咖啡培訓手冊

咖啡的包裝咖啡豆種類咖啡的成分咖啡的制作咖啡小常識

咖啡的傳說咖啡的種植咖啡的采收咖啡的存儲咖啡的烘焙咖啡培訓手冊1第一節咖啡的傳說

阿拉伯牧羊人阿迪的故事：傳說公元6世紀，埃塞俄比亞的一只山羊勿食了咖啡果后興奮無比，即使入后都無法入睡，被牧羊人卡爾迪發現。牧羊人卡爾迪將這種果實制成湯飲用，并在晚上禮拜的時候喝，可以防止在做禮拜時打瞌睡，效果非常好。并自此之后在教堂寺廟中廣為流傳。回教士的故事：回教的僧侶歐瑪魯觸犯族規被流放，從阿拉伯的摩卡地區流放到歐薩布。放逐的途中身心疲憊，發現身邊的小鳥在吃過一種紅色的果實后十分興奮。當他品嘗了這種紅色果實后，發現神清氣爽。之后，他使用這種果實給許多病人治病，他的善舉感動了他的族人，于是他被族人允許回國，回國后他繼續從事治病救人的工作，之后被稱為圣者。隨后咖啡業廣為流傳。備注：有關咖啡的傳說有很多很多，這里只是例舉一二而已，翻閱相關書籍可以找到很多很有趣的關于咖啡的故事。

第一節咖啡的傳說阿拉伯牧羊人阿迪的故事：2第二節咖啡的種植一、咖啡種的流傳：咖啡樹源于埃塞俄比亞和非洲之角，在那里至今還廣泛的種植，但是非洲的推廣和普及則起始于也門（Yemen，舊稱阿拉伯）。那時，也門是世界上最為繁華的地方之一，其中心主要是港口摩卡（Mocha。）咖啡樹在公元575年在也門開始種植，但直到15世紀咖啡種植才獲得較大的發展，因為咖啡被阿拉伯人當作珍品倍受保護，咖啡豆的外殼被剝掉后它就不能發芽，只有這樣的咖啡豆才允許出口。咖啡從阿拉伯傳出的途徑與傳統上所說的咖啡最初被傳到阿拉伯的方式基本一致，有一個故事講述了蘇丹黑奴是怎樣的經埃塞俄比亞被運到阿拉伯的。他們隨身帶了一些仍帶有紅色果殼的咖啡豆在途中充饑，從而通過這種途徑將咖啡帶到阿拉伯。由于繁重的關稅，在17世紀，商人們開始尋找其他可以生長咖啡植物的地方。荷蘭出口到印度和亞洲；法國人出口到安地列群島和西班牙；葡萄牙出到中美洲地區。1727年，咖啡被引入巴西利亞；1920年英格蘭將咖啡種植到非洲。第二節咖啡的種植一、咖啡種的流傳：3

第二節咖啡的種植二、咖啡樹如何種植？

播種（以哥倫比亞為例）：從播下種子到結出咖啡果實，咖啡樹的生長需要4-5年時間，收獲是在第5年后。6-10年的咖啡樹生長需要4-5年時間，6-10年的咖啡樹結果實最多，咖啡果實大概連續可以收獲15-20年。播種后半年或一年，當幼苗長到40-50cm的時侯，就選擇在雨季移植到農園。1.首先在混合的肥沃土壤與肥料的苗床上播種2.咖啡豆在種植后一般是在5-8周出嫩芽3.大約在三個月后，當雙葉變成為本葉時，將它們移植在塑料盆中，以培育幼苗第二節咖啡的種植二、咖啡樹如何種植？4第二節咖啡的種植二、咖啡樹如何種植？

