第七章綠色食品的加工、包裝與貯運(yùn)本章要點(diǎn)

1．綠色食品加工的環(huán)境條件要求2．綠色食品加工過程的基本要求

3．綠色食品的包裝和標(biāo)簽4．綠色食品的貯運(yùn)原則和要求第一節(jié)綠色食品的加工一、綠色食品加工的基本原則

1．可持續(xù)發(fā)展原則2．營養(yǎng)物質(zhì)最小損失原則

3．加工過程無污染原則4．無環(huán)境污染原則

食品的加工過程是一個(gè)復(fù)雜的過程，從原料入庫到產(chǎn)品出庫的每一個(gè)環(huán)節(jié)和步驟都要嚴(yán)格控制，防止因加工而造成的二次污染。具體要注意以下幾個(gè)方面：

①原料來源明確。②企業(yè)管理完善。③加工設(shè)備無污染。④加工工藝合理。⑤選用適宜的貯藏和運(yùn)輸方法。⑥加強(qiáng)人員培訓(xùn)。

二、綠色食品加工的基本原理1．食品敗壞的原因

食品敗壞——廣義地講是指改變了食品原有的性質(zhì)和狀態(tài)，而使質(zhì)量變劣，不宜或不堪食用的現(xiàn)象。

一般表現(xiàn)為變色、變味、長(zhǎng)霉、腐爛、混濁、沉淀等現(xiàn)象，引起食品敗壞的原因主要有以下三方面：

(1)微生物敗壞

有害微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是導(dǎo)致食品敗壞的主要原因。由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、產(chǎn)氣、變色、混濁等，對(duì)食品的危害最大，輕則使產(chǎn)品變質(zhì)，重則不堪食用，甚至誤食造成中毒死亡。

(2)酶敗壞

如脂肪氧化酶引起的脂肪酸敗，蛋白酶引起的蛋白質(zhì)水解，多酚氧化酶引起的褐變，果膠酶引起的組織軟化等。造成食品的變色、變味、變軟和營養(yǎng)價(jià)值下降。

(3)理化敗壞

如在加工和貯存過程中發(fā)生的各種不良理化反應(yīng)，如氧化、還原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等，理化敗壞與微生物敗壞相比，一般程度較輕，一般無毒，但造成色、香、味和維生素等營養(yǎng)組分的損失，這類敗壞與果蔬所含的化學(xué)組分密切相關(guān)。

2．食品保藏方法(1)維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法

主要用于果蔬等鮮活農(nóng)副產(chǎn)品的貯藏保鮮，采取各種措施以維持果蔬最低生命活動(dòng)的新陳代謝，保持其天然免疫性，抵御微生物入侵，延長(zhǎng)貯藏壽命。

(2)抑制微生物活動(dòng)的保藏方法

利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活動(dòng)，這是一種暫時(shí)性保藏措施。屬這類保藏方法的有冷凍保藏如速凍食品；高滲透壓保藏如腌制品、糖制品、干制品等。

(3)利用發(fā)酵原理的保藏方法

利用發(fā)酵原理的保藏方法稱發(fā)酵保藏法或生化保藏法。利用某些有益微生物的活動(dòng)產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物，抑制其他有害微生物活動(dòng)。如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。(4)運(yùn)用無菌原理的保藏方法

運(yùn)用無菌原理的保藏方法即無菌保藏法，是通過熱處理、過濾等工藝手段，使食品中腐敗菌的數(shù)量減少或消滅到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度，并通過抽空、密封等處理防止再感染，從而使食品得以長(zhǎng)期保藏的一類食品保藏方法。食品罐藏就是典型的無菌保藏法。

最廣泛應(yīng)用的殺菌方法是熱殺菌。基本可分100℃以下70-80℃殺菌的巴氏殺菌法和100℃或100℃以上殺菌的高溫殺菌法。超過一個(gè)大氣壓力的殺菌為高壓殺菌法。冷殺菌法即是不需提高產(chǎn)品溫度的殺菌方法如紫外線殺菌法、過濾法等。(5)應(yīng)用防腐劑的保藏方法防腐劑是一些能殺死或防止食品中微生物生長(zhǎng)發(fā)育的藥劑，綠色食品加工對(duì)防腐劑有特殊的要求，應(yīng)著重注意利用天然防腐劑如大蒜素、芥子油等。一般情況下，防腐劑主要用在半成品和成品的保藏上。

三、綠色食品加工的環(huán)境條件

綠色食品加工的環(huán)境條件是綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量的有力保障，特別是企業(yè)良好的位置和合理的布局構(gòu)成綠色食品加工環(huán)境條件的基礎(chǔ)。1．綠色食品企業(yè)廠(場(chǎng))址的選擇

