1、第 九 章食 物 傳 染 的 疾 病食品微生物學食物中毒1第 九 章食品微生物學食物中毒1第一節 概述1997年 WHO指出 數十億人因食物患病 食源性疾病發生率 510% 5歲以下兒童腹瀉 15億例 死亡300萬人食品微生物學食物中毒2第一節 概述1997年 WHO指出食品微生物學食物中毒1996年 日本發生 出血性大腸埃希氏菌O157：H72000年 日本 雪印事件食品微生物學食物中毒31996年 日本發生食品微生物學食物中毒3中國 5萬人/年 食物中毒 死亡300人武漢市 1999年 食物中毒 23起 食品微生物學食物中毒4食品微生物學食物中毒4 武漢市 1999年 食物中毒 23 起

2、毒鼠強 8 起 34.78% 細菌 5 起 21.74% 四季豆 4 起 17.39% 有機磷農藥 3 起 13.04% 其他 3 起 食品微生物學食物中毒5 武漢市食品微生物學食物中毒52000年 食物中毒 40起 中毒 591人 死亡7人 毒鼠強 12起 細菌 9起 四季豆 2起 有機磷農藥 4起 亞硝酸鹽 2起 毒蘑菇 1起 其他 10起食品微生物學食物中毒62000年 食物中毒 40起食品微生物學食物一、食物中毒概念1、食源性疾病（foodborne illness) （ WHO）凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病統稱食品微生物學食物中毒7一、食物中毒概念1、食

3、源性疾病（foodborne illn（聯合國糧農組織） 食源性疾病是一組重要的傳染病和中毒性疾病。食品微生物學食物中毒8（聯合國糧農組織）食品微生物學食物中毒82、食物中毒（food poisoning ） 攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病，統稱為。(GB14938-94)食品微生物學食物中毒92、食物中毒（food poisoning ）食品微生物學食二、食物中毒診斷依據（特點） Diagnostic criteria of food poisoning1.中毒病人在相近的時間內均食用 過某種共同的食品，未食用者不

4、發病；停止食用該種食品后，發 病很快停止。食品微生物學食物中毒10二、食物中毒診斷依據（特點）食品微生物學食物中毒102.同起食物中毒事件中，病人的臨 床表現相似。3.潛伏期較短，來勢急劇。（爆發式）4.發病率高，人與人之間不直接傳染。5.從中毒食品和病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現一致的病原。食品微生物學食物中毒112.同起食物中毒事件中，病人的臨 床表現相似。食品微生物學食三、食物中毒的分類細菌性食物中毒真菌性食物中毒動物性食物中毒植物性食物中毒化學性食物中毒食品微生物學食物中毒12三、食物中毒的分類細菌性食物中毒食品微生物學食物中毒12第二節 細菌性食物中毒定義： 人們攝入被致病

5、菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 細菌性食物中毒的發生與不同區域飲食習慣相關。食品微生物學食物中毒13第二節 細菌性食物中毒定義： 細菌性食物中毒的發生與（一）細菌性食物中毒 流行病學特點1、發病率、病死率 發病率高 一般 病程短、恢復快、愈后好、病死率低 特殊 病程長、病情重、恢復慢、病死率高食品微生物學食物中毒14（一）細菌性食物中毒 流行病學特點1、發病率、病2、發病季節性明顯 510月份3、引起細菌性食物中毒的主要食品動物性食品食品微生物學食物中毒15食品微生物學食物中毒15（二）細菌性食物中毒發生的原因1、污染2、不良衛生習慣3、食品不正確地貯存食品微生物學食物中毒16（二）細

6、菌性食物中毒發生的原因食品微生物學食物中毒16（三）細菌性食物中毒發病機制感染型食物中毒 被食用的食物內含有大量的致病菌，進入人體后大量生長繁殖，然后引起中毒。毒素型食物中毒 細菌先在食物內生長繁殖，然后產生毒素，食用后引起中毒。混合型食物中毒 食品微生物學食物中毒17（三）細菌性食物中毒發病機制毒素型食物中毒食品微生物學食物中（四）細菌性食物中毒的防治原則1、處理原則 迅速排出毒物對癥治療特殊治療食品微生物學食物中毒18（四）細菌性食物中毒的防治原則迅速排出毒物食品微生物學食物2. 報告 內容：中毒單位、地址、中毒發生的時間、中毒人數、可疑中毒食品、主要的臨床癥狀和病所在的醫療機構名稱、地址

7、等食品微生物學食物中毒192. 報告食品微生物學食物中毒19如：中毒人數 30人， 100人、死亡1人 6h 報衛生部、同級人民政府 上級衛生行政部門發生在學校、會議期間 30人， 6h食品微生物學食物中毒23、預防原則防止污染低溫貯存徹底加熱食品健康體檢養成良好的衛生習慣食品微生物學食物中毒213、預防原則防止污染食品微生物學食物中毒21第三節 葡萄球菌食物中毒 Food poisoning by Staphylococcus食品微生物學食物中毒22第三節 葡萄球菌食物中毒 食品微生物學食物中毒221894年 J.Denys 葡萄球菌食物中毒綜合癥1914年 Barber自己患病過程的各種癥

8、狀食品微生物學食物中毒231894年 J.Denys 自己患病過程的各種癥狀食品微 1996年，31個種， 與食品有關18個種 凝固酶陽性或陰性菌株都可能產生腸毒素 凝固酶陽性菌株產生耐熱核酸酶食品微生物學食物中毒24 1996年，31個種，食品微生物學食物中毒24一、生物學特點 微球菌科1、形狀、染色 G（+）、無鞭毛、無芽胞、 無莢膜；球形，直徑約0.8um 致病性菌 B A 食品微生物學食物中毒37對蛋白水解酶有抗性食品微生物學食物中毒37二、葡萄球菌的來源和傳播途徑自然界廣泛存在主要來源于動物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發、化膿性病灶健康人帶菌率 2030%患乳腺炎的牛產的乳 致病性菌食