1.播種后半年或一年，當幼苗長到40-50cm，就選擇在雨季移植到農園。3.為了避免強烈的直射陽光，一并栽種香蕉、芒果等樹干較高的植物，稱之為ShadeTree2.由于幼苗不喜歡強烈的日照，所以要適當的遮陰，每日在一定的時間澆水。移植（續）第二節咖啡的種植二、咖啡樹如何種植？5第二節咖啡的種植二、咖啡樹如何種植？3.人工采摘：咖啡果實的采摘十分講究，如果果實的根受到傷害，會嚴重影響下一年的產量。并且一串咖啡果實會在不同時期成熟，所以不使用機器采摘。1.經過2-3年順利培育來的咖啡樹，會開一種飄著茉莉花香味的花朵。每棵咖啡樹可開30.000朵白色的小花，花期24-36小時。經隨著葉子柄開放。2.阿拉比卡種咖啡的果實開始呈綠色而且結實，但漸漸會變化，不久會變成深紅色，從結果到成熟為止一般需要6-9個月。開花到收成（續）第二節咖啡的種植二、咖啡樹如何種植？3.人工采摘：1.經6第三節咖啡的采收采摘：（收獲的方式有機器和手工兩種，方法不同則采收的質量也不同），咖啡樹在一年中成熟后，會經歷長時期的超過７次以上的采摘，以保證只收集成熟的果實。但是在美洲的中部咖啡種植園中，這種古老的技術仍使結果不十分令人滿意。第一種方法：通過手工將咖啡豆從樹枝上剝離，并人工分辨出花、葉、成熟的果實、過熟的果實及不完全成熟的果實，這種方法被廣泛用于巴西和非洲第二種方法：使用工具將成熟的果實梳離樹枝，并留下不能滿足要求的果實第三種方法：是使用振動器搖動樹枝或垂直的機械刷，這種方法會同時落下許多的樹葉和花第三節咖啡的采收采摘：（收獲的方式有機器和手工兩種，方法7第四節咖啡的存儲

生咖啡豆的儲藏：1.曬干后的咖啡豆在透氣、避潮的地方存放，裝豆的袋子適用透風的麻袋。2.曬的較干的咖啡豆儲藏時間可以很長，大約可存放1-2年。3.生豆儲藏時若碰到雨季多的季節，則盡量在3-5個月把它晾曬1-2次，這樣既能保持咖啡的質量，還可以延長儲藏時間。

烘焙后咖啡豆的儲藏：1.水是存儲咖啡的大敵，咖啡油是水溶性的，它使咖啡更具風味，而潮濕的環境會腐壞咖啡油。2.咖啡豆的另一個敵人是氧氣，它可以氧化易揮發的氣味，這就是為何要在沖調咖啡之前才研磨咖啡豆的道理。3.不要把咖啡豆靠近其它具有強烈氣味的物品，例如茶，因為咖啡會很快吸收其它氣味，所以請把咖啡放入干凈的密封容器里。第四節咖啡的存儲生咖啡豆的儲藏：8第五節咖啡的烘焙（一）咖啡豆的烘焙：這種方法似乎在十三世紀后才流動起來，在此之前是用生咖啡豆煮湯喝，現在所進行的烘焙方法有三種第一種方法：熱風型即用熱風進行烘焙，大型工廠采用的方式第二種方法：半熱風型即一種小規模的熱風烘焙法第三種方法：直火型是一種利用煤氣爐在鍋中烘焙的方式，多用在自家加工少量的咖啡豆第五節咖啡的烘焙（一）咖啡豆的烘焙：這種方法似乎在十三世9第五節咖啡的烘焙（二）1.使用咖啡烘焙專用工具2.一次份150g.將咖啡豆品均鋪平于烘焙3.中火烘焙，將豆自平均鋪于網中。4.5分鐘之后，檢查咖啡豆的顏色和狀況，看是否烘焙均勻。11-12分鐘后，即可聽到比比的聲音。將手網離開火苗一點。13-14分鐘之后，即是MediumRoast.倒入碗或漏斗之后，以扇子或吹風機盡早將豆冷卻。烘背后的咖啡豆重量變輕為40g左右。咖啡豆的烘焙（續）：

