學校食堂食品安全管理人員抽考模擬題（第二套）（總分100分，抽考時間90分鐘）一、單項選擇題（每題只有一個正確答案，每題2分，計40分）1、使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于（）cm。A.2B.1C.4D.73、存放消毒后餐用具的保潔設施，下列哪項規定不是必須要求（）。A.標記明顯B.結構密閉C.易于清潔D.材質透明4、為防止鼠類侵入，學校食堂應在排水溝出口處設置網眼孔徑小于（C）mm的金屬隔柵或網罩。A.6B.8C.10D.255、學校食堂從業人員必須取得（）才能從事直接接觸食品工作。A.婚姻證明B.出生證明C.健康證明D.務工證明6、學校食堂從業人員每天上崗前應（）。A.主動報告自己的健康狀況B.等待領導詢問C.戴好耳環、首飾D.以上都對7、正確的餐飲用具清洗消毒（熱力）順序是（）。A.刮、洗、消毒、沖、保潔B.刮、沖、洗、消毒、保潔C.沖、洗、刮、消毒、保潔D.刮、洗、沖、消毒、保潔8、人員、貨物進出通道應設有防鼠板擋板，并不低于（）cm。A.30B.40C.50D.609、防范食品污染的措施，錯誤的是（）。A.飲用潔凈的水，把水燒開了再喝B.買消毒牛奶，不食用未經加工的牛奶C.盡量用封閉的容器裝食物D.菜刀、菜板先切生食后馬上切熟食10、農藥殘留是指農藥施用后，殘存于生物體、農副產品和環境中的微量農藥原體、有毒代謝物、分解物和雜質等。下列哪種方法不適宜去除蔬菜水果農藥殘留（）。A.切后浸泡B.漂燙處理C.浸泡洗滌D.去皮11、食品冷凍保藏，應遵循（）原則。A.速凍緩融B.速凍速融C.緩凍速融D.緩凍緩融12、廢棄物存放容器應配有蓋子作用，以下說法錯誤的是（）。A.防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出B.防止污染食品C.防止污染地面D.ABC說法都是錯的12、學校食堂食品成品留樣時，留樣食品應當由專柜冷藏保存不少于（）小時。A.24B.36C.48D.1213、遵循（）原則使用食品原料、食品添加劑、食品相關產品。A.先進后出B.先進先出C.后進先出D.方便14、學校應安排行政管理負責人（）陪餐。A.每餐B.每天C.每周D.定期15、根據《學校食堂從業人員和管理人員職責》要求，烹飪后清潔食堂所有原材料、半成品、成品的器皿，加蓋存放，不放置于（）。A.地面B.置物架C.操作臺D.專用保潔柜16、學校食堂從業人員在粗加工、切配、烹飪食材前，必須（）。A.檢查食材是否符合安全要求B.把食材擺整齊C.把工具擺整齊D.清點人數17、學校食堂從業人員在使用食品添加劑時，正確的做法是（）。A.憑經驗判斷使用量B.多少沒關系，都是可以吃的C.嚴格按照使用說明稱量使用D.只要味道好，放多放少問題不大18、在加工油條時，正確的做法是（）。A.控制好油溫，不超過1900CB.炸得越久的油條越香C.用得越久的油炸出來越香D.溫度越高，加工越快19、下列有關備餐操作的做法中錯誤的是（）。A.認真檢查待供應食品，發現腐敗變質或感官異常的，不得供應B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.不得用手直接接觸食品D.將烹飪好后的食品防在常溫2小時以上直接食用20、食品貯藏生熟分開錯誤的做法是（）。A.食品生熟分開B.食品成品與半成品分開C.裝生熟食品的容器分開D.用裝過生肉的盆子裝炒肉絲二、多項選擇題（每題不只一個正確答案，每題3分，計45分，多選或少選均不得分）1、學校食品安全管理工作實行的原則有預防為主、（）。A.全程控制B.屬地管理C.學校落實D.社會共治2、學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學校集中用餐的重大事項上，應當以適當方式聽?。ǎ┮庖姡Ｕ蠋熒议L的知情權、參與權、選擇權、監督權。A.家長委員會B.學生代表大會C.教職工代表大會D.ABC都不是3、學校食堂必須做到（）。

