大米加工工藝的過(guò)程大米加工工藝的過(guò)程大米加工工藝的過(guò)程V:1.0精細(xì)整理，僅供參考大米加工工藝的過(guò)程日期：20xx年X月關(guān)于大米加工工藝的過(guò)程基本工藝流程。大中型企業(yè)工藝流程靈活性強(qiáng)，適應(yīng)加工不同原糧品種、不同原糧含雜、不同成品質(zhì)量大米；適應(yīng)加工有色米及食用糙米；適應(yīng)加工回機(jī)米；適應(yīng)加工配置米。大型企業(yè)采用雙生產(chǎn)線或多生產(chǎn)線，同時(shí)生產(chǎn)不同品種大米或不同質(zhì)量等級(jí)的大米。

稻谷清理與稻谷分級(jí)。我國(guó)稻谷大部分來(lái)源于個(gè)體農(nóng)民生產(chǎn)，品種多雜；收割、干燥條件差，原糧含雜較多；給稻谷加工帶來(lái)了較大的難度。針對(duì)這種現(xiàn)象，稻谷清理工藝設(shè)計(jì)多道篩選、多道去石，實(shí)際生產(chǎn)中依據(jù)原糧含雜靈活選用篩選、去石的道數(shù)。加強(qiáng)風(fēng)選。保證凈谷質(zhì)量。不能依賴(lài)色選機(jī)在成品階段把關(guān)，控制成品含雜。大型廠在清理流程末端將稻谷按大小粒分級(jí)，分開(kāi)礱谷、碾米，合理選擇礱碾設(shè)備技術(shù)參數(shù)，減少碎米。大小粒谷分開(kāi)包裝，有利于提高商品價(jià)值。

回礱谷加工與糙米調(diào)質(zhì)。大型廠采用回礱谷單獨(dú)加工。礱谷后未脫殼的稻谷經(jīng)過(guò)一次輥壓，承受輥壓力能力減小，將這部分未脫殼稻谷（回礱谷）并入主流稻谷進(jìn)入礱谷機(jī)再脫殼，易產(chǎn)生爆腰、碎米。選用一臺(tái)礱谷機(jī)單獨(dú)加工回礱谷，合理調(diào)整輥壓及線速差，既減少糙碎米、爆腰粒，又降低膠耗、電耗，還方便操作管理。

適宜的糙米碾白水分為%%。糙米水分低，加工中產(chǎn)生的碎米多。采用糙米霧化著水并潤(rùn)糙一段時(shí)間，增加糙米表層的摩擦系數(shù)，有利于糙米皮層的碾削和擦離，可降低碾白壓力，減少碾米過(guò)程中的碎米，提高出米率，同時(shí)有助于成品大米均勻碾白。

多道碾米與大米拋米。多道碾制大米，碾米機(jī)機(jī)內(nèi)壓力小，輕碾細(xì)磨，胚乳受損小、碎米少，則出米率提高，糙白不勻率降低。

大米拋光是加工精制米、優(yōu)質(zhì)大米時(shí)必不可少的工序。拋光借助摩擦作用將米粒表面浮糠擦除，提高米粒表面的光潔度，同時(shí)有助于大米保鮮。生產(chǎn)有色米、食和糙米時(shí)，借助拋光作用，除去米粒表面粘附的稻糠粉。

碾白與拋光道數(shù)設(shè)計(jì)：加工精制米、出口米，選用3-4道碾白，2道拋光；加工標(biāo)一米，2-3道碾白，1-2道拋光；加工有色米、食和糙米，1道碾白，1道拋光。

大米色選。色選用于除去米粒中的異色粒（異色米粒及異色雜質(zhì)），是生產(chǎn)精制米、出口米時(shí)一道重要的保證產(chǎn)品質(zhì)量的工序。大型廠設(shè)計(jì)色選流程時(shí)，考慮到副流（異色粒）量較大，單獨(dú)選用一臺(tái)色選機(jī)處理副流。中型廠直接選用帶副流的色選機(jī)。

配制米。配制米是指將兩種或多種大米按一定比例混合在一起作為一種大米產(chǎn)品。通過(guò)將不同營(yíng)養(yǎng)，不同口感的大米混合，實(shí)現(xiàn)不同大米理化性能互補(bǔ)，從而提高大米的營(yíng)養(yǎng)，改善大米的口感。例如將黑、紫、紅色米與白米配制來(lái)提高白米的營(yíng)養(yǎng)；將優(yōu)質(zhì)秈米、粳米與普通秈米配制來(lái)改良普通秈米的口感。配制米并非單純地將碎米配入整米。

有色稻谷、優(yōu)質(zhì)稻谷營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感好，但種植面積、產(chǎn)量均有限。普通品種稻谷產(chǎn)量高、生長(zhǎng)期短，但口感較差。我國(guó)有12億多人口，僅僅依靠?jī)?yōu)質(zhì)品種大米，無(wú)法滿足人們基本生存需求，在今后相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，普通品種大米依然是大米市場(chǎng)的主產(chǎn)品。通過(guò)配制米提高普通大米的營(yíng)養(yǎng)，改良普通大米的口感，是一種方便易行、利國(guó)利民的措施，是現(xiàn)階段配制米的主要內(nèi)容。

