食品感官品評培訓----味覺培訓中沃品控科是憑借人體自身的感覺器官，對食品品質狀況作出客觀的評價。食品感官品評眼睛看、鼻子聞、耳朵聽、嘴巴嘗、雙手摸感覺器官的感覺◆任何食品都有一定的特征，如：形態、色澤、氣味、口味、組織結構、質地、口感等。感覺的概念◆每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞，從而產生了感覺。★一種特征即產生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對這一食品的認識及評價。◆感覺的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。感覺的兩個術語◆感覺的閾值：感覺是由適當的刺激所產生的，然而刺激強度不同，產生的感覺也不同，這個強度范圍即稱為感覺閾。換言之，能引起感覺的刺激強度范圍。◆美國檢驗和材料學會將閾值的定義為：存在一個濃度范圍，低于該值某物質的氣味和味道時,在任何實際情況下都不會察覺到，而高于該值時，任何具有真正嗅覺和味覺的個體會很容易地察覺該物質的存在。閾值的定義★辨別出物質存在的最低濃度。感覺基本分類：基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺。心驚肉跳、對眼、毛骨悚然？？感覺的分類糖醋辣椒炒苦瓜多放鹽五味雜陳難以下咽何為五味？◆味覺的產生及特征

（1）產生:可溶性呈味物質→味蕾（味細胞）→大腦→味覺（2）特征:舌頭不同部位對味覺的靈敏度不同，對不同味覺的敏感度也不同（3）影響因素：呈味物質的水溶性、溫度、化學結構和光學性質等；人的性別、年齡、身體狀況、饑餓狀態等。味覺與味覺的評價◆味覺的評價

刺激性的產生：弱→強呈味現象和效果：對比、相乘、相抵等人的舌頭的味覺》》》》四種酸、甜、苦、咸◆苦在口腔內發展的速度很慢，在吐掉液體后，其強度仍然上升，而且保持的時間最長。不同味覺的刺激反應的時間不同，在口腔中的變化也不同。◆甜味在液體一入口接觸舌頭就立即出現，其強度在1~2秒內達到最高峰，然后降低，在10秒左右消失。◆咸味和酸味出現也很快，持續的時間比甜味稍長。四種基本味的識別品評培訓方法的建立品評培訓實踐的開展品評培訓的總結味覺品評培訓實踐方案一、四種基本味的識別四種基本味覺的呈味物四種基本味覺呈味物的閾值四種基本味覺呈味物的閾值二、品評培訓方法的建立差異品評法--5種1.一杯品評法拿出一杯樣品品嘗后將樣品取走拿出一杯樣品A、B兩樣品是否相同？AB認真品嘗要求品評兩者的差異：

◆無差異、差異小、差異大等；

◆有時兩者可均為標準樣,并無差異。2、二杯品評法標樣品評樣其中有兩杯為相同的樣要求：◆品評出哪兩杯樣相同；

◆不相同的一杯樣與相同的兩杯樣之間的差異,以及差異程度的大小等。3、三杯(或三角)品評法標樣？標樣？標樣？要求：品評出兩種樣有無差異，若有差異，還要判斷差異的大小程度。4.二杯～三杯品評法先拿出一杯品評人員牢牢記住再拿出兩杯樣一杯是標準樣一杯是品評樣標樣標樣？標樣？一個酒廠在生產新酒時往往采用這種品評法,以該廠原有的典型酒作為標準酒進行品評。如果品評結果,分辨不出兩種酒的差異,就說明新酒已趕上原有典型酒,可以合格出廠。反之,新酒還需重新勾兌。值得一提：將幾種樣品分別在杯上作好記號,然后要求品評人員按樣品某一指標高低或按質量優劣,順序排列。5、順位品評法三、品評培訓實踐的開展1、呈味物閾值鑒別2、三杯(或三角)品評法3、順位品評法