課程的建設與實施---以烹飪專業核心課程為例蔣文沛2015年2月19日與中職同行交流使用交流提綱通過人才需求調研找到崗位通過崗位尋找實踐專家通過實踐專家研討會找到代表性工作任務從代表性工作任務提取典型工作任務通過典型工作任務轉換為專業課程課程建設（實例）教材建設（實例）課程實施課程評價（實例）實施條件保障一、通過人才需求調研找到崗位通過調研確定通過崗位尋找通過專家確定課程實施與評價培養目標及就業崗位實踐專家典型工作任務學習領域（課程）學習情境（課程設計）選擇載體改革成果試驗項目時間短導致這兩者的痕跡不多！提煉和升華一、通過人才需求調研找到崗位（烹飪專業）1．人才培養目標

本專業主要面向餐飲業，從事水臺、砧板、爐灶、打荷、冷菜等工作的具備良好的職業道德和職業習慣，熟練掌握刀工、鍋功的基本技能，熟練掌握烹飪器具的正確使用方法，能夠對菜肴進行美化的高素質勞動者和技能型人才。（中級工）2、就業崗位

主要崗位群有水臺、砧板、爐灶、打荷、蒸籠、冷菜等以及管理和培訓崗位。這兩者都是調研出來的！二、通過崗位尋找實踐專家對該專業各崗位工作的性質、任務、責任、相互關系以及任職工作人員的知識、技能和條件進行全面和系統的調查分析，物色下一步參加實踐專家研討會的實踐專家。以烹飪專業為例，請來的實踐專家應來是水臺、砧板、爐灶、打荷、蒸籠、冷菜等以及管理和培訓崗位中，且具有豐富工作經驗（均有5年以上工作經驗），共計12名左右，其中2/3有5～10年本職業工作經驗，1/3有10～20年本職業工作經驗。三、通過實踐專家研討會找到代表性工作任務實踐專家研討會是課程來源的關鍵環節，是職業教育專業設置和課程開發的基礎。舉辦實踐專家研討會旨在得出代表性工作任務和典型工作任務。以烹飪專業實踐專家研討會為例,具體如下：三、通過實踐專家研討會找到代表性工作任務（實踐專家研討會會議流程）1.主持人介紹到會人員2.主持人介紹會議內容3.實踐專家填寫個人職業發展歷程4.實踐專家簡述和討論個人職業發展歷程5.工作任務卡片展示主持人要求實踐專家按職業發展階段將代表性工作任務填寫在彩色卡片上，并張貼在展示板上。6.典型工作任務提取7.典型工作任務分析與工作過程描述8．專家在專業教師的協助下起填寫《典型工作任務與職業能力分析表》。9.會議總結。3.實踐專家填寫個人職業發展歷程主持人要求專家獨立填寫《企業技術技能型人才職業發展歷程自我分析表》。將本人從事本職業工作到成為實踐專家的職業發展歷程劃分成若干階段（最多5個）。為每一階段舉出3～4個實際從事過的、有代表性的工作任務實例。這些任務一般都是有挑戰性的，而且完成工作的過程能夠提高工作能力。起止年份職業發展階段列舉具有代表性的工作任務

任務1：任務2：任務3：任務4：

.....

