膳食纖維與健康人體營養需要

--傳統的六大營養素50%-60%1%5%20%15%2%2膳食纖維與健康關于碳水化合物

碳水化合物，俗稱“糖”，是由C、H、O元素組成的化合物，大多數碳水化合物中的H是O的兩倍，故稱為“碳水化合物”，用通式Cn(H2O)m表示。甲醛CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3

脫氧核糖Ｃ5Ｈ10Ｏ4，鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ53/6/20233膳食纖維與健康碳水化合物分類簡單糖單糖雙糖

復雜糖寡糖（3-10個單糖分子）多糖

糖原淀粉食物纖維4膳食纖維與健康（一）單糖葡萄糖（C6H12O6）人體利用糖的形式其它大分子糖的基本構成單元存在于水果、蔬菜、蜂蜜中血液中游離葡萄糖5g5膳食纖維與健康果糖最甜的糖存在于水果、蜂蜜中半乳糖組成乳糖的單糖分子自然存在的極少6膳食纖維與健康（二）雙糖麥芽糖蔗糖半乳糖7膳食纖維與健康（三）寡糖3-10個單糖分子組成人體消化酶不能分解，腸道菌群可以代謝它們存在于豆類等蔬菜中棉籽糖8膳食纖維與健康（四）多糖淀粉植物中糖的重要儲存形式由葡萄糖分子組成的長鏈大分子糖包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種9膳食纖維與健康糖原動物中糖的儲存形式（肝臟100g，肌肉400g）由葡萄糖分子組成，分枝較多膳食中可被忽略的糖來源10膳食纖維與健康11膳食纖維與健康12膳食纖維與健康13膳食纖維與健康膳食纖維碳水化合物第七類營養素14膳食纖維與健康膳食纖維——現代食品新資源

美國膳食纖維產品年銷售額達160億美元，日本各類膳食纖維食品、保健品銷售額達100億美元。我國正成為世界最大的膳食纖維原料供應基地。功能性飲品：如日本“FIBI”食物纖維飲料年售3億瓶；腸內營養制劑：如勻漿膳、全營養素；配方奶粉；保健食品：減肥產品、降糖產品糕點餅干：卡夫、達能、雀巢15膳食纖維與健康膳食纖維：保健品市場的寵兒16膳食纖維與健康第二講膳食纖維與健康一、膳食纖維定義二、膳食纖維的分類三、膳食纖維的功能四、膳食纖維的食物來源和推薦攝入量重點！17膳食纖維與健康一、膳食纖維定義

不能被人體消化吸收，但對人體有健康意義的碳水化合物。包括非淀粉多糖（纖維素、半纖維素、果膠、木質素）、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖。18膳食纖維與健康1、Hipsley（1953年）：植物細胞壁的不可消化組分，包括纖維素、半纖維素和木質素。膳食纖維定義的發展19膳食纖維與健康2、1972年Trowell：人體消化酶不能消化分解的植物細胞壁殘余成分。纖維素、半纖維素和木質素；臘質、角質、軟木質；蔬菜、水果皮、谷麩皮中呈纖維狀的纖維。20膳食纖維與健康3、1995年，美國官方分析化學師協會（AssociationofOfficialAnalyticalChemists，AOAC）：膳食纖維包括不能被人體內源消化酶分解的低聚糖、木質素和多糖（抗性淀粉、非淀粉多糖），以及抵抗人體內源消化酶的植物組分殘留部分。21膳食纖維與健康4、2000年，AACC（美國谷物化學家協會）最終定義：

膳食纖維是指不能被人體消化的可食碳水化合物及其類似物，這些物質不能被小腸消化吸收，但在大腸中可全部或部分發酵。膳食纖維包括多糖、低聚糖、木質素，或與之相締合的植物成分。膳食纖維具有促進健康的生理學特性，例如輕瀉、和/或降低血液中膽固醇含量，和/或降低血糖。膳食纖維來源必須是植物性食物；膳食纖維最重要的特性是不能被小腸消化、吸收；膳食纖維進入大腸后仍然具有生理學作用。

22膳食纖維與健康5、2005年6月，中國營養學會舉辦“膳食纖維的定義、方法和能量值”國際研討會：

膳食纖維是指植物性食物或原料中糖苷健>3、不能被人體小腸消化和吸收、對人體有健康意義的不消化碳水化合物。包括非淀粉多糖（纖維素、半纖維素、木質素、植物黏質、果膠等）、抗性淀粉、葡聚糖以及其它部分低聚糖等。

