PAGEPAGE1第1講果酒、果醋和腐乳的制作一、單項選擇題1.(2022·啟東模擬)以下關于果酒和果醋的制作原理、發酵過程的表達,錯誤的選項是 ()A.果酒和果醋的發酵菌種不同,但代謝類型相同B.制作果酒和果醋時都應用體積分數為70%的酒精對發酵瓶消毒C.變酸果酒的外表觀察到的菌膜可能是醋酸菌種群D.果酒和果醋的制作可用同一裝置,但需控制不同發酵條件2.(2022·蘇州一模)利用葡萄汁發酵生產葡萄酒,當酒精含量到達12%~16%時,發酵就停止了。以下有關解釋錯誤的選項是()A.酒精對酵母菌有毒害作用B.葡萄汁中的營養物質缺乏C.發酵液中pH逐漸降低影響酶的活性D.氧氣過少導致酵母菌無法進行細胞呼吸3.(2022·蘇錫常三模)以下圖表示利用蘋果制備果酒、果醋的流程圖。以下有關表達錯誤的選項是 ()A.過程①接種人工培育的酵母菌可以提高蘋果酒的品質B.蘋果原醋可以為過程③提供所需菌種C.過程①所需的最適溫度低于過程②D.整個發酵過程都必須在嚴格無菌條件下才能正常進行4.以下有關利用蘋果制作果酒和果醋的連續發酵的表達,不正確的選項是 ()A.發酵裝置內的液體高度一般不超過2/3B.發酵裝置必須具有充氣口和排氣口C.連續發酵的過程中要保持溫度的恒定D.醋酸菌可以將糖和乙醇轉變為醋酸5.(2022·無錫一模)以下圖中甲是果醋發酵裝置,乙是發酵過程中培養液pH變化曲線圖,以下表達正確的選項是 ()甲乙A.發酵初期不通氣,溶液中沒有氣泡產生B.中期可以聞到酒香,說明進行了酒精發酵C.后期接種醋酸菌,適當通氣并保持原有溫度D.圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③6.(2022·南通二模)以下關于“腐乳的制作〞的表達,錯誤的選項是 ()A.制作腐乳時毛霉等多種微生物共同發揮作用B.毛霉生長的最適溫度為30~35℃C.后期發酵時間長短與鹽用量、鹵湯成分等有關D.封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰7.(2022·南京二模)以下圖裝置可用于生物技術實踐的相關實驗。以下有關表達正確的選項是 ()甲乙A.制作果酒、果醋或腐乳時,所需控制的溫度都是相同的B.兩種裝置都可以先用于果酒的制作,后用于果醋的制作C.用裝置甲制作腐乳時,自下而上隨著豆腐塊加高逐漸減少用鹽量D.裝置乙中b為排氣口,c為充氣口,可防止空氣中微生物的污染8.某同學設計了如右圖所示的發酵裝置來制作果酒、果醋,以下有關表達錯誤的選項是 ()A.甲用來制作果酒,乙用來制作果醋B.乙裝置需要的溫度條件高于甲C.該裝置便于發酵中產生氣體的排出D.甲、乙裝置排液管排出液體的pH都下降9.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖,請據圖判斷以下說法正確的選項是 ()A.制作果酒時,先去除爛子粒和枝梗,再用清水沖洗掉污物B.榨汁前,榨汁機和發酵瓶都需要用體積分數為70%的鹽酸消毒C.A過程是酒精發酵,A過程結束后,只需要提高一定的環境溫度就能產生果醋D.導致發酵產物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等10.下面為腐乳制作過程的流程圖,以下說法不正確的選項是 ()A.毛霉為好氧型真菌,為防止缺氧,碼放豆腐時要留出一定縫隙B.加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬,同時能抑制微生物的生長C.加鹵湯、密封腌制中,毛霉不斷增殖,并產生大量的酶,分解蛋白質D.密封瓶口時,最好將瓶口通過酒精燈的火焰,以防止瓶口污染二、多項選擇題11.