.......任務1：任務2：任務3：任務4：5.工作任務卡片展示

主持人要求實踐專家按職業發展階段將代表性工作任務填寫在彩色卡片上，并張貼在展示板上。具體如下：代表性工作任務（10幾位實踐專家填表得出的）1．常見烹飪原料初加工3．普通干貨原料的發制2．常見禽畜水產原料的出肉分檔4．常見烹飪原料的成形5．一般菜肴的配制6．原料的腌制7．一般冷菜制8．冷菜的一般裝盤9．原料的初步熟處理10．一般鮮湯的制作11．熱菜烹制12．小件果蔬雕刻13．餐盤圍邊點綴四、從代表性工作任務提取典型工作任務主持人引導實踐專家提取典型工作任務。主持人任意拿一任務卡，要求專家找和它同類型的工作任務，將其粘貼在一起并命名（名詞+動詞），按同樣方法將剩余任務卡歸類并命名。同一階段的各類任務粘貼在一張展示板上。具體如下：四、從代表性工作任務提取典型工作任務烹飪原料初加工1.常見鮮活原料初加工2．常見禽畜水產原料的出肉分檔3.普通干貨原料的發制冷菜制作7.一般冷菜制作8.冷菜的一般裝盤原料切配4.常見烹飪原料的成形5.一般菜肴的配制6.原料的腌制熱菜制作9.原料的初步熟處理10.一般鮮湯的制作11.熱菜烹制菜肴圍邊點綴12.小件果蔬雕刻13.餐盤圍邊點綴代表性工作任務1.常見鮮活原料初加工2．常見禽畜水產原料的出肉分檔3.普通干貨原料的發制4.常見烹飪原料的成形5.一般菜肴的配制6.原料的腌制7.一般冷菜制作8.冷菜的一般裝盤方法9.原料的初步熟處理10.一般鮮湯的制作11.熱菜烹制12.小件果蔬雕刻13.餐盤圍邊點綴典型工作任務1.烹飪原料初加工2.原料切配3.冷菜制作4.熱菜制作5.菜肴圍邊點綴歸納提取四、從代表性工作任務提取典型工作任務五、通過典型工作任務轉換為課程代表性工作任務1.常見鮮活原料初加工2．常見禽畜水產原料的出肉分檔3.普通干貨原料的發制4.常見烹飪原料的成形5.一般菜肴的配制6.原料的腌制7.一般冷菜制作8.冷菜的一般裝盤方法9.原料的初步熟處理10.一般鮮湯的制作11.熱菜烹制12.小件果蔬雕刻13.餐盤圍邊點綴典型工作任務1.烹飪原料初加工2.原料切配3.冷菜制作4.熱菜制作5.菜肴圍邊點綴學習領域（課程）1.烹飪原料初加工2.原料切配3.冷菜制作4.熱菜制作5.菜肴圍邊點綴轉換烹飪專業（中級工）專業選修課程暫未分析暫未分析.......專業技能方向課程暫未分析專業核心課烹飪原料初加工原料切配公共基礎課冷菜制作熱菜制作..........菜肴圍邊點綴暫未分析德育課語文數學外語計算機基礎藝術體育與健康其他烹飪專業（中級工）課程體系的形成借鑒黑龍江農職資料烹飪專業（中級工）專業選修課程專業技能方向課程專業核心課專業技能方向課程暫未分析.....六、專業課程建設：《烹飪原料初加工》序號學習領域學習任務1學習任務2學習任務31烹飪原料初加工常見烹飪原料初步加工常見禽、畜、水產原料的出肉分檔普通干貨原料的發制序號學習任務1學習情境1學習情境2學習情境3學習情境41常見烹飪原料初步加工(1)常見蔬菜品種的初加工(2)常見家禽的初加工(3)家畜內臟及四肢的洗滌加工(4)常見水產原料的初加工載體1載體2載體3載體4載體5載體6葉菜類：青菜、菠菜、空心菜等莖菜類：茭白、竹筍、洋蔥等。根菜類：蘿卜、山藥、根用芥菜等花菜類：花椰菜、韭花、黃花菜等果菜類：茄子、青椒、番茄等。實用菌類：香菇、金針菇、木耳等。六、課程建設（實例）：《烹飪原料初加工》1.常見蔬菜品種的初加工（1）葉菜類：青菜、菠菜、空心菜等。（2）莖菜類：茭白、竹筍、洋蔥等。（3）根菜類：蘿卜、山藥、根用芥菜等。（4）花菜類：花椰菜、韭花、黃花菜等。（5）果菜類：茄子、青椒、番茄等。（6）實用菌類：香菇、金針菇、木耳等。.........（1）引導文（2）教學設計（3）教案（4）課件（5）教材（6）學習指南(7)情境設計.......載體的選擇是重要環節學習情境紙質呈現(一）常見烹飪原料初步加工一、常見烹飪原料初步加工................................11、常見蔬菜品種的初加工.................................12、常見家禽的初加工.....................................203、家畜內臟及四肢的洗滌加工.............................404、常見水產原料的初加工.................................50二、常見禽、畜、水產原料的出肉分檔......................601、家禽的選擇...........................................602、水產類的選擇.........................................653、家禽出肉分檔.........................................704、水產類出肉分檔.......................................805、家畜部分胴體出肉分檔.................................85三、普通干貨原料的發制..................................901、干貨原料的認知.......................................902、干貨原料的選擇......................................1003、干貨原料的漲發......................................110七、教材建設（實例）：《烹飪原料初加工》學習任務學習任務學習任務學習任務取材于代表性工作任務八、課程實施：以六步法或四步法為主線以小組為單位指導布置任務借鑒黑龍江農職資料引導文法;案例教學法；角色扮演法；頭腦風暴法；.......九、課程評價：《烹飪原料初加工》一、本課程的考核方式有學生自我評價、小組評價和教師評價；二、考核緊緊圍繞課程內容進行，具體如下：1、常見烹飪原料初步加工占40%；2、常見禽、畜、水產原料的出肉分檔占30%；3、普通干貨原料的發制占30%。三、課程成績=平時成績30%+段考成績30%+期末成績40%十、實施條件保障理實一體化教室：1、教學區；2、檢索區；3、研討區；4、演示區；5、工作區；6、