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【食品生產加工技術】木薯嬰幼兒食品

當制造營養豐富有濕潤性的嬰幼兒食品時，為了吸引消費者，需要添加淀粉等稠化劑。但是，各種天然淀粉與嬰兒食品配合物混合后會產生各種不良的后果。例如添加未變性的木薯淀粉后，這種淀粉在水中膠化后，會形成高度纖維質的粘稠性膠體，所以到目前為止，用于制作嬰幼兒食品的都是經地化學變性的谷類或根類植物淀粉。要使用這類植物淀粉，還需要采用交聯工藝進行結合。況且使用交聯工藝還會在食品中殘留有毒物質，經過化學變性的某些淀粉還存在著兒童不易吸收的問題。制作方法：一種的新的制作方法是使用未膠化的木薯淀粉，在含有適當的水分的條件下，對木薯淀粉加熱處理，并將這種淀粉混合于嬰幼兒食品的配合物。采用這種方法實際上就是將木薯進行物理變性，并在調理之前將其添加于嬰幼兒食品的配合物。這樣制作出來的嬰幼兒食品可以長期保存，呈酸性（pH值在4.5以下），穩定性很強。淀粉的天然含水量是12.6%（大致數值，重量比），首先將淀粉的水分含量調至15~35%。然后以70~130℃的溫度加熱1~72小時，這樣，即便不使用化學藥品，也可以改善木薯的物理特性，要以表現出目前化學變性法才能得到的特性，說得更詳細些就是，將淀粉的水分調節到大約25%之后，再將這種淀粉在約95~100℃溫度下加熱16小時后得到的變性木薯淀粉，混合于pH值為4.5的嬰幼兒食品配合物中。也可以采取其它變性方法，例如將天然木薯淀粉放進蒸汽中處理，淀粉在被加熱過程中，也吸收了大量水分。在含有100%的相對濕度的蒸汽中，這種木薯淀粉最終可以達到約含26%的水分。然后再在淀粉的加熱過程中，用微波能調節其水分含量，在各種不同的條伯下，使淀粉達到各種不同的所需標準。實例1在未變性的木薯淀粉（含水量12.6%）中加水，使淀粉的含水量達到25%，然后將該淀粉投入密閉容器中，用108℃的烤爐加熱4小時，加熱后將物料從容器中取出，在空氣中干燥，并使其含水量恢復至13~14℃。這樣得到的淀粉糊的粘稠性小，且這種淀粉的膠化溫度值高，抗破壞性強。實例2將未變性木薯淀粉放入密閉容器，并給該容器通入蒸汽8小時。該淀僂在加熱中吸收水分，使水含量達到26%。采用加熱和含水量調節處理，使之與1相同。實例3將上述經物理變性得到的木薯淀粉以下列比例制成含菠蘿成分的香蕉嬰幼兒食品。原料配方1水57.0%，碎菠蘿6.9%，香蕉醬18.6%，木薯淀粉5.3%，砂糖11.5%，桔子濃縮物0.4%。添加足量的檸檬酸，將pH調到4.4~4.5。原料配方2

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