(2022·南京六校聯考)以下關于傳統發酵技術的表達,錯誤的選項是 ()A.與自然發酵相比,人工接種菌種不易被雜菌污染B.較高溫度和密閉環境有利于果醋的發酵C.鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均會影響腐乳風味D.果酒、果醋和腐乳制作的微生物細胞呼吸產生CO2的場所都是細胞質基質12.以下評價果酒和果醋制作是否成功的方法合理的是 ()A.對于果醋通過品嘗的方法進行鑒定B.通過向果酒發酵液中參加重鉻酸鉀試劑進行鑒定C.通過檢測果醋發酵前后發酵液的pH變化進行鑒定D.通過檢測果酒發酵前后雜菌的數量變化進行鑒定13.(2022·鹽城南洋中學)以下關于腐乳制作的表達,正確的選項是 ()A.在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D.密封瓶口前瓶口不需要通過火焰以防雜菌污染三、非選擇題14.(2022·南通三模)γ-氨基丁酸(GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸。科研人員通過實驗研究了白方腐乳在前發酵、鹽腌和后發酵過程中GABA的含量變化,為尋找生產富含GABA腐乳的工藝奠定根底。實驗步驟如下:①豆腐白坯外表接種毛霉孢子后,在適宜的溫度和濕度下培養48h,獲得毛坯②將毛坯分層整齊地擺放在瓶中,鹽腌5d③腌制后參加鹵湯,置于28℃恒溫箱中后發酵90d④分別采集各時段的腐乳坯樣品,測定GABA含量,結果如上圖請分析答復:(1)通常含水量為左右的豆腐適合做腐乳;毛霉生長的適宜溫度為。(2)前發酵過程中,毛坯的GABA含量發生明顯變化的原因是。(3)步驟②中,加鹽腌制的正確方法是。此過程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面與食鹽抑制毛霉生長,酶活性降低有關;另一方面局部GABA會而導致測定值減小。(4)后發酵過程中,GABA含量再次增加的主要原因是,后發酵d后的白方腐乳出廠銷售比擬適宜。15.(2022·揚州中學)蘋果除鮮食外,還可深加工為果酒、果醋、果汁、果醬等,使產品附加值成倍提高。以下圖是某廠進行蘋果酒和蘋果醋生產的根本工藝流程。請分析答復:(1)蘋果的出汁率是果酒、果醋產量的保證。在制備蘋果酒的過程中,為了提高蘋果的出汁率,在壓榨前可參加一定濃度的酶和果膠酶,理由是這兩種酶能,從而提高蘋果的出汁率。(2)發酵一定時間后,觀察到甲罐內液面不再有,說明發酵根本完畢。(3)在制備蘋果醋的過程中,乙罐內先填充經滅菌處理后的木材刨花,然后參加含菌的培養液,使該菌附著在刨花上,再讓甲罐中發酵完畢的蘋果酒流入乙罐,并在A處通入。蘋果醋發酵時控制的適宜溫度一般比制蘋果酒時的適宜溫度(選填“高〞、“相等〞或“低〞)。(4)以下圖是當果膠酶作用于一定量的某種物質,并保持溫度、pH在最適宜時,生成物量與反響時間的關系圖。35min后曲線變成水平是因為。假設從反響開始時就增加該酶的濃度,其他條件不變,請在圖中畫出生成物量變化的示意曲線。第1講果酒、果醋和腐乳的制作1.A【解析】用于果酒發酵的菌種是酵母菌,其代謝類型是異養兼性厭氧型;用于果醋發酵的菌種是醋酸菌,其代謝類型是異養需氧型,兩者的代謝類型不同。2.D【解析】酒精是發酵的產物,但酒精對細胞有一定的毒害作用;隨著發酵進行,發酵液中的營養物質減少,pH逐漸降低,酵母菌會大量死亡,發酵停止;酵母菌是兼性厭氧菌,不會因氧氣過少而無法進行細胞呼吸。3.D【解析】果酒發酵的適宜溫度為18~25℃,果醋發酵的適宜溫度為30~35℃;果酒發酵可以利用附著在蘋果皮上的野生型酵母菌,發酵過程不需要嚴格無菌。4.C【解析】果酒發酵時的最適溫度為18~25℃,果醋發酵時的最適溫度為30~35℃,所以連續發酵的過程中溫度需要改變。