1、關于食品污染及其預防 (4)第一張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月 食品衛生學 食品衛生學是研究食品中可能存在的、 威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提 高食品衛生質量，保護食用者安全的科學。 食品污染及其預防 各類食品的衛生要求 食物中毒及其預防第二張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月 發展 周朝能控制衛生條件制造酒、醋、醬等發酵食品，已設置了凌人，專司食品防腐冷藏； 唐律有“肉腐敗、焚，違者杖九十，如故與人食，致死者，絞” 公元400年前所著“論飲食”；中世紀羅馬和意大利等國設置專管食品衛生的“市吏” 直到十九世紀初自然科學有了長足的進展，為現代食品衛生學奠定了自然

2、科學的基礎。 第三張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月1833年建立了食品成分化學分析法1863年論述了食品腐敗過程微生物的作用；隨后又提出了巴斯德消毒法。隨著資本主義市場經濟的發展，資本主義各國進行了食品衛生立法，二戰前食品衛生的基本內容就是食品腐敗變質、細菌性食物中毒、食品摻假偽造的研究、檢測和監督管理。二戰后，科學技術發展帶動工農業發展，由于盲目發展帶來的公害泛濫導致來源不同、種類各異的環境污染問題。第四張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月 食品安全和衛生的重要性 1.人類健康對食品安全衛生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一個主要 原因，它能帶來不必要的死亡和經濟負

3、擔。 2.食品貿易全球化對食品安全衛生的要求 3.社會穩定發展和國家安全對食品安全衛生的要求第五張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月 第四章 食品污染及其預防 食品污染：是指食品（在生產、加工、貯藏、運輸及銷售過程中）被外來的、有害人體健康的物質所污染，從而降低食品的營養價值和衛生質量，可能引起食源性疾病。 按照污染物的性質，可分為生物性污染、化學性污染、物理性污染三類。 第六張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月食品污染物生物性污染微生物：范圍最廣、危害最大。細菌與細菌毒素（致病菌、相對致病菌、非致病菌）；真菌與真菌毒素；酵母；病毒。 寄生蟲：糞便直接或間接污染食品，主要有

4、囊蟲、蛔蟲、絳蟲等。昆蟲：甲蟲、螨類、蛾類；蠅、蛆等。生物戰劑：鼠疫、炭疽桿菌、肉毒桿菌等。第七張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月食品污染物化學性污染來自生產、生活和環境中的各種化學性污染物。通過食品容器、工具、包裝材料等接觸食品時溶入食品中的有害物質食品加工、貯存中產生的物質濫用食品添加劑摻假、制假過程中加入的物質第八張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月食品污染物物理性污染來自食品產、儲、運、銷的污染物。食品的摻假使假食品的放射性污染第九張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月第一節 生物性污染及其預防一.細菌性污染與食品腐敗變質(一）常見細菌性污染的菌屬及其危害

5、1、致病菌對食品的污染有兩種情況（1）生前感染腸炎沙門菌、豬霍亂沙門菌結核桿菌、布魯桿菌、炭疽桿菌等。（2）外界污染痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌等。第十張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月(一）常見細菌性污染的菌屬及其危害2、條件致病菌通常情況下不致病，但在一定的特殊條件下才有致病力的細菌。葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭菌、臘樣芽孢桿菌等。第十一張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月(一）常見細菌性污染的菌屬及其危害3、非致病菌在自然界分布極為廣泛。食物中的細菌多數都是非致病菌。許多都與腐敗變質有關。能引起食品腐敗變質的細菌叫腐敗菌。評價食品

6、衛生質量的重要指標研究食品腐敗變質的原因、過程、控制方法的主要對象腐敗菌與食品的特異顏色、氣味、熒光、磷光、相對致病性有關第十二張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月1.假單胞菌屬：典型腐敗菌 多見于冷凍食品2.微球菌屬、葡萄球菌屬 肉蛋水產多見3.芽胞桿菌與梭菌屬 罐頭食品腐敗菌4.腸桿菌科各屬 水產、肉蛋腐敗菌5.弧菌屬與黃桿菌屬 水產品腐敗菌6.嗜鹽菌 鹽腌制品7.乳桿菌屬 乳制品中產酸酸敗第十三張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月（二） 食品腐敗變質(food spoilage)定義：是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分與感官性狀發生改變，并失去

