/共146頁4.進一步完善食品企業認證工作，推進食品