1、小餐飲整治工作標準及要求 武漢市食品藥品執法總隊詹明勝何謂小餐飲?餐飲服務許可審查規范 劃分：（國食藥監食2010236號）第三類：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數50人以下的機關、企事業單位食堂；市局許可指南填表說明：小型餐館：是指經營場所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數在75人以下（含75座）以下的餐館。 *如面積與就餐座位數分屬兩類的，餐館類別以其中規模較大者計。 餐 飲 分 類（一）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。（二）快餐店：是指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為

2、主要加工供應形式的單位。（三）小吃店：是指以點心、小吃為主要經營項目的單位。（四）飲品店：是指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。（五）食堂：是指設于機關、學校、企事業單位、工地等地點（場所），供內部職工、學生等就餐的單位。 我市小餐飲涉及的專題十大社會熱點問題承諾整改(治庸問責)小餐飲、小作坊整治及規范管理城市綜合管理考核（第三方調查）衛生城市創建(創衛)食品安全餐飲服務食品安全示范創建示范街、示范單位文明進餐“光盤行動”小餐飲承諾整改要求1、進一步強化小餐飲監管力度。深化小餐飲規范管理，督促有固定門店的有證小餐飲加大硬件投入，根據業態需要配備相應的衛生設施設備，監督管理覆蓋率100%

3、；鼓勵引導小餐飲提檔升級，對提檔升級的小餐飲給予獎勵，全年不少于1000家。2、提高食品安全信用等級。在有固定門店的持證小餐飲店堂內設立食品安全量化分級“臉譜”公示牌，公示率達95%。持證小餐飲“優秀”、“良好”信用等級單位數量比上年增加100%。有固定門店的無證小餐飲，依照相關法律法規，發現一起，查處一起。3、對突出問題開展專項整治。（1）在網絡和新聞媒體設立“曝光臺”，每月集中公布違反操作規范的小餐飲名單，并限期整改；（2）嚴厲打擊添加非食用物質、從非法渠道采購食品原料等市民反映強烈的違法行為，查處率達100%；（3）對造成食品安全事件且后果嚴重的，依法吊銷餐飲服務許可證；對餐飲服務許可證

4、被吊銷的單位主管人員五年內不得從事食品生產經營管理工作。1、小餐飲監管有固定門店的有證小餐飲加大硬件投入，根據業態需要配備相應的衛生設施設備（使用一次性餐飲具的可不設置消毒設施）監督管理覆蓋率100%；鼓勵引導小餐飲提檔升級，對提檔升級的小餐飲給予獎勵，全年不少于1000家。2、食品安全信用等級管理在有固定門店的持證小餐飲店堂內設立食品安全量化分級“臉譜”公示牌，公示率達95%。持證小餐飲“優秀”、“良好”信用等級單位數量比上年增加100%。有固定門店的無證小餐飲，依照相關法律法規，發現一起，查處一起。3、專項整治在網絡和新聞媒體設立“曝光臺”，每月集中公布違反操作規范的小餐飲名單，并限期整改

5、；嚴厲打擊添加非食用物質、從非法渠道采購食品原料等市民反映強烈的違法行為，查處率達100%；對造成食品安全事件且后果嚴重的，依法吊銷餐飲服務許可證；對許可證被吊銷的單位主管人員五年內不得從事食品生產經營管理工作。4、食品監測抽檢建立食品原料溯源體系，重點加強與市民生活密切相關的肉與肉制品、糧食及其制品、食用植物油、豆制品、調味品、蔬菜、水產品等大宗食品及食具的監督抽檢力度，年抽檢批次達12000批次。對食品檢測不合格單位，依法進行嚴管重罰。5、餐飲服務示范創建每個區爭創2個以上（新城區不少于1個）餐飲單位集中經營示范區域（或路段）。示范區段內的餐飲服務單位誠信守法經營，落實食品安全操作規范，管

6、理制度健全并有效實施。6、舉報投訴處置舉報投訴的受理及調查處理率100%承諾整改(小餐飲)自查表城市綜合管理考核（第三方調查表，2012）檢查項目分值計分方式餐飲服務許可及食品安全公示牌20不能提供餐飲服務許可證，扣15分；無食品安全信息公示欄，扣5分，出店經營5在戶外進行加工或經營，扣5分從業人員健康證明及個人衛生10不能提供有效健康證明，扣5分；未穿工作服和個人衛生不良，扣5分； 加工分區及基礎設施10操作間未隔斷分區，扣5分；無“三防”設施或設施不全，扣5分；食品原料、產品采購15主要食品原料采購未索證索票，扣5分；發現無標識、劣質食品，濫用添加劑和使用非食品原料，扣10分；加工經營場所

