1、中外餐飲業的發展概況第三小組2022/9/231中外餐飲業的發展概況第三小組2022/9/231目錄當今餐飲業發展的趨勢 4 外國餐飲業發展概況 3中國餐飲業的發展概況2餐飲業的起源和發展 12022/9/232目錄當今餐飲業發展的趨勢 4 外國餐飲業發展概況 3中國餐飲餐飲業的起源和發展 餐飲業大約起源于人類文明的初期，并且伴隨著人類文明的進步和城市的出現而逐漸發展起來。餐飲業的發展受到歷史文化、氣候環境、經濟發展水平、宗教信仰和傳統習慣等諸多因素影響，中外餐飲業有各自的發展歷史，并相互滲透、促進和推動。2022/9/233餐飲業的起源和發展 餐飲業大約起源于人類文中國餐飲業的發展概況 萌芽

2、（170萬年前到公元前21）夏、商、周時期秦漢至今 古代封建社會階段 近代半殖民地半封建社會階段 現代社會主義階段。2022/9/234中國餐飲業的發展概況 萌芽（170萬年前到公元前21）202 餐飲業的產生最早可以追溯到烹飪的出現，因為烹飪實為餐飲業之最重要的活動.而火的發現、盛器的發明以及穩定的原料來源是烹飪活動得以開展的三個基本條件。火的發現 1973年冬,考古學者在發掘元謀人化石產地的地層中找到大量碳屑，證實我國人類的用火歷史最早可以追溯到170萬年前的元謀人，生活在這片土地的人類祖先已經有意識的運用火來加工、燒烤食物并用來取暖和驅趕猛獸。盛器的發明 人類最早是用燒烤的方式熟食，后來

3、也用石器為鍋來烹制食物，但石器的局限性非常大，除了烹飪溫度不夠外，烹飪方式也受到諸多限制，尤其是營養價值極高的湯類食物無法通過石器烹制。直到1萬年前的新石器時代，陶器的發明與廣泛運用才克服了石器的這些局限，并推進烹飪技術迅速發展。 原始農業的產生 大約六七千年前，生活在浙江余姚的河姆渡人已經大面積的種植水稻并飼養牲畜，原始農業開始產生，人類的生活資料逐漸有了穩定的來源，這為烹飪活動的開展提供了重要的物質基礎。萌芽（170萬年前到公元前21） 2022/9/235萌芽（170萬年前到公元前21） 2022/9/235夏、商、周時期 隨著奴隸制的建立和逐漸成熟，進入夏、商、周時期餐飲業逐漸形成了一

4、個獨立的行業。主要有以下表現： 菜譜出現，菜肴十分豐富；就餐禮儀和程序規范和復雜；宮廷中管理飲食的專門機構和人員出現。 商周時期，金屬工具、原始瓷器、釀酒作坊和河食鹽的出現為餐飲業的形成創造了條件。當時的人們已經開始掌握刀工與火候技術，烹飪方法有燒、烤、煎等多種。由于當時尚未產生餐桌椅，人們都是席地而坐，用蘆葦或其他植物編成筵鋪在地上，用較細的料編成席鋪在筵上供人坐，酒食菜肴至于筵席之前。因此筵席兩字雖是坐具的稱謂，但含有進行隆重、正規宴飲的意思。所以將設宴待客或聚會稱為“筵席”，這一階段稱為筵席階段。筵席階段宴會活動主要為奴隸主、貴族所享用。 2022/9/236夏、商、周時期2022/9/

5、236 在這人類迅速發展的兩千多年時間里，餐飲業得到了巨大的發展，逐漸發展成現代餐飲中西共存、異彩分呈、欣欣向榮的局面。為便于理解我們把這段時期分為三個大的階段：古代封建社會階段、近代半殖民地半封建社會階段、現代社會主義階段。古代封建社會階段（公元前221年至1841年） 這一階段，隨著封建社會經濟的不斷發展，中國的餐飲業得以迅速發展，原料的選擇日益豐富，烹飪的手段不斷多彩，烹飪的技法不斷精進。由于地理環境的差異逐漸形成了以川、魯、蘇、粵為代表的四大烹飪流派。雖然這一階段也有西方飲食文化傳入，但是基本沒有形成獨立影響，最多是為中餐的發展提供條件，因此這一階段的主要特點是中餐獨霸天下、派系逐漸形

