食品安全現狀與對策顧振華上海市食品安全委員會辦公室2012年4月2023/2/11上海市食品安全委員會辦公室一、什么是食品安全？

二、如何看待食品安全現狀？

三、食品安全存在什么問題？

四、如何提高食品安全水平？2023/2/12上海市食品安全委員會辦公室一、什么是食品安全？2023/2/13上海市食品安全委員會辦公室食品安全的概念質量安全(Foodsafety)：食品中的有毒有害物質對人體健康產生的公共衛生問題；數量安全(Foodsecurity)：食品供給不足引起的健康與疾病；食品恐怖（Fooddefense）:利用食品發動恐怖活動；2023/2/14上海市食品安全委員會辦公室食品安全與食品質量食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（食品安全法99條）食品質量（foodquality）指食品滿足規定或潛在要求的特征和特性總和，反映品質的優劣。（GB15091-95《食品工業基本術語》）2023/2/15上海市食品安全委員會辦公室二、如何看待食品安全現狀？2023/2/16上海市食品安全委員會辦公室食品安全總體評判國家層面食品抽檢合格率（2010年）蔬菜、禽畜產品和水產品抽檢總體合格率分別為96.8%、99.6%和96.7%；加工食品為抽檢合格率為94.6%；集體性食物中毒（2011年）發病起數：189起中毒人數：8324人，發病率為6.4/十萬死亡人數：137人人數：298人（1.49/10萬）食品安全知識知曉率？2023/2/17上海市食品安全委員會辦公室食品安全總體評判上海層面食品抽檢合格率（2011年）總體抽檢合格率94.1%（115個監測點，80%供應渠道，8593件食品268個項目、266938項次）集體性食物中毒（2011年）中毒起數：8起；發病人數：201人（0.87/10萬）死亡人數：零食品安全知識知曉率（2011年）市民：80.7分從業人員：？2023/2/18上海市食品安全委員會辦公室食品安全總體評判國家：食品安全現狀動態可控，總體向好上海：全國領先2023/2/19上海市食品安全委員會辦公室食品安全特點特點領導高度重視市民高度期盼媒體高度關注2023/2/110上海市食品安全委員會辦公室如何看待食品安全事件頻發問題的客觀性和嚴重性發達國家、發展中國家政府、社會的關注民生、國家安全、社會穩定信息化提升公開、透明；互聯網、新媒體監管力度提高頻率、手段信息偏差夸大、誤解2023/2/111上海市食品安全委員會辦公室三、食品安全存在什么問題？2023/2/112上海市食品安全委員會辦公室問題有哪些？食源性疾病對公眾健康的危害產業基礎薄弱，企業誠信缺失法制、標準缺陷與滯后多部門監管與體制不順信息缺失與消費者焦慮2023/2/113上海市食品安全委員會辦公室食源性疾病對公眾健康的危害微生物細菌：沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌O157、李斯特氏菌寄生蟲：華枝睪吸蟲、肝吸蟲、廣州管圓線蟲病毒：肝炎病毒、諾瓦克（Norwalk)2023/2/114上海市食品安全委員會辦公室食源性疾病對公眾健康的危害化學性違法添加非食用物質：蘇丹紅、三聚氰胺濫用食品添加劑：亞硝酸鹽、合成色素、防腐劑農藥獸（漁）藥：有機磷農藥、鹽酸克倫特羅、抗生素高殘毒、使用范圍、安全休藥期重金屬：鉛、砷、汞包裝材料2023/2/115上海市食品安全委員會辦公室食源性疾病對公眾健康的危害真菌毒素鐮刀菌毒素、黃曲霉毒素、霉變甘蔗（節菱孢霉）有毒動植物河豚魚、貝類毒素（PSPNSP、DSP）豆類、野蘑菇、發芽馬鈴薯、發苦夜開花2023/2/116上海市食品安全委員會辦公室產業基礎薄弱與企業誠信缺失食品產業基礎薄弱源頭污染分散小農業農業投入品的濫用小企業為主（20人以上占20%）原始積累，急功近利手工作業為主，機械化、自動化低企業誠信缺失管理機制不健全，水平低，缺