9、品微生物學食物中毒38二、葡萄球菌的來源和傳播途徑自然界廣泛存在食品微生物學食物中食品中葡萄球菌的來源 帶菌者 化膿性炎癥的病人 與食品接觸 制造、運輸、銷售、食用 污染食品微生物學食物中毒39食品中葡萄球菌的來源食品微生物學食物中毒39三、流行病學特點1、時間 多發生在夏、秋季節 其他季節也發生2、食品 肉、奶、蛋、魚及其制品等動物性食品食品微生物學食物中毒40三、流行病學特點1、時間食品微生物學食物中毒40四、中毒原因和臨床表現1、腸毒素毒素型食物中毒 腸毒素A最普遍 金黃色葡萄球菌致病性最強食品微生物學食物中毒41四、中毒原因和臨床表現1、腸毒素毒素型食物中毒食品微生物2、臨床表現1）潛

10、伏期短，起病急。 24h2）癥狀： 惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉（水樣便）。頭疼、出汗 主要特點嘔吐特別嚴重食品微生物學食物中毒422、臨床表現1）潛伏期短，起病急。食品微生物學食物中毒423）兒童發病較多，病情較成人嚴重。嚴重時失水、虛脫4）一般34天痊愈，很少死亡食品微生物學食物中毒433）兒童發病較多，病情較成人嚴重。嚴重時失水、虛脫食品微五、診斷依據流行病學特點、臨床表現、實驗室檢驗：1）符合葡萄球菌食物中毒的流行病學特點和臨床表現。2）從可疑中毒食品中直接檢出葡萄球菌腸毒素，并確定其型別食品微生物學食物中毒44五、診斷依據流行病學特點、臨床表現、實驗室檢驗：食品微生物學3）從中毒食品、患者

11、的生物樣品中培養檢出金黃色葡萄球菌；從分離的菌株培養物中檢測出與食品中同一型別的葡萄球菌腸毒素食品微生物學食物中毒453）從中毒食品、患者的生物樣品中培養檢出金黃色葡萄球菌；從分六、治療原則一般無須特殊治療脫水嚴重者可適當補液必要時給予抗生素治療 氯霉素、紅霉素食品微生物學食物中毒46六、治療原則一般無須特殊治療食品微生物學食物中毒46七、預防和控制措施防止污染及時徹底加熱食品，殺滅病原菌低溫貯存養成良好的個人衛生習慣加強衛生管理、監督食品微生物學食物中毒47七、預防和控制措施防止污染食品微生物學食物中毒47第四節 革蘭氏陽性產孢子細菌食物中毒產氣莢膜梭菌（韋氏梭菌）肉毒梭菌蠟狀芽胞桿菌食品微

12、生物學食物中毒48第四節 革蘭氏陽性產孢子細菌食物中毒產氣莢膜梭菌（韋氏梭菌（一）產氣莢膜梭菌食物中毒Food poisoning by Clostridium perfringens一、生物學特性 梭狀芽孢桿菌屬、革蘭氏陽性粗大桿菌、形成卵形芽孢、無鞭毛食品微生物學食物中毒49（一）產氣莢膜梭菌食物中毒Food poisoning by厭氧生長、產生外毒素 A、B、C、D、E 5個型嗜溫細菌，最適生長3745 最低生長20 、最高生長50 營養要求較高 13種氨基酸異型發酵菌利用多種碳水化合物產生卵磷脂酶食品微生物學食物中毒50厭氧生長、產生外毒素食品微生物學食物中毒50腸毒素 胞子特異蛋白

13、 對熱、鏈霉蛋白酶敏感 對胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木 瓜蛋白酶有抗性 接種營養細胞3h后產生食物中毒的產氣莢膜梭菌屬A型菌株食品微生物學食物中毒51腸毒素 食品微生物學食物中毒51二、來源和傳播途徑來源： 分布廣泛，糞便、土壤、灰塵、污水 人和動物的腸道帶菌率很高傳播： 無癥狀帶菌者、昆蟲 容器、工具、灰塵食品微生物學食物中毒52二、來源和傳播途徑來源：食品微生物學食物中毒52三、流行病特點1、中毒食品多為同批大量加熱烹煮后在較高溫度下長時間存放，再直接進食的肉、雞、鴨、魚或其他菜肴及其湯汁2、中毒多發生于集體用餐者食品微生物學食物中毒53三、流行病特點食品微生物學食物中毒53四、中毒原因及臨

14、床表現1、原因： 活性菌體 105個/g 小腸形成芽孢 腸毒素 損傷寄主細胞膜 通透性改變 腹瀉食品微生物學食物中毒54四、中毒原因及臨床表現食品微生物學食物中毒542、臨床表現 潛伏期：一般為824h，3h 癥 狀：腹痛、腹瀉，大便為 水樣、一般無膿血、 體溫3839 預 后：一般1d后可痊愈、 死亡率低 嬰兒意外死亡的病因之一食品微生物學食物中毒552、臨床表現食品微生物學食物中毒55五、診斷依據 臨床癥狀、實驗室檢驗實驗室檢驗： 檢樣 SPS瓊脂混合傾注37 厭氧培養24h 黑色菌落計數食品微生物學食物中毒56五、診斷依據食品微生物學食物中毒56確證實驗： 鏡檢 G（+）、桿狀、芽胞 動

15、力 - 硝酸鹽還原 + 牛奶發酵 + 卵磷脂分解 +食品微生物學食物中毒57確證實驗：食品微生物學食物中毒57有診斷意義的指標 1）污染程度 數量（10個/g） 2）患者糞便中檢出腸毒素 3）從可疑食品及患者糞便中分離出同一型別的菌株食品微生物學食物中毒58有診斷意義的指標食品微生物學食物中毒58六、預防和控制措施1、防止污染 生、熟食分開 防止熟后污染2、低溫保存3、充分加熱食品食品微生物學食物中毒59六、預防和控制措施食品微生物學食物中毒59（二） 肉毒梭菌食物中毒 Food poisoning by Clostridium botulinum食品微生物學食物中毒60（二） 肉毒梭菌食物中