6、成。秦漢至今 2022/9/237 在這人類迅速發展的兩千多年時間里，餐飲業得滿漢全席 以豪華宮廷大宴為標志的中國烹飪達到封建時代的最高水平 ，滿漢全席其中的典型。2022/9/238滿漢全席2022/9/238近代半殖民地半封建社會階段（1841年至1949年） 鴉片戰爭以后，中國逐漸步入半殖民地半封建社會，隨著主權的淪喪，西方殖民者的進入，其文化也逐漸對我國產生沖擊和影響。“西學東漸”對中國知識界產生了重大影響，主要是對西方科學技術和政治體制的學習，同時也伴隨了西方飲食文化的傳人，甚至在沿海一帶和各通商口岸出現了西餐廳。但由于大多數中國人的飲食習慣和文化抵觸，西餐卻并沒有在中華大地上蓬勃發

7、展起來。而與此同時中國自己的餐飲業卻在艱難中不斷發展，菜系更加細化。這一階段的主要特點是中餐為主，西餐為輔，烹飪手段精細，經營手段落后。2022/9/239近代半殖民地半封建社會階段（1841年至1949年）2022現代社會主義階段（1949年至今） 新中國成立后，特別是改革開放之后，隨著商品經濟的迅速發展，餐飲業作為我國第三產業的一個傳統性服務行業取得了迅猛的發展。多年來，通過社會化投入和市場化競爭，我國餐飲業已由規模小、網點少、設施簡陋、對國民經濟貢獻率低的小行業發展成為規模不斷擴大、增長勢頭持續強勁、對社會經濟和人民生活具有較強影響的行業，為國民經濟的發展做出了突出貢獻。這一階段，隨著經

8、濟全球化的進一步深化，外來文化不斷沖擊我國傳統文化，西餐在我國得到了迅速的發展，特別是快餐行業，更是西餐一統天下。這一階段我國餐飲業的特點是中餐西餐，各有千秋，競爭激烈。2022/9/2310現代社會主義階段（1949年至今）2022/9/2310外國餐飲業發展概況 國外餐飲業起源于古代地中海沿岸的繁華國家，基本定型于中世紀。主要體現在綜合型的飯店餐飲、餐館餐飲、非商業性餐飲的形成與發展上。這些不同的餐飲方式在不同的歷史階段、不同國家也各具特色。 古埃及的餐飲狀況古希臘的餐飲狀況古羅馬的餐飲狀況中世紀及之后的法國餐飲美國的餐飲狀況2022/9/2311外國餐飲業發展概況 國外餐飲業起源于古代地

9、中海沿古埃及的餐飲狀況 1. 古埃及人崇尚節儉，吃的較簡單，但十分好客； 2. 等級觀念較強，在餐廳的裝修和家具上都得以充分體現。古希臘的餐飲狀況 古希臘人對餐飲業的貢獻主要體現在： 1.發明了填鵝的方法，即在喂養時用浸水的谷物填食. 2. 約在公元前3世紀，雅典人發明了第一輛冷盤手推車。古羅馬的餐飲狀況 古羅馬人對餐飲業的貢獻主要有： 1.創造了西餐的雛形，意大利為西餐的起源地； 2.在提供餐食服務時，最早引入餐巾； 3.首創在餐桌布置中用玫瑰花，重大宴會時報菜名等做法。2022/9/2312古埃及的餐飲狀況2022/9/2312中世紀及之后的法國餐飲 這一時期的法國餐飲對世界餐飲業的貢獻主要表現在：1.法國人使西餐發展到頂級程度，當今法式西餐的選料、烹飪甚至服務都蓋世無雙；2.由于路易王朝的好幾位皇帝對西餐烹飪、服務的重視和講究，使得法式西餐帶有王宮的華貴、高雅的氣質與風格。美國餐飲概況 1.注重營養、求新、求快。“營養豐富、快速簡便”的餐飲 特色。 2022/9/2313中世紀及之后的法國餐飲2022/9/2313當今餐飲業發展的趨勢 消費者需求 1.營養上的全面