《食品工藝學》串講中國農業大學食品學院主講教師：李博中國農業大學/天地農大BBS《肉制品加工技術》《乳制品加工工藝》《果蔬產品加工工藝》《面食制品加工工藝》主要內容中國農業大學/天地農大BBS肉制品加工內容：肉制品加工的基礎知識腌臘制品冷卻肉和冷凍肉灌腸制品醬鹵制品罐藏制品第一篇肉制品加工技術中國農業大學/天地農大BBS(一)肉用畜禽的屠宰加工

1.候宰管理

2.屠宰工藝(二)肉的形態學

1.肉的概念

2.肉的組織結構(四大組織)一、肉制品加工的基礎知識中國農業大學/天地農大BBS(三)肉的理化性質1.肉的化學成分(水分、蛋白質、脂肪)2.肉的物理性質(肉的持水性、顏色、嫩度)(四)屠宰后肉的變化1.肉的尸僵2.肉的成熟3.肉的腐敗中國農業大學/天地農大BBS候宰管理擊昏沖背劈半胴體熱鮮肉冷卻肉肉制品肌節肉的持水性肉的嫩度尸僵酸性極限pH值肉的自溶基本概念中國農業大學/天地農大BBS（一）腌制的基本原理（二）腌制方法（三）腌臘制品的加工技術中式火腿制品的加工西式火腿的加工臘肉的加工二、腌臘制品中國農業大學/天地農大BBS主要腌制材料：食鹽、硝酸鹽、食糖、香料等，此外還用磷酸鹽、抗壞血酸等改良劑1.食鹽的作用1)提高肉的持水性（持水作用原理）2）具有防腐作用3）改善風味（一）腌制的基本原理中國農業大學/天地農大BBS2.硝酸鹽、亞硝酸鹽的作用1）固定肉色的作用（腌制中的呈色機理）2）抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長3）賦予特殊鹽漬風味4）具有抗氧化的作用中國農業大學/天地農大BBS3.抗壞血酸的作用（還原）使亞硝酸直接生成一氧化氮4.磷酸鹽等的作用提高肉的持水性中國農業大學/天地農大BBS腌制：既是一種加工方法，又是一種貯藏方法干腌法濕腌法：NaCl≥25%;K2NO3≥1%注射腌制法混合腌制法：先干腌后濕腌熱腌法：60-65℃腌制液（二）腌制方法中國農業大學/天地農大BBS重點：西式火腿的加工的工藝流程和工藝要點（三）腌臘制品的加工技術中國農業大學/天地農大BBS（一）肉的低溫冷藏1.低溫冷藏原理（微生物和酶的抑制作用）2.冷藏方法（二）肉的冷凍1.凍結的三個階段（冰結晶的最大生成區）2.冷凍方法（慢速凍結和快速凍結）3.凍肉的貯藏（干縮和變色）（三）肉的解凍三、肉的貯藏和保鮮中國農業大學/天地農大BBS基本概念冰結晶的最大生成區快速凍結（速凍）中國農業大學/天地農大BBS（一）煙熏的作用（二）灌制品的分類（三）中式灌制品的加工技術（四）西式灌制品的加工技術四、灌制類制品中國農業大學/天地農大BBS醬鹵制品的特點燒雞的加工配方、工藝流程和工藝要點五、醬鹵制品中國農業大學/天地農大BBS（一）罐藏容器（二）罐藏原理（三）罐藏制品的加工技術六、罐藏制品中國農業大學/天地農大BBSD值Z值F值反壓冷卻基本概念中國農業大學/天地農大BBS第二篇乳與乳制品加工技術乳的基本知識飲用乳的生產冰淇淋的生產乳粉的生產酸乳制品的生產中國農業大學/天地農大BBS乳的概念