7、食用價值的一種變化。 魚、肉類腐敗、 油脂酸敗、 蔬菜水果腐爛、糧食霉變等 第十四張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月 1、食品腐敗變質的原因和條件 1）食品本身的組成和性質酶、食品的營養成分、水分、 PH和滲透壓動物性食品本身含有各種酶類，在適宜溫度下酶類活動增強，使食品發生各種改變。PH 6最適合微生物增殖，PH 4.5抑菌第十五張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月水分活性（water activity, aw）：指在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸汽壓（P）與純水蒸汽壓（Po）之比，即aw =P/Po 。 只能供微生物利用的水分， aw越小越不利于微 生物

8、生長。 aw 80。 紫外線、氧均有加速食品組成物質氧化分解作用，特別是對油脂作用突出。第十七張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月3） 微生物 （細菌、霉菌、酵母）-起主要作用。 微生物具有能分解食品中特定成分的酶，一種是細胞外酶，可將食物中的多糖、蛋白質水解為簡單的物質；另一種是細胞內酶，能將已吸收到細胞內的簡單物質進行分解，產生的代謝產物使食品具有不良的氣味和味道。（產生不良感官）第十八張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月2、食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標1）食品中的蛋白質分解 魚、肉、禽、蛋、奶和大豆制品等富含蛋白質的食品，主要以蛋白質分解為其腐敗變質的特性。蛋白質

9、在微生物酶的作用下，分解為氨基酸，再在細菌酶的作用下氨基酸通過脫羧基、脫氨基、脫硫作用，形成多種腐敗產物。第十九張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月組氨酸、酪胺酸、賴氨酸、鳥胺酸在脫羧酶的作用下分別生成組胺、酪胺、尸胺、腐胺。氨基酸在脫氨基酶的作用下生成氨；脫下的氨基和甲基構成一甲胺、二甲胺、三甲胺。色氨酸可同時脫羧、脫氨基形成吲哚及甲基吲哚。含硫氨基酸在脫硫酶作用下產生硫化氫。氨與一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有揮發性和堿性，因此稱為揮發性堿基總氮（TVBN) 揮發性堿基總氮指食品（肉魚類樣品）水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。 第二十張，PPT共一百二十八頁，創作于2

10、022年6月食品腐敗變質的鑒定指標：感官指標：最敏感可靠外形、結構、顏色、氣味等。嗅覺判斷極輕微的腐敗變質。物理指標：食品浸出物量、浸出液電導率、折光率、冰點下降、粘度上升 及PH值等。微生物指標：細菌總數、大腸菌群。 化學指標：揮發性鹽基總氮、二甲胺、三甲胺、 K 值（鑒定魚類早期腐敗）第二十一張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月指ATP分解的低級產物肌酐和次黃嘌呤占ATP系列分解產物的百分比K%= HxR（肌苷） + Hx（次黃嘌呤） 100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K 20% 魚體絕對新鮮 K 40% 魚體開始腐敗第二十二張，PPT共一百二十八頁，創作于

11、2022年6月2）食品中脂肪的酸敗：食用油及含油脂高的食品影響因素：脂肪酸飽和程度：PUFA（多不飽和脂肪酸）易氧化紫外線、氧、水分、金屬離子、動植物殘渣加速油脂酸敗第二十三張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月過程：主要是油脂自身的氧化過程 油脂 Cu、Fe、陽光 氫過氧化物（過氧化值） 水 自身氧化 羰基化合物（羰基價） 分 食物殘渣 脂肪酸 二聚體、三聚體 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸價 油嚎味）第二十四張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月 鑒定指標：1）油嚎味（哈喇味）2）酸價、羰基價、過氧化值增高3）油脂物理參數變化：碘價、凝固點、皂化價、比重、折光指數第二

12、十五張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月 3） 食品中碳水化合物的分解- 糧食、蔬菜、水果和糖類 在酶的作用下發酵或酵解，生成單糖、雙糖、醇、酮、醛、羧酸、CO2、水。 指標：酸度增加、產生甜味、醇類氣味。第二十六張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月3、食品腐敗變質的衛生學意義A 感官性狀發生改變：刺激氣味、異常顏色、酸臭味以及組織潰爛、粘液污染等。B 食品成分分解、營養價值嚴重降低。C.一般都有微生物的嚴重污染，極易造成食源性疾病和食物中毒的發生。 第二十七張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月4. 食品腐敗變質的控制措施 通過一定的食品工藝保藏食品以達到 防止食