乏誠信與自律違法添加和濫用食品添加劑、制假售假2023/2/117上海市食品安全委員會辦公室法制、標準缺陷與滯后法制缺陷數量缺失和修訂法律、法規、規章操作性法律責任法律體系執法的主體、調整的對象相關法律的交叉懲罰力度2023/2/118上海市食品安全委員會辦公室法制、標準缺陷與滯后法律食品安全法、產品質量法、進出口商品檢驗法、消費者權益保護法、農產品質量安全法、動物防疫法行政法規食品安全法實施條例、生豬屠宰條例、飼料及飼料添加劑管理條例、獸藥管理條例、乳品質量安全監督管理條例、農業轉基因生物安全管理條例、國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定2023/2/119上海市食品安全委員會辦公室法制、標準缺陷與滯后部門規章衛生部《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《食品添加劑管理辦法》質監總局《食品生產許可管理辦法》、《進出口食品安全管理辦法》、《有機產品認證管理辦法》工商總局《食品流通許可證管理辦法》、《流通環節食品安全監督管理辦法》農業部《無公害農產品管理辦法》、《綠色食品標志管理辦法》2023/2/120上海市食品安全委員會辦公室法制、標準缺陷與滯后地方法規上海市實施《中華人民共和國食品安全法》辦法地方規章上海市生豬產品質量安全監督管理辦法上海市集體用餐配送監督管理辦法上海市生食水產品衛生管理辦法上海市食用農產品安全監管暫行辦法2023/2/121上海市食品安全委員會辦公室法制、標準缺陷與滯后標準缺失多項標準的混淆衛生標準、質量標準、行業標準標準科學性與國際接軌標準的與時俱進標齡過長標準執行缺失、含糊2023/2/122上海市食品安全委員會辦公室法制、標準缺陷與滯后食品標準強制性標準食品安全標準衛生標準、質量標準、農產品標準、進出口標準基礎標準、產品標準、衛生規范、檢驗方法推薦性標準國家標準、行業標準、地方標準、企業標準2023/2/123上海市食品安全委員會辦公室多部門監管與體制不順多部門監管分段管理為主，產品管理為輔農業、質監、工商、食藥、出入境商務、衛生、環保、城管、海關、公安、法制2023/2/124上海市食品安全委員會辦公室多部門監管與體制不順分段監管農業部門：食用農產品質監部門：食品生產工商部門：食品流通食藥監部門：餐飲服務、屠宰產品監管進出口食品：出入境檢驗檢疫保健食品：食藥監2023/2/125上海市食品安全委員會辦公室多部門監管與體制不順監管體制不順綜合監管食安辦：綜合、協調、監督、指導食藥監：風險監測與評估、地方標準效率低協調成本監管手段和機制2023/2/126上海市食品安全委員會辦公室信息缺失與消費者焦慮信息缺失食品安全與非食品安全不合格指標與有毒有害指標含有致癌物與致癌食品個別與整體消費者焦慮食品安全與零風險2023/2/127上海市食品安全委員會辦公室四、如何提高食品安全水平？2023/2/128上海市食品安全委員會辦公室實施《食品安全法》辦法上海市實施《食品安全法》辦法2011年7月29日上海市第十三屆人民代表大會常務委員會第二十八次會議通過2011年9月1日起施行六章、六十二條2023/2/129上海市食品安全委員會辦公室實施《食品安全法》辦法重點解決的問題綜合協調無縫銜接食安委：政府議事協調；授權市政府明確部門職責明確政府、企業、社會責任各級政府、鄉鎮街道以及監管部門責任細化企業第一責任加大小作坊、食品攤販的管理強化監管，降低風險創新工作機制風險監測與評估、禁止生產經營食品、應急預案、信息發布、保險、培訓考核、委托生產、安全限制、重大活動保障2023/2/130上海市食品安全委員會辦公室實施《食品安全法》辦法一般規定風險監測和風險評估體系食品安全地方標準索證索票制度禁止生產經營食品規定食品添加劑管理過期食品管理企業自身管理制度應急預案和食品安全事故散裝食品標簽規定其他2023/2/131上海市食品安全委員會辦公室實施《食品安全法》辦法風險監測和評估市食藥監應當會同市質監、工商、衛生等部門根據國家和本市食品安全風險監測和風險評估工作的需要，加強監測和評估能力建設，建立和完善監測和評估體系。