(1)基本要求

①地勢(shì)高；②水源豐富，水質(zhì)良好；③土質(zhì)良好，便于綠化；④交通便利。

(2)環(huán)環(huán)境境要要求求①遠(yuǎn)遠(yuǎn)離離污污染染源源：：綠色色食食品品企企業(yè)業(yè)選選址址時(shí)時(shí)，，應(yīng)應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)離離重重工工業(yè)業(yè)區(qū)區(qū)。。如如果果必必須須在在重重工工業(yè)業(yè)區(qū)區(qū)選選址址時(shí)時(shí)，，要要根根據(jù)據(jù)污污染染范范圍圍設(shè)設(shè)500-1000m防防護(hù)護(hù)林林帶帶。。在居居民民區(qū)區(qū)選選址址時(shí)時(shí)，，25m以以內(nèi)內(nèi)不不得得有有排排放放塵塵、、毒毒作作業(yè)業(yè)場(chǎng)場(chǎng)所所及及暴暴露露的的垃垃圾圾堆堆、、坑坑或或露露天天廁廁所所，，500m以以內(nèi)內(nèi)不不得得有有糞糞場(chǎng)場(chǎng)和和傳傳染染病病醫(yī)醫(yī)院院。。為了了減減少少污污染染的的可可能能，，廠廠址址還還應(yīng)應(yīng)根根據(jù)據(jù)常常年年主主導(dǎo)導(dǎo)風(fēng)風(fēng)向向，，選選在在污污染染源源的的上上風(fēng)風(fēng)向向。。②防止止企企業(yè)業(yè)對(duì)對(duì)環(huán)環(huán)境境的的污污染染：：要求求企企業(yè)業(yè)不不僅僅設(shè)設(shè)立立““三三廢廢””凈凈化化處處理理裝裝置置，，在在工工廠廠選選址址時(shí)時(shí)，，還還應(yīng)應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)離離居居民民區(qū)區(qū)。。間隔隔的的距距離離可可根根據(jù)據(jù)企企業(yè)業(yè)性性質(zhì)質(zhì)、、規(guī)規(guī)模模大大小小，，按按工工業(yè)業(yè)企企業(yè)業(yè)設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的規(guī)規(guī)定定執(zhí)執(zhí)行行，，最最好好在在1km以以上上，，其其位位置置還還應(yīng)應(yīng)在在居居民民區(qū)區(qū)主主導(dǎo)導(dǎo)風(fēng)風(fēng)向向的的下下風(fēng)風(fēng)向向和和飲飲用用水水水水源源的的下下游游。。2．．綠綠色色食食品品企企業(yè)業(yè)的的建建筑筑設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)與與衛(wèi)衛(wèi)生生條條件件(1)建建筑筑布布局局根據(jù)據(jù)原原料料和和工工藝藝的的不不同同，，食食品品加加工工廠廠一一般般設(shè)設(shè)有有原料料預(yù)預(yù)處處理理、、加加工工、、包包裝裝、、貯貯藏藏等場(chǎng)所，，以及配配套的鍋爐房、、化驗(yàn)室室、容器器、清洗洗室、消消毒室、、辦公室室、輔助助用房和和生活用用房等。(2)衛(wèi)衛(wèi)生設(shè)施施綠色食品品工廠必必須具備備一定的的衛(wèi)生設(shè)設(shè)施，以以保證生生產(chǎn)達(dá)到到食物清清潔衛(wèi)生生、無交交叉污染染。加工車間間必須具具備以下下衛(wèi)生設(shè)設(shè)備：①通風(fēng)換換氣設(shè)備備；②照照明設(shè)備備：③③防塵塵、防蠅蠅、防鼠鼠設(shè)備；；④④衛(wèi)生緩緩沖車間間；⑤⑤工具具、容器器清洗消消毒車間間。(3)地地面、墻墻壁處理理地面應(yīng)由由耐水、、耐熱、、耐腐蝕蝕的材料料鋪設(shè)而而成，地面還應(yīng)應(yīng)有一定定的坡度度以便排排水，地地面有地地漏和排排水管道道。(4)污污水、垃垃圾和廢廢氣物排排放處理理綠色食品品加工廠廠在設(shè)計(jì)計(jì)時(shí)更要要求加強(qiáng)強(qiáng)廢棄物物的處理理能力，，防止污污物對(duì)工工廠的污污染和周周圍環(huán)境境的污染染。四、綠色色食品加加工的過過程要求求1．綠色色食品加加工對(duì)原原料的要要求綠色食品品加工產(chǎn)產(chǎn)品的主主要原料料要求都都應(yīng)是已已經(jīng)過認(rèn)認(rèn)證的綠綠色產(chǎn)品品。生產(chǎn)輔料料，如鹽鹽等有固固定的來來源，并并應(yīng)出具具按綠色色食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)驗(yàn)的權(quán)威威的檢驗(yàn)驗(yàn)報(bào)告。。轉(zhuǎn)基因生物來來源的食品加加工原料是嚴(yán)嚴(yán)格禁止在綠綠色食品加工工中使用的。食品加加工中中的重重要原原料和和助劑劑—水，不必必經(jīng)過過認(rèn)證證，但但加工工用水水必須須符合合我國國飲用用水衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，，同樣樣需要要經(jīng)過過檢測(cè)測(cè)，出出具合合法的的檢驗(yàn)驗(yàn)報(bào)告告。