13、品腐敗變質、延長食品的保質期、 改善食品風味及便于運輸的目的。1）低溫防腐 2）高溫滅菌防腐 3）脫水與干燥防腐 4）提高滲透壓防腐 5）提高氫離子濃度防腐 6）添加化學防腐劑 7）輻照保藏防腐第二十八張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月4. 食品腐敗變質的控制措施（1）低溫防腐低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內化學反應的速度。但是并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質量變化并未完全停止。因此保藏時間有一定期限。肉類在0 4 時可存放710天；10 以下可存放數月，20 可保存更長時間。第二十九張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月低溫對微生物及化學反應的影響微

14、生物：低溫降低微生物的增殖速度10 絕大部分致病菌、腐敗菌的繁殖減弱；-10 只有少數霉菌能生長 化學反應：低溫可減弱食品中的一切化學反應，溫度每降低10，化學反應速度可降低一半。冷藏 16 -2.2冷凍 低于-18第三十張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月（2）高溫滅菌防腐食品經高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。如結合密閉、真空、迅速冷卻等處理，可有效控制食品腐敗變質，延長保存時間。 原理高溫使微生物體內酶、脂質體和細胞膜破壞，原生質構造中呈現不均一狀態，以致蛋白質凝固，細胞內一切反應停止。 第三十一張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月方法：1）高

15、溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢型細菌，同時可破壞酶類。2）巴氏消毒法：用于液態食物消毒，只能殺死繁殖型微生物，能最大限度地保持食品原有的性質。6065 ，30分鐘； 高溫消毒法80 90 ，30秒或1分鐘；超高溫瞬時消毒法：130 135，3 4秒。3）一般煮沸法：適用于各種食品4）微波加熱殺菌：第三十二張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月（3）脫水與干燥保藏原理：食品中的水分分三種：結合水、溶解水、自由水。食品脫水去掉的是自由水和溶解水。食品水分含量降至一定限度以下(細菌10%以下、霉菌13% 16%以下、酵母20%以下）微生物則不易生長繁殖，酶的活性也受到抑制，防止食品

16、腐敗變質。只有抑菌作用第三十三張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月常用方法1）日曬和陰干2）熱風干燥：借對流傳熱將熱量傳給物料3）接觸干燥：靠間壁的導熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。4）輻射干燥：利用紅外線、遠紅外線、微波或介電等能源將熱量傳給物料。5）冷凍干燥：將物料先凍結至冰點以下，使水分變為固冰，然后在較高真空度下，將冰由固態變為氣態而揮發，即為干燥。第三十四張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月優點：可使大多數食品長期保藏；既保持食品原有的物理、化學、生物學性質不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時加水復原到原有的形狀和結構。保留食品的色、香、味；原有的形狀；便于儲藏、

17、攜帶和運輸。第三十五張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月（4）提高滲透壓防腐方法：常用的有鹽腌法和糖漬法。原理：以食鹽或食糖滲入食品內，降低它們的水分活性、提高其滲透壓，微生物處于高滲狀態的介質中，可使菌體原生質脫水收縮并與細胞膜脫離而死亡，從而防止食品腐敗變質。 鹽腌 食鹽應達到15%以上 糖漬 食糖濃度應為60-65%注意：食品應在密封和防濕條件下保存。第三十六張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月（5）提高氫離子濃度防腐原理：大多數細菌一般不能在PH4.5以下正常發育，故可利用提高氫離子濃度的方法進行防腐。方法：醋漬法向食品內加醋 酸發酵法利用乳酸菌和醋酸菌等發酵產酸。

18、第三十七張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月（6）添加化學防腐劑原理：抑制或殺滅食品中引起腐敗變質的微生物。方法：按國家規定的種類和計量使用苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽、亞硫酸及其鹽類等。第三十八張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月（7）食品輻照防腐1.應用：殺菌、殺蟲、抑芽，食品保鮮并延長保存期限。2.優點：1）食品輻照后不升溫，可保留較多營養素；2）可包裝成批處理，對包裝材料無特殊要求；3）輻照后無化學殘留物，避免可疑化學物；4）在冷凍狀態下可進行照射殺菌；5）節能第三十九張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月3.輻照源：60Co、137Cs 的射線，、射線穿

