第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理Theinspectionandadministeroffoodhygiene第一節(jié) 概述(outline)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：由國(guó)家權(quán)利機(jī)構(gòu)在全社會(huì)強(qiáng)制推行食品衛(wèi)生的道德規(guī)范、法律規(guī)范和技術(shù)規(guī)范，以切實(shí)防范來(lái)自于食品的各類污染因素的危脅，以保護(hù)食用者安全。第一節(jié) 概述食品衛(wèi)生監(jiān)督：根據(jù)“食品衛(wèi)生法”規(guī)定，可認(rèn)為是各級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門和鐵道、交通行政部門建立的食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，對(duì)轄區(qū)內(nèi)的或者規(guī)定范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)以及違反“食品衛(wèi)生法”的行為，行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)的執(zhí)法過(guò)程。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的主要特點(diǎn)A.是國(guó)家行政監(jiān)督的一部分。B.具有行政監(jiān)督管理與行政處罰兩方面的手段。

C．具有一定強(qiáng)制性

D.具有很強(qiáng)的技術(shù)性食品衛(wèi)生管理管理層次與特點(diǎn)方面包含以下幾點(diǎn)：國(guó)務(wù)院有關(guān)部門的食品衛(wèi)生管理各級(jí)人民政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門的食品衛(wèi)生管理鐵道、交通行政主管部門設(shè)立的食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的自身管理食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容與要求食品衛(wèi)生法第23條食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)8項(xiàng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則A預(yù)防為主B實(shí)事求是C依法行政D堅(jiān)持社會(huì)效益第一食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的工作方法和監(jiān)督程序1.

一般工作方法2.

巡回監(jiān)督檢查3.預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督4.

衛(wèi)生許可證發(fā)放食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的考核

經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督（覆蓋率） 預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督（覆蓋率）食品衛(wèi)生許可證率 衛(wèi)生從業(yè)人員培訓(xùn)體檢率 監(jiān)督 食源執(zhí)法案件正確處理率性疾突發(fā)事故的控制與處理監(jiān)督管理水平—食品衛(wèi)生—病的-合格率發(fā)病

GMP落實(shí) 食品率

從業(yè)人員素質(zhì) 衛(wèi)生 質(zhì)量控制措施 管理 信息反饋第二節(jié)

食品衛(wèi)生法律體系

一、食品衛(wèi)生法律體系構(gòu)成食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生行政法規(guī)食品衛(wèi)生地方性法規(guī)食品衛(wèi)生行政規(guī)章食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)其他規(guī)范性文件二食品衛(wèi)生法調(diào)整的法律關(guān)系食品衛(wèi)生法律關(guān)系的主體食品衛(wèi)生法律關(guān)系的客體食品衛(wèi)生法律關(guān)系的的內(nèi)容：形成權(quán)、管理權(quán)、命令權(quán)、處罰權(quán)三食品衛(wèi)生法律規(guī)范食品衛(wèi)生法律規(guī)范的分類以食品衛(wèi)生法規(guī)本身的性質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)，分為授權(quán)性規(guī)范、義務(wù)性規(guī)范和禁令性規(guī)范。以食品衛(wèi)生法律規(guī)范對(duì)主體的約束程度為標(biāo)準(zhǔn)，可將其分為強(qiáng)制性規(guī)范和任意性規(guī)范。以食品衛(wèi)生法律規(guī)范內(nèi)容的確定方式為標(biāo)準(zhǔn)，可將其分為確定性規(guī)范、準(zhǔn)用性規(guī)范和委任性規(guī)范。食品衛(wèi)生法律規(guī)范的效力：時(shí)間效力、空間效力、對(duì)人的效力第三節(jié)

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念對(duì)食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評(píng)價(jià)方法所作出的規(guī)定。第三節(jié)

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)：科學(xué)技術(shù)性政策法規(guī)性強(qiáng)制性安全性社會(huì)性和經(jīng)濟(jì)性三食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的意義1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生法律規(guī)范體系的重要組成部分2食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)保證了法制化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的順利進(jìn)行。3食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是維護(hù)我國(guó)主權(quán)與促進(jìn)我國(guó)食品國(guó)際貿(mào)易的技術(shù)保障食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)與健康意義1安全指標(biāo)A嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)B反映食品可能被污染以及污染程度的指標(biāo)C間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生變化的指標(biāo)2營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)3保健功能與功能因子指標(biāo)第四節(jié)食品加工過(guò)程的衛(wèi)生管理食品良好生產(chǎn)規(guī)范（Goodmanfacturingpracticce,GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP與食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別性質(zhì)內(nèi)容側(cè)重點(diǎn)實(shí)施GMP的三大目標(biāo)

1將人為的差錯(cuò)控制到最低限度2防止對(duì)食品的污染3保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效GMP的基本內(nèi)容

人員企業(yè)的設(shè)計(jì)與實(shí)施質(zhì)量管理成品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸標(biāo)識(shí)衛(wèi)生管理成品售后意見處理我國(guó)食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和GMP“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”“乳品廠衛(wèi)生規(guī)范”等17個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。

我國(guó)良好操作規(guī)范體系《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》包括以下7個(gè)要素：(1)原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；(2)工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求；(3)工廠的衛(wèi)生管理；(4)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求；(5)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理；(6)成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；(7)個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。HACCP系統(tǒng)危險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazardanalysiscriticalcontrolpoints,HACCP）是對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的。HACCP系統(tǒng)的特點(diǎn)

1.HACCP管理體系是預(yù)防體系，不是零風(fēng)險(xiǎn)，是動(dòng)態(tài)發(fā)展變化的。 2.