綠色食食品的的原料料嚴(yán)禁禁用輻輻射、、微波波等方方法處處理。。**歐盟的的有機(jī)機(jī)食品品標(biāo)注注規(guī)定定，當(dāng)某一一產(chǎn)品品95％的的成分分是由由有機(jī)機(jī)方式式生產(chǎn)產(chǎn)的，，并且且其余余的5％目目前仍仍未經(jīng)經(jīng)有機(jī)機(jī)方式式生產(chǎn)產(chǎn)但屬屬于列列在EEC2092／91條條例附附則ⅥⅥ上的的成分分，該該產(chǎn)品品可注注明是是有機(jī)機(jī)生產(chǎn)產(chǎn)方法法生產(chǎn)產(chǎn)的。。如果某某一產(chǎn)產(chǎn)品的的有機(jī)機(jī)成分分在70％％一95％％之間間，可可以列列出有有機(jī)成成分，，但只只能注注明““x％％的農(nóng)農(nóng)業(yè)配配料是是根據(jù)據(jù)有機(jī)機(jī)生產(chǎn)產(chǎn)方法法生產(chǎn)產(chǎn)的。。如果果少少于于50％％的的配配料料是是有有機(jī)機(jī)方方法法生生產(chǎn)產(chǎn)的的，，只只能能在在配配料料表表中中對(duì)對(duì)相相應(yīng)應(yīng)的的配配料料注注明明有有機(jī)機(jī)方方法法生生產(chǎn)產(chǎn)。。2．．綠綠色色食食品品加加工工預(yù)預(yù)處處理理食品品加加工工原原料料的的預(yù)預(yù)處處理理，，對(duì)對(duì)成成品品的的影影響響很很大大，，如如處處理理不不當(dāng)當(dāng)，，不不但但會(huì)會(huì)影影響響產(chǎn)產(chǎn)品品的的質(zhì)質(zhì)量量和和產(chǎn)產(chǎn)量量，，而而且且會(huì)會(huì)對(duì)對(duì)以以后后的的加加工工工工藝藝造造成成影影響響。。以果果蔬蔬加加工工為為例例，，食食品品加加工工原原料料的的預(yù)預(yù)處處理理一一般般包包括括選別別、、分分級(jí)級(jí)、、洗洗滌滌、、修修整整(去去皮皮)、、切切分分、、燙燙漂漂(預(yù)預(yù)煮煮)、、護(hù)護(hù)色色、、半半成成品品保保存存等工工序序。。盡管管果果蔬蔬種種類類和和品品種種各各異異，，組組織織特特性性相相差差很很大大，，加加工工方方法法也也有有很很大大的的差差別別，，但但加加工工前前的的預(yù)預(yù)處處理理過過程程卻卻基基本本相相同同。。(1)原原料的選選別與分分級(jí)果蔬原料料選別與與分級(jí)的的主要目目的首先是剔剔除不合合乎加工工要求的的果蔬，，包括未未熟或過過熟的，，已腐爛爛或長(zhǎng)霉霉的果蔬蔬。其次，將將進(jìn)廠的的原料進(jìn)進(jìn)行預(yù)先先的選別別和分級(jí)級(jí)，有利利于以后后各項(xiàng)工工藝過程程的順利利進(jìn)行。。選別時(shí)，將進(jìn)進(jìn)廠的原原料進(jìn)行行粗選，，剔除蟲蟲蛀、霉霉變和傷傷口大的的果實(shí)，，對(duì)殘、、次果和和損傷不不嚴(yán)重的的則先進(jìn)進(jìn)行修整整后再應(yīng)應(yīng)用。果蔬的分級(jí)包括按大大小分級(jí)級(jí)、按成成熟度分分級(jí)和按按色澤分分級(jí)幾種種；視不不同的果果蔬種類類及這些些分級(jí)內(nèi)內(nèi)容對(duì)果果蔬加工工品的影影響而分分別采用用一種或或多種分分級(jí)方法法。(2)原原料的清清洗果蔬原料料清洗的的目的在在于洗去去果蔬表表面附著著的灰塵塵、泥沙沙和大量量的微生生物以及及部分殘殘留的化化學(xué)農(nóng)藥藥，保證證產(chǎn)品的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生，從從而保證證制品的的質(zhì)量。。果蔬的清清洗方法法可分為為手工清清洗和機(jī)機(jī)械清洗洗兩大類類。(3)果果蔬的去去皮除葉菜類類外，大大部分果果蔬外皮皮較粗糙糙、堅(jiān)硬硬，雖有有一定的的營養(yǎng)成成分，但但口感不不良，對(duì)對(duì)加工制制品有一一定的不不良影響響。如柑柑橘外皮皮含有精精油和苦苦味物質(zhì)質(zhì)。只有在加加工某些些果脯、、蜜餞、、果汁和和果酒時(shí)時(shí)，因?yàn)闉橐驖{漿、壓榨榨或其他他原因才才不用去去皮；加加工腌漬漬蔬菜也也常常無無需去皮皮。果蔬去皮皮的方法法主要有有手工、、機(jī)械、、堿液；；熱力、、酶法、、冷凍、、真空去去皮方法法等。(4)原原料的切切分、破破碎、去去心(核核)、修修整體積較大的果果蔬原料在罐罐藏、干制、、腌制及加工工果脯、蜜餞餞時(shí)，為了保保持適當(dāng)?shù)男涡螤睿枰m適當(dāng)?shù)厍蟹帧！Ｇ蟹值男螤顮顒t根據(jù)產(chǎn)品品的標(biāo)準(zhǔn)和性性質(zhì)而定。生生產(chǎn)果酒、果果蔬汁等制品品，加工前需需破碎，使之之便于壓榨或或打漿，提高高取汁效率。。核果類加工工前需去核、、仁果類則需需去心。有核核的柑橘類果果實(shí)制罐時(shí)需需去種子。棗棗、金柑、梅梅等加工蜜餞餞時(shí)需劃縫、、刺孔。上述工序在小小量生產(chǎn)或設(shè)設(shè)備較差時(shí)一一般手工完成成，常借助于于專用的小型型工具。如枇枇杷、山楂、、棗的通核器器；匙形的去去核心器；金金柑、梅的刺刺孔器等。(5)燙漂果蔬的燙漂，，生產(chǎn)上常稱稱預(yù)煮。