食品質(zhì)量管理學FoodQualityManagement教學大綱學分數(shù)2適用專業(yè)食品科學與工程使用教材（按作者、教材名稱、出版社、出版年月順序填寫）刁恩杰主編，《食品質(zhì)量管理學》化學工業(yè)出版社，2013.01教學參考資料（按作者、參考資料名稱、出版者、出版年月順序填寫；填寫的教學參考資料應(yīng)不少于三種）1.余奇飛等，《食品質(zhì)量安全管理》（第一版），化學工業(yè)出版社，2016.032.韓之俊等，《質(zhì)量管理》(第三版)，科學出版社，2016.063.于曉霖等，《質(zhì)量管理》(第一版)，上海交通大學出版社，2011.014.龔益鳴等，《現(xiàn)代質(zhì)量管理學》(第三版)，清華大學出版社，2012.065.PieternelA.LuningWillemJ.Marcelis,《Foodqualitymanagement:Technologicalandmanagerialprinciplesandpractices》,WageningenAcademicPublishers,2009.086.張公緒等，《質(zhì)量工程師手冊》（第一版），企業(yè)管理出版社，2003.09一、概述1、課程定位與性質(zhì)食品質(zhì)量管理學是食品專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程和專業(yè)必修課程。它以食品科學、分析化學、統(tǒng)計學等學科為基礎(chǔ)，引入管理學的概念，通過對食品質(zhì)量管理理論與方法等內(nèi)容的系統(tǒng)學習，使學生掌握全面質(zhì)量管理的思想、食品企業(yè)中ISO9000系列標準的應(yīng)用、質(zhì)量管理的統(tǒng)計觀點以及質(zhì)量管理中常用的數(shù)理工具，可以在走上工作崗位以后為企業(yè)解決食品質(zhì)量方面的諸多問題，使我國食品質(zhì)量得以有大的突破和提高，使企業(yè)獲取更高的經(jīng)濟效益。學習食品質(zhì)量管理學對食品從業(yè)者提高質(zhì)量管理水平，確保食品質(zhì)量安全有重要意義，是食品相關(guān)專業(yè)學生知識體系培養(yǎng)中必不可少的專業(yè)必修課程。2、課程教學目標通過食品質(zhì)量管理學課程學習，使學生能夠系統(tǒng)地掌握食品質(zhì)量管理的基本理論和方法，掌握質(zhì)量管理專業(yè)的學術(shù)前沿知識，掌握有關(guān)食品質(zhì)量管理方面的標準與法規(guī)，掌握食品企業(yè)質(zhì)量管理的專業(yè)技能，理解常用數(shù)理工具的使用方法，了解行業(yè)標準的變化及發(fā)展趨勢。使學生在知識和能力上為將來成為企業(yè)高級管理人員、國家質(zhì)量監(jiān)督管理部門或其他行政主管部門公務(wù)員、管理人員、科學研究人員或教學人員奠定良好的專業(yè)基礎(chǔ)。3、課程適用專業(yè)、年級、開課時間本課程適用于16級食品科學與工程專業(yè)，開設(shè)本門課程需要食品化學、分析化學、統(tǒng)計學、微生物學、生物化學等課程作為基礎(chǔ)，應(yīng)在四年級秋季開設(shè)。二、教學內(nèi)容與學時分配1、各章課時分配表。章節(jié)講授（實驗）內(nèi)容講授學時第一章食品質(zhì)量管理概述2第二章食品質(zhì)量2第三章食品質(zhì)量管理2第四章食品質(zhì)量設(shè)計4第五章食品質(zhì)量控制4第六章食品質(zhì)量改進4第七章食品質(zhì)量保證6第八章食品質(zhì)量管理體系2第九章食品質(zhì)量檢測2第十章食品質(zhì)量成本管理2第十一章食品質(zhì)量標準與法規(guī)22、第一章食品質(zhì)量管理概述2學時（課堂講授）主要內(nèi)容：食品質(zhì)量管理包含的內(nèi)容第一節(jié)食品質(zhì)量與質(zhì)量管理一、食品質(zhì)量的重要性二、我國食品質(zhì)量與安全現(xiàn)狀三、食品質(zhì)量安全事件的特點第二節(jié)食品質(zhì)量管理的內(nèi)容一、質(zhì)量方針和質(zhì)量目標二、質(zhì)量策劃三、質(zhì)量控制四、質(zhì)量保證五、質(zhì)量改進第三節(jié)食品企業(yè)質(zhì)量管理一、我國食品企業(yè)在質(zhì)量管理方面存在的主要問題教學要求：重點掌握食品質(zhì)量管理的內(nèi)容；掌握食品質(zhì)量的重要性，我國食品質(zhì)量與安全現(xiàn)狀；理解我國食品企業(yè)質(zhì)量管理中存在的問題。重點、難點：重點：食品質(zhì)量管理的內(nèi)容。難點:我國食品質(zhì)量與安全現(xiàn)狀。