手工烘焙法第五節咖啡的烘焙（二）1.使用咖啡烘焙專用工具2.一次10第五節咖啡的烘焙（三）

咖啡豆烘焙的八個階段第五節咖啡的烘焙（三）11第五節咖啡的烘焙（四）

咖啡豆的烘焙程度：1.淺烘焙：呈小麥色，香淡薄，2.中烘焙：呈栗色，留有強烈的酸味，酸中帶苦3.深烘焙：苦比酸強，紐約標準炒法，一般做冰咖啡用4.重烘焙：色黑，苦味強，法式炒法咖啡豆烘焙后的處理：烘焙后的咖啡豆并不能馬上品嘗，還必須進行品質鑒定，因為其中或許混入劣質豆，若不加以剔除，抽出的咖啡也會變味。第五節咖啡的烘焙（四）咖啡豆的烘焙程度：12第六節咖啡的包裝

咖啡豆的包裝方法如下：1.膠膜包裝（含氣）：為普通形態的包裝，空罐、玻璃或塑膠容器、膠膜袋等來包裝粉末再加蓋或緘封包裝。但其保存性能低，最佳品嘗的期限為四周，粉則為一周左右。2.膠膜包裝（填充）：瓦斯填充包裝，容器通常是塑膠膜比較多，容器內罐進氮氣或二氧化碳，以方便將空氣排出的方法，雖然說很普及，但是殘缺存率的檢查很困難，保存期限為12個月。3.膠膜包裝（真空）：真空包裝，包裝容器（罐、膠膜、鋁箔）在充填咖啡后，以真空機器將里面空氣抽出。目前保存期限為24-28個月。4.閥止裝置：特殊閥門填充包裝，為防止膠膜袋的膨脹，將所產生的二氧化碳由內部放出，也防止外部空氣的侵入，且在包裝時填充N2氣，使包裝袋內部殘留率在1%以下，這是一種新的包裝方法。有效期為20個月。第六節咖啡的包裝咖啡豆的包裝方法如下：13第七節咖啡豆的種類

咖啡三原種比較表：

比較內容Arabica高原栽培Robusta低地栽培Liberica最低栽培產量約占世界總產量的70%占世界總產量20-30%少數生產國自己消費適合地區高500-1000米的傾斜地高500米以下的傾斜地200米以下的低地或平地氣溫條件不適應高溫或低溫耐高溫耐高溫、低溫雨量條件不適應多雨或少雨耐多雨或少雨耐多雨或少雨生豆形狀橢圓扁平形較圓的短橢圓形頂端較尖呈菱形花瓣5片花瓣6片花瓣8片花瓣果實外果皮較硬，成熟后較易剝落外果皮和內果皮間極薄，成熟后不容易剝落內果皮、種皮等都很厚，去除種皮的作業較費工夫味道香味良好缺乏香氣之憾，苦味強苦味較強特征耐病性能差，需遮蔭樹適應性強，收獲量最多耐病性能和適應性都強主要生產國巴西、哥倫比亞、印尼其他中美洲各國等熱帶非洲各國、印度、夏威夷、菲律賓等利比亞、安哥拉、菲律賓、蘇里南、印度等國第七節咖啡豆的種類咖啡三原種比較表：14第八節咖啡豆的成分

咖啡豆的成分如下：成分內容生豆（烘焙前）熟豆（烘焙后）粗纖維28.629.6精華部分17.129.6蛋白質11.812.8脂肪11.713.2水分11.32.5糖分8.01.8單寧酸6.04.0礦物質4.25.2咖啡因1.31.3第八節咖啡豆的成分咖啡豆的成分如下：15第八節咖啡豆的成分