16、毒 Food poisonin1896年 荷蘭 24人食火腿后 23人中毒 3人死亡 Van Ermengen 分離出肉毒梭菌1958年 中國 新疆 食用面醬 肉毒中毒食品微生物學食物中毒611896年 荷蘭 食品微生物學食物中毒61一、生物學特性1、形態染色： G（+）粗大桿菌、厭氧、形成橢圓形芽孢、梭狀、有鞭毛、無莢膜食品微生物學食物中毒62一、生物學特性食品微生物學食物中毒622、培養特性： 嚴格厭氧普通瓊脂平板 直徑35mm 不規則菌落血平板 溶血消化肉渣 變黑 腐敗惡臭最適生長溫度 2535 最適pH中性或弱堿性 pH 9.0 X食品微生物學食物中毒632、培養特性：食品微生物學食物

17、中毒633、肉毒毒素（botulinum toxin） 外毒素（exotoxin） 毒性最強，對人 0.11.0ug 19種氨基酸 分子量150000 A、B、C、D、E、F、G 7型 A、B、E、F 、G 人致病 C、D 動物致病食品微生物學食物中毒643、肉毒毒素（botulinum toxin）食品微生物學食4、生化反應 解蛋白菌 產生A、B、C、D、E、F、型毒素 1012 X 非解蛋白菌 產生B、C、D、E、F型毒素35 X食品微生物學食物中毒654、生化反應食品微生物學食物中毒655、抵抗力 乳酸菌抑制它生長和產毒 亞硝酸鹽抑制它生長和產毒 芽孢耐高溫 干熱180 515min 殺

18、死 濕熱殺菌各菌型有差異 食品微生物學食物中毒665、抵抗力食品微生物學食物中毒66肉毒毒素對熱不穩定 A型毒素 60 2min B、E 70 2min C 90 2min A、B 37 30d 毒力 直射陽光1202min毒力破壞肉毒毒素在酸性條件下較穩定 對堿性條件比較敏感胰酶破壞A型毒素食品微生物學食物中毒67肉毒毒素對熱不穩定食品微生物學食物中毒67二、肉毒梭菌的來源和傳播途徑 土壤、淤泥沉積物（江河、湖海）、塵土、糞便 家畜、家禽、鳥類、昆蟲食品微生物學食物中毒68二、肉毒梭菌的來源和傳播途徑食品微生物學食物中毒68A型分布山區、未開墾荒地B型分布草原區耕地中C型、D型分布土壤中E型

19、分布土壤、淤泥和魚類腸道中1958年丹麥患者糞便分離F型，海洋沿岸、魚體G型 1969年阿根廷玉米地食品微生物學食物中毒69A型分布山區、未開墾荒地食品微生物學食物中毒69三、流行病學特點 （一）食品1、日本 魚類和魚卵等水產品 家庭自制 93% 市售5.4%2、美國 蔬菜、水果罐頭、水產品、 肉、奶 家庭自制 72% 市售9%食品微生物學食物中毒70三、流行病學特點食品微生物學食物中毒703、中國 植物性食品91.48% 動物 8.52% 主要是家庭自制的發酵食品 臭豆腐、豆醬、面醬. 多以家庭或個體形式出現（二）季節 冬春季食品微生物學食物中毒713、中國 植物性食品91.48%（二）季節

20、食品微生物學四、中毒原因和臨床表現 毒素中毒 毒素在菌體內形成，菌體自溶時釋放的可溶性外毒素 毒素消化道吸收血液 神經末梢、與乙酰膽堿結合 肌肉麻痹（軟癱癱瘓）死亡食品微生物學食物中毒72四、中毒原因和臨床表現食品微生物學食物中毒72臨床癥狀1）潛伏期 一般17d ，最短6h2）癥狀 神經麻痹 視力模糊、復視、全身無力、伸舌、張口困難、咽喉阻塞感、飲水發嗆、吞咽困難、頭頸無力、垂頭、呼吸困難。致死率3065%3）治療后，逐漸恢復。一般無后遺癥食品微生物學食物中毒73臨床癥狀食品微生物學食物中毒73五、診斷依據 1、根據流行病學特點和臨床表 現做出臨床診斷 2、實驗室檢驗 檢出肉毒梭菌、 肉毒毒

21、素及定型食品微生物學食物中毒74五、診斷依據食品微生物學食物中毒74六、治療 綜合療法 皮膚過敏試驗 注射多價肉毒抗毒素血清（24h） 0.01%高錳酸鉀或5%碳酸氫鈉或水洗胃和灌腸 臥床休息、靜脈滴注葡萄糖生理鹽水、維生素C及鉀鹽食品微生物學食物中毒75六、治療食品微生物學食物中毒75七、預防措施1.食品原料清潔處理2.罐頭食品的生產嚴格執行滅菌的操作規程。胖聽、破裂時，不能食用；制作發酵食品要徹底蒸煮3.避免再污染和較高溫度下堆放或缺氧存放4.徹底加熱食品可靠措施5.防止嬰兒肉毒中毒 6.消滅疫源地根本措施 食品微生物學食物中毒76七、預防措施食品微生物學食物中毒76（三） 蠟狀芽孢桿菌食

22、物中毒Food poisoning by Bacillus cereus歐洲 從1906以來與食物中毒有關 Plazikowski 最早報道 20世紀50年代初被證實美國 1969年報道英國1971年中國1973年食品微生物學食物中毒77（三） 蠟狀芽孢桿菌食物中毒Food poisoning 一、生物學特性1、形態染色 G（+）大桿菌、周身鞭毛、不形成莢膜，6h形成芽孢、芽孢圓形、位于中心、不大于菌體食品微生物學食物中毒78一、生物學特性食品微生物學食物中毒782、培養特性： 專性需氧、營養要求不高、生長溫度1050 、最適生長溫度2835 、 10 下不能繁殖、pH4.99.3 生長。食品