其它教學環(huán)節(jié)：課堂討論其它教學環(huán)節(jié)：課堂討論3、第二章食品質(zhì)量2學時（課堂講授）主要內(nèi)容：質(zhì)量的定義和質(zhì)量形成過程第一節(jié)食品一、食品的定義二、食品的特性第二節(jié)食品質(zhì)量的內(nèi)涵一、質(zhì)量的定義二、具有代表性的質(zhì)量定義三、質(zhì)量特性四、質(zhì)量形成過程第三節(jié)影響食品質(zhì)量的因素一、從食品質(zhì)量形成過程來看，食品質(zhì)量的好壞取決于4大因素二、從食品生產(chǎn)過程來看，食品質(zhì)量的好壞取決于6大因素第四節(jié)食品質(zhì)量戰(zhàn)略一、質(zhì)量戰(zhàn)略二、質(zhì)量戰(zhàn)略類型教學要求：重點掌握質(zhì)量的定義及特點；掌握質(zhì)量形成的過程，影響食品質(zhì)量的因素；理解幾種不同的質(zhì)量戰(zhàn)略類型。重點、難點：重點：影響食品質(zhì)量的因素。難點：質(zhì)量形成過程。4、第三章食品質(zhì)量管理2學時（課堂講授）主要內(nèi)容：食品質(zhì)量管理的內(nèi)容和方法第一節(jié)管理一、管理的定義和職能二、管理方法第二節(jié)質(zhì)量管理一、質(zhì)量管理的定義二、質(zhì)量管理的發(fā)展階段三、質(zhì)量管理專家及貢獻四、質(zhì)量管理戰(zhàn)略第三節(jié)食品質(zhì)量管理一、食品企業(yè)質(zhì)量管理的現(xiàn)狀二、食品質(zhì)量管理的重要性三、食品企業(yè)質(zhì)量管理的內(nèi)容四、食品質(zhì)量管理的特殊性五、食品質(zhì)理管理的方法——戴明循環(huán)教學要求：重點掌握食品質(zhì)量管理的內(nèi)容；掌握食品質(zhì)量的重要性，我國食品質(zhì)量與安全現(xiàn)狀；理解我國食品企業(yè)質(zhì)量管理中存在的問題。重點、難點：重點：戴明循環(huán)。難點：我國食品質(zhì)量與安全現(xiàn)狀，我國食品企業(yè)質(zhì)量管理中存在的問題。其它教學環(huán)節(jié)：課后作業(yè)5、第四章食品質(zhì)量設(shè)計4學時（課堂講授）主要內(nèi)容：新產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量工程展開和并行工程的定義；新產(chǎn)品種類、質(zhì)量設(shè)計過程、新產(chǎn)品開發(fā)的特征、影響食品開發(fā)的因素、質(zhì)量設(shè)計工具。第一節(jié)質(zhì)量設(shè)計一、質(zhì)量設(shè)計的重要性二、食品質(zhì)量設(shè)計第二節(jié)食品與過程設(shè)計一、新產(chǎn)品種類二、質(zhì)量設(shè)計過程三、新產(chǎn)品開發(fā)第三節(jié)質(zhì)量設(shè)計工具一、質(zhì)量功能展開二、并行工程教學要求：重點掌握新產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量工程展開和并行工程的定義；掌握新產(chǎn)品種類、質(zhì)量設(shè)計過程、新產(chǎn)品開發(fā)的特征、影響食品開發(fā)的因素、質(zhì)量設(shè)計工具；理解質(zhì)量設(shè)計的重要性、食品開發(fā)的主導方法。重點、難點：重點：質(zhì)量設(shè)計工具。難點：質(zhì)量設(shè)計的過程。其它教學環(huán)節(jié)：課堂討論6、第五章食品質(zhì)量控制4學時（課堂講授）主要內(nèi)容：質(zhì)量波動的原因，搜集質(zhì)量數(shù)據(jù)的注意事項。第一節(jié)質(zhì)量波動一、質(zhì)量波動二、質(zhì)量波動的原因三、質(zhì)量波動的分類第二節(jié)質(zhì)量數(shù)據(jù)一、質(zhì)量數(shù)據(jù)的分類二、搜集數(shù)據(jù)的目的三、搜集數(shù)據(jù)的注意事項四、數(shù)據(jù)特征值五、隨機抽樣第三節(jié)質(zhì)量控制工具（一）QC舊七法一、檢查表二、排列圖三、特性要因圖第四節(jié)質(zhì)量控制工具（二）QC新七法一、親和圖二、關(guān)聯(lián)圖三、系統(tǒng)圖四、PDPC圖教學要求：掌握質(zhì)量波動的原因，搜集質(zhì)量數(shù)據(jù)的注意事項；理解并會應(yīng)用質(zhì)量控制工具對食品生產(chǎn)中存在的質(zhì)量問題進行分析。重點、難點：重點：質(zhì)量控制工具的使用條件。難點：質(zhì)量控制工具的使用。