19、透力弱，須用電子加速器產生的高能射線作為食品輻照源，又稱加速電子束。4.單位：戈瑞（Gy）相當于被輻照物1公斤吸收1焦耳的能量。5.輻照劑量： 防腐 5 kGy以下 消毒 5-10 kGy 消除無芽孢致病菌； 滅菌： 10-50 kGy殺滅物料中一切微生物。第四十張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月（三）細菌性污染預防要點1、加強防止食品污染的宣傳教育，在食品生產、加工、貯存、銷售過程以及使用前的各個環節保持清潔衛生，防止細菌對食品的污染。2、合理貯藏食品，控制細菌生長繁殖。3、采用合理的烹調方法，徹底殺滅細菌。4、細菌學監測食品中的細菌總數、大腸菌群、致病菌。第四十一張，PPT共一

20、百二十八頁，創作于2022年6月（四）食品細菌污染指標及其衛生學意義評價食品衛生質量的細菌污染指標常用菌落總數和大腸菌群表示。1、菌落總數 是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內（cm2），所含能在嚴格規定的條件下（培養基及pH、培養溫度及時間、計數方法等）培養所生長的細菌菌落總數。以菌落形成單位（colony forming unit CFU）表示。第四十二張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月菌落總數的食品衛生學意義：A食品清潔狀態標志B 預測食品耐保藏性食品 菌落總數（個/ cm2 ）保存時間（天）牛肉1 103/cm2 18牛肉2 105/cm2 7第四十三張，P

21、PT共一百二十八頁，創作于2022年6月 2.大腸菌群（coliform group）及其食品衛生意義 大腸菌群包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬和克雷伯菌屬。均直接或間接來自人和溫血動物腸道，需氧和兼性厭氧，不形成芽孢，在3 537下能發酵乳糖產酸產氣的革蘭陰性桿菌。一般用相當于每100ml或100g食品中的可能數來表示，簡稱大腸菌群最近似數(maximum probable number MPN)第四十四張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月大腸菌群的食品衛生學意義： A食品曾受到人和溫血動物糞便污染 B 腸道致病菌污染食品的指示菌(大腸菌群是嗜中溫菌，對低溫菌占優勢的水產品，冷

22、凍食品不適用。用糞鏈球菌作為糞便污染的指示菌。）第四十五張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月二.真菌與真菌毒素污染及其預防概述1.自然界中真菌廣泛存在，種類繁多。食品真菌：曲霉屬、青霉屬、鐮刀菌屬2.真菌毒素：真菌在其污染的食品中所產生的有毒代謝產物3. 產毒特征（1）真菌毒素不是復雜的蛋白質分子，不會產生抗體。（2）形成受菌粒、菌株、環境、氣候、生態學等因素的影響。（3）天然食品中比人工培養基上容易繁殖產毒第四十六張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月4.影響霉菌生長產毒因素：水分和濕度：食品水分 1718產毒好， aw0.7霉菌不能生長 相對濕度 8090產毒好，70%不

23、能產毒， 溫度：20-28均能生長，產毒溫度略低于生長最適溫度。基質：糖、氮及礦物質；霉菌繁殖一般需氧第四十七張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月5、霉菌及其毒素污染的衛生學意義： A食品腐敗變質，使用價值降低或喪失； B. 霉菌毒素使人類中毒6、霉菌毒素中毒： 無傳染性、有明顯地方性、季節性 中毒表現：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突變第四十八張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月（一）黃曲霉毒素的污染和預防 黃曲霉毒素（aflatoxin Af) 產毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉 發現：1961年英國10萬火雞事件1. 化學結構與特性1）結構類似，有二呋喃環、香豆

24、素（雜氧萘鄰酮），毒性與結構有關： 二呋喃環末端有雙鍵者，毒性強，有致癌性。 2）紫外線下發熒光，根據RF值和熒光顏色分10余種B1、B2、 G1、G2、M1、M2 第四十九張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月第五十張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月3）耐高溫，280oC裂解4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加堿易破壞，2污染食品情況： 主要污染糧油及其制品 花生、玉米及其制品污染最嚴重 高溫高濕地區污染嚴重，南方食品中檢出 率高于北方第五十一張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月3. 毒性1）急性毒性：屬劇毒物質，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動物敏感.毒作