市食藥監部門應當組織市質監、工商、農業、衛生、出入境等部門根據國家監測計劃和實際情況，制定、實施本市監測方案。食藥監、質監、工商、農業、衛生、出入境等部門應當根據各自職責和方案要求，進行監測。食藥監部門應當收集、匯總監測數據和分析結果，并通報相關部門。2023/2/132上海市食品安全委員會辦公室實施《食品安全法》辦法風險監測和評估市食藥監部門依據國家食品安全風險評估的要求，負責組織本市評估工作成立由醫學、農業、食品、營養等方面的專家組成的評估專家委員會進行食品安全風險評估。評估結果應當作為開展食品安全監督管理、制定和修訂食品安全地方標準、發布食品安全風險警示的依據。2023/2/133上海市食品安全委員會辦公室實施《食品安全法》辦法食品安全地方標準沒有國家標準的，市食藥監可以組織制定、公布本市地方標準。制定地方標準，應當依據風險評估結果，并廣泛聽取食品生產經營者和消費者的意見。地方標準應當供公眾免費查閱。企業標準沒有國家或者地方標準的，企業應當制定企業標準，作為組織生產的依據。鼓勵企業制定嚴于國家或者地方標準的企業標準。企業標準應當報市食藥監備案，在本企業內部適用。2023/2/134上海市食品安全委員會辦公室實施《食品安全法》辦法企業自身管理配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作。組織或者委托社會培訓機構，對從業人員進行上崗前和在崗培訓學習法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓檔案。委托生產食品的，應當委托取得許可并具有相應生產條件和能力企業受委托企業應當在獲得生產許可的產品品種范圍內接受委托生產食品受委托企業應當在受委托生產的食品的標簽中，標明自己的名稱、地址、聯系方式和食品生產許可證編號等信息。貯存、運輸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。2023/2/135上海市食品安全委員會辦公室實施《食品安全法》辦法索證索票食品生產經營企業采購食品、食品原料、食品添加劑、食品相關產品應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，并建立進貨查驗記錄制度，如實記錄，保留載有相關信息的進貨票據。記錄、票據的保存期限不得少于二年。2023/2/136上海市食品安全委員會辦公室實施《食品安全法》辦法禁止生產經營食品安全法第二十八條規定的食品和下列食品：使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質加工制作的；以有毒有害動植物為原料的；以廢棄食用油脂加工制作的；以超過保質期的食品為原料的；市政府為防病和控制重大食品安全風險等特殊需要明令禁止生產經營的。2023/2/137上海市食品安全委員會辦公室實施《食品安全法》辦法食品添加劑管理定義為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。嚴格控制食品添加劑的使用按食品安全標準和衛生部公告規定的品種、使用范圍、用量使用（GB2760-2011）；建立食品添加劑的使用記錄制度；不得使用超過保質期的食品添加劑；2023/2/138上海市食品安全委員會辦公室實施《食品安全法》辦法食品添加劑使用原則工藝必須，且不對人體產生任何健康危害不應掩蓋食品本身或者加工過程中的質量缺陷，或以攙雜、摻假、偽造為目不應降低食品本身的營養價值在達到預期效果前提下盡可能降低在食品中的使用量食品添加劑是現代食品加工生產所必須2023/2/139上海市食品安全委員會辦公室實施《食品安全法》辦法過期食品管理食品生產經營者不得虛假標注食品的生產日期、保質期。