23膳食纖維與健康二、膳食纖維的分類24膳食纖維與健康可溶性膳食纖維樹膠（gum）果膠（pectin）粘膠（mucilage）部分半纖維素不溶性膳食纖維纖維素半纖維素木質素25膳食纖維與健康（一）可溶性膳食纖維生理功能延緩胃排空降低食物通過消化系統速度延緩葡萄糖吸收與膽汁酸結合，促進膽汁酸從糞便排出26膳食纖維與健康燕麥大豆大麥魔芋食物來源糙米、大麥、燕麥、紅豆、綠豆、大豆、豌豆、柑橘等27膳食纖維與健康（二）不溶性膳食纖維生理功能加快食物通過消化系統速度延緩葡萄糖吸收增加糞便重量，軟化糞便降低痔瘡、憩室病發生風險28膳食纖維與健康蘋果芹菜全麥面包堅果麥麩食物來源麥麩、米糠、芹菜、根莖類蔬菜（土豆、山芋、胡蘿卜等）、菌菇類29膳食纖維與健康三、膳食纖維的健康效應30膳食纖維與健康吸附水分，減少排泄物腸道停留時間，刺激腸蠕動，減少腸內壓力，預防便秘、憩室病、痔瘡；1、改善腸道功能31膳食纖維與健康4.憩室病及痔瘡的預防膳食纖維減少腸內壓力32膳食纖維與健康2、改善腸道微生態環境

細菌總數

(cfu/ml)

胃0-103

空腸

0-105

回腸103-107

結腸

1010-1013AccordingtoSimon&Gorbach,198433膳食纖維與健康2011年十大科學進展根據人類腸道微生物區系分為三個腸型，受飲食結構影響，與健康狀況密切相關Breakthroughoftheyear.Therunners-up-MicrobesRUs.Science.2011;334(6063):1629-35.34膳食纖維與健康Enterotypesofthehumangutmicrobiome.Nature.2011,

473,

174–180擬桿菌腸型、普雷沃菌腸型、瘤胃球菌腸型35膳食纖維與健康腸道菌群與疾病的關系已成為研究新熱點Science.2012;336:1262-736膳食纖維與健康腸道菌群與肥胖肥胖患者存在腸道菌群嚴重失調結論1來自肥胖患者的紊亂腸道菌群能直接導致肥胖的發生。腸菌移植實驗37膳食纖維與健康一例重度肥胖患者的治療啟示

B29B29transplantGerm-freemiceBecomeobese結論2：B29（陰溝腸桿菌）是第一個被發現在肥胖發生過程中起直接作用的腸道細菌，證實了二者的因果關系。

第二部分

解密腸道菌群與肥胖38膳食纖維與健康腸道菌群失調導致肥胖發生的可能機制腸道菌群紊亂血漿中LPS升高肥胖內毒素血癥胰島素抵抗第二部分

解密腸道菌群與肥胖39膳食纖維與健康9周后

胰島素敏感性增強；

炎癥水平降低；

血脂改善；

腸道菌群結構恢復正常。結論3：

腸道菌群功能紊亂是可逆的。

以腸道菌群為靶點的膳食干預可顯著控制肥胖并促進健康。123名肥胖患者參加以腸道菌群為靶點的膳食干預研究第二部分

解密腸道菌群與肥胖40膳食纖維與健康低聚果糖（FOS）和低聚半乳糖（GOS）——可溶性膳食纖維。促進腸道雙歧桿菌生長，改善腸道微生態，促進腸道功能。

GOS&FOS——益生元(Prebiotic)與腸道微環境FOSGOS41膳食纖維與健康多種嬰兒配方奶粉中添加了GOS或FOS新西蘭Karicare配方奶粉日本明治配方奶粉42膳食纖維與健康降低結腸pH，有利于益生菌生長，抑制有害菌腸道內有益菌增加，有害菌減少益生元以未經消化的形式直達腸道益生元喂添加GOS/FOS配方奶粉的嬰兒糞便雙歧桿菌明顯增加43膳食纖維與健康“膳食纖維假說”

——膳食纖維攝入與結腸癌發生負相關；二十世紀七十年代，發現印度北部結腸癌發生率大大低于印度南部，與高膳食纖維攝入密切相關大樣本Meta分析表明，膳食纖維對結直腸癌有明顯預防作用3、預防腸道腫瘤發生44膳食纖維與健康

膳食纖維與結直腸癌（Meta分析）膳食纖維對結直腸癌有明顯預防作用中國惡性腫瘤構成45膳食纖維與健康46膳食纖維與健康膳食纖維降低大腸癌風險的機制減少致癌物生成。減少致癌物與腸壁接觸時間。保水性增加，稀釋致癌物濃度。

47膳食纖維與健康膳食纖維體內產能低能增加咀嚼感，且易有飽食感而減少食物攝取量→減少能量攝取量促進腸蠕動，降低食物在腸道停留時間，減少營養素吸收。4、控制體重增加48膳食纖維與健康9kcal單位質量的膳食纖維產能最低1g碳水化合物1g脂類1g蛋白質1g膳食纖維9kcal7kcal1g乙醇2kcal4kcal4kcal49膳食纖維與健康膳食纖維是多種減肥產品的賣點50膳食纖維與健康SouthAfrica’sBantu——theearlyfinding南非班圖族人-早期發現Walker和Arvadsson在1954年發現，南非班圖族人的低血膽固醇水平可能與他們的高膳食纖維攝入量有關；Trowell等隨后在非洲人群中發現高纖維攝入與缺血性心臟病低發病率共存的現象。5、降低血膽固醇，減少心血管疾病發病率51膳食纖維與健康實驗研究也表明：攝入富含水溶性纖維的食物如燕麥、大麥、豆類和蔬菜等后，一般都可以降低血漿總膽固醇5％-10％。