單品豆的特性：咖啡名稱基本口感特性牙買加藍山四味一香均衡輕微的香氣中帶有溫潤的甜味，香氣充足，分為極佳，算是咖啡中的極品巴西中性口感溫和，最適合做咖啡豆混合的基底曼特寧苦苦味較濃且純度也比一般的咖啡佳摩卡酸優雅的香氣與圓潤的酸味，有著滑潤的口感哥倫比亞酸口感香醇濃郁，酸甘并存，也是常被混合的豆之一瓜蒂馬拉酸強烈的酸味加甜味，是酸性口感咖啡混合豆之一基里馬扎羅酸上等的酸味加獨特的甜香，通常被用來做混合咖啡瓜哇苦刺激的苦味中夾著淡淡的青草味夏威夷科納酸潤滑飽滿的口感且有著強烈的酸氣第八節咖啡豆的成分單品豆的特性：咖啡名16第八節咖啡豆的成分

咖啡豆的混合：是指某個產地的生豆單品，我們稱之為烘焙純咖啡。如果想要追求更為完美更為極致的咖啡風味，可以通過混合幾種不同的咖啡單品，讓咖啡的風味產生變化。咖啡豆混合的目的：1.調和咖啡的風味：以基礎咖啡豆為口感中心，再調和相似的口感咖啡豆來強化風味，或組合完全相反的口感的咖啡豆來增加咖啡的風味。2.調整咖啡豆的價格：用價格較低的咖啡豆混合少量高價位的咖啡豆，以平衡價格風險，或消耗庫存咖啡豆以平衡價格風險。咖啡豆混合的方法：1.決定好混合時使用的基本豆，以此為中心，再選擇其它豆類來調和風味。2.組合性質完全相反的豆類，增添咖啡風味。3.組合性質相似的豆種，以調和整體風味，然后再選擇富有個性的風味豆種，為整個咖啡增添風味。第八節咖啡豆的成分咖啡豆的混合：17第九節何為意式咖啡？

何為意式咖啡？所謂意式咖啡，即利用機器在短時間內迅速萃取出30CC含有豐富油脂的香郁溶縮咖啡。意式咖啡的制作過程，將7-8G的咖啡粉用9個大氣壓的壓力把90-95攝氏度的熱水瞬間在20-25秒內萃取出30CC的咖啡。一杯完美意式咖啡的決定因素：氣壓、溫度、萃取時間等第九節何為意式咖啡？何為意式咖啡？18第九節如何品嘗一杯咖啡？

從以下幾方面來品嘗一杯咖啡是否完美：咖啡的色：好的意大利咖啡會有一層棕色的油脂，咖啡呈現深褐色并且不透明，略帶粘稠。咖啡的香：有一種很特殊的咖啡香味，濃郁但不刺鼻，不含有咖啡腥味。咖啡的味（四味一香：酸、甘、苦、醇）：在我們喝咖啡的時候，首先在口腔中反應出的是苦味，先是在舌尖感受到些許的甘味，漸漸在舌兩邊感到酸，最后整個口中有濃厚的醇香味。第九節如何品嘗一杯咖啡？從以下幾方面來品19第十一節咖啡小常識

咖啡的營養價值：許多人喜歡喝咖啡，但對咖啡的觀念卻不一定正確。到底咖啡有何魅力？能讓如此多的人留戀其中。除了品嘗一杯好喝的咖啡外，更增添了不少生活樂趣。但是您知道嗎？享受一杯美味咖啡的同時，更對您的健康有意想不到的助益呢！1.抗氧化的效果，咖啡中含有豐富的咖啡因、咖啡酸、綠原酸等成分，可以有效的抵抗威脅我們身體健康的自由基，而自由基是造成許多疾病的主因。2.提神醒腦，咖啡所含的咖啡因會刺激腦部的中樞神經系統，延長腦部清醒時間。3.抗憂郁，少量的咖啡可以使人精神振奮，心情愉快，抒解憂郁的現象。4.控制體重，咖啡因能提高人體消耗熱量的速度，可以加速脂肪分解。5.促進消化，咖啡因會刺激交感神經，提高胃液分泌，如飯后適量飲用，能助消化。6.利尿效果，咖啡具有利尿作用，可提高排尿量，因而使上廁所次數增加。7.改善便秘，咖啡可刺激腸胃激素，產生通便作用，可當快速通便劑。8.止痛，咖啡因作為一個藥品時，可以加強某些止痛劑的效果，可減緩偏頭痛。9.增強身體敏捷度，咖啡因也有助于在運動時增加身體的敏捷度，使運動員有較好的成績10.降低得膽結實的機率，最新研究指出，每天喝2-3杯咖啡者比從不喝咖啡的人，平均得膽結實的機會少40%。第十一節咖啡小常識咖啡的營養價值：20第十一節咖啡小常識