即將已切分的的或經(jīng)其他預(yù)預(yù)處理的新鮮鮮果蔬原料放放入沸水或熱熱蒸汽中進(jìn)行行短時(shí)間的熱熱處理。其主要目的在于鈍化活性酶、、防止酶褐變變；軟化或改改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)構(gòu)；穩(wěn)定或改改進(jìn)色澤；除除去部分辛辣辣味和其他不不良風(fēng)味；降降低果蔬中的的污染物和微微生物數(shù)量。。燙漂同時(shí)要損損失一部分營營養(yǎng)成分，熱熱水燙漂時(shí)，，果蔬視不同同的狀態(tài)要損損失相當(dāng)?shù)目煽扇苄怨绦挝镂铩?jù)報(bào)道，切片片的胡蘿卜用用熱水燙漂1分鐘即損失失礦物質(zhì)15％，整條的的也要損失7％。另外，，維生素C及及其他維生素素同樣也受到到一定損失。。果蔬燙漂常用用的方法有熱熱水和蒸汽兩兩種。(6)工序間間的護(hù)色果蔬去皮和切切分之后，與與空氣接觸會(huì)會(huì)迅速變成褐褐色，從而影影響外觀，也也破壞了產(chǎn)品品的風(fēng)味和營營養(yǎng)品質(zhì)。這種褐變主要要是酶褐變，，由于果蔬中中的多酚氧化化酶氧化具有有兒茶酚類結(jié)結(jié)構(gòu)的酚類化化合物，最后后聚合成黑色色素所致。其關(guān)鍵的作用用因子有酚類類底物、酶和和氧氣。因?yàn)榈孜锊豢煽赡艹ィ灰话阕o(hù)色措施施均從排除氧氧氣和抑制酶酶活性兩方面面著手。在果蔬加工預(yù)預(yù)處理中所用用的方法主要要有燙漂護(hù)色色、食鹽溶液液護(hù)色、有機(jī)機(jī)酸溶液護(hù)色色、抽空護(hù)色色等。(7)半成品品保藏果蔬加工大多多以新鮮果蔬蔬為原料，由由于同類果蔬蔬的成熟期短短，產(chǎn)量集中中，一時(shí)加工工不完，為了了延長(zhǎng)加工期期限，滿足周周年生產(chǎn)，生生產(chǎn)上除采用用果蔬貯藏方方法對(duì)原料進(jìn)進(jìn)行短期貯藏藏外，常需對(duì)對(duì)原料進(jìn)行一一定程度的加加工處理，以以半成品的形形式保藏起來來，以待后續(xù)續(xù)加工制成成成品。目前常用的保保藏方法有鹽鹽腌保藏、漿漿狀半成品的的大罐無菌保保藏等。3．綠色食品品加工對(duì)工藝藝的要求(1)綠色食食品加工工藝藝的特殊要求求根據(jù)綠色食品品加工的原則則，綠色食品品加工工藝應(yīng)應(yīng)采用先進(jìn)的的工藝，最大大程度地保持持食品的營養(yǎng)養(yǎng)成分，加工工過程不能造造成再次污染染，并不能對(duì)對(duì)環(huán)境造成污污染。①綠色食品加加工工藝和方方法適當(dāng)，以以最大程度地地保持食品原原料的營養(yǎng)價(jià)價(jià)值和色、香香、味等品質(zhì)質(zhì)。例如，牛奶的的殺菌方法有有巴氏殺菌(低溫長(zhǎng)時(shí)間間)、高溫瞬瞬時(shí)殺菌，后后者可較好地地滿足綠色食食品加工原則則的要求，是是適宜采用的的加工方式。。②綠色食品的加加工，都嚴(yán)禁禁使用輻射技技術(shù)和石油餾餾出物。利用輻射的方方法保藏食品品原料和成品品的殺菌，是是目前食品生生產(chǎn)中經(jīng)常采采用的方法。。采用輻照處處理塊莖、鱗鱗莖類蔬菜如如馬鈴薯、洋洋蔥、大蒜和和生姜等對(duì)抑抑制貯藏期發(fā)發(fā)芽都有效；；但由于國際際上對(duì)于該方方法還存在一一定的爭(zhēng)議，，在綠色食品品的加工和貯貯藏處理中不不允許使用該該技術(shù)，主要要目的是為了了消除人們對(duì)對(duì)射線殘留的的擔(dān)心。有機(jī)物質(zhì)如如香精的萃萃取，不能能使用石油油餾出物作作為溶劑，，這就需要要選擇良好好的工藝，，如超臨界界萃取技術(shù)術(shù)，可解決決有機(jī)溶劑劑的殘留問問題。③不允許使使用人工合合成的食品品添加劑，，但可以使使用天然的的香料、防防腐劑、抗抗氧化劑、、發(fā)色劑等等。不允許許使用化學(xué)學(xué)方法殺菌菌。(2)食品品加工新技技術(shù)和工藝藝食品加工的的目的就是是采取一系系列措施抑抑制或破壞壞微生物的的活動(dòng)，抑抑制食品中中酶的活性性，減少制制品中各種種生物化學(xué)學(xué)變化，以以最大限度度地保存食食品的風(fēng)味味和營養(yǎng)價(jià)價(jià)值，延長(zhǎng)長(zhǎng)供應(yīng)期。。①傳統(tǒng)的食食品加工方方法和工藝藝：常用的的食品加工工方法有干干制、糖制制、腌制、、罐藏、速速凍、制汁汁、制酒；；等等。②現(xiàn)代食品品加工新方方法和工藝藝a、膜分離離技術(shù)：是是利用高分分子材料制制成的半透透性膜對(duì)溶溶劑和溶質(zhì)質(zhì)進(jìn)行分離離的先進(jìn)技技術(shù)。應(yīng)用用膜分離具具有效率高高、質(zhì)量好好、設(shè)備簡(jiǎn)簡(jiǎn)單、操作作容易等特特點(diǎn)。b、超高壓壓技術(shù)：高高壓作用可可以避免因因加熱引起起的食品變變色變味和和營養(yǎng)成分分損失以及及因冷凍而而引起的組組織破壞等等缺陷，被被譽(yù)為是““自切片面面包以來最最大的發(fā)明明”以及““最能保存存美味的食食品保藏方方法”。c、超臨界界萃取技術(shù)術(shù)：是近些些年來發(fā)展展起來的一一種全新的的分離方法法，已廣泛泛用于化工工、能源、、食品、醫(yī)醫(yī)藥、生物物工程等領(lǐng)領(lǐng)域。