52膳食纖維與健康持續9年的大樣本前瞻性研究發現，出生后膳食纖維攝入量越高，血漿膽固醇水平越低！膳食纖維攝入量血膽固醇水平膳食纖維攝入量血膽固醇水平53膳食纖維與健康美國FDA——“作為低飽和脂肪、低膽固醇和高膳食纖維的燕麥，其水溶性膳食纖維可以降低心臟病的發病率”54膳食纖維與健康ControlWheatflourRiceflourBucketwheatflourBucketwheatflourRiceflourWheatflourControlTCLDL-C蕎麥面粉明顯降低血膽固醇P<0.05P<0.05對照

面粉 米粉 蕎麥粉對照

面粉米粉 蕎麥粉55膳食纖維與健康6、降低血糖，預防糖尿病延緩及抑制糖類吸收延緩血糖上升的作用

提高耐糖能力；減少降血糖藥物或胰島素劑量促進糖尿病病情穩定

56膳食纖維與健康食物膳食纖維含量(%)血糖生成指數土豆0.780-90%早秈米1.470-80%白面包3.660-70%全麥面包5.850-60%燕麥10.540-50%黑豆10.230-40%扁豆13.420-30%大豆15.510-20%膳食纖維與血糖生成指數可見，食物中膳食纖維含量越高，血糖指數就越低，即不易導致血糖升高。57膳食纖維與健康JAMAOct.27,’99,pp.1539-46(Fibering,othersas%calories)空腹胰島素水平(uU/mL)(n=1,801)膳食纖維大樣本人群研究：空腹胰島素水平和膳食纖維攝入量顯著負相關58膳食纖維與健康因為：增加咀嚼，促進唾液分泌，有清潔牙齒及稀釋酸性物質的作用。7、降低齲齒(蛀牙)的發生率59膳食纖維與健康膳食纖維對降低腸道疾患及對代謝的影響促進唾液分泌減少齲齒營養素吸收減少減少能量攝取減少糖類吸收減少膽固醇吸收、增加膽酸排泄減少中性脂肪吸收體重控制、減少肥胖降低膽結石減少心臟病糖尿病病情控制減少血膽固醇

離子交換作用陽離子吸附陰離子吸附促進有害物質排泄鈣排泄

鈉排泄減少高血壓減少尿道結石吸附水分、保水及膨潤效果腸管內壓正常增加排便量減少有害菌促進有害物質排出稀釋有害物質生成減少大腸癌腸內細菌正常腸蠕動促進促進排便減少便秘

腹壓正常減少靜脈異常減少憩室癥、痔瘡、息肉膳食纖

維60膳食纖維與健康美國農業部《美國膳食指南》中建議“經常吃含大量膳食纖維的水果、蔬菜、全谷類食物”中國營養學會《中國居民膳食指南》中建議“多吃蔬菜”、“谷類為主，粗細搭配”中國衛生部推薦的《成人血脂異常防治指南建議》“增加膳食纖維的攝入”62膳食纖維與健康1、粗糧：燕麥、蕎麥、玉米渣、綠豆等1、膳食纖維的主要食物來源燕麥蕎麥玉米綠豆63膳食纖維與健康芹菜韭菜2、蔬菜：如芹菜、韭菜、白菜、蘿卜等。白菜蘿卜64膳食纖維與健康3、水果：山楂、蘋果、草莓、酸棗、黑棗等

山楂蘋果草莓65膳食纖維與健康名稱含量（每100g）山楂（干）49.7羅漢果38.6酸棗10.6黑棗（有核）9.2毛櫻桃7.9紅果49.7不同水果膳食纖維的含量比較：66膳食纖維與健康4、菌藻類：如木耳、蘑菇、海帶、紫菜等木耳（干）香菇海帶67膳食纖維與健康名稱含量（每100g）竹蓀(干)46.4松蘑(干)35.1香菇（干）31.6銀耳(干)30.4雞腿蘑(干)18.8海帶(鮮)11.3不同菌藻類食物膳食纖維的含量比較68膳食纖維與健康膳食纖維缺乏和過剩的危害：2、膳食纖維的推薦攝入量69膳食纖維與健康我國居民膳食纖維攝入不足2002年全國營養調查：我國居民總膳食纖維攝入量占AI的61.9％，每標準人日總/不溶性膳食纖維（TDF/IDF）攝入量為18.7g/12g，城市17.4g/11.1g，農村19.1g/12.4g，與19