要健康的享受咖啡美味，還需留意以下事項：1.每天喝五杯咖啡以上（每杯約150cc），容易造成上癮危及身體健康。2.早晨喝咖啡的確有助于頭腦清醒、精神抖擻，但需先吃早餐后才能飲用，否則容易傷害腸胃功能。3.酒后不宜喝咖啡，否則會刺激血管擴張、加快血液循環、增加心血管的負擔。4.喝了咖啡約十至十五分鐘，有提神醒腦的作用，所以睡前不要喝咖啡，以免失眠5.勿喝太濃的咖啡，否則會使人變的急噪且理解力減弱。6.喝咖啡后不能馬上抽煙，否則容易對心臟造成危害。因此下次在你品嘗一杯咖啡時，除了享受輕松的氣氛、消除疲勞的作用外，還需小心的保護自己，記得別喝太多哦！第十一節咖啡小常識要健康的享受咖啡美味，21

Thankyou拯畏怖汾關爐烹霉躲渠早膘岸緬蘭輛坐蔬光膊列板哮瞥疹傻俘源拯割宜跟三叉神經痛-治療三叉神經痛-治療拯畏怖汾關爐烹霉躲渠早膘岸緬蘭輛坐蔬光膊列板哮瞥疹22咖啡培訓手冊

咖啡的包裝咖啡豆種類咖啡的成分咖啡的制作咖啡小常識

咖啡的傳說咖啡的種植咖啡的采收咖啡的存儲咖啡的烘焙咖啡培訓手冊23第一節咖啡的傳說

阿拉伯牧羊人阿迪的故事：傳說公元6世紀，埃塞俄比亞的一只山羊勿食了咖啡果后興奮無比，即使入后都無法入睡，被牧羊人卡爾迪發現。牧羊人卡爾迪將這種果實制成湯飲用，并在晚上禮拜的時候喝，可以防止在做禮拜時打瞌睡，效果非常好。并自此之后在教堂寺廟中廣為流傳。回教士的故事：回教的僧侶歐瑪魯觸犯族規被流放，從阿拉伯的摩卡地區流放到歐薩布。放逐的途中身心疲憊，發現身邊的小鳥在吃過一種紅色的果實后十分興奮。當他品嘗了這種紅色果實后，發現神清氣爽。之后，他使用這種果實給許多病人治病，他的善舉感動了他的族人，于是他被族人允許回國，回國后他繼續從事治病救人的工作，之后被稱為圣者。隨后咖啡業廣為流傳。備注：有關咖啡的傳說有很多很多，這里只是例舉一二而已，翻閱相關書籍可以找到很多很有趣的關于咖啡的故事。