采用用超臨界CO2萃取取方法在提提取檸檬皮皮香精油、、柑橘香精精油、紫丁丁香、杜松松子、黑胡胡椒、杏仁仁等有效成成分上獲得得了較理想想的效果。。d．冷殺菌技技術(shù)：用用非熱的的方法殺殺死微生生物并可可保持食食品的營營養(yǎng)和原原有風(fēng)味味的技術(shù)術(shù)。目前前，應(yīng)用用的主要要有電離離場(chǎng)輻射射殺菌、、臭氧殺殺菌、超超高壓殺殺菌和酶酶制劑殺殺菌等方方法。e．特殊殊冷凍技技術(shù)：速凍、冷凍粉粉碎、冷冷凍升華華干燥、、冷凍濃濃縮等是是近年來來發(fā)展起起來的新新技術(shù)，，它們?yōu)闉槭称芳蛹庸ぬ峁┕┮粋€(gè)冷冷的條件件，可最最大限度度地保持持食品原原料原有有的營養(yǎng)養(yǎng)和風(fēng)味味，獲得得高質(zhì)量量的加工工品。f．?dāng)D壓壓膨化技技術(shù)：食食品在擠擠壓機(jī)內(nèi)內(nèi)達(dá)到高高溫高壓壓后，突突然降壓壓而使食食品經(jīng)受受壓、剪剪、磨、、熱等作作用，食食品的品品質(zhì)和結(jié)結(jié)構(gòu)發(fā)生生改變，，如多孔孔、蓬松松等。目目前的擠擠壓食品品除了意意大利空空心粉之之外，已已經(jīng)擴(kuò)大大到肉類類、水產(chǎn)產(chǎn)、飼料料、果蔬蔬汁的加加工中等等。IQF：：速速凍凍果果4．．綠綠色色食食品品質(zhì)質(zhì)量量控控制制體體系系(1)ISO9000系系列列認(rèn)認(rèn)證證國際際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)ISO9000發(fā)發(fā)布布于于1987年年。。世界界上上已已有有近近90個(gè)個(gè)國國家家將將ISO9000轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化為為本本國國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，，其其中中的的大大部部分分國國家家采采用用此此標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)行行了了質(zhì)質(zhì)量量體體系系認(rèn)認(rèn)證證，，包包括括中中國國在在內(nèi)內(nèi)的的30多多個(gè)個(gè)國國家家率率先先建建立立了了質(zhì)質(zhì)量量體體系系認(rèn)認(rèn)證證國國家家認(rèn)認(rèn)可可制制度度。。有些些西西方方國國家家已已開開始始將將企企業(yè)業(yè)是是否否進(jìn)進(jìn)行行過過ISO9000認(rèn)認(rèn)證證作作為為選選定定合合作作伙伙伴伴的的基基本本條條件件，，同同時(shí)時(shí)，，ISO9000系系列列認(rèn)認(rèn)證證也也是是企企業(yè)業(yè)創(chuàng)創(chuàng)名名牌牌的的有有效效途途徑徑。。ISO9000系系列列標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)遵遵循循以以下下指指導(dǎo)導(dǎo)原原則則：：①明明確確主主要要的的質(zhì)質(zhì)量量目目標(biāo)標(biāo)和和質(zhì)質(zhì)量量職職責(zé)責(zé)。。②滿滿足足以以顧顧客客為為中中心心的的5個(gè)個(gè)受受益益者者的的期期望望和和需需要要。。5個(gè)個(gè)受受益益者者是是顧顧客客、、員員工工、、所所有有者者、、供供方方和和社社會(huì)會(huì)。。③區(qū)區(qū)別別產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量要要求求和和質(zhì)質(zhì)量量體體系系要要求求。。質(zhì)質(zhì)量量體體系系的的建建設(shè)設(shè)是是為為了了保保證證和和提提高高產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量。。④劃劃分分產(chǎn)產(chǎn)品品四四大大類類別別，，即即硬硬件件、、軟軟件件、、流流程程性性材材料料和和服服務(wù)務(wù)。。不同同類類別別的的產(chǎn)產(chǎn)品品具具有有不不同同的的特特點(diǎn)點(diǎn)和和管管理理要要求求，，其其質(zhì)質(zhì)量量體體系系建建設(shè)設(shè)應(yīng)應(yīng)分分類類指指導(dǎo)導(dǎo)。。指導(dǎo)導(dǎo)原原則則（（續(xù)續(xù)））：：⑤注注意意影影響響產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量的的四四個(gè)個(gè)方方面面，，即即產(chǎn)品品需需要要的的質(zhì)質(zhì)量量、、產(chǎn)產(chǎn)品品設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)的的質(zhì)質(zhì)量量、、產(chǎn)產(chǎn)品品設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)符符合合性性的的質(zhì)質(zhì)量量和和產(chǎn)產(chǎn)品品保保障障性性方方面面的的質(zhì)質(zhì)量量。。