7、環境衛生狀況15鼠、蟑螂侵入、室內蠅超過3只，扣5分；食品與其它物品混放、環境雜亂，扣5分；地面明顯垃圾或地溝堵塞，墻壁、天花板有蛛網、大片霉變剝落、嚴重油污油垢，垃圾桶外污穢未加蓋，扣5分；環境污染15油煙直接排放污染到居民樓，扣5分附近外環境有明顯暴露垃圾、污水、污漬、蚊蠅滋生地扣5分噪音擾民，扣5分餐具清洗消毒10無洗碗、消毒設施，扣5分；餐具不潔、未落實消毒保潔，扣5分。市人民政府關于印發武漢市創建國家衛生城市工作方案的通知（武政201333號） （5）餐飲業、集體食堂實施食品衛生量化分級管理95%；涼菜制作和蛋糕裱花場所，要設置專間和二次更衣間；有滿足銷售量的消毒設施和餐具保潔柜，消

8、毒及保潔工作規范。（6）食品生產者.食品添加劑，無違法添加。（7）食品經營者貯存、食品符合要求。（8）對流動食品攤販實行統一管理，規定區域、限定品種，并有相關文件。（責任單位：，市城管委，市食品藥品監管局；）（9）屠宰。小餐飲店創衛規范 一、愛國衛生組織管理1、有專人負責，有專人落實相關工作。2、各項衛生制度建立，包括：衛生大掃除制度、垃圾收集管理制度、“除四害”工作制度、門店衛生制度、衛生檢查評比制度及其它衛生制度等。3、經常開展各種形式的愛國衛生活動。4、有最近三年的文本資料包括文字資料、影像資料，檔案資料完整齊全。二、健康教育1、有專人負責健康教育工作。2、室內設置大小適宜的健康教育欄。

9、有醒目、足夠的禁煙標志，無人吸煙、無煙具、地面無煙蒂。入口處有控煙提示和滅煙臺，有人督導、勸阻吸煙等。3、店內有衛生科普雜志、報紙、健康宣傳小冊子、宣傳畫、宣傳單等健康教育宣傳品。小餐飲店創衛規范三、環境衛生（一）環衛設施及室外衛生1、垃圾容器密閉完好，內外整潔干凈，無散落、存留垃圾和污水。垃圾日產日清。2、地面平整、硬化、干凈，無坑洼、積水及泥土裸露。無亂搭亂建、亂堆亂擺、亂拉亂掛、亂停亂放、亂貼亂畫、亂扔亂倒等現象。無衛生死角。3、有條件的做到綠化、美化。4、周圍25米內無污染源。5、無旱廁，廁所內外設施齊全完好，指示牌規范。廁所衛生要做到：衛生整潔，便器無積糞、污垢，廁內地面無污水、污物

10、等，內外墻壁及廁位門無亂刻、亂貼、亂畫，無積塵、蛛網等，有防蠅設施，按標準進行消殺作業，無蒼蠅，無異味，有密閉的貯糞池。6、綠地、花壇、噴泉、水池等，保持整潔美觀，無缺株、無破損,無垃圾、雜物、腐葉和懸掛污物等雜物。7、“門前三包”制度落實。小餐飲店創衛規范（二）餐廳、操作間、辦公室、宿舍衛生1、門窗、墻壁、頂棚、地面等部位整潔干凈,無積塵、蛛網、痰跡等。2、懸掛物整潔、美觀。3、桌、椅、柜、消毒設施等用具干凈無灰塵、污垢。(三)倉庫保管衛生1、食品倉庫整潔，通風良好或有通風設施。2、食品擺放整潔有序，不與雜物、藥物、不潔物品混放。3、門窗、墻壁、頂棚、地面、儲存容器、櫥柜干凈,儲存容器、櫥柜

11、有罩或蓋等覆蓋。四、環境保護1、廢水要達到排放標準。2、鍋爐煙塵要達到排放標準。小餐飲店創衛規范五、食品安全1、有餐飲服務許可證，公示欄上有食品安全監督量化分級標識，并裝框上墻掛于明顯處。有食品安全管理制度，有禁止吸煙標識，并放于醒目可見位置。2、有食品安全管理人員。食品安全工作要有檢查、獎懲記錄，各項資料檔案齊全。3、從業人員需佩戴有效的健康證或將健康證明置于醒目可見處，穿戴整潔的工作衣、帽，個人衛生良好，不留長發、長指甲，不帶戒指等。4、采購食品原料時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品生產許可證、檢驗(檢疫)合格證明等；入庫前迸行驗