包裝。目前市場(chǎng)上成品大米以5公斤、10公斤普通塑料袋、紡織袋包裝為多。優(yōu)質(zhì)精制米則多為5公斤真空、充氮包裝，以此保證產(chǎn)品的新鮮度，實(shí)際開(kāi)袋后，不可能一次食用，因此失去了保鮮的意義。如果優(yōu)質(zhì)精制米、營(yíng)養(yǎng)配制米采用1公斤、公斤的紙袋、紙盒普通超小型包裝，既可節(jié)省包裝成本，又能促進(jìn)產(chǎn)品銷(xiāo)售。我國(guó)大米消費(fèi)中，以普通大米為主，對(duì)絕大部分工薪階層而言，優(yōu)質(zhì)精制米、營(yíng)養(yǎng)配制米價(jià)格偏高，超小型包裝可滿足工薪階層對(duì)高檔米的需求，方便人們?cè)诔?jí)市場(chǎng)購(gòu)物，也有利于大米保鮮。

（1）水磨米。

①產(chǎn)品特點(diǎn)：水磨米表面光潔，含糠量少，深受消費(fèi)者歡迎。

②工藝流程：原料處理→碾米→降溫→去糠→分級(jí)篩→成品。

③制作要點(diǎn)：原料：加工水磨米可以用一道碾白的糙米，也可以用已經(jīng)碾白的標(biāo)1米或標(biāo)2米。水磨碾米：把經(jīng)一道碾白的標(biāo)2米自然冷卻7～10天后，進(jìn)行水磨加工。可在碾米機(jī)上加一水嘴。加水量視原料品種、水分和大米精度而定，一般為原料的0．4％～0．9％。具體應(yīng)掌握：一是在出料口檢查米流，以濕潤(rùn)不結(jié)團(tuán)，抓一把米在手心里抖一抖即松散為宜。二是篩孔里有潮粉條掛出，但無(wú)水滴。三是冷卻后的大米，粒面光滑無(wú)刺。

降溫、去糠：掌握好適當(dāng)吸水量，以保證降溫和失水效果，同時(shí)吸走米流中的浮糠。用流化槽冷卻器降溫效果較好。

分級(jí)篩：篩出碎米和糠粉團(tuán)，即為成品。

（2）米粉絲。

①工藝流程：白大米→洗滌→浸漬→制漿→蒸熟→制絲→再蒸熟→干燥→成品。

②制作要點(diǎn)：

洗滌、浸漬：將白大米放入洗米機(jī)或洗米槽中洗干凈，再放入浸米糟中浸漬2～3小時(shí)。

制漿：把浸好的米放入磨碎機(jī)中，加適量水磨成米漿，再用壓榨機(jī)榨去水分，制得塊狀濕淀粉。

蒸熟：把濕淀粉破塊，充分揉摩后，放入蒸籠中蒸至八成熟。

制絲：將八成熟的淀粉小塊用滾軸壓片機(jī)壓成薄片，再用制絲機(jī)制成條。

再蒸熟：把制好的米粉條立即放入蒸籠內(nèi)蒸至完全成熟。取出用清水快速冷卻洗去粘物質(zhì)。

干燥：把洗凈的米粉條整形后，放在干燥板上，置于架上曬干，即為成品。

（3）米花糖。

①產(chǎn)品特點(diǎn)：香甜可口，具有米花清香，無(wú)異味。

②原料配方：糯米80公斤，砂糖30公斤，飴糖16公斤，油28公斤，綿白糖19公斤，桂花少量。

③工藝流程：制米干→爆米花→熬糖漿→成型。

④制作要點(diǎn)：

制米干：把糯米淘洗凈，水浸7～8小時(shí)，撈出后蒸成粘米飯，將米飯曬干、曬透，把粘接成塊的搓成散粒。

爆米花：一般有兩種方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子篩選洗淘干凈，除去粗粒和細(xì)末，留比米粒略小的均勻砂粒。把砂粒用豆油拌炒，使砂粒表面光滑，再把砂粒放入鍋中炒熱，投入米干，用急火炒拌，爆花后及時(shí)出鍋，篩去砂粒。油炸法是，把食油放入鍋中燒到180℃左右，放入米干，爆成花時(shí)迅速撈出。注意不要爆焦或爆花不良。

熬糖漿：把砂糖和水放入鍋中加熱，汗鍋后加入飴糖，熬到116～120℃即可。

成型：把米花倒入熬好的糖漿內(nèi)，攪拌均勻，然后鋪入模框內(nèi)，壓平，厚約厘米。最后在上面放一層白糖，撤上桂花，用刀切成長(zhǎng)方塊，即為成品。

（4）大米飴糖。

①產(chǎn)品特點(diǎn)：大米飴糖具有潤(rùn)肺、滋補(bǔ)、化食等功效。產(chǎn)值高，利潤(rùn)大。

②原料配方：大米50公斤，小麥或大麥2～3公斤（或稻谷4～5公斤）。

③工藝流程：原料（大米）→浸泡→蒸料→作坯→熬糖→成品。

④制作要點(diǎn)：

浸泡：把大米放入缸內(nèi)加水浸泡1．5～2小時(shí)，并反復(fù)搓洗，然后撈起用清水洗凈，瀝去水。

蒸料：將泡過(guò)的大米用大火蒸煮70～100分鐘，米熟透后把米取出，倒入清水缸內(nèi)浸泡，讓其充分吸水，約10～15分鐘，飯粒開(kāi)始膨脹時(shí)取出，重新猛蒸1．5～2小時(shí)，將米飯取出，倒入木桶內(nèi)扒散。

作坯：稍微冷卻后，將預(yù)先制好的麥芽漿（大麥或小麥置于28～30℃的室溫下催芽，芽長(zhǎng)1．5～2厘米時(shí)粉碎成漿）均勻地灑在米飯上，反復(fù)攪拌均勻