中級營養配餐員練習試題五[復制]一、單選題1.

稻米不要研磨得太精,否則（）所含維生素、礦物質等營養素和膳食纖維大部分會流失。[單選題]*A.谷類表層(正確答案)B.胚芽C.胚乳D.糊粉層2.

西安、蘭州人多愛吃哨子肉面、（）,餃子為節日待客佳品。[單選題]*A.拉面(正確答案)B.打鹵面C.熱干面D.炸醬面3.

大豆類蛋白質含量較高,蛋白質含量一般為（）左右。[單選題]*A.35%B.37%(正確答案)C.42%D.45%4.

水產品是指水生的具有（）的動、植物性原料。[單選題]*A.食用價值(正確答案)B.經濟價值C.營養價值D.利用價值5.

堅果類食物每食物交換份的脂肪為（）。[單選題]*A.4gB.5gC.6gD.7g(正確答案)6.

（）奶脂肪含量在各種奶類當中最高,為9.5%~12.5%。[單選題]*A.牦牛B.乳牛C.黃牛D.水牛(正確答案)7.

（）中谷胱甘肽所含的巰基,具有保護維生素C的作用。[單選題]*A.料酒B.淀粉(正確答案)C.醋D.醬油8.

一般來說控制干制品的Aw值在（）之間更有利于食物的保存。[單選題]*A.0.80~0.85(正確答案)B.0.9~1C.0~0.5D.0.1~0.29.

黃瓜性味（）,入脾、胃大腸經;有除熱、利水、解毒的功用,可治療煩渴、咽喉腫痛等。[單選題]*A.辛、涼B.甘、溫C.辛、溫D.甘、涼(正確答案)10.

溝通時,要學會分析聽話者,要了解聽話者的需求、（）和個性。[單選題]*A.年齡B.職業C.身份D.類型(正確答案)11.味精在堿性條件下受熱可發生外消旋化失去鮮味,（）以上加熱時分子脫水生成焦性谷氨酸。[單選題]*A.100℃B.110℃C.120℃(正確答案)D.140℃12.

葡配甘露聚糖能抑制（）的吸收,促進腸道蠕動,是腸道中的“清道夫”。[單選題]*A.膽固醇(正確答案)B.脂肪C.氨基酸D.碳水化合物13.

半纖維素是由多種糖基組成的一類（）,是谷類纖維的主要成分。[單選題]*A.糖原B.雙糖C.單糖D.多糖(正確答案)14.

兩廣地區（）攝入量相對而言在全國最低,高血壓和心血管疾病發病率比較低。[單選題]*A.雞精B.香醋C.醬油D.食鹽(正確答案)15.

人體的新陳代謝是在（）的主導作用下,由呼吸、消化、血液循環、泌尿、內分泌等各系統互相配合,按一定規律進行的。[單選題]*A.神經系統B.消化系統C.泌尿系統D.運動系統(正確答案)16.

制作發糕,一般適宜選用（）。[單選題]*A.上海糯米B.九江油大米(正確答案)C.東北江米D.湖南粳米17.

瓜茄類蔬菜中,維生素C含量最高的食物原料是（）。[單選題]*A.苦瓜B.西紅柿C.辣椒(正確答案)D.冬瓜18.維生素B1與維生素B2都能促進體內（）的合成。[單選題]*A.維生素A.B.維生素CC.維生素D(正確答案)D.維生素E19.

食品腐敗后會導致食品感官形狀、（）和安全性下降,同時也造成經濟損失。[單選題]*A.性能特征B.品質特點C.結構狀態D.營養價值(正確答案)20.

郫縣豆瓣醬采用（）和辣椒等原料釀制而成。[單選題]*A.黃豆B.黑豆C.蠶豆(正確答案)D.豇豆21.

山西老陳醋以（）高粱為主要原料,大曲、麩皮、谷糠、食鹽和香辛料為輔料釀制而成。[單選題]*A.大麥B.高粱(正確答案)C.糯米D.大豆22.

（）的根、莖、葉和籽都可以藥用,性味甘、涼、無毒,有調經、消炎、降壓、利尿等作用。[單選題]*A.香菜B.芹菜(正確答案)C.韭菜D.薺菜23.

胡蘿卜中（）的前體具有阻止腫瘤形成,減少紫外線對人體的輻射損傷,提高人體的免疫力,延緩人體細胞衰老的功能。[單選題]*A.維生素B2B.維生素A.(正確答案)C.維生素D.D.維生素E24.

（）有緩和藥性的功能,可減輕藥物對腸胃的刺激,在解表劑中與生姜同用。[單選題]*A.桂圓B.大棗(正確答案)C.山楂D.無花果25.

中國居民膳食指南建議每人每天烹調油用量不超過（）;食鹽攝入量不超過()。[單選題]*A.20g,6g(正確答案)B.30g,6gC.40g,8gD.30g,8g26.