23、微生物學食物中毒792、培養特性：食品微生物學食物中毒79普通培養基：菌落圓形突起、表面粗糙、有蠟光樣、不透明似毛玻璃。血瓊脂平板：有明顯的溶血環食品微生物學食物中毒80普通培養基：菌落圓形突起、表面粗糙、有蠟光樣、不透明似毛玻璃繁殖型不耐熱 100 20min殺滅胞子耐熱產毒素菌株和不產毒素菌株產毒素菌株有產生催吐型毒素和致腹瀉毒素食品微生物學食物中毒81繁殖型不耐熱 100 20min殺滅食品微生物學食物中毒催吐型毒素： 耐熱、酸性環境下穩定。對胰蛋白酶、胃蛋白酶耐受。 米飯致腹瀉毒素： 不耐熱、對胰蛋白酶、胃蛋白酶敏感，在各種食品上形成食品微生物學食物中毒82催吐型毒素：食品微生物學食物

24、中毒82二、來源與傳播途徑 自然界土壤、灰塵、空氣主要污染源：泥土和灰塵。 昆蟲、蒼蠅、不潔用具、不衛生食品從業人員食物中毒涉及的食品種類： 多。 乳類、肉類、蔬菜、調味汁、米飯等。“中國餐館綜合癥”食品微生物學食物中毒83二、來源與傳播途徑食品微生物學食物中毒83三、中毒原因和臨床表現 大量活菌和產生的腸毒素共同作用引起混合型食物中毒（感染型、毒素型）。 食品微生物學食物中毒84三、中毒原因和臨床表現食品微生物學食物中毒84活菌多少與食物中毒密切相關 1.8X107個/g活菌作為引起食物中毒的指標之一。食品微生物學食物中毒85活菌多少與食物中毒密切相關食品微生物學食物中毒851、嘔吐型胃腸炎

25、： 食物 剩米飯或油炒飯 毒素 催吐型腸毒素 主要因素 細菌起一定作用 次要癥狀：潛伏期短（0.52h）長56h 惡心、嘔吐、腹痛、無力、體溫不 升高、病程約一天、預后良好。 與葡萄球菌食物中毒類似 食品微生物學食物中毒861、嘔吐型胃腸炎：食品微生物學食物中毒862、腹瀉型胃腸炎： 食物 各種食品 毒素 致腹瀉毒素 不耐熱 癥狀：潛伏期較長（1012h） 腹痛、腹瀉（次數多） 與產氣莢膜梭菌食物中毒類似食品微生物學食物中毒872、腹瀉型胃腸炎：食品微生物學食物中毒87四、預防和控制措施 1、防止食品污染：注意操作衛生，做好防蠅、防塵、防鼠工作。2、控制該菌產毒： 1650 產毒，食品應放在低

26、溫處短時間存放。3、殺滅病原體：剩米飯等熟食在食用前徹底加熱 100 、20min。食品微生物學食物中毒88四、預防和控制措施食品微生物學食物中毒88第五節 李斯特菌食物中毒Food poisoning by Listeria monocytogenes食品微生物學食物中毒89第五節 李斯特菌食物中毒Food poisoning by一、發現 1891年 法國 hayem 1893年 德國 Henle 病人病理組織切片中觀察到 革蘭氏陽性桿菌 1911年 瑞典Hulphers 兔子肝臟病灶中分離G（+）桿菌 命名肝桿菌(Bacillus hepatis) 食品微生物學食物中毒90一、發現食品微

27、生物學食物中毒901925年 綿羊病例 確定李氏菌病綜合癥1926年 患大單核細胞的白血病的兔子單核細胞增生桿菌1929年 報道該菌可引起綿羊、牛的流產，雞和禽類的敗血病，綿羊腦炎，牛的乳房炎1940年 Pirie建議 用Listeria作為屬名, 按Murray 提出的種名monocytogenes命名食品微生物學食物中毒911925年 綿羊病例食品微生物學食物中毒91簡稱：李斯特菌 李氏菌病 人的感染多與接觸新生兒動物、成年動物或動物糞便有關或與食入污染食品有關Listeria monocytogenes單核細胞增生李斯特菌食品微生物學食物中毒92簡稱：李斯特菌 李氏菌病Listeria

28、m1978年前 李氏菌病很少在人群爆發1978年 美國 李斯特菌食物中毒1981年 加拿大 51人發病，44%的發病者死亡食品微生物學食物中毒931978年前食品微生物學食物中毒93二、生物學特性1、形態 G（+）短桿菌、兩端鈍圓、常兩兩相串成彎曲及V形，兼性厭氧、無芽孢、一般不形成莢膜， 4根周毛和一根端毛食品微生物學食物中毒94二、生物學特性食品微生物學食物中毒942025 培養有動力 輕微旋轉或翻滾，37 培養動力消失。生長范圍242 ，最適培養溫度3537 食品微生物學食物中毒952025 培養有動力 食品微生物學食物中毒95 pH中性至弱堿性（ pH9.6）、氧分壓略低、CO2略高的

29、條件下生長良好。 pH3.84.4 緩慢生長 6.5%氯化鈉肉湯良好生長食品微生物學食物中毒96 pH中性至弱堿性（ pH9.6）、氧分壓略低、CO2略2、生化反應 觸酶陽性、氧化酶陰性、 能發酵多種糖類 產酸不產氣.食品微生物學食物中毒972、生化反應食品微生物學食物中毒973、培養 要求不高 固體培養基上：開始呈密集的露滴狀，菌落很小、透明、邊緣整齊；隨著菌落的增大，逐漸變得不透明。4、李斯特菌屬 8個菌種。 食品微生物學食物中毒983、培養食品微生物學食物中毒985、血清型 根據 菌體（O）抗原 鞭毛（H）抗原 形成17種血清型 單核細胞李斯特菌是主要致病菌，具有13種血清型： 1/2a