其它教學環(huán)節(jié)：實踐活動7、第六章食品質(zhì)量改進4學時（課堂講授）主要內(nèi)容：食品質(zhì)量改進的過程第一節(jié)質(zhì)量改進的概念一、質(zhì)量改進的概念二、質(zhì)量改進與質(zhì)量控制的區(qū)別和聯(lián)系第二節(jié)質(zhì)量改進的必要性和重要性一、改進的必要性：即為什么要進行質(zhì)量改進二、改進的重要性：質(zhì)量改進有什么好處第三節(jié)質(zhì)量改進的組織一、質(zhì)量委員會二、質(zhì)量改進團隊第四節(jié)質(zhì)量改進過程一、產(chǎn)品質(zhì)量改進對象二、質(zhì)量改進項目的選擇方法三、質(zhì)量改進策略四、質(zhì)量改進實施五、質(zhì)量改進工具教學要求：重點掌握食品質(zhì)量改進的概念，質(zhì)量改進與質(zhì)量控制的區(qū)別和聯(lián)系；掌握質(zhì)量改進的過程；理解質(zhì)量改進的重要性和必要性。重點、難點：重點：食品質(zhì)量改進的過程難點：質(zhì)量改進與質(zhì)量控制的區(qū)別和聯(lián)系其它教學環(huán)節(jié)：課后作業(yè)8、第七章食品質(zhì)量保證6學時（課堂講授）主要內(nèi)容：食品質(zhì)量保證的體系第一節(jié)質(zhì)量保證一、質(zhì)量保證的概念二、質(zhì)量保證觀念的演進第二節(jié)食品質(zhì)量保證體系一、食品原料質(zhì)量保證體系二、食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量保證體系三、食品流通過程中的質(zhì)量保證體系教學要求：重點掌握食品質(zhì)量保證的體系，理解質(zhì)量保證的概念。重點、難點：重點：食品質(zhì)量保證體系。難點：保證體系基本內(nèi)容的解讀。第八章食品質(zhì)量管理體系2學時（課堂講授）主要內(nèi)容：ISO9000族標準的內(nèi)容，ISO9000族標準的八項質(zhì)量管理原則。第一節(jié)ISO9000族概述第二節(jié)質(zhì)量管理體系審核與認證一、質(zhì)量管理體系認證的概念二、質(zhì)量管理體系認證的流程三、ISO9001在食品企業(yè)中的應(yīng)用教學要求：重點掌握ISO9000族標準的內(nèi)容；掌握ISO9000族標準的八項質(zhì)量管理原則；理解質(zhì)量管理體系認證的流程。重點、難點：重點：ISO9000族標準的內(nèi)容難點：ISO9000族標準之間的關(guān)系其它教學環(huán)節(jié)：讓學生課后查閱相關(guān)領(lǐng)域最新資料，下節(jié)課做分享第九章食品質(zhì)量檢測2學時（課堂講授）主要內(nèi)容：食品質(zhì)量檢測的方式。第一節(jié)質(zhì)量檢測基礎(chǔ)一、質(zhì)量檢測概述二、食品質(zhì)量檢測的功能和任務(wù)三、質(zhì)量檢測的步驟第二節(jié)感官檢測一、感官檢測分類二、感官檢測的要求三、感官檢測的方法第三節(jié)理化檢測一、理化檢測的內(nèi)容二、理化檢測的方法三、理化檢測基本程序第四節(jié)微生物檢測一、微生物檢測概述二、微生物檢測基本程序教學要求：重點掌握食品質(zhì)量檢測的方式；掌握食品質(zhì)量檢測的步驟；理解食品質(zhì)量檢測的功能和任務(wù)。重點、難點：重點：食品質(zhì)量檢測的步驟。難點：食品質(zhì)量檢測的方式第十章食品質(zhì)量成本管理2學時（課堂講授）主要內(nèi)容：質(zhì)量成本的定義及分類，質(zhì)量成本管理的內(nèi)容。質(zhì)量經(jīng)濟性一、質(zhì)量效益和質(zhì)量損失二、質(zhì)量波動和損失第二節(jié)質(zhì)量成本概述一、質(zhì)量成本涵義二、質(zhì)量成本分類三、質(zhì)量成本的特點四、質(zhì)量成本模型第三節(jié)質(zhì)量成本管理教學要求：重點掌握質(zhì)量成本的定義及分類；掌握質(zhì)量成本管理的內(nèi)容；理解質(zhì)量成本管理中質(zhì)量成本匯總表、預(yù)防成本明細表的內(nèi)容。重點、難點：重點：質(zhì)量成本的定義及分類。難點：質(zhì)量成本模型其它教學環(huán)節(jié)：課后作業(yè)第十一章食品質(zhì)量標準與法規(guī)2學時（課堂講授）主要內(nèi)容：標準體系的概念，標準的分類及制定程序。第一節(jié)我國食品標準體系一、與標準有關(guān)的概念二、標準的分類及制定程序三、食品標準第二節(jié)我國食品法律法規(guī)體系一、食品安全法（主導）二、產(chǎn)品質(zhì)量法三、消費者權(quán)益保護法四、進出口商品檢驗法五、其他法規(guī)第三節(jié)我國食品安全監(jiān)管機構(gòu)一、衛(wèi)生部二、農(nóng)業(yè)部三、食品藥品監(jiān)督管理局四、質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局五、工商行政管理局國際食品質(zhì)量標準與法規(guī)