（）能夠抑制胃內亞硝胺的形成,能預防放射性物質對人體的危害,并能減輕由此帶來的不良后果。[單選題]*A.茼蒿B.大蒜C.洋蔥D.大蔥(正確答案)27.

（）在口腔里起化學變化,在胃內也基本上不被消化。[單選題]*A.蛋白質B.脂肪(正確答案)C.多糖D.淀粉28.

除亞麻酸外,人類營養中最重要的必需脂肪酸還有（）。[單選題]*A.花生四烯酸B.賴氨酸C.亞油酸(正確答案)D.精氨酸29.

苦瓜性味苦、寒,入心、脾、胃經。可消暑,（）、解毒。[單選題]*A.利水、消炎B.清熱、止咳C.平喘、消炎D.解熱、明目(正確答案)30.

陽虛怕冷、虛寒的人比較適宜選擇羊肉、（）、辣椒、生姜、茴香、白酒等食物。[單選題]*A.魚肉B.狗肉(正確答案)C.蟹肉D.鴨肉31.

制作爆炒腰花出鍋前烹入兌好的調味料。這種調味方法稱為（）。[單選題]*A.粘撒調味B.正式調味(正確答案)C.輔助調味D.基本調味32.

職業道德是人們在從事職業活動的過程中形成的一種（）、非強制性的約束機制。[單選題]*A.內在的(正確答案)B.外在的C.中心的D.相輔相成的33.

食鹽的來源中（）的含碘量最低。[單選題]*A.海鹽B.井鹽C.湖鹽(正確答案)D.巖鹽34.

藏族人不食（）。[單選題]*A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.雞肉(正確答案)35.

菜肴的質量,不僅與原料的粗細、烹調技術的高低分不開,而且與配菜的（）,即菜肴的構成有關。[單選題]*A.數量和價格B.比例和色澤C.口感和觸感D.比例和數量(正確答案)36.

常吃（）,可改善動脈粥樣硬化,抑制高脂飲食引起的血膽固醇升高。[單選題]*A.山藥B.大蒜C.大蔥D.洋蔥(正確答案)37.

菜花又稱花菜,學名叫（）。[單選題]*A.西蘭花B.莖椰菜C.花椰菜(正確答案)D.青花菜38.

某人每日需要2400kcal的能量,則午餐中碳水化合物應提供（）能量。[單選題]*A.240kcalB.180kcalC.144kcalD.576kcal(正確答案)39.黃酒具有甜味,其甜味的主要成分是（）。[單選題]*A.糖原B.果糖C.葡萄糖(正確答案)D.麥芽糖40.

以下常見谷類原料中,（）的蛋白質生物學價值最高。[單選題]*A.高粱B.小麥C.小米D.大米(正確答案)41.

食醋的主要成分是（）。[單選題]*A.碳水化合物B.脂肪酸C.醋酸(正確答案)D.甲酸42.

海參中提取的（）,有抑制某些癌細胞生長的作用。[單選題]*A.多巴胺B.干擾素C.抑制素D.海參素(正確答案)43.

烏賊類軟體動物含量豐富的（）。[單選題]*A.鳥苷酸B.谷氨酸C.甘氨酸(正確答案)D.肌氨酸44.

（）是由多種糖基組成的一類多糖,是谷類纖維的主要成分。[單選題]*A.纖維素B.半纖維素(正確答案)C.木質素D.果膠45.

（）不屬于影響食品安全的生物危害因素。[單選題]*A.細菌性危害B.激素殘留(正確答案)C.病毒性危害D.蟲鼠害46.

鮮果中含碳水化合物含量最高的是（）。[單選題]*A.菠蘿B.香蕉C.蘋果D.鮮棗(正確答案)47.

制作發糕,一般適宜選用（）。[單選題]*A.上海糯米B.九江油大米(正確答案)C.東北江米D.湖南粳米48.

構成蛋白質最基本的氨基酸有（）種。[單選題]*A.8B.10C.20(正確答案)D.2449.

（）能夠抑制胃內亞硝胺的形成,能預防放射性物質對人體的危害,并能減輕由此帶來的不良后果。[單選題]*A.茼蒿B.大蒜C.洋蔥D.大蔥(正確答案)50.

有“熱帶大豆”之稱的是（）。[單選題]*A.豌豆B.刀豆C.蠶豆D.四棱豆(正確答案)51.

在禽肉中,（）的蛋白質含量較低。[單選題]*A.雞肉B.鴨肉(正確答案)C.鵝肉D.鵪鶉肉52.

吊湯的原料應（）,中途不要加水。[單選題]*A.冷水下鍋(正確答案)B.溫水下鍋C.熱水下鍋D.沸水下鍋53.

香油拌菠菜(開水燙熟),每日吃兩次,對（）、便秘、頭痛、目眩等有食療作用。[單選題]*A.痛風B.脂肪肝C.高血壓(正確答案)D.糖尿病54.