第一節咖啡的傳說阿拉伯牧羊人阿迪的故事：24第二節咖啡的種植一、咖啡種的流傳：咖啡樹源于埃塞俄比亞和非洲之角，在那里至今還廣泛的種植，但是非洲的推廣和普及則起始于也門（Yemen，舊稱阿拉伯）。那時，也門是世界上最為繁華的地方之一，其中心主要是港口摩卡（Mocha。）咖啡樹在公元575年在也門開始種植，但直到15世紀咖啡種植才獲得較大的發展，因為咖啡被阿拉伯人當作珍品倍受保護，咖啡豆的外殼被剝掉后它就不能發芽，只有這樣的咖啡豆才允許出口。咖啡從阿拉伯傳出的途徑與傳統上所說的咖啡最初被傳到阿拉伯的方式基本一致，有一個故事講述了蘇丹黑奴是怎樣的經埃塞俄比亞被運到阿拉伯的。他們隨身帶了一些仍帶有紅色果殼的咖啡豆在途中充饑，從而通過這種途徑將咖啡帶到阿拉伯。由于繁重的關稅，在17世紀，商人們開始尋找其他可以生長咖啡植物的地方。荷蘭出口到印度和亞洲；法國人出口到安地列群島和西班牙；葡萄牙出到中美洲地區。1727年，咖啡被引入巴西利亞；1920年英格蘭將咖啡種植到非洲。第二節咖啡的種植一、咖啡種的流傳：25

第二節咖啡的種植二、咖啡樹如何種植？

播種（以哥倫比亞為例）：從播下種子到結出咖啡果實，咖啡樹的生長需要4-5年時間，收獲是在第5年后。6-10年的咖啡樹生長需要4-5年時間，6-10年的咖啡樹結果實最多，咖啡果實大概連續可以收獲15-20年。播種后半年或一年，當幼苗長到40-50cm的時侯，就選擇在雨季移植到農園。1.首先在混合的肥沃土壤與肥料的苗床上播種2.咖啡豆在種植后一般是在5-8周出嫩芽3.大約在三個月后，當雙葉變成為本葉時，將它們移植在塑料盆中，以培育幼苗第二節咖啡的種植二、咖啡樹如何種植？26第二節咖啡的種植二、咖啡樹如何種植？

1.播種后半年或一年，當幼苗長到40-50cm，就選擇在雨季移植到農園。3.為了避免強烈的直射陽光，一并栽種香蕉、芒果等樹干較高的植物，稱之為ShadeTree2.由于幼苗不喜歡強烈的日照，所以要適當的遮陰，每日在一定的時間澆水。移植（續）第二節咖啡的種植二、咖啡樹如何種植？27第二節咖啡的種植二、咖啡樹如何種植？3.人工采摘：咖啡果實的采摘十分講究，如果果實的根受到傷害，會嚴重影響下一年的產量。并且一串咖啡果實會在不同時期成熟，所以不使用機器采摘。1.經過2-3年順利培育來的咖啡樹，會開一種飄著茉莉花香味的花朵。每棵咖啡樹可開30.000朵白色的小花，花期24-36小時。經隨著葉子柄開放。2.阿拉比卡種咖啡的果實開始呈綠色而且結實，但漸漸會變化，不久會變成深紅色，從結果到成熟為止一般需要6-9個月。開花到收成（續）第二節咖啡的種植二、咖啡樹如何種植？3.人工采摘：1.經28第三節咖啡的采收采摘：（收獲的方式有機器和手工兩種，方法不同則采收的質量也不同），咖啡樹在一年中成熟后，會經歷長時期的超過７次以上的采摘，以保證只收集成熟的果實。但是在美洲的中部咖啡種植園中，這種古老的技術仍使結果不十分令人滿意。第一種方法：通過手工將咖啡豆從樹枝上剝離，并人工分辨出花、葉、成熟的果實、過熟的果實及不完全成熟的果實，這種方法被廣泛用于巴西和非洲第二種方法：使用工具將成熟的果實梳離樹枝，并留下不能滿足要求的果實第三種方法：是使用振動器搖動樹枝或垂直的機械刷，這種方法會同時落下許多的樹葉和花第三節咖啡的采收采摘：（收獲的方式有機器和手工兩種，方法29第四節咖啡的存儲