A.取得相應資質許可B.建立自身的食品安全管理制度C.對監管部門食品抽檢要付相應檢驗費D.接受監管部門依法實施的監督檢查

4、在食品安全事故調查中，任何單位或者個人不得對食品安全事故（），不得毀滅有關證據。A.隱瞞B.謊報C.漏報D.緩報5、加工前查驗原材料是否存在（）等問題，不使用感官異常的原材料。A.變質、生蟲B摻雜摻假C.不新鮮、有異味D.有異味6、蒸飯車管理要求有（）。A.電源開關完好電線無老化B.保持蒸飯車外部清潔C.蒸飯車上禁止擺放任何物品D.及時更換蒸飯用水7、加工制作食品過程中，不得存在下列哪些行為（）。A.使用回收食品作為原料，再次加工制作食品B.使用超過保質期的食品、食品添加劑C.超范圍、超限量使用食品添加劑D.法律法規禁止的其他加工制作行為8、防止食物中毒的要點有保持清潔、（）。A.生熟分開B.完全煮熟C.安全存放D.食材安全9、學校食堂從業人員每天上崗前應（）。A.接受晨檢B.接受教育培訓C.按規定更衣洗手D.戴好手表10、食堂切配間（區）從業人員加工保存原材料正確做法有（）。A.在規定時間內完成切配，切配后按用途、性質分類、分開存放B.易腐爛變質的半成品盡量縮短在常溫下的存放時間，及時使用或冷藏C.不將盛裝原材料的容器直接放置于地面D.為防止灰塵和蠅蟲污染，應將原材料用紗布進行覆蓋存放。11、對餐飲用具進行消毒，下列做法正確的有（）。A.蒸汽消毒，溫度保持100℃，時間10分鐘以上B.使用消毒柜的紅外線消毒時一般溫度控制在120℃以上，保持15～20分鐘C.洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上，且餐具消毒液應該每4小時更換D.食用消毒液消毒的，無需更換消毒液12、發生食物中毒事故后，事故發生單位應當立即采取的措施有（）。A.立即廢棄剩余食品B.立即清掃現場，搞好室內外衛生C.立即停止其生產經營活動D.立即封存可能導致事故的食品以及原料、工具、設備13、各類工具和容器應有明顯的生熟葷素區分標識，可使用（）等方式進行區分。A.顏色B.材料C.形狀D.文字14、學校食堂從業人員患有（）時，應主動向食品安全管理人員等報告。A.發熱B.腹瀉C.咽部炎癥D.皮膚有傷口或感染15、烹飪人員在烹飪食品時，以下做法錯誤的是（）。A.用加工工具直接嘗味道B.直接用手擦汗C.用手機和同事交流如何烹飪食品D.嚴格按照說明使用食品添加劑三、判斷題（請在你認為正確的說法后的括號內劃勾，錯誤的括號內劃叉，每題1分，計15分）1、中小學、幼兒園食堂不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。（）2、學校食堂的餐具、飲具和盛放或者接觸直接入口食品的容器、工具，使用前應當洗凈、消毒。（）3、學校食堂應當按照要求貯存食品，定期檢查庫存食品，處理超過保質期的食品。（）4、餐飲服務工作人員上廁所后應洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部。（）5、可以在食品庫房內存放殺蟲劑、鼠藥。（）6、在制作饅頭、包子時可以使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。（）7、食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（）8、把生食品和熟食品混放在一起，會產生交叉污染，食用被污染的食品后容易造成食物中毒。（）9、保質期不是判斷食品是否變質的唯一標準，可能由于存放方式、環境變化等引起過早變質，所以食品應在保質期內盡早食用。（）10、學校食堂制作的食品在烹飪后應當盡量當餐用完，需要熟制的食品應當燒熟煮透。（）11、供餐前從業人員應通過感官查驗成品質量，發現有問題的成品立即向食堂管理人員報告，不供應有問題的成品。不出售涼菜和未經熱加工（中心溫度不低于70℃）的泡菜。（）12、蒸煮食品要調整好蒸煮設備