1、細菌性食物中毒bacterial food poisoning細菌性食物中毒細菌性食物中毒bacterial food poisonin細菌性食物中毒細菌性食物中毒細菌性食物中毒細菌性食物中毒細菌性食物中毒細菌性食物中毒細菌性食物中毒細菌性食物中毒細菌性食物中毒：是由進食被細菌或細菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。臨床上可分為胃腸型和神經型，其中胃腸型多見。胃腸型食物中毒多發生于夏、秋季，其特征為潛伏期短，常集體發病，臨床表現以急性胃腸炎為主。細菌性食物中毒細菌性食物中毒：是由進食被細菌或細菌毒素污染的食物而引起的急細菌性食物中毒胃腸型神經型臨床分型細菌性食物中毒細菌性食物中毒胃腸型

2、神經型臨床分型細菌性食物中毒副溶血性弧菌沙門菌屬大腸桿菌金黃色葡萄球菌蠟樣芽胞桿菌變形桿菌病原學細菌性食物中毒副溶血性弧菌沙門菌屬大腸桿菌金黃色葡萄球菌蠟樣芽胞桿菌變形桿細菌性食物中毒病原沙門菌副溶血弧菌大腸桿菌金葡菌蠟樣芽孢菌變形桿菌形態G-桿菌G-弧菌G-桿菌G+球菌G+桿菌G-分型鼠傷寒豬傷寒腸炎鴨傷寒B、E、HETECEPECEIECEHEC產腸毒素菌株A型、F型普通、奇異、莫根（產黏變形桿菌）抵抗力較強不耐熱60 15-30min嗜鹽畏酸不耐熱901min較強60 15-20min強煮沸30min可保持毒性強煮沸30min可致病較強致病食物肉、蛋、乳海產品腌制品隔夜食物、肉類、淀粉類

3、淀粉、肉類、乳類冷藏不當而變質的剩飯剩飯菜魚、肉細菌性食物中毒細菌性食物中毒病原沙門菌副溶血弧菌大腸桿菌金葡菌蠟樣芽孢菌變流行病學傳染源：被上述病原體感染的動物或人傳播途徑：進食被細菌或其毒素污染的食物， 蒼蠅和蟑螂可作為傳播媒介細菌性食物中毒流行病學傳染源：被上述病原體感染的動物或人細菌性食物中毒易感人群：普遍易感，感染后產生免疫力弱，可重復多次感染。流行特征：多發生在夏、秋季。可散發亦可集中發病。后者進食同一食物；病情與進食量有關；采取措施后控制快，無流行余波細菌性食物中毒易感人群：普遍易感，感染后產生免疫力弱，可重復多次感染。細菌發病機制食物受污染程度人體抵抗力進食量是否發病發病輕重細菌

4、性食物中毒發病機制食物受污染程度人體抵抗力進食量是否發病細菌性食物中毒1、侵襲性損害：沙門菌、彎曲菌、侵襲性大腸桿菌（EIHC）等直接侵入腸壁，引起粘膜充血、水腫、上皮細胞變性、壞死并形成潰瘍最基本的致病因素是細菌的侵襲力及其釋放的毒素細菌性食物中毒最基本的致病因素是細菌的侵襲力及其釋放的毒素細菌性食物中毒2、腸毒素：葡萄球菌、產毒大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌等產生腸毒素。腸毒素 腺苷酸環化酶激活ATPcAMP（環磷酸腺苷）多種酶抑制腸上皮對水、鈉重吸收促進腸液、氯分泌腹瀉細菌性食物中毒2、腸毒素：葡萄球菌、產毒大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌等產生腸毒素耐熱性腸毒素：激活腸粘膜細胞的鳥苷酸環化酶，提高環磷酸

5、鳥苷（cGMP）水平，引起腸隱窩細胞分泌增強和絨毛頂部細胞吸收能力降低導致腹瀉。細菌性食物中毒耐熱性腸毒素：激活腸粘膜細胞的鳥苷酸環化酶，提高環磷酸鳥苷（3、內毒素：沙門菌的菌體裂解后釋放的內毒素可引起發熱、胃腸粘膜炎癥，進而導致嘔吐和腹瀉。沙門菌、變形桿菌等細菌進入人體后，在腸道內繼續繁殖，并可排出體外，故病人具有感染表現，亦可傳染給他人，屬感染性食物中毒。金葡菌食物中毒主要是由細菌的腸毒素治病，無明顯傳染性，屬毒素性食物中毒。細菌性食物中毒細菌性食物中毒臨床表現1、沙門菌屬食物中毒：腹痛、嘔吐、伴畏寒發熱，繼而腹瀉，大便為黃色稀便或水樣便，臭而量多。病程3-7天。2、副溶血性弧菌食物中毒：