30、 、1/2b 、1/2c 、3a 、3b 、 3c 、4a 、4b、4ab、4c、 4d、 4e和“7”。致病菌株最常見的血清型是： 1/2a 和4b食品微生物學食物中毒995、血清型食品微生物學食物中毒99三、來源及傳播途徑 自然界 耐受較高的滲透壓、不易被強烈的光照環境所滅活。 土壤、地表水、污水、廢水、植物、青貯飼料、爛菜中有該菌存在。 pH過高也不能有效殺滅李斯特菌。食品微生物學食物中毒100三、來源及傳播途徑食品微生物學食物中毒100動物很易食入李斯特菌 經口腔糞便的途徑傳播動物起攜帶、繁殖、排放該菌的作用。屠宰場的工作人員有1020%為無癥帶菌者，李斯特菌研究人員帶菌率達77%食品

31、微生物學食物中毒101動物很易食入李斯特菌食品微生物學食物中毒101 通過眼及破損皮膚進入體內感染屠宰工人及獸醫 散發性感染易感人群： 新生兒、孕婦、40歲以 上的成人； 酗酒者、腫瘤、心臟病、糖尿病、器官移植者、免疫缺陷癥。食品微生物學食物中毒102 通過眼及破損皮膚進入體內感染屠宰工人及獸醫食品微四、中毒原因和臨床表現1、原因 主要物質LLO（李斯特菌溶血素O）。 李斯特菌隨食物進入體內后， 在腸道內快速繁殖并侵入各部分組織，進入血液循環，隨血流到達敏感細胞中。在敏感細胞內，LLO作用下最終導致癥狀出現。食品微生物學食物中毒103四、中毒原因和臨床表現食品微生物學食物中毒103臨床癥狀 腦

32、膜炎、流產或產期敗血癥五、診斷 微生物學檢查是本病診斷的關鍵。治療：香豆霉素、利福平、氨芐青霉素食品微生物學食物中毒104臨床癥狀食品微生物學食物中毒104六、預防和控制措施1、搞好環境衛生，努力切斷污染途徑2、利用溫度殺滅病原菌 李斯特菌對熱敏感 85 40S、60 10min即被殺死 食品微生物學食物中毒105六、預防和控制措施食品微生物學食物中毒105 第 六 節 沙門氏菌和志賀氏菌食物中毒Food poisoning by salmonella and shigella食品微生物學食物中毒106 第 六 節 沙門氏菌和志賀氏菌食物中毒Food （一） 沙門氏菌食物中毒一、生物學特點1、

33、形態特征 腸桿菌科、G（-）短桿菌、 無芽孢、 無莢膜、周生鞭毛、能運動、兼性厭氧， 最適溫度37 、最高溫度45 、1820 也能生長食品微生物學食物中毒107（一） 沙門氏菌食物中毒一、生物學特點食品微生物學食物中毒最適pH7.27.6在pH9.0以上或pH4.0以下會致死固體培養基 37 24h培養 菌落的形態為中等大小、光滑、圓形、濕潤、隆起。液體培養基內生長均勻渾濁選擇性培養基WS平板上形成蘭綠色或綠色產硫化氫、中心為黑色的菌落。食品微生物學食物中毒108最適pH7.27.6食品微生物學食物中毒1082、抗原構造 菌體（O）抗原 鞭毛（H）抗原 毒力（Vi）抗原 2324種血清型 所

34、有沙門氏菌歸類于2個種： 腸道沙門氏菌（S.enteria） 波哥沙門氏菌（S.bongori）食品微生物學食物中毒1092、抗原構造食品微生物學食物中毒1093、根據致病對象的不同沙門氏菌分為以下三組 只感染人類的菌： 傷寒沙門氏菌（S.typhi） 副傷寒沙門氏菌（S.paratyphi） 專門引起動物發病的菌： 綿羊流產沙門氏菌 宿主特異性弱，感染動物與人類的菌 鼠傷寒沙門氏菌（S.typhimurium） 豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌.食品微生物學食物中毒1103、根據致病對象的不同沙門氏菌分為以下三組食品微生物學食物中4、在外界環境中生存較久 水 23周 糞便 12個月 冰雪 34個

35、月5、不耐熱 60 1530min被殺死食品微生物學食物中毒1114、在外界環境中生存較久食品微生物學食物中毒111二、流行病學特點 1、季節 510月 2、食品 動物性食品 特別是畜肉類及其制品 其次是禽肉、蛋、奶類及 其制品食品微生物學食物中毒112二、流行病學特點食品微生物學食物中毒112三、食品中沙門氏菌的來源 分布自然界、主要分布在動物腸道中。 健康家畜、家禽檢出率215% 病豬腸道檢出率77% 報道 沙門氏菌在肉類食品中的檢出率6.242.1%之間食品微生物學食物中毒113三、食品中沙門氏菌的來源食品微生物學食物中毒1131、家畜、家禽肉中沙門氏菌的來源 生前感染、宰后污染 生前感

36、染：家畜在屠宰前已感染沙門氏菌 原發沙門氏菌病：豬霍亂、 雞白痢、牛腸炎 繼發沙門氏菌病： 患病、饑餓、疲勞.抵抗力下降，寄生在腸道的沙門氏菌進入血流引起繼發性沙門氏菌感染食品微生物學食物中毒1141、家畜、家禽肉中沙門氏菌的來源食品微生物學食物中毒114宰后污染：指在屠宰過程中或屠宰后肉被帶沙門氏菌的糞便、容器或污水污染2、乳中沙門氏菌來源3、蛋類沙門氏菌來源 禽類帶菌率在3040% 泄殖腔 蛋殼表面 肛門腔 糞便 氣孔食品微生物學食物中毒115宰后污染：指在屠宰過程中或屠宰后肉被帶沙門氏菌的糞便、容器或4、熟制品中沙門氏菌的來源 帶菌容器、工具、帶菌者5、發病率及影響因素 發病率高 占食物