⑥深入理解過過程、過程網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)以及它們們與質(zhì)量體系系的關(guān)系。⑦重視質(zhì)量體體系的評(píng)審。。評(píng)審的目的的是為了促進(jìn)進(jìn)質(zhì)量體系的的運(yùn)行，不流流行于形式。。⑧強(qiáng)調(diào)質(zhì)量體體系文件的重重要性。根據(jù)據(jù)IS09000標(biāo)準(zhǔn)編編制一套指導(dǎo)導(dǎo)企業(yè)質(zhì)量體體系運(yùn)行的質(zhì)質(zhì)量體系文件件，包括質(zhì)量量手冊(cè)、程序序文件、質(zhì)量量計(jì)劃、質(zhì)量量記錄以及作作業(yè)指導(dǎo)書等等，這在質(zhì)量量體系建設(shè)中中非常重要。。(2)GMPGMP(GoodManufacturingPractice)稱為良好好操作規(guī)范。。GMP體制是是美國創(chuàng)建的的一種保障產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量的管管理方法。食食品GMP是是一種具體的的食品品質(zhì)保保證制度，其其宗旨是使食食品工廠在制制造、包裝及及貯運(yùn)等過程程中，有關(guān)人人員、建筑、、設(shè)施、設(shè)備備等，以及衛(wèi)衛(wèi)生、制造條條件、質(zhì)量管管理，均能符符合良好的生生產(chǎn)條件，防防止食品在可可能引起污染染或品質(zhì)變壞壞的環(huán)境下操操作，減少生生產(chǎn)事故的發(fā)發(fā)生，確保食食品安全衛(wèi)生生和質(zhì)量穩(wěn)定定。目前，許許多國家家和地區(qū)區(qū)正在推推行食品品GMP。GMP工工作的重重點(diǎn)為：：①確認(rèn)食食品生產(chǎn)產(chǎn)過程安安全性。。②防止異異物、毒毒物、微微生物污污染食品品。③雙重檢檢驗(yàn)制度度，防止止出現(xiàn)人人為的損損失。④標(biāo)簽的的管理。。⑤生產(chǎn)記記錄、報(bào)報(bào)告的存存檔以及及建立完完善的管管理制度度。(3)HACCPHACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)即即危害分分析關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)。美國在1971年首次次在航天天飛機(jī)的的制造中中應(yīng)用。。之后，，廣泛應(yīng)應(yīng)用于食食品行業(yè)業(yè)。它是是一個(gè)以以預(yù)防食食品安全全為基礎(chǔ)礎(chǔ)的食品品控制體體系，并并被國際際權(quán)威機(jī)機(jī)構(gòu)認(rèn)可可的控制制由食品品引起的的疾病最最有效的的方法。。它的最大大優(yōu)點(diǎn)是是它使食食品生產(chǎn)產(chǎn)和供應(yīng)應(yīng)廠將以以最終產(chǎn)產(chǎn)品檢驗(yàn)驗(yàn)(即合合格與不不合格)為主要要基礎(chǔ)的的控制觀觀念，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)樵谠谏a(chǎn)環(huán)環(huán)境下鑒鑒別并控控制住潛潛在的危危害(即即預(yù)防產(chǎn)產(chǎn)品不合合格)的的預(yù)防性性方法。。HACCP也是是一種質(zhì)質(zhì)量控制制體系，，它更簡(jiǎn)簡(jiǎn)便、易易行、合合理、有有效，被被國際公公認(rèn)為是是生產(chǎn)安安全食品品的最有有效的體體系。我我國于1995年開始始在國內(nèi)內(nèi)食品工工業(yè)全面面推行HACCP體系系。五、綠色食品品加工的設(shè)備備要求1．材料要求求一般地，不銹銹鋼、尼龍、、玻璃、食品品加工專用塑塑料等材料制制成的設(shè)備，，都可用于綠綠色食品的加加工中。從嚴(yán)格意義上上講，與食品品接觸的機(jī)械械部分—般要求求采用不不銹鋼材材料，并遵照?qǐng)?zhí)執(zhí)行不銹銹鋼食具具食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)與管理理辦法。。在常溫常常壓下、、pH值值中性條條件下使用的器器皿、管管道、閥閥門等，，可采用用玻璃、、鋁制品品、聚乙乙烯或其其他無毒毒的塑料料制品代代替。鉛可損害害人的神神經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)、造血血器官和和腎臟，，并可造造成急性性腹痛和和癱瘓，，嚴(yán)重的的還可導(dǎo)導(dǎo)致休克克和死亡亡。食品加工工器具中中，表面面鍍錫的的鐵管、、掛釉陶陶瓷器皿皿、搪瓷瓷器皿、、鍍錫銅銅鍋及焊焊錫焊接接的薄鐵鐵皮盤等等，都容容易導(dǎo)致致鉛的溶溶出，特特別是接接觸酸性性的食品品原料和和添加劑劑時(shí)，溶溶出更多多。所以，要要避免和和減少上上述器具具的使用用。電鍍制品品含有鎘鎘和砷，，陶瓷制制品中也也含有砷砷，酸性性條件鎘鎘和砷都都容易溶溶出；食食鹽對(duì)鋁鋁制品有有強(qiáng)烈的的腐蝕作作用，都都應(yīng)嚴(yán)加加防范。。