6、以上腹部陣發性絞痛起病，伴畏寒發熱、乏力等中毒癥狀，繼而出現惡心嘔吐、腹瀉，為水樣或血水樣便，部分為膿便。病程2-4d。3、金葡菌食物中毒：突然惡心，反復嘔吐，嘔吐物帶膽汁、血液和粘液，上腹部劇烈疼痛，腹瀉微黃色水樣便，惡臭而量少。病程數小時至1-2d。細菌性食物中毒臨床表現1、沙門菌屬食物中毒：腹痛、嘔吐、伴畏寒發熱，繼而腹臨床表現4、大腸桿菌食物中毒：食欲不振、腹痛、腹瀉，為水樣便、粘液便或血樣便，有惡臭。病程2-7d。5、蠟樣芽胞桿菌食物中毒： 嘔吐型：潛伏期1-2h，起病急，以惡心、嘔吐、上腹部 不適為主 腹瀉型：潛伏期8-16h，以腹痛、腹瀉為主，大便呈水樣6、變形桿菌食物中毒：胃腸

7、型：頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、陣發性腹痛、腹瀉，多為水樣便。病程12-72h。過敏型：劇烈頭痛，全身皮膚充血，顏面及上身潮紅，呈酒醉貌，偶有胃腸道癥狀及蕁麻疹。細菌性食物中毒臨床表現4、大腸桿菌食物中毒：食欲不振、腹痛、腹瀉，為水樣便 細菌性食物中毒的發生與不同區域人群的飲食習慣有密切關系。美國多食肉、蛋和糕點，葡萄球菌食物中毒最多； 日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多； 中國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。細菌性食物中毒 細菌性食物中毒常見的細菌性食物中毒類 型 中毒機制 潛伏期(小時) 臨床特點 污染食物沙門氏菌 活菌感染 612 高熱、黃綠色 動物性食品食

8、物中毒 +內毒素 水樣便致病性大腸肝菌 活菌感染 448 發熱、米泔水 各類食品食物中毒 或腸毒素 樣或膿血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 240 發熱明顯，臍 海產品，食物中毒 +腸毒素 + 部陣發性絞痛 咸菜 耐熱性溶血素 血水樣便葡萄球菌 腸毒素 16 嘔吐明顯， 奶制品，食物中毒 水樣便 肉類，米飯肉毒桿菌 肉毒毒素 1236 肌肉麻痹， 自制發酵食物中毒 神經功能不全 食品、罐頭細菌性食物中毒常見的細菌性食物中毒類 型 細菌類型生物學特性污染食品中毒類型沙門氏菌不耐熱、不分解蛋白質、產內毒素夏秋多發 動物性食品侵襲型：胃腸炎 毒素型：腸毒素，腹瀉副溶血性弧菌食物中毒嗜鹽3.

9、5% 不耐酸、不耐熱 耐熱性溶血毒素夏秋多發 海產品和鹽漬食物侵襲型 毒素型 李斯特菌5下可生長，耐鹽、耐亞硝酸鹽、不耐熱夏秋高發、低溫保存的乳制品及肉制品侵襲型：孕婦、新生兒易感 死亡率較高（20%-50%）大腸埃希氏菌菌體耐熱， 腸毒素不耐熱夏秋高發 主要是動物性食品，熟肉、蛋類侵襲型 毒素型 細菌性食物中毒細菌類型生物學特性污染食品中毒類型沙門氏菌不耐熱、不分解蛋白細菌類型生物學特性污染食品中毒類型金黃色葡萄球菌耐鹽、耐干燥、耐熱，70 1 小時滅活，腸毒素耐熱奶及其奶制品、剩飯、米糕等毒素型，嘔吐為主肉毒梭菌厭氧、形成芽孢；毒素對消化酶、酸和低溫穩定，易受堿和熱破壞。PH4.5或9.0

