學校食堂培訓課件第一頁，共三十五頁，2022年，8月28日

名以食為天，近年來，社會公眾對食品安全的關注程度、重視程度越來越高，特別是學校，一旦出現食品安全問題，將會嚴重影響學生的身心健康和學校正常教學秩序，會造成極大地社會影響，學校也會付出慘重的代價，相關責任人、經手人也會受到處理。因此，食品安全出不起事啊！

食品安全是個政治概念！食品安全是個法律概念！食品安全的重要性第二頁，共三十五頁，2022年，8月28日

2004年4月28日，湖北省武穴市連山中學師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒

2005年11月13日，湖北省鄖西縣某小學五六年級數十名學生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。發生在學校的疑似食物中毒事件第三頁，共三十五頁，2022年，8月28日

2005年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮第一小學發生一起因食用有農藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學生發生食物中毒，其中危重病人3人。2005年4月1日，慈溪市天元鎮部分學校(幼兒園)學生及社會人員，從天元農貿市場的流動攤販處購買并食用了油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學生及社會人員發生食物中毒。未燒熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒第四頁，共三十五頁，2022年，8月28日

2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸洋芋等食物出現食物中毒癥狀。發芽馬鈴薯芽眼處產生的龍葵素，可以引起人食物中毒第五頁，共三十五頁，2022年，8月28日發生在我們身邊的……豆漿未煮熟皂素中毒剩飯菜供應給學生引起的等等…第六頁，共三十五頁，2022年，8月28日以上這些案例，區委區政府等領導均非常重視，學校相關領導有的免職、有的開除，食堂工作人員開除并接受重金罰款，個別人接受了牢獄之苦！第七頁，共三十五頁，2022年，8月28日內容學校食堂現狀及存在的問題學校食堂從業人員如何規范操作第八頁，共三十五頁，2022年，8月28日學校食堂食品安全特點1、聚集性。同一時間、地點、同樣的飯菜。2、非選擇性。即學生在學校就餐只能在學校食堂。3、高風險性。正是基于以上兩個特性，學校食堂食品安全的風險較高，主要是學生只能在一起就餐，只要有一點問題，涉及到的人數多，社會影響大。第九頁，共三十五頁，2022年，8月28日從業人員操作不規范是重大安全隱患主要體現在

個人不衛生或帶病從業；環境不衛生；存放不規范，操作交叉污染；

餐具不衛生；洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，甚至與拖把清洗在一起；生熟食品混放；無防蠅防鼠措施；沒有留樣專用冷藏設備，有的將留樣食品與普通食品放在一起等等。第十頁，共三十五頁，2022年，8月28日食堂從業人員健康管理要求持證上崗。凡患有痢疾、傷害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病不得從業。建立每日晨檢制度，有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業人員要注意哪些呢

？第十一頁，共三十五頁，2022年，8月28日從業人員個人衛生要求

（工作服、工作帽、頭發、指甲、飾物、口罩、手.....洗手和手消毒）操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時消毒。工作服要保持清潔，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作（包括上廁所）。不得將與食品加工制作無關的私人物品帶入食品處理區。不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。第十二頁，共三十五頁，2022年，8月28日第十三頁，共三十五頁，2022年，8月28日

餐飲業引發的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造成的60%以上是由手造成的。第十四頁，共三十五頁，2022年，8月28日1、處理食品前；（包括處理不同類型的食品）2、使用衛生間后；（大便時人的手被大腸桿菌污染的概率為90%）3、接觸生食品后；4、接觸收到污染的工具、設備后；（比如垃圾、落地食物工具）5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、處理動物或廢棄物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口或身體其他部位后8、從事任何可能會污染雙手的活動后下列情形之一的，應洗手并消毒

第十五頁，共三十五頁，2022年，8月28日標準洗手方法1掌心對掌心搓擦2手指交錯掌心對手背搓擦3手指交錯掌心對掌心搓擦4兩手互握互搓指背5拇指在掌中轉動搓擦6指尖在掌心中搓擦第十六頁，共三十五頁，2022年，8月28日個人衛生要求——手的清洗消毒洗手步驟:第一步:浸濕雙手第二步：洗手液搓擦20—30S第三步：清水沖凈皂液第四步：干手（風干、一次性紙巾）第十七頁，共三十五頁，2022年，8月28日場所與設施、設備要求拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，大型以上（含大型）的餐館、食堂和集體用餐配送單位宜設置獨立隔間。加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。第十八頁，共三十五頁，2022年，8月28日物品存放要求食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）應分開存放。同一庫房內貯存不同類別食品和物品應區分存放區域、分區存放，不同區域應有明顯標識。庫房構造應易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。（防鼠檔板）第十九頁，共三十五頁，2022年，8月28日物品存放要求食品和物品要置放在貨架上，距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。（隔墻離地）第二十頁，共三十五頁，2022年，8月28日餐飲垃圾管理要求

將餐廚廢棄物分類放置，加蓋，做到日產日清，及時清除，每次供餐結束后應對廢棄物容器及時清洗，必要時進行消毒，保持垃圾桶清潔。廢棄物容器（如廢棄醬油瓶等）應與

加工用容器有明顯區分的標記。廢棄物容器應配有蓋子，隨時加蓋，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良氣味或污水的溢出。食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。第二十一頁，共三十五頁，2022年，8月28日第二十二頁，共三十五頁，2022年，8月28日采購驗收要求采購時應索取購貨憑據或每筆送貨清單（采購記錄應記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、送貨日期等八項內容。），并應當查驗并留存供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件（畜禽類要原件、乳制品和生產企業的貨要復印件），做好采購記錄，便于溯源。購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗索取其資質，索取消毒合格憑證。入庫前應進行驗收，并建立采購記錄保存期不少于2年。第二十三頁，共三十五頁，2022年，8月28日食品貯存條件首先市依照產品標簽存無標簽食品依照以下原則：常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調味品、糖果、蜜餞、面包、糕點、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料冷藏：剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點心餡料、含奶蛋的點心、半成品等，需放置2小時以上的冷凍：水產品、生肉、畜禽肉等需放置24小時以上的第二十四頁，共三十五頁，2022年，8月28日粗加工與切配要求

發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。肉類、海鮮類、蔬菜類食品原料應分池清洗。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應符合規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識（特別是砧板和刀具）。第二十五頁，共三十五頁，2022年，8月28日

烹調要求（燒熟煮透）發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加工用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。第二十六頁，共三十五頁，2022年，8月28日

備餐及供餐要求發現待供應食品，有感官性狀異常的，不得供應。操作時應避免食品受到污染。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。第二十七頁，共三十五頁，2022年，8月28日食品再加熱要求無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應符合規定(高于70℃），不符合加熱標準的食品不得食用。

建議：不可將新、舊食品混在一起加熱食品的再加熱不可超過一次食堂阿姨啃完骨頭放回鍋里第二十八頁，共三十五頁，2022年，8月28日餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具洗凈消毒后，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。不得重復使用一次性餐飲器具。盛放調味料的容器應定期清洗消毒。

消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。別忽視了菜盤、筷子等用具的消毒與保潔！臟抹布擦鍋第二十九頁，共三十五頁，2022年，8月28日第三十頁，共三十五頁，2022年，8月28日留樣管理要求餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留