12、收，出入庫時進行登記，作好記錄。驗收記錄包括驗貨登記本、臺賬及不合格原料處理記錄，采購畜禽肉時應索取檢疫證明，或者查看胴體上是否加蓋有效驗訖印章，臺賬應能隨時拿出便于檢查。5、布局合理,食品處理區設置在室內。食品處理區按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局。食品處理區的面積與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應。小餐飲店創衛規范9、水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。10、經營涼菜加工必須有涼菜間，涼菜間為獨立隔間，有更衣、洗手消毒設施，專間內有符合要求的專用工具清洗消毒、空氣消毒、冼手消毒和冷藏設施，有獨立的空調設施，室內溫度不得高于攝氏25度，安裝下吊式紫外線消毒

13、燈管(每10平米內安裝30W紫外線消毒燈一盞)于工作臺上方，離地2米左右，工具、容器要嚴格進行用前消毒，用后洗凈，保持清潔。涼菜由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。操作人員進入專間前更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩，供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗消毒處理的，不得帶入涼萊間。小餐飲店創衛規范11、餐具清洗消毒間有餐具存放臺、污物桶、清洗池、待消架、消毒設施(消毒電氣化)和保潔柜，保潔柜有明顯標記，定期清洗，保持潔凈。消毒設備、設施保證處于良好狀態。接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈并消毒；使用后及時冼凈，定位存放。（1）清洗池：要有刮洗、沖水池（設二個或

14、二個以上清洗池），并有明顯標志。（2）消毒桶：采用化學消毒要用無毒塑料桶或不銹鋼桶，并有明顯標志。（3）消毒柜：采用熱力消毒要用蒸汽消毒柜或紅外線消毒柜。（4）保潔櫥：設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。12、使用集中消毒餐飲具和一次性餐飲具產品時，應索取有效的安全證明。小餐飲店創衛規范13、工具、用具、容器生熟分開，生、熟菜墩專用有標識，盛放熟食品的容器清洗消毒后專用。14、加工后的成品應與半成品、原料分開存放；需要冷藏的熟制品，應冷卻后再冷藏。在烹飪后至食用前需要存放較長時間(超過2小時)的食品，應保溫或在冷藏條件下存放。15、集中備餐的應有備餐專間并符合專間衛

15、生要求，無備餐專間的就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施。門設有防蠅、防塵設施,以設空氣幕為宜。16、食品加工過程中廢棄的食用油脂集中存放在有明顯標志的容器內，按照規定定期予以處理。17、室內外環境整潔衛生，及時清理垃圾，無衛生死角，食品經營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持25米的距離。18、有完善的防蟲、防塵、防鼠、防霉設施和排油煙設施，有密閉垃圾容器。小餐飲店創衛規范六、病媒生物防制1、入口處設置風幕機或塑料門簾等防蠅。食物可用紗罩防蠅。2、食品操作間、食品庫房排水溝口安裝方便拔插的防鼠網，四周嚴密，網孔及四周縫隙控制在0.6厘米以下。用混凝土等硬物堵塞墻體空洞、管線孔，防止老鼠

16、竄入室內。房門下部鑲嵌30-60厘米高的鐵皮，防止老鼠啃咬門板(框)入室，縫隙控制在0.6厘米以下。鼠易進入的窗和風扇安裝金屬網，網孔不大于1.3厘米。地漏應當有蓋板。其它房間若有鼠也應完善防鼠設施，防止其它滅鼠措施失效，也可防止老鼠再次入侵，但通常無需門下釘鐵皮。3、房間物品擺放整齊衛生，每周打掃，清除雜物、鼠糞等鼠跡，拔除蟑螂卵鞘，清除蟑螂尸體等蟑跡，垃圾日產日清。勿使老鼠能接觸到各種食物（包括垃圾）。倉庫米面等食品要放在離地15厘米以上貨盤或貨架上，貨盤離墻20厘米以上，貨架離墻4560厘米，貨架之間可以過人，地面不留雜物，這樣能方便老鼠檢查，并防止老鼠在地面雜物堆中藏身。鼠消失后修復鼠