2．設(shè)備備潤滑劑劑綠色食品品加工設(shè)設(shè)備的軸軸承、樞樞紐部分分所用的的潤滑劑劑部位應(yīng)應(yīng)進(jìn)行全全封閉，，潤滑劑劑盡量使使用食用用油，嚴(yán)嚴(yán)禁使用用多氯聯(lián)聯(lián)苯。3．設(shè)備備布局與與安裝食品機(jī)械械設(shè)備布布局要合合理，符符合工藝藝流程要要求，便便于操作作，防止止交叉污污染。設(shè)備要求求有一定定的生產(chǎn)產(chǎn)效率，，以有利利于連續(xù)續(xù)作業(yè)、、降低勞勞動(dòng)強(qiáng)度度和保證證食品衛(wèi)衛(wèi)生要求求和加工工工藝要要求。六、食食品添添加劑劑的使使用1．食食品添添加劑劑的定定義和和種類類食品添添加劑劑是指為為改善善食品品色、、香、、味、、形、、營養(yǎng)養(yǎng)以及及對(duì)保保存和和加工工工藝藝的需需要而而加入入食品品中的的化學(xué)學(xué)合成成或天天然物物質(zhì)。。按照來來源食品添添加劑劑可分分為兩兩類，，一類類是動(dòng)植物物組織織提取取的天天然物物質(zhì)，，另一類類是人工合合成的的化學(xué)學(xué)物質(zhì)質(zhì)。按照照其作作用特特點(diǎn)，，食品品添加加劑可可分為為酶制劑劑、營營養(yǎng)強(qiáng)強(qiáng)化劑劑、風(fēng)風(fēng)味劑劑、抗抗氧化化劑、、防腐腐劑、、著色色劑、、發(fā)色色劑、、漂白白劑、、香精精香料料、食食用色色素、、增稠稠劑、、乳化化劑、、膨松松劑等等。2．綠色食食品生產(chǎn)食食品添加劑劑的使用標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)2000年年3月我國國農(nóng)業(yè)部頒頒發(fā)了《綠綠色食品食食品添加劑劑使用準(zhǔn)則則》作為中中華人民共共和國的農(nóng)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。(1)綠色色食品食品品添加劑的的分類綠色食品食食品添加劑劑分為三類類。第一類是以以物理方法法從天然物物中分離出出來，經(jīng)過過毒理學(xué)評(píng)評(píng)價(jià)確認(rèn)其其食用安全的食品添加加劑。第二類是由由人工合成成的，其化化學(xué)結(jié)構(gòu)、、性質(zhì)與天天然物質(zhì)完完全相同，，經(jīng)過毒理學(xué)學(xué)評(píng)價(jià)確認(rèn)認(rèn)其食用安全的食品添加加劑。第三類是由由人工合成成的，其化化學(xué)結(jié)構(gòu)、、性質(zhì)與天天然物質(zhì)不不相同，經(jīng)過毒理學(xué)學(xué)評(píng)價(jià)確認(rèn)認(rèn)其食用安全的食品添加加劑。(2)綠色色食品食品品添加劑使使用目的與與使用原則則使用目的是保持與提提高產(chǎn)品的的營養(yǎng)價(jià)值值；提高產(chǎn)產(chǎn)品的耐貯貯性和穩(wěn)定定性；改善善產(chǎn)品的成成分、品質(zhì)質(zhì)和感官，，提高加工工性能。使用原則是：a．如如果不使用用食品添加加劑或加工工助劑就不不能生產(chǎn)出出類似的產(chǎn)產(chǎn)品；b．AA級(jí)級(jí)綠色食品品中只允許許使用“AA級(jí)綠色色食品生產(chǎn)產(chǎn)資料”所所列的食品品添加劑類類產(chǎn)品，在在此類產(chǎn)品品不能滿足足的情況下下，允許使使用天然食食品添加劑劑；c．A級(jí)綠綠色食品中中只允許使使用“A級(jí)級(jí)綠色食品品生產(chǎn)資料料”所列的的食品添加加劑類產(chǎn)品品，在此類類產(chǎn)品不能能滿足的情情況下，允允許使用表表7-2以以外的化學(xué)學(xué)合成食品品添加劑；；d．所有食食品添加劑劑的質(zhì)量必必須符合相相應(yīng)的國家家標(biāo)準(zhǔn)和行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。。e．允許使使用食品添添加劑的使使用量應(yīng)符符合GB2760-1996、GBl4880-94的的規(guī)定；f．不得對(duì)對(duì)消費(fèi)者隱隱瞞綠色食食品中所用用食品添加加劑的性質(zhì)質(zhì)、成分和和使用量；；g．在任何何情況下，，綠色食品品中不得使使用(3)所述述的食品添添加劑(表表7-2)。表中的分分類和代碼碼與GBl2493相同。(3)綠色色食品生產(chǎn)產(chǎn)中禁止使使用的食品品添加劑3．有機(jī)食食品生產(chǎn)食食品添加劑劑的使用標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)食品生生產(chǎn)允許使使用下列添添加劑或助助劑：A.使用溶溶劑如油、水、、乙醇、二二氧化碳和和機(jī)械或物物理加工工工藝生產(chǎn)的的揮發(fā)性芳芳香油(如如花的提取取物)。B.煙熏味味物質(zhì)。C.天然調(diào)調(diào)味品制劑劑。D.微生物物和酶制劑劑也同樣允許許使用，但但微生物不能能是基因工工程改造的的微生物(GMO)，酶制劑劑也必須是是非GMO的產(chǎn)品，，面包酵母母必須是未未使用漂白白劑和有機(jī)機(jī)溶劑的。。