37、中毒的4060% 90% 因素：活菌數量、菌型、個體易感性食品微生物學食物中毒1164、熟制品中沙門氏菌的來源食品微生物學食物中毒116影響因素： 活菌數量、菌型、個體易感性 2X105個/克 食物中毒 豬霍亂沙門氏菌（ S.choleraesuis ）致病力最強，它的致死率最高為21%；其次為鼠傷寒沙門氏菌，鴨沙門氏菌致病力較弱食品微生物學食物中毒117影響因素：食品微生物學食物中毒117四、中毒原因和臨床表現1、中毒機制 沙門氏菌活菌對腸黏膜侵襲而導致的感染性食物中毒。 大量沙門氏菌進入人體后在腸道內繁殖，經淋巴系統進入血液引起全身感染，同時部分沙門氏菌在小腸淋巴結和網狀內皮系統中裂解，釋

38、放出內毒素，活菌和內毒素共同作用于胃腸道，使黏膜發炎、水腫、充血或出血，使消化道蠕動增強而嘔吐、腹瀉、發熱.食品微生物學食物中毒118四、中毒原因和臨床表現食品微生物學食物中毒118 腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌可產生腸毒素，它可激活腺苷酸環化酶，抑制小腸黏膜細胞對鈉離子和水的吸收，促進對氯離子分泌，導致鈉離子、氯離子、水在腸腔里滯留而導致腹瀉食品微生物學食物中毒119 腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌可產生腸毒素，2、臨床表現 1）潛伏期： 448h 2）表現：一天內發病 先是 惡心、頭暈、頭痛、腹痛、出冷汗、全身無力 后嘔吐、腹瀉、腹脹、發熱 重者可引起痙攣、脫水、休克. 3）急性腹瀉者糞便為

39、黃色或黃綠色水樣便。 4）34天癥狀消失、病死率0.5% 5%患者康復后成為帶菌者食品微生物學食物中毒1202、臨床表現食品微生物學食物中毒120五、診斷1）流行病學特點和臨床表現2）由可疑食品、同一患者嘔吐物或腹瀉糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌3）如無可疑食品，從同一起中毒的幾個病人的嘔吐物或糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌4）必要時可觀察分離出的沙門氏菌與病人血清的凝集效價，恢復期應比初期升高4倍食品微生物學食物中毒121五、診斷食品微生物學食物中毒121實驗室檢驗1）樣品（食品、嘔吐物、腹瀉物）分別進行增菌培養（MM、SC）、37 1824h2）在選擇性平板（WS）上劃線分離：取增菌液一環

40、接種于WS平板培養37 1824h，觀察菌落的形態、顏色食品微生物學食物中毒122實驗室檢驗食品微生物學食物中毒1223）挑綠色、黑心、扁平的可疑菌落，穿刺接種于三糖鐵斜面，培養24h，觀察 如有底層產酸、產氣、產硫化氫4）血清學分型：1.5%瓊脂斜面培養物做玻片凝集實驗 首先做O抗原 AF多價血清做玻片凝集實驗，同時用生理鹽水做對照。生理鹽水自凝者不能分型食品微生物學食物中毒1233）挑綠色、黑心、扁平的可疑菌落，穿刺接種于三糖鐵斜面，培養（二） 志賀氏菌屬食物中毒 一、生物學特性 腸桿菌科 G（-）桿菌、菌體大小為0.50.7X23um。 無芽孢、無莢膜、無鞭毛。 需氧或兼性厭氧、最適生長

41、溫度37度、在營養瓊脂培養基上形成無色、半透明、圓形、邊緣整齊的菌落食品微生物學食物中毒124（二） 志賀氏菌屬食物中毒 一、生物學特性食品微生物學食物食品微生物學食物中毒125食品微生物學食物中毒125 志賀氏菌屬的菌都能分解葡萄糖產酸不產氣。大多不發酵乳糖。 抗原結構由菌體（O）抗原和表面（K）抗原組成食品微生物學食物中毒126 志賀氏菌屬的菌都能分解葡萄糖產酸不產氣。大志賀氏菌屬只有4個菌種： 痢疾志賀氏菌 弗氏志賀氏菌 鮑氏志賀氏菌 宋內氏志賀氏菌食品微生物學食物中毒127志賀氏菌屬只有4個菌種：食品微生物學食物中毒127二、中毒原因和臨床表現 菌體隨同食物進入胃腸，侵入腸黏膜組織，生

42、長繁殖。當菌體破壞后，能釋放出致病力較強的內毒素，作用于腸壁、腸黏膜和腸壁植物性神經。引起一系列臨床癥狀。 劇烈腹痛、多次腹瀉、大便水樣并帶有血液和黏液。嚴重者可休克食品微生物學食物中毒128二、中毒原因和臨床表現食品微生物學食物中毒128 第 七 節 副溶血性弧菌食物中毒Food poisoning by Vibrio parahemolyticus食品微生物學食物中毒129 第 七 節 副溶血性弧菌食物中毒Food 一、生物學特性 假單孢子菌目、弧菌科、弧菌屬、多形態球桿菌及稍彎曲弧菌，大小不一，G（-）、無芽孢。菌體一端有單根鞭毛，有動力、運動活波，呈穿梭狀運動；食品微生物學食物中毒13