17、洞、鼠咬痕等鼠跡。填補墻上縫隙，尤其是食堂操作間水池下、灶臺下的縫隙，減少蟑螂孳生。小餐飲店創衛規范4、室內選用溴敵隆等慢性毒餌、粘鼠板、鼠夾、鼠籠等滅鼠。必要時配置適口性好的蘋果、黃瓜等溴敵隆毒餌滅鼠。應使用塑料毒餌盒。各種滅鼠藥械都應布于鼠易活動的地方，地面靠墻放置，或布于天花板中。食堂安裝滅蠅燈。室內日常配備蒼蠅拍滅蠅，必要時噴灑殺蟲氣霧劑或進行超低量噴霧滅成蠅。蟑螂多時滯留噴灑含菊酯殺蟲懸浮劑或乳油滅蟑螂，重點處理水池、灶臺下縫隙噴灑及其它蟑螂多的場所。有電器處使用殺蟲粉劑滅蟑螂。1周后用蟑螂毒餌，有條件的單位使用膠餌滅蟑螂。5、垃圾箱(桶)密閉，垃圾日產日清，內里無殘留陳舊垃圾，不得

18、孳生蠅蛆、蠅蛹及蟑螂，周邊無鼠洞等鼠跡。有蒼蠅孳生時噴灑甲基嘧啶磷滅蠅。廁所檢查化糞池蒼蠅孳生，應先滅蠅再修復化糞池蓋子，勿使蒼蠅接觸。6、消防箱、配電箱、滅火器箱等定期檢查有無鼠糞、蟑螂/蟑跡。附一、餐飲單位病媒生物防治指導要求1、餐飲服務單位食品加工經營場所的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。2、以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。3、除冷凍（藏）庫外

19、的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。4、加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。5、 排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。6、 應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。7、 加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。8 、 殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。9、 使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定

20、的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。10、各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。 分值：100分得分：檢查項目及分值評分內容賦分區間得分1證照（30分）墻壁醒目位置可見懸掛的有效證照；可見擺放或從業人員佩戴有效健康證25-30墻壁醒目位置可見懸掛的有效證照；部分未見擺放或從業人員佩戴有效健康證20-24墻壁醒目位置部分未見懸掛的有效證照；部分未見擺放或從業人員佩戴有效健康證5-19普遍沒有亮證經營，多數未見擺放或從業人員佩戴有效健康證；或硬件明顯不符合發證

21、標準卻發證的（如餐飲店前灶后廳等）0-4 2衛生制度（10分）多數醒目位置可見衛生制度6-10大多數醒目位置未見衛生制度0-53食品量化分級管理 （10分）在醒目位置可見食品量化分級標識6-10部分或未見食品量化分級標識0-54從業人員個人衛生 （10分）整體良好6-10整體較差0-55室內環境狀況（10分）環境整潔6-10環境衛生不整潔0-56垃圾收集設施（10分）有垃圾收集設施，管理規范（外壁清潔、有蓋）7-10缺乏垃圾收集設施，或管理不規范0-67公共場所控煙工作（10分）室內有禁止吸煙標識，未見吸煙人員8-10有禁止吸煙標識，有人吸煙3-7未見禁止吸煙標識，有人吸煙0-28防蠅設施（1

22、0分）防蠅設施齊全，室內沒有蒼蠅8-10防蠅設施齊全，室內有蒼蠅4-7防蠅設施缺乏或破損，室內蒼蠅多0-3創衛食品安全評分表 餐飲創衛驗收要點方式暗訪、隨機、沿線檢查范圍餐飲必查餐飲檢查重點對象小餐飲、食堂檢查內容許可證及亮證（公示欄）宣傳欄（櫥窗、電子顯示幕）內外環境整潔衛生、設施設備及工具容器衛生防害、除害措施、有害生物跡象加工場所（間）的隔斷、分區，無交叉污染個人衛生及健康證索證索票及食品儲存餐具消毒違法食品（三無、禁止使用、過期）第四章第三類許可現場核查要求第三十八條選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等

23、污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。第四章第三類許可現場核查要求第三十九條場所設置、布局、分隔和面積要求（一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。（二）進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。（三）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。(四)用于原料、半成品、成品的工具

24、、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置。（五）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合餐飲服務食品安全操作規范等要求。（六）切配烹飪場所面積食品處理區面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。（七）涼菜間面積食品處理區面積10%。第四章第三類許可現場核查要求第四十條食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。（二）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。（三）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢

25、的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（四）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。（五）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。第四章第三類許可現場核查要求第四十一條餐用具清洗消毒保潔設施要求（一）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。（二）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