食品生產經營者應當對回收食品進行登記禁止使用回收食品作為原料用于生產各類食品，或者經過改換包裝等方式以其他形式進行銷售。鼓勵食品生產經營者建立臨近保質期食品提示制度將臨近保質期食品集中陳列出售，并向消費者作出醒目的提示。食品生產經營者應當采取染色、毀形等措施對過期食品予以銷毀，并記錄處置結果，記錄保存期限不少于二年。食品安全監管部門應當對回收食品登記和處置情況進行檢查。2023/2/140上海市食品安全委員會辦公室實施《食品安全法》辦法食品召回制度是指食品生產者按照規定程序，對由其生產原因造成的某一批次或者類別的不安全食品，通過換貨、退貨、補充或修正消費說明等方式，及時消除或減少食品安全危害活動食品“召回”與“三保”區別2023/2/141上海市食品安全委員會辦公室實施《食品安全法》辦法食品包裝標簽預包裝食品標識名稱、規格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯系方式；保質期；產品標準代號；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；生產許可證編號；法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。2023/2/142上海市食品安全委員會辦公室實施《食品安全法》辦法專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。散裝食品應當標明：食品名稱生產日期保質期生產企業名稱及聯系方式2023/2/143上海市食品安全委員會辦公室實施《食品安全法》辦法建立食品企業食品安全信用檔案記錄許可頒發、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況；對有不良信用記錄的食品企業增加監督檢查頻次，加強整改指導。2023/2/144上海市食品安全委員會辦公室實施《食品安全法》辦法統一舉報電話和有獎舉報市食安辦應當設立統一舉報電話任何組織或者個人發現食品生產經營中的違法行為可以向統一舉報電話投訴、舉報。有獎舉報食品安全監管部門應當對舉報屬實、為查處食品安全違法案件提供線索和證據的舉報人給予獎勵。500元—20萬元2023/2/145上海市食品安全委員會辦公室實施《食品安全法》辦法餐廚廢棄油(地溝油)定義煎炸老油指在高溫下反復煎炸過食品的油脂；口水油指顧客食用后菜肴（如水煮魚）中的油脂；潲水油指殘存在餐廚垃圾（如泔腳）中的油脂；廢棄肉品熬制油脂；地溝油指殘留在下水道中的油脂。可利用的再生資源：專業回收重回餐桌：散裝油脂、索證索票鑒別：方法？2023/2/146上海市食品安全委員會辦公室實施《食品安全法》辦法鼓勵安全投保嬰幼兒食品、生食水產品等食品的生產經營者，大型餐飲、集體用餐配送單位，以及承擔重大公共活動食品供應的單位，投保食品質量安全責任險。培訓評估考核食藥監部門應當對餐飲提供者的負責人、管理人員、關鍵環節操作人員培訓情況進行評估考核。發揮第三方作用鼓勵社會第三方食品檢驗機構開展食品安全檢驗工作。2023/2/147上海市食品安全委員會辦公室2012年主要工作工作總體思路圍繞創新驅動、轉型發展，深入貫徹實施《食品安全法》和上海實施辦法以深化食品安全專項治理整頓為抓手，進一步鞏固拓展成效，切實增強人民群眾的消費安全感；以完善食品安全工作體系為重點，進一步落實監管責任，監管，切實提高綜合監管能力；以提升食品生產能級為重點，進一步引導產業調結構、轉方式、提質量、保安全，強化企業食品安全的主體責任；以示范區縣、街鎮創建和“六進”宣傳為載體，進一步開展宣傳，增加全社會公眾參與度，切實提高食品安全知識知曉率；以加強監管力量建設為保障，進一步強化監管隊伍素質和技術裝備水平，切實提高食品安全監管的科學化水平。采取5個最（執法、監管、準入、處罰、問責）措施，努力提升全市食品安全保