10、，溫度低于15或高于55都不產毒素形成芽胞（細菌耐熱，121 30分鐘滅活，肉毒毒素1002min。）家庭自制、低鹽厭氧加工或發酵食品毒素型 蠟樣芽胞桿菌不耐熱、不分解蛋白質（ 100 20分鐘滅活）以米飯、米粉最多（感官正常）腸毒素：嘔吐、腹瀉細菌性食物中毒細菌類型生物學特性污染食品中毒類型金黃色葡萄球菌耐鹽、耐干燥菌株作用部位疾病與癥狀腸產毒素性大腸桿菌 (ETEC)小腸嬰兒和旅游者腹瀉水樣便、惡心嘔吐、腹痛低熱腸侵襲性大腸桿菌 (EIEC) 大腸水樣便繼而少量血便、腹痛和發熱腸致病性大腸桿菌 (EPEC)小腸嬰兒腹瀉、水樣便、惡心嘔吐和發熱腸出血性大腸桿菌 (EHEC)大腸水樣便繼而大量

11、出血、劇烈腹痛、低熱或無，可并發HUS和血小板減少性紫癜大腸桿菌鑒別細菌性食物中毒菌株作用部位疾病與癥狀腸產毒素性大腸桿菌 (ETEC)小腸嬰診斷學要點流行病學資料臨床表現實驗室檢查細菌性食物中毒診斷學要點細菌性食物中毒1、血象沙門桿菌感染WBC多正常，副溶血弧菌及金葡菌感染，WBC可達10109/L，中性粒細胞比例增高2、糞便檢查紅、白細胞，少數吞噬細胞3、血清學檢查：患病早期集病后雙份血清特異性抗體4倍升高者科明確診斷。（變形桿菌采血清進行對OX19及OXk凝集反應，效價在1:80以上有診斷意義）4、分子生物學檢查5、細菌培養實驗室檢查細菌性食物中毒1、血象實驗室檢查細菌性食物中毒治療要點

12、一、一般治療：臥床休息，早期易消化飲食，病情好轉后正常飲食。沙門菌食物中毒應床邊隔離。二、對癥治療：嘔吐、腹痛明顯時可口服丙胺太林15-30g，或皮下注射阿托品 0.5mg，亦可注射山莨菪堿10mg。能進食者口服補液鹽溶液，嘔吐劇烈不能進食者靜脈滴注葡萄糖。出現酸中毒酌情補5%碳酸氫鈉。脫水嚴重甚至休克者補液抗休克治療。三、病原治療：一般不用抗生素有高熱或粘液膿血便者可酌情給抗生素。沙門菌可選用喹諾酮類，（藥敏試驗）細菌性食物中毒治療要點一、一般治療：臥床休息，早期易消化飲食，病情好轉后正預防一、加強食品的監督檢疫二、加強飲食行業的衛生管理制度三、養成良好衛生習慣細菌性食物中毒預防一、加強食品

13、的監督檢疫細菌性食物中毒細菌性食物中毒胃腸型神經型臨床分型細菌性食物中毒細菌性食物中毒胃腸型神經型臨床分型細菌性食物中毒 病原學為嚴格厭氧梭狀芽胞桿菌，革蘭氏陽性，次極端有大形芽胞，有周鞭毛，能運動。本菌主要存在于土壤及家畜中。火腿、臘腸、罐裝或瓶裝食物被肉毒桿菌污染后，在缺氧條件下大量繁殖，并產生外毒素。本菌按抗原性不同，可分A、B、C（Ca、Cb）、D、E、F、G8種血清型，對人致病者以A、B、E3型為主，F型較少見，C、D型主要見于禽畜感染。各型均能產生劇毒嗜神經性外毒素肉毒素，對人的致死量僅為0.001mg左右。細菌性食物中毒 病原學為嚴格厭氧梭狀芽胞桿菌，革蘭氏陽性，次極端有大形病原

14、學本菌因有芽胞，對外界抵抗力極強，干熱180 5-1分鐘，或煮沸5小時以上，高壓蒸汽滅菌121、30分鐘方可消滅。耐酸，但對堿性溶液和氧化劑敏感。外毒素不耐熱，80 30min或煮沸10min可被滅活。細菌性食物中毒病原學本菌因有芽胞，對外界抵抗力極強，干熱180 5-1分流行病學（一）傳染源：攜帶肉毒桿菌的動物，病人無傳染性。肉毒桿菌存在于動物腸道，隨糞便排出體外，芽孢在土壤中可長期存活（二）傳播途徑：進食被肉毒桿菌外毒素污染的食物。 （三）人群易感性 人群高度易感，病后無明顯免疫力。細菌性食物中毒流行病學（一）傳染源：攜帶肉毒桿菌的動物，病人無傳染性。肉毒發病機制外毒素經口進入消化道后，不