43、0一、生物學特性食品微生物學食物中毒130 在3037 pH7.48.2（堿性）含鹽34%培養基中生長良好； 在不含鹽培養基上不能生長。故稱之為嗜鹽菌 不耐熱 56 加熱5min 90 1min可死亡 對酸敏感 pH6以下不生長 1%食醋處理5min死亡 食品微生物學食物中毒131 在3037 pH7.48.2（堿 分布海水、海底泥沙、浮游生物、魚、貝類中，為海洋性細菌。 在海水中可存活47天，但在河水、塘水、井水和自來水中生存不超過2天。 我國沿海地區最常見的一種食物中毒食品微生物學食物中毒132 分布海水、海底泥沙、浮游生物、魚、貝類中，為 副溶血弧菌有13種耐熱菌體（O）抗原可用于血清學

44、鑒定 有7種不耐熱的包膜抗原（K）輔助血清學鑒定 845個血清型食品微生物學食物中毒133 副溶血弧菌有13種耐熱菌體（O）食品微生物學食物中毒1致病力用神奈川試驗區分 用人或家兔的新鮮紅血球制備高鹽血平板，在37 培養副溶血性弧菌24h，如在單個菌落周圍呈現透明溶血環或在菌落下面有明顯溶血者為“神奈川試驗”陽性（K+）；若不出現透明溶血環或無明顯溶血者為“神奈川試驗”陰性（K-） 食物中毒的副溶血弧菌90%為“神奈川試驗”陽性（K+）食品微生物學食物中毒134致病力用神奈川試驗區分食品微生物學食物中毒134二、流行病學特點1、地域性明顯 日本及我國沿海地區2、季節性明顯 69月份3、中毒食品

45、主要是海產品 主要是墨魚、帶魚、蝦、蟹 其次為腌制品食品微生物學食物中毒135二、流行病學特點食品微生物學食物中毒135三、食品中副溶血弧菌的來源1、人群帶菌者對各種食品的間接污染 沿海漁民帶菌率為34.8% 有腸道病史的居民帶菌率可達31.688.8%2、間接污染 炊具帶菌率為61.9% 海產魚、蝦帶菌率47%食品微生物學食物中毒136三、食品中副溶血弧菌的來源食品微生物學食物中毒136四、中毒機制和臨床表現1、中毒機制1）細菌感染型食物中毒（主要類型） 活菌侵入腸道所致 最低感染劑量105個2）細菌毒素型食物中毒 溶血毒素 食品微生物學食物中毒137四、中毒機制和臨床表現食品微生物學食物中

46、毒1372、臨床表現1）潛伏期 短、 10h2）發病急 主要癥狀為上腹部陣發性絞痛（本病特點），然后腹瀉、繼而出現惡心、嘔吐、水樣便，重者帶有黏液和膿血，3、23天恢復，少數病人可由于休克、昏迷造成死亡。食品微生物學食物中毒1382、臨床表現食品微生物學食物中毒138五、診斷和治療（略） 動物學實驗：1、 檢出的副溶血弧菌 3.5%NaCl胨水 37 1618h 小鼠腹腔注射0.30.5mL 有毒力的，510h發病死亡 發病時，豎毛、運動不活波、四肢抽筋等癥狀。食品微生物學食物中毒139五、診斷和治療（略）食品微生物學食物中毒1392、解剖死亡小鼠，取心臟等內臟液體在高鹽蔗糖瓊脂平板上劃線分離

47、，如檢出副溶血弧菌，則證實為一起副溶血弧菌引起的食物中毒食品微生物學食物中毒1402、解剖死亡小鼠，取心臟等內臟液體在高鹽蔗糖瓊脂平板上劃線食五、預防措施 食品微生物學食物中毒141五、預防措施食品微生物學食物中毒141 第 八 節 大腸桿菌食物中毒Food poisoning by Escherichia coli食品微生物學食物中毒142 第 八 節 大腸桿菌食物中毒Food poison大腸桿菌（E.coli） 腸桿菌科埃希氏菌屬的一個種，它的全名大腸埃希氏菌。 人和動物腸道的正常菌群的主要成員，109個/g糞便。 正常情況下大腸桿菌不致病，而且還能合成維生素B和K，產生大腸菌素，對機體

48、有利。食品微生物學食物中毒143大腸桿菌（E.coli）食品微生物學食物中毒143 一、生物學特性 G（-）短桿菌、無芽孢、微莢膜、周生鞭毛，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度37 ，在EMB平板上，因發酵乳糖而形成帶有金屬光澤的紫黑色菌落（沙門氏菌、志賀氏菌不發酵乳糖，菌落無色）， 膽鹽、煌綠對大腸桿菌有選擇性抑制作用食品微生物學食物中毒144 一、生物學特性食品微生物學食物中毒144食品微生物學食物中毒145食品微生物學食物中毒145食品微生物學食物中毒146食品微生物學食物中毒146在自然界水中可存活數周或數月對多種抗生素敏感，但易產生耐藥性食品微生物學食物中毒147在自然界水中可存活數周或數

49、月食品微生物學食物中毒1472、致病性大腸桿菌的類型 5個毒性組EAEC 腸凝集組（腸黏附性大腸埃希氏菌）EHEC 腸出血組（腸出血性大腸埃希氏菌）食品微生物學食物中毒1482、致病性大腸桿菌的類型食品微生物學食物中毒148EIEC 腸入侵組 （腸侵襲性大腸埃希氏菌）EPEC 腸病原組（腸致病性大腸埃希氏菌）ETEC 腸毒素組（產毒素型大腸埃希氏菌）食品微生物學食物中毒149EIEC 腸入侵組 （腸侵襲性大腸埃希氏菌）食品微生物學EAEC的特征：凝集附著作用 聚集黏附于HEP-2細胞，可能產生損害腸細胞的外毒素，使動物四肢麻痹死亡，臨床上引起小兒頑固性腹瀉食品微生物學食物中毒150EAEC的特