5.B【解析】發酵初期不通氣,酵母菌仍能進行無氧呼吸產生二氧化碳,所以溶液中有氣泡產生;酒精是酵母菌無氧呼吸產生的,假設中期可以聞到酒香,說明進行了酒精發酵;果酒制作需要缺氧環境,且溫度為18~25℃,而果醋制作需要氧氣,且溫度為30~35℃,所以接種醋酸菌,應適當通氣并提高培養溫度;果酒制作中,產生的二氧化碳溶于水形成碳酸,使pH下降,進行果醋發酵后,產生醋酸也使pH下降,所以圖乙中能正確表示pH變化的曲線是②。6.B【解析】腐乳的制作是毛霉等多種微生物共同作用的結果;毛霉生長的最適溫度為15~18℃。7.B【解析】制作果酒、果醋或腐乳時,控制的溫度分別是18~25℃、30~35℃、15~18℃;用裝置甲制作腐乳時,越接近瓶口微生物感染時機增加,所以加鹽量也增大;裝置乙中b為充氣口,c為排氣口,排氣口長而彎曲可防止空氣中微生物的污染。8.C【解析】甲裝置密閉,可用來進行酵母菌的發酵制作果酒,酒精進入乙裝置,在有氧條件下,可用來制作果醋;甲到乙、乙到丙流入的都是發酵液,甲裝置中沒有氣體的排出口,該裝置不便于發酵中產生氣體的排出;甲裝置產生酒精和二氧化碳,pH下降,乙裝置將乙醇轉變為醋酸,pH也下降。9.D【解析】為防止雜菌污染,應該在沖洗之后再去除枝梗和爛子粒等;榨汁機不需要消毒,消毒時需用70%的酒精;A過程是酒精發酵,A過程結束后,需要采取增加醋酸菌,翻開充氣口、提高環境溫度等措施后才能進行果醋發酵。10.C【解析】從流程圖可以看出,毛霉在加鹽腌制前就已長成,加鹵湯、密封腌制中,毛霉不再增殖。11.BD【解析】果醋的發酵需要較高溫度,但應該在有氧環境中,不是密閉環境;參與腐乳制作的微生物是毛霉,屬于需氧型真核生物,產生CO2的場所不是細胞質基質。12.ABC【解析】對于果醋可通過品嘗的方法和檢測果醋發酵前后發酵液的pH變化進行鑒定;對于果酒可通過向果酒發酵液中參加重鉻酸鉀試劑進行鑒定;通過檢測果酒發酵前后雜菌的數量變化不能鑒定果酒和果醋制作是否成功。13.AC【解析】腐乳制作中毛霉等微生物產生的蛋白酶能催化豆腐中的蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸;制作腐乳用的是含水量為70%的豆腐,含水量太高腐乳不易成形;加鹽能析出豆腐中的水分,并抑制微生物的生長,鹵湯中加酒能抑制微生物的生長,并能調味;腐乳密封腌制時,封瓶時需將瓶口通過火焰以防雜菌污染。14.(1)70%15~18℃(2)毛霉產生的蛋白酶促進蛋白質水解產生GABA(3)逐層加鹽,隨著層數的加高增加鹽量,接近瓶口外表的鹽要鋪厚一些溶解于水,隨水流失(4)毛霉產生的蛋白酶繼續發揮作用60【解析】(1)含水量為70%的豆腐適合做腐乳,水分過多那么腐乳不易成形。毛霉生長的適宜溫度為15~18℃。(2)在前期發酵過程中,毛霉生長旺盛,產生的蛋白酶量多、活性高,蛋白質被大量水解為小分子肽和氨基酸。(3)腌制時要逐層加鹽,隨著層數的加高增加用鹽量,接近瓶口外表的鹽要鋪厚一些。γ-氨基丁酸(GABA)是水溶性氨基酸,腌制過程中會溶解于水,隨水流失,因而測定值會減小。(4)在后期發酵過程中,毛霉已經死亡,但從其中浸提出來的蛋白酶仍能發揮作用,相對于前期發酵來說,需要更長的時間,腐乳發酵過程的后熟作用時間長。由圖可以看出,后發酵60d后的白方腐乳GABA含量較高,出廠銷售比擬適宜。15.(1)纖維素破除果肉細胞壁(促進細胞壁中纖維素和果膠的水解)(2)氣泡冒出(3)醋酸無菌空氣高(4)底物消耗完畢見以下圖【解析】(1)制備蘋果醋時,在壓榨前可參加一定濃度的纖維素酶和果膠酶,以破除果肉細胞壁(促進細胞壁中纖維素和果膠的水解),提高蘋果的出汁率。(2)甲罐進行的是酒精發