15、被胃酸及消化酶消化，經腸粘膜吸收入血，主要作用于顱神經核，神經肌肉接頭處及植物神經末梢，阻斷乙酸膽堿的釋放，使肌肉收縮運動障礙發生軟癱。細菌性食物中毒發病機制外毒素經口進入消化道后，不被胃酸及消化酶消化，經腸粘病理變化腦及腦膜顯著充血、水腫，并有廣泛的點狀出血和血栓形成。鏡下可見顱神經核和脊髓前角細胞退行性改變 細菌性食物中毒病理變化腦及腦膜顯著充血、水腫，并有廣泛的點狀出血和血栓形成臨床表現潛伏期一般為1236小時，可短至2小時，或長達10日。潛伏期越短，病情越重。起病急，以神經系統癥狀為主，胃腸道癥狀較輕。先感全身乏力，頭痛、暈眩等，隨即出現神經麻痹癥狀，如復視、斜視、視力模糊、瞳孔散大、

16、對光反射消失、眼球固定、眼險下垂等眼肌麻痹癥狀。嚴重者可出現咽肌麻痹，表現為吞咽、咀嚼、發音困難甚至呼吸困難。病人體溫一般正常，神志清楚，知覺不受影響。四肢肌肉遲緩性癱瘓表現為：深腱反射減弱或消失，但不出現病理反射。胃腸道癥狀有惡心、便秘、腹脹等，病程長短不一，通常于410日后逐漸恢復健康，但全身乏力，眼肌癱瘓可持續數月之久。嚴重者在發病310日內因呼吸衰竭、心力衰竭或繼發性肺炎等而死亡細菌性食物中毒臨床表現潛伏期一般為1236小時，可短至2小時，或長達10診斷要點流行病學資料(瓶裝食物、臘腸、罐頭、發酵食物)臨床表現（眼肌麻痹、吞咽、發音、呼吸困難等）實驗室檢查：1、糞便作厭氧菌培養：將可疑

17、食物、嘔吐物、排泄物加熱煮沸20分鐘后，接種血瓊脂平板做厭氧培養，可檢出肉毒桿菌。2、毒素檢驗：動物實驗、中和試驗、禽眼瞼接種實驗。細菌性食物中毒診斷要點流行病學資料(瓶裝食物、臘腸、罐頭、發酵食物)細菌性治療要點一般治療：臥床休息，適當鎮靜劑，早期洗胃、導瀉以清除腸內未吸收的毒素（5%碳酸氫鈉或1:4000高錳酸鉀溶液洗胃，沒有腸麻痹可導瀉或灌腸，不用鎂劑）；呼吸困難者應予吸氧、及早氣管切開，人工呼吸器，繼發肺炎時給予抗菌藥物治療。抗毒素治療：早期用多價抗毒素血清（A、B、E型），以起病后24h內或出現肌肉麻痹前效果最佳，劑量為5-10萬U靜脈或肌肉注射，要先做皮試，必要時6小時后重復給予同

18、樣劑量1次。如已知毒素型別，可用單價抗毒素血清，每次1-2萬U。細菌性食物中毒治療要點一般治療：臥床休息，適當鎮靜劑，早期洗胃、導瀉以清除其他治療：鹽酸胍啶有促進周圍神經釋放乙酰膽堿作用，被認為對神經癱瘓和呼吸功能有所改進，劑量為每日15-50mg/Kg，可經鼻飼給予，但可出現胃腸反應、麻木感、肌痙攣、心律不齊等。為防止肉毒桿菌在腸道內繁殖產生毒素，可用青霉素消滅腸道內肉毒桿菌。細菌性食物中毒其他治療：鹽酸胍啶有促進周圍神經釋放乙酰膽堿作用，被認為對神預防同胃腸型食物中毒特別重視對罐裝食品、火腿、臘腸、發酵豆制品的衛生監督對進食可疑食物或已進食者立即注多價抗毒血清1000-2000U，以防發病細菌性食物中毒預防同胃腸型食物中毒細菌性食物中毒護理診斷有受傷的危險營養失調：低于機體需要量潛在并發癥：窒息、呼吸衰竭細菌性食物中毒護理診斷有受傷的危險細菌性食物中毒護理1：飲食與休息急性期臥床休息癥狀