七、綠色食品品企業(yè)的管理理1．人員管理理要求食品生產(chǎn)產(chǎn)者身體健康康，體檢合格格才能上崗，，并例行每年年一次的健康康體檢。綠色色食品生產(chǎn)人人員及管理人人員，不僅要要掌握基本的的食品生產(chǎn)知知識(shí)，而且要要經(jīng)過綠色食食品知識(shí)的系系統(tǒng)培訓(xùn)，理理解和掌握綠綠色食品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。2．企業(yè)管理理綠色食品加工工企業(yè)應(yīng)具備備完善的管理理系統(tǒng)，保證證從原料到成成品各個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控控。ISO9000系列列認(rèn)證，是目目前許多企業(yè)業(yè)正在努力推推行的質(zhì)量管管理標(biāo)準(zhǔn)，它它同時(shí)也為企企業(yè)的食品質(zhì)質(zhì)量提供了較較為可靠的保保證。GMP和HACCP同樣也為為食品’’質(zhì)量的管理理提供了保證證。3．生產(chǎn)和運(yùn)運(yùn)銷記錄常見的綠色食食品生產(chǎn)和運(yùn)運(yùn)銷記錄有下下列內(nèi)容：(1)原料來來源A.供貨企企業(yè)名稱、地地址、綠色食食品產(chǎn)品的名名稱和編號(hào)。。B．進(jìn)貨日期期。C．進(jìn)貨數(shù)量量、質(zhì)量、產(chǎn)產(chǎn)品種類。D．原料批號(hào)號(hào)及標(biāo)簽(生生產(chǎn)日期、貯貯藏和運(yùn)輸方方法等)。(2)加工過過程A．加工產(chǎn)品品的數(shù)量(日日生產(chǎn)量)。。B．加工損損耗率。C．加加工原料的配配比、生產(chǎn)過過程和工藝。。D．產(chǎn)品的的包裝。E．．生產(chǎn)批量、、批號(hào)、貯藏藏方式等。(3)運(yùn)輸和和銷售A．產(chǎn)品運(yùn)輸輸承擔(dān)單位名名稱、運(yùn)輸方方式。B．運(yùn)運(yùn)輸數(shù)量和批批次。C．銷銷售數(shù)量。D.銷售單位位的名稱、地地址、經(jīng)營范范圍(是否做做綠色食品原原料或出口)、銷售方式式(是否做專專柜銷售)等等。E．銷售的批批號(hào)和代碼等等。做好以上記錄錄可促進(jìn)企業(yè)業(yè)對(duì)綠色食品品生產(chǎn)、貯藏藏和運(yùn)銷的管管理，提高企業(yè)自自律性性，還為為綠色色食品品的認(rèn)認(rèn)證、、管理理、抽抽檢提提供詳詳實(shí)的的審查查依據(jù)據(jù)，同同時(shí)也也為進(jìn)進(jìn)一步步提高高產(chǎn)品品質(zhì)量量奠定定基礎(chǔ)礎(chǔ)。第二節(jié)節(jié)綠綠色色食品品的包包裝與與貯運(yùn)運(yùn)一、綠綠色食食品的的包裝裝1．包包裝的的概念念和作作用(1)食品品包裝裝的概概念食品包包裝是是指在在食品品流通通過程程中為為保護(hù)護(hù)產(chǎn)品品、方方便運(yùn)運(yùn)輸、、便于于貯藏藏、促促進(jìn)銷銷售而而按一一定的的技術(shù)術(shù)方法法采用用的材材料、、容器器及輔輔助物物的總總稱；；也指指為了了達(dá)到到上述述目的的而采采用一一系列列技術(shù)術(shù)措施施的操操作活活動(dòng)。。(2)食品品包裝裝的作作用食品包包裝是是標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化、、商品品化、、保證證安全全運(yùn)輸輸和貯貯藏的的重要要措施施。合理的的包裝裝，可可使食食品在在運(yùn)輸輸途中中保持持良好好的狀狀態(tài)，，減少因因互相相摩擦擦、碰碰撞、、擠壓壓而造造成的的機(jī)械械損傷傷，減減少病病害蔓蔓延和和水分分蒸發(fā)發(fā)，避避免產(chǎn)產(chǎn)品散散堆發(fā)發(fā)熱而而引起起腐爛爛變質(zhì)質(zhì)；包裝裝還還可可以以使使食食品品在在流流通通中中保保持持良良好好的的穩(wěn)穩(wěn)定定性性，，提提高高商商品品率率和和衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量；；另外外，，包包裝裝是是商商品品的的一一部部分分，，可可美美化化產(chǎn)產(chǎn)品品，，也也是是貿(mào)貿(mào)易易的的輔輔助助手手段段，，為市市場(chǎng)場(chǎng)交交易易提提供供標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的規(guī)規(guī)格格單單位位，，免免去去銷銷售售過過程程中中的的產(chǎn)產(chǎn)品品過過秤秤，，便便于于流流通通過過程程中中的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化，，也也有有利利于于機(jī)機(jī)械械化化操操作作。。發(fā)達(dá)達(dá)國國家家為為了了增增強(qiáng)強(qiáng)商商品品的的競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)力力，，特特別別重重視視產(chǎn)產(chǎn)品品的的包包裝裝質(zhì)質(zhì)量量。。而而我我國國在在商商品品包包