50、征：凝集附著作用食品微生物學食物中毒150EHEC 能產生腸出血毒素，引起嚴重的出血性腸炎； 爆發、可散發； 發生在任何年齡階段，幼小者和老齡者死亡率高。 腸出血菌株對熱敏感 腸出血性大腸桿菌O157：H7 溶血性貧血、.急性腎臟衰竭 食品微生物學食物中毒151EHEC 食品微生物學食物中毒151EIEC 腸入侵組 較少見 EPEC 腸病原組 是嬰幼兒腹瀉的主要病原菌， 死亡率很高ETEC 腸毒素組 是發展中國家嬰幼兒急性腹瀉的病原菌，旅游者腹瀉的重要病原菌，嚴重腹瀉但不出血，糞便中沒有炎癥分泌物，大便呈水樣。食品微生物學食物中毒152EIEC 腸入侵組 較少見 食品微生物學食物中預防（略）食

51、品微生物學食物中毒153預防（略）食品微生物學食物中毒153第九節 真 菌 毒 素Mycotoxin食品微生物學食物中毒154第九節 真 菌 毒 素Mycotoxin食品微生物學食物中毒 真菌在生長繁殖中產生的有毒代謝產物真菌毒素 真菌在指數生長期結束時生成的次級代謝產物。一、概述食品微生物學食物中毒155 真菌在生長繁殖中產生的有毒代謝產物真菌毒素一真菌毒素食物中毒 人和動物食入含真菌毒素的食品發生的中毒癥狀稱特點：1）中毒發生主要通過被真菌污染的食品。2）用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素食品微生物學食物中毒156真菌毒素食物中毒食品微生物學食物中毒1563）沒有傳染性和免疫

52、性。4）真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度，中毒的發生有比較明顯的季節性和地區性。食品微生物學食物中毒1573）沒有傳染性和免疫性。食品微生物學食物中毒157 真菌毒素中毒與細菌性食物中毒的區別：中毒食品主要為熟食品潛伏期比較短（1/22h）癥狀是對實質性臟器有損害一般預后不良無特殊治療方法食品微生物學食物中毒158 真菌毒素中毒與細菌性食物中毒的區別：食品微生物學食物中毒產毒真菌的種類常見的有： 接合菌亞門根霉、毛霉 子囊菌亞門麥角菌、赤霉菌、節皮霉 半知菌亞門曲霉、青霉、芽枝霉、交鏈孢霉、. 主要是曲霉屬、青霉屬、和鐮刀菌屬的一些霉菌；鵝膏屬中有毒的蕈類也產生毒素 食品微生物學食物

53、中毒159產毒真菌的種類食品微生物學食物中毒159 霉菌污染的情況 糧食、食品、飼料 米：曲霉、青霉 粉：曲霉、毛霉、青霉 玉米粒：灰綠曲霉群、青霉、黃曲霉、鐮刀菌 玉米面：曲霉、青霉 花生（貯藏中）：曲霉、青霉、根霉、鐮刀菌 肉類（冷凍）：美麗枝霉、毛霉、根霉、青霉食品微生物學食物中毒160 霉菌污染的情況食品微生物學食物中毒160 毒素的種類 黃曲霉毒素、鏈格孢毒素、橘霉素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、青霉酸等200種左右化學結構不同的毒素。 至少有14種真菌毒素致癌， 黃曲霉毒素的毒性最強，致癌力最強。食品微生物學食物中毒161 毒素的種類食品微生物學食物中毒161預防措施減少霉菌污染和毒素的

54、產生在食用前和食用時，去除毒素或不吃霉爛變質的谷物及毒素含量超標的食品食品微生物學食物中毒162預防措施食品微生物學食物中毒162二、黃曲霉毒素（Aflatoxin,AFT）真菌毒素的產生，與真菌的種類有關。有些真菌種類不同，但可產生相同的毒素食品微生物學食物中毒163二、黃曲霉毒素（Aflatoxin,AFT）真菌毒素的產生，產黃曲霉毒素的菌有：黃曲霉（Aspergillus flavus）寄生曲霉（A.parasiticus）模式曲霉（A.nominus）食品微生物學食物中毒164產黃曲霉毒素的菌有：食品微生物學食物中毒164 黃曲霉： 分布廣 腐生菌 食品發酵工業食品微生物學食物中毒16

55、5 黃曲霉：食品微生物學食物中毒165食品微生物學食物中毒166食品微生物學食物中毒166食品微生物學食物中毒167食品微生物學食物中毒1671.AFT的發現 1960年 英國發生“十萬火雞”事件 病死雞解剖：肝臟出血及壞死、 腎臟腫脹等食品微生物學食物中毒1681.AFT的發現 1960年食品微生物學食物中毒168流行病學調查發現： 火雞死亡事件與從非洲和南美洲進口的花生粉有關，并從中 分離出黃曲霉和一種熒光物質AFT食品微生物學食物中毒169流行病學調查發現：食品微生物學食物中毒1692.AFT的結構和種類分離鑒定出： B1（AFB1）、 B2（AFB2）、G1（ AFG1）、 G2（AF

56、G2）、 M1、M2 等18種以上黃曲霉毒素 食品微生物學食物中毒1702.AFT的結構和種類分離鑒定出：食品微生物學食物中毒170基本結構：二呋喃環和香豆素 呋喃環：基本的毒性結構香豆素：可能與致癌性有關食品微生物學食物中毒171基本結構：二呋喃環和香豆素 食品微生物學食物中毒171AFB1 可以由所有的黃曲霉毒素陽性菌株產生 在所有的AFT中毒性最強，致癌性也最強。 在天然污染的食品中最常見食品微生物學食物中毒172AFB1食品微生物學食物中毒1723. AFT的理化性質 在UV照射下能發出強烈特殊熒光的物質。 根據熒光顏色的不同，可判別AFT的種類： B1、B2藍色 G1綠色， G2綠-藍色 M1藍-紫色，M2紫色 并非所有熒光物質都是AFT，如VB2、嘌呤等也有熒光性 食品微生物學食物中毒1733. AFT的理化性質食品微生物學食物中毒173分子量：