（）是一定社會、一定階級調節人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關系的行為規范的總和。[單選題]*A.職業道德B.職業守則C.美德D.道德(正確答案)55.

瓜茄類蔬菜中,維生素C含量最高的食物原料是（）。[單選題]*A.苦瓜B.西紅柿C.辣椒(正確答案)D.冬瓜56.

兩廣地區（）攝入量相對而言在全國最低,高血壓和心血管疾病發病率比較低。[單選題]*A.雞精B.香醋C.醬油D.食鹽(正確答案)57.

鮮冬筍煮熟切片,以香油、鹽、姜、醋拌食,對（）有輔助治療作用。[單選題]*A.熱結便秘B.風寒咳嗽C.寒咳哮喘D.熱痰咳喘(正確答案)58.

一般來說,健康成人每天需要水（）ml左右。[單選題]*A.1500B.2000C.2500(正確答案)D.300059.

（）是一種易于富集硝酸鹽的食物。[單選題]*A.水果B.雞肉C.蔬菜(正確答案)D.牛肉60.

研究表明,（）除了對人體全身有補益作用外,對腦細胞特別有益,能增強記憶、消除疲勞。[單選題]*A.荔枝B.桂圓(正確答案)C.獼猴桃D.大棗61.

大豆類食物每食物交換份的質量為（）。[單選題]*A.25g(正確答案)B.50gC.200gD.500g62.

膳食中的天然維生素E就是α-生育酚,其活性以（）表示。[單選題]*A.生育酚當量B.α-生育酚當量(正確答案)C.β-生育酚當量D.γ-生育酚當量63.

牛乳中的脂類主要由（）組成。[單選題]*A.甘油三酯(正確答案)B.甘油單酯C.磷脂D.固醇類64.

任何一條食物成分數據的編碼在食物成分表中具有（）。[單選題]*A.多樣性B.唯一性(正確答案)C.準確性D.離散型65.

亞太地區成年人的BMI正常值為（）。[單選題]*A.>23B.18.5~23(正確答案)C.25~30D.>3066.

牛乳中（）和氯離子基本上完全存在于溶液中。[單選題]*A.鈉(正確答案)B.鈣C.磷D.鎂67.

有八種氨基酸是人體必需氨基酸,除此之外（）對嬰幼兒的生長也是必需的。[單選題]*A.亮氨酸B.苯丙氨酸C.賴氨酸D.組氨酸(正確答案)68.

（）有促進腸內鈣、磷物質吸收和骨內鈣沉積的功能。[單選題]*A.維生素A.B.維生素B2C.維生素CD.維生素D.(正確答案)69.

（）在空氣中易被氧化失效,與某些金屬特別是與銅接觸破壞更快。[單選題]*A.維生素AB.維生素C.(正確答案)C.維生素D.D.維生素E70.

以維生素B2為例,紅燒的損失高于（）。[單選題]*A.蒸B.炒(正確答案)C.清燉D.煮71.

（）必須經過消化、水解為單糖后,才能被吸收。[單選題]*A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物(正確答案)D.維生素C.72.

只要能多樣化地選擇與搭配食物,合理烹制,一般就能符合現代營養學的（）的原則。[單選題]*A.能量與營養素平衡B.性味與營養素平衡C.能量平衡D.營養素平衡(正確答案)73.

（）生產過程中允許限時、限量、限品種使用安全性高的化肥、農藥。[單選題]*A.常規食品B.無公害食品C.綠色食品(正確答案)D.有機食品74.

慢性病主要包括心腦血管病、糖尿病、（）、肥胖癥、精神病等一系列無傳染的疾病。[單選題]*A.腸胃疾病B.肝膽疾病C.心肺疾病D.惡性腫瘤(正確答案)75.

蔬菜類食物每食物交換份的蛋白質為（）。[單選題]*A.2gB.5g(正確答案)C.4gD.9g76.

河豚魚毒素主要存在于河豚魚的肝臟、（）、眼睛、血液和魚皮中。[單選題]*A.心臟B.腮腺C.卵巢(正確答案)D.魚油77.

對農藥、肥料、生長調節劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評估,應當有食品安全（）的專家參加。[單選題]*A.風險評估專家委員會(正確答案)B.風險監說督專家委員會C.管理委員會D.監督委員會78.

鮮冬筍煮熟切片,以香油、鹽、姜、醋拌食,對（）有輔助治療作用。[單選題]*A.熱結便秘B.風寒咳嗽C.寒咳哮喘D.熱痰咳喘(正確答案)79.

從膳食中攝入的（）與細胞內的()達到相互平衡有一個滯后期,大約需十五小時,故容易造成缺鉀癥。[單選題]*A.鉀(正確答案)B.鈣C.鈉D.鎂二．判斷題1.

魚類脂肪含量一般較低,且含有較多的飽和脂肪酸。[判斷題]*對錯(正確答案)2.

一般來說,健康成人每天需要水10