生咖啡豆的儲藏：1.曬干后的咖啡豆在透氣、避潮的地方存放，裝豆的袋子適用透風的麻袋。2.曬的較干的咖啡豆儲藏時間可以很長，大約可存放1-2年。3.生豆儲藏時若碰到雨季多的季節，則盡量在3-5個月把它晾曬1-2次，這樣既能保持咖啡的質量，還可以延長儲藏時間。

烘焙后咖啡豆的儲藏：1.水是存儲咖啡的大敵，咖啡油是水溶性的，它使咖啡更具風味，而潮濕的環境會腐壞咖啡油。2.咖啡豆的另一個敵人是氧氣，它可以氧化易揮發的氣味，這就是為何要在沖調咖啡之前才研磨咖啡豆的道理。3.不要把咖啡豆靠近其它具有強烈氣味的物品，例如茶，因為咖啡會很快吸收其它氣味，所以請把咖啡放入干凈的密封容器里。第四節咖啡的存儲生咖啡豆的儲藏：30第五節咖啡的烘焙（一）咖啡豆的烘焙：這種方法似乎在十三世紀后才流動起來，在此之前是用生咖啡豆煮湯喝，現在所進行的烘焙方法有三種第一種方法：熱風型即用熱風進行烘焙，大型工廠采用的方式第二種方法：半熱風型即一種小規模的熱風烘焙法第三種方法：直火型是一種利用煤氣爐在鍋中烘焙的方式，多用在自家加工少量的咖啡豆第五節咖啡的烘焙（一）咖啡豆的烘焙：這種方法似乎在十三世31第五節咖啡的烘焙（二）1.使用咖啡烘焙專用工具2.一次份150g.將咖啡豆品均鋪平于烘焙3.中火烘焙，將豆自平均鋪于網中。4.5分鐘之后，檢查咖啡豆的顏色和狀況，看是否烘焙均勻。11-12分鐘后，即可聽到比比的聲音。將手網離開火苗一點。13-14分鐘之后，即是MediumRoast.倒入碗或漏斗之后，以扇子或吹風機盡早將豆冷卻。烘背后的咖啡豆重量變輕為40g左右。咖啡豆的烘焙（續）：

手工烘焙法第五節咖啡的烘焙（二）1.使用咖啡烘焙專用工具2.一次32第五節咖啡的烘焙（三）

咖啡豆烘焙的八個階段第五節咖啡的烘焙（三）33第五節咖啡的烘焙（四）

咖啡豆的烘焙程度：1.淺烘焙：呈小麥色，香淡薄，2.中烘焙：呈栗色，留有強烈的酸味，酸中帶苦3.深烘焙：苦比酸強，紐約標準炒法，一般做冰咖啡用4.重烘焙：色黑，苦味強，法式炒法咖啡豆烘焙后的處理：烘焙后的咖啡豆并不能馬上品嘗，還必須進行品質鑒定，因為其中或許混入劣質豆，若不加以剔除，抽出的咖啡也會變味。第五節咖啡的烘焙（四）咖啡豆的烘焙程度：34第六節咖啡的包裝

咖啡豆的包裝方法如下：1.膠膜包裝（含氣）：為普通形態的包裝，空罐、玻璃或塑膠容器、膠膜袋等來包裝粉末再加蓋或緘封包裝。但其保存性能低，最佳品嘗的期限為四周，粉則為一周左右。2.膠膜包裝（填充）：瓦斯填充包裝，容器通常是塑膠膜比較多，容器內罐進氮氣或二氧化碳，以方便將空氣排出的方法，雖然說很普及，但是殘缺存率的檢查很困難，保存期限為12個月。3.膠膜包裝（真空）：真空包裝，包裝容器（罐、膠膜、鋁箔）在充填咖啡后，以真空機器將里面空氣抽出。目前保存期限為24-28個月。4.閥止裝置：特殊閥門填充包裝，為防止膠膜袋的膨脹，將所產生的二氧化碳由內部放出，也防止外部空氣的侵入，且在包裝時填充N2氣，使包裝袋內部殘留率在1%以下，這是一種新的包裝方法。有效期為20個月。第六節咖啡的包裝咖啡豆的包裝方法如下：35第七節咖啡豆的種類