乳、常乳、初乳、末乳牛乳的組成（水分和乳固體的比例7:1）牛乳成分的化學性質

水分、乳脂肪、乳糖、乳蛋白質（酪蛋白的性質）、礦物質乳的物理性質（乳的酸度）一、乳的基本知識中國農業大學/天地農大BBS消毒鮮乳的概念原料乳驗收與預處理

驗收、過濾及凈化、冷卻、貯存、原料乳的標準化全脂消毒牛乳的生產

均質、殺菌、冷卻、灌裝和冷藏二、飲用乳的生產中國農業大學/天地農大BBS冰淇淋混合料的標準組成工藝流程成品冰淇淋的主要指標和組織狀態冰淇淋的主要缺陷三、冰淇淋的生產中國農業大學/天地農大BBS乳粉的概念全脂加糖奶粉殺菌、真空濃縮、加糖、噴霧干燥乳粉的理化性質：乳粉的密度、“溶解度”、沖調性全脂速溶奶粉附聚、涂布卵磷脂四、乳粉生產工藝中國農業大學/天地農大BBS酸乳制品對人體健康的作用菌種和發酵菌劑菌種的保存、發酵劑的制備、發酵劑的調制方法酸乳工藝

凝固型酸奶和攪拌型酸奶的工藝流程常見質量問題五、酸乳制品及乳酸菌制劑中國農業大學/天地農大BBS乳初乳乳的酸度乳的自然酸度與發酵酸度°T酪蛋白乳清蛋白水分活度乳的標準化（乳粉的）表觀密度和容積密度巴氏殺菌消毒鮮乳本篇的基本概念中國農業大學/天地農大BBS第三篇果蔬產品加工工藝果蔬加工保藏基礎果蔬加工原料及預處理干制——果蔬脆片和脫水蔬菜果汁、菜汁的加工蜜餞類蔬菜腌漬——醬腌菜的生產速凍蔬菜中國農業大學/天地農大BBS各種果蔬的組織特性

核果類、仁果類、漿果類、柑桔類果蔬化學成分與加工

碳水化合物、有機酸、維生素、含氮物質、色素物質、單寧、糖苷類、礦物質、芳香物質、酶類一、果蔬加工保藏基礎中國農業大學/天地農大BBS果蔬加工對原料的要求果蔬加工前處理原料的選別、分級原料的清洗果蔬的去皮原料的修整、切分、破碎燙漂（預煮）原料的抽空處理工序間的護色保藏漿狀半成品的大罐無菌保藏二、果蔬原料及預處理中國農業大學/天地農大BBS干制的基本理論

干燥曲線、影響干燥速度的因素、果蔬干燥過程的變化自然干制技術——柿干為例果蔬脆片的加工技術——蘋果脆片三、果品蔬菜干制中國農業大學/天地農大BBS果汁加工基本工藝

原料的選擇和洗滌、制取果汁、調配、殺菌與包裝

飲料用水

飲料用水的水質要求、水處理

果汁飲料加工技術

飲料基本生產工藝四、果蔬汁飲料中國農業大學/天地農大BBS果蔬糖制的基本原理（食糖的保藏作用）蜜餞分類及特點原料選擇與預處理蜜餞的加工話梅的加工五、蜜餞的加工中國農業大學/天地農大BBS蔬菜腌漬品的種類腌漬品為什么能保存泡菜的加工工藝腌漬品的保綠與保脆六、蔬菜腌漬中國農業大學/天地農大BBS冷凍保藏原理速凍蔬菜的加工工藝速凍的方法及設備速凍果蔬的貯藏解凍七、果蔬速凍保藏中國農業大學/天地農大BBS漂燙、無菌保藏、糖制、干制、蔬菜的腌制、速凍、護色本篇的基本概念中國農業大學/天地農大BBS第四篇面食制品加工技術原輔材料面包糕點中國農業大學/天地農大BBS小麥面粉面粉的化學成分及性質面筋及其工藝性能常用輔助材料油脂糖類蛋品酵母一、原輔材料中國農業大學/天地農大BBS面包加工技術調粉（面團攪拌）面筋形成過程面團發酵面團發酵原理面團整形面團醒發醒發的作用

面包烘焙焙烤工藝二、面