ICS67.060CCSICS67.060CCSB22安 徽 省 地 方 標 準DB34/T4133—2022羊屠宰技術規程發布安徽省市場監督管理局發布安徽省市場監督管理局2022042920220329DB34/T4133DB34/T4133—2022前 言本文按GB/T1.1—2020《準工導則 第部分標化件結和起規》起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由安徽省爭華食品有限公司提出。本文件由安徽省農業農村廳歸口。IIDB34/T4133DB34/T4133—2022DB34/T4133DB34/T4133—2022羊屠宰技術規程范圍本文件規定了羊屠宰的宰前要求、屠宰程序與技術要求、胴體預冷與成熟、胴體分割及貯藏。本文件適用于安徽省內屠宰場（廠）。（GB5749 GB18393 NY467 NY/T2781 1待宰羊只應健康，持有《動物檢疫合格證明》且配帶畜禽標識，證物相符，方可入場。1待宰羊只應健康，持有《動物檢疫合格證明》且配帶畜禽標識，證物相符，方可入場。2m6h～12h2h按照NY467的規定對所有待宰羊只進行宰前檢驗檢疫。檢驗合格的羊只依次進入屠宰區。4 紅內臟redviscera心、肝、肺。白內臟whiteviscera胃、腸、脾。二分體羊肉splitmutton將羊胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩半的胴體。羊胴體sheepandgoatcarcass去頭、四肢下端、皮(毛)、尾（包括尾脂）、內臟(不含腎臟，包括生殖器、橫膈肌）后的去皮或帶皮羊軀體。下列術語和定義適用于本文件。5 致昏采用電致昏的方法，根據羊品種和規格適當調整電壓、電流和致昏時間等參數。掛羊1.5min。放血5min82煺毛5.4.1 去羊角2浸燙2浸燙1h6468℃土1.5min～2.5min。煺毛浸燙后立即采用自動脫毛機或人工煺毛。剝皮將羊的兩條前腿分別掛在軌道掛鉤上，吊掛高度一致。沿胸頸腹中線從頭頸結合部剝開頸部皮至兩肩止。沿前腿腕關節腹側處挑開羊皮至胸中線，將前腿兩側皮剝至肩胛骨位置。2cm～3cm割開連結肌肉剝離食管與氣管，將食管和氣管分離至食管與胃連接處，扎緊食管前端。沿羊尾腹側中線，向四周剝開至尾根處。10cm去后蹄使用切蹄器將羊后蹄從跗骨關節處切下，掛在指定的同步掛鉤上。去羊頭從寰椎處將羊頭切下，將羊頭掛到指定同步掛鉤上，將羊頭掛到指定同步掛鉤上。3將腹部兩側羊皮預剝至與背部、后腿呈三角形狀，將肩胛部位通開。3將腹部兩側羊皮預剝至與背部、后腿呈三角形狀，將肩胛部位通開。剝皮由上至下用手握住后腿皮和臀部皮向下拉扯，用力適當，直到皮和胴體徹底分開。將兩條前腿皮交疊固定在剝皮機上，啟動機器慢慢將羊皮扯下，人工輔助剝離不易分離的部位。用吊鉤鉤住兩條后腿跗關節處，掛入軌道，用切蹄器在腕關節處切下兩個前蹄，掛在指定掛鉤上。修羊鞭抓住羊鞭外露部分，在盆骨外側至鞭根處切斷，放到指定容器內。轉掛轉掛。在放血口處，將食管剝離，進行食管結扎。10cm去羊頭從寰椎處將羊頭切下，放到指定的容器內。剝皮從跗關節下刀沿后腿內側中線向上挑開羊皮至腹中線，向兩側剝離羊皮至尾根處。去后蹄從跗關節處切下后蹄，放入指定容器中。將羊胸腹部皮沿胸腹中線從胸部挑到襠部,沿腹中線向左右兩側剝開胸腹部羊皮至肷窩處。前腿皮至兩肩上。去前蹄前腿皮至兩肩上。去前蹄從腕關節處切下前蹄，放入指定容器內。將羊尾腹側中線挑開，向四周剝離至尾根處，沿尾根周圍繼續剝離部分后臀皮。剝皮剝皮方式包括：——人工剝皮：由上至下用手握住后腿皮和臀部皮向下拉扯，用力適當，直到皮和胴體徹底分開。——機器剝皮：將兩條前腿皮交疊固定在剝皮機上，啟動機器慢慢將羊皮扯下。人工輔助剝離不易分離的部位。剝皮后的屠體用溫水沖淋5s～10s，清理污物、浮毛等。沖淋用水符合GB5749的規定。胴體處理修整割除腺體、淋巴結、淤血斑、傷疤、殘存皮毛等。清洗4用清洗機沖洗胴體表面的浮毛、糞污、血污、腔內淤血及其他雜質。清洗用水符合GB5749的規定。5.6.3 分級按照NY/T2781的指標規定，對胴體進行分級。檢驗檢疫按照GB18393和NY467的規定，對頭、蹄、紅內臟、白內臟、胴體等組織器官進行檢驗檢疫。6 預冷預冷間溫度-1℃～4℃,濕度85%～90%，風速1.5m/s～2m/s,胴體或二分體吊掛間距不小于1Ocm。羊胴體或二分體預冷時間12h～24h,羊肉中心溫度應達到4℃～6℃。5分割加工5分割加工成熟后的完整胴體或二分體，直接出庫銷售或按照產品形式及規格要求進行分割產品加工。冷凍貯藏7 包括：——一段式預冷：羊胴體在-1℃～4℃條件下一次性完成預冷處理。——兩段式預冷：羊胴體首先在-10℃～-5℃條件下，冷卻處理2h～4h,再進入-1℃～4℃預冷間，冷卻處理14h～18h。成熟成熟期間溫度0℃～4℃，濕度85%～90%，風速1.5m/s～2m/s，胴體吊掛間距不小于10cm。成熟時間不少于24h，最佳時間段