咖啡三原種比較表：

比較內容Arabica高原栽培Robusta低地栽培Liberica最低栽培產量約占世界總產量的70%占世界總產量20-30%少數生產國自己消費適合地區高500-1000米的傾斜地高500米以下的傾斜地200米以下的低地或平地氣溫條件不適應高溫或低溫耐高溫耐高溫、低溫雨量條件不適應多雨或少雨耐多雨或少雨耐多雨或少雨生豆形狀橢圓扁平形較圓的短橢圓形頂端較尖呈菱形花瓣5片花瓣6片花瓣8片花瓣果實外果皮較硬，成熟后較易剝落外果皮和內果皮間極薄，成熟后不容易剝落內果皮、種皮等都很厚，去除種皮的作業較費工夫味道香味良好缺乏香氣之憾，苦味強苦味較強特征耐病性能差，需遮蔭樹適應性強，收獲量最多耐病性能和適應性都強主要生產國巴西、哥倫比亞、印尼其他中美洲各國等熱帶非洲各國、印度、夏威夷、菲律賓等利比亞、安哥拉、菲律賓、蘇里南、印度等國第七節咖啡豆的種類咖啡三原種比較表：36第八節咖啡豆的成分

咖啡豆的成分如下：成分內容生豆（烘焙前）熟豆（烘焙后）粗纖維28.629.6精華部分17.129.6蛋白質11.812.8脂肪11.713.2水分11.32.5糖分8.01.8單寧酸6.04.0礦物質4.25.2咖啡因1.31.3第八節咖啡豆的成分咖啡豆的成分如下：37第八節咖啡豆的成分

單品豆的特性：咖啡名稱基本口感特性牙買加藍山四味一香均衡輕微的香氣中帶有溫潤的甜味，香氣充足，分為極佳，算是咖啡中的極品巴西中性口感溫和，最適合做咖啡豆混合的基底曼特寧苦苦味較濃且純度也比一般的咖啡佳摩卡酸優雅的香氣與圓潤的酸味，有著滑潤的口感哥倫比亞酸口感香醇濃郁，酸甘并存，也是常被混合的豆之一瓜蒂馬拉酸強烈的酸味加甜味，是酸性口感咖啡混合豆之一基里馬扎羅酸上等的酸味加獨特的甜香，通常被用來做混合咖啡瓜哇苦刺激的苦味中夾著淡淡的青草味夏威夷科納酸潤滑飽滿的口感且有著強烈的酸氣第八節咖啡豆的成分單品豆的特性：咖啡名38第八節咖啡豆的成分

咖啡豆的混合：是指某個產地的生豆單品，我們稱之為烘焙純咖啡。如果想要追求更為完美更為極致的咖啡風味，可以通過混合幾種不同的咖啡單品，讓咖啡的風味產生變化。咖啡豆混合的目的：1.調和咖啡的風味：以基礎咖啡豆為口感中心，再調和相似的口感咖啡豆來強化風味，或組合完全相反的口感的咖啡豆來增加咖啡的風味。2.調整咖啡豆的價格：用價格較低的咖啡豆混合少量高價位的咖啡豆，以平衡價格風險，或消耗庫存咖啡豆以平衡價格風險。咖啡豆混合的方法：1.決定好混合時使用的基本豆，以此為中心，再選擇其它豆類來調和風味。2.組合性質完全相反的豆類，增添咖啡風味。3.組合性質相似的豆種，以調和整體風味，然后再選擇富有個性的風味豆種，為整個咖啡增添風味。第八節咖啡豆的成分咖啡豆的混合：39第九節何為意式咖啡？

何為意式咖啡？所謂意式咖啡，即利用機器在短時間內迅速萃取出30CC含有豐富油脂的香