HACCP體系是預(yù)防性的，不是反應(yīng)性的。3.

HACCP系統(tǒng)性強(qiáng)，結(jié)構(gòu)完整。4.

應(yīng)用HACCP監(jiān)控成本較低。5.

HACCP是生產(chǎn)全過(guò)程監(jiān)控。6.

HACCP可以預(yù)告潛在危害及產(chǎn)品檢測(cè)趨勢(shì)。7.

運(yùn)用HACCP是不生產(chǎn)不合格產(chǎn)品，而常規(guī)檢驗(yàn)是不放行不合格產(chǎn)品。HACCP系統(tǒng)的特點(diǎn)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的控制，不是對(duì)終產(chǎn)品的檢測(cè)。HACCP通過(guò)這種“分析---控制–檢測(cè)–校正”的一套連續(xù)方法，保證了食品的安全衛(wèi)生。HACCP的優(yōu)點(diǎn)1.在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采用糾正措施，因而積極主動(dòng)的控制2.通過(guò)易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制，監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作性強(qiáng)快速3.只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制4.與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉HACCP的優(yōu)點(diǎn)5.由直接專注與食品加工的人員控制生產(chǎn)操作6

由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。7

HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果趨向來(lái)預(yù)告8

HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，即全員參與HACCP存在的問(wèn)題（1）HACCP需要應(yīng)用于從食品原料到消費(fèi)的全過(guò)程，才能顯出其巨大效果。（2）接受HACCP需要相互的誠(chéng)意，除非在執(zhí)法者和守法者之間存在或能產(chǎn)生真誠(chéng)，否則HACCP將終究失敗。（3）

HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任。（4）培訓(xùn)檢查驗(yàn)收人員與企業(yè)人員達(dá)到對(duì)

HACCP共同理解將需很長(zhǎng)時(shí)間。（5）應(yīng)用HACCP不會(huì)預(yù)防所有的問(wèn)題。其他基礎(chǔ)計(jì)劃原料成品ccp1ccp2HACCP

SSOP環(huán)境危害加工危害HACCP的內(nèi)容1進(jìn)行危害分析2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3確定關(guān)鍵限值4建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況進(jìn)行監(jiān)控的系統(tǒng)5建立當(dāng)監(jiān)控提示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施6建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序7建立有關(guān)以上內(nèi)容及其應(yīng)用的各項(xiàng)程序和記錄的文件檔案1危害分析危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過(guò)程。生物性危害化學(xué)性危害物理性危害

二、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP：能進(jìn)行控制，以防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋匦璧哪骋徊襟E。HACCP只對(duì)CCP進(jìn)行控制，確定CCP可以通過(guò)“判斷樹或經(jīng)驗(yàn)”來(lái)確定。CCP的改變：對(duì)已確定的關(guān)鍵點(diǎn)CCP，如果工廠的位置，產(chǎn)品配方，加工過(guò)程，儀器設(shè)備，原料供應(yīng)，衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃發(fā)生改變，CCP都有可能發(fā)生改變，所以CCP是動(dòng)態(tài)的不是靜態(tài)的。有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè)CCP點(diǎn)可以控制多個(gè)危害。關(guān)鍵限值：與關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)的用于區(qū)分可接受或不可接受水平的指標(biāo)。關(guān)鍵限值的建立：可以來(lái)自強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則、文獻(xiàn)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果和專家的建議。食品分類符號(hào)危險(xiǎn)性一不符合分類特殊人群食品二+++三個(gè)環(huán)節(jié)均存在危險(xiǎn)因素的食品三+0+，++0，0++二個(gè)環(huán)節(jié)存在危險(xiǎn)因素四+00，0+0，00+一個(gè)環(huán)節(jié)存在危險(xiǎn)因素五000三個(gè)環(huán)節(jié)均存在危險(xiǎn)因素的食品食品危險(xiǎn)分析分類關(guān)鍵控制點(diǎn)（criticalcontrolpoint)指能對(duì)一個(gè)或多個(gè)危險(xiǎn)因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)。關(guān)鍵控制點(diǎn)的分類一中分類CCP1能完全消除危險(xiǎn)因素的關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP2僅能減輕而不能消除危害因素的關(guān)鍵控制點(diǎn)另一種分類CCPe指食品生產(chǎn)加工過(guò)程中能消除危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。CCPp指食品生產(chǎn)加工過(guò)程中能預(yù)防危害發(fā)生或發(fā)展的關(guān)鍵控制點(diǎn)，但不能消除或減輕危害。CCPr指食品生產(chǎn)加工過(guò)程中能減少或降低危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，但不能消除危害，也不能預(yù)防危害。建立HACCP系統(tǒng)1建立HACCP工作組2描述產(chǎn)品3確定產(chǎn)品的預(yù)期用途4制作產(chǎn)品加工流程圖5現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖6危害分析7

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)8建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值9建立監(jiān)控程序10建立糾偏措施11建立驗(yàn)證程序12建立文件和記錄檔案HACCP應(yīng)用實(shí)例巴氏消毒奶關(guān)鍵控制點(diǎn)分析

<70℃ CCP1生奶 牛奶收集罐 澄清或過(guò)濾 巴氏消毒 （71.7℃/1