25、用：劇烈肝臟毒；肝實質細胞壞死；膽管增生；肝細胞脂質消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復染毒，病變不可逆轉.第五十二張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月2）慢性毒性 A生長遲緩，食物利用率低 B肝臟亞急性或慢性損害 肝功能異常，肝實質細胞壞死，纖維細胞增生，肝硬化3）致癌性 最強的化學致癌劑；多種動物誘發腫瘤 ：肝癌、胃癌、腎癌第五十三張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月4）AF 對人類毒性A人體細胞體外試驗：抑制細胞分裂、DNA合成、染色體破碎B人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報道C人類肝癌流行病學 AF污染程度與人群肝癌發病率、死亡率

26、正相關第五十四張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月 5）AF的代謝和生化作用 A.分布 AF進入體內主要分布于肝臟 B.代謝： 1.羥化（解毒過程） 2.脫甲基3.環氧化（毒性、致癌性增強） B1、M1、G1的二呋喃環雙鍵，易發生環氧化反應，形成2，3環氧化物，與DNA的鳥嘌呤發生加成反應，使DNA損傷致突變致癌。 第五十五張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月 4 預防 1） 防霉： 控制溫度、濕度、氧氣含量。尤其以濕度最為重要。所以控制糧食中水分是防霉的關鍵。 安全水分（使糧食不易發霉的最高水分含量）：糧粒含水分13%以下，玉米12.5%以下，花生8%以下。注意通風，保持

27、糧庫干燥。可采用除氧充氮等方法防霉。 第五十六張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月4 預防2） 去毒： A挑選霉粒：花生、玉米 B研磨加工：大米加工成精米，降低毒素含量 C加水搓洗、高壓破壞 D.加堿分解毒素：含黃曲霉素較高的植物油 E.物理吸附:植物油中加入白陶土或活性炭等第五十七張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月 4 預防3）經常性衛生監測執行衛生標準:黃曲霉毒素B1 玉米、花生仁及花生油 20ppb大米、其他食用油 10ppb其他糧食、豆類、發酵制品 無機汞， 甲基汞毒性最大 2.食物營養成分 VC還原: Cr6+ - Cr3+ 3. 金屬間相互作用 Zn/Cd 比

28、大，減少Cd中毒（Zn爭奪金屬硫蛋白）； Fe, Cr 降低Pb 毒性第一百零七張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月（二）幾種主要有害金屬對食品的污染及危害 1. 汞對食品的污染及危害理化特性 銀白色液態金屬，比重13.59，熔點-38.9，沸點375，在常溫下蒸發。表面張力大，灑落地面形成汞珠。第一百零八張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月（1）污染來源A 含汞“三廢”污染食品B 農藥污染-含汞農藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各國都已禁止使用C.進入人體的汞主要來源于受污染的食品。水產品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞則以無機汞為主。第一百零九張，PP

29、T共一百二十八頁，創作于2022年6月對食品污染 以魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害最大。甲基汞（Methymercury）： 在水中由無機汞經厭氧菌作用形成。經食物鏈富集后在魚體內可形成較高濃度，從而對人體產生有害作用。如日本水俁病（Minamata disease）第一百一十張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月 （2）對人體的危害, 攝入微量汞，經糞、尿、汗液排出，不致危害健康。 汞由于存在形式不同，其毒性亦異。無機汞化物急性中毒；有機汞慢性中毒甲基汞脂溶性較高，易于擴散進入組織細胞中，主要蓄積在腎臟和肝臟，并通過血腦屏障進入腦組織。還可隨頭發的生長而進入毛發，常用發汞值反映體內

30、汞的水平。第一百一十一張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月甲基汞在人體半衰期70d，腦內半衰期為180-250d，甲基汞可與體內含巰基的酶結合，成為酶的抑制劑，從而破壞細胞的代謝和功能。慢性甲基汞中毒的病理損害主要為細胞變性、壞死，周圍神經髓鞘脫失。中毒表現：初期為疲乏、頭暈、失眠，而后感覺異常，手指、足趾、口唇和舌麻木，嚴重者出現共濟失調、發抖、說話不清，失明，聽力喪失，精神紊亂，甚至因瘋狂痙攣爾死。透過胎盤，影響胎兒發育、致畸。第一百一十二張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月 （3）食品中汞的允許限量 魚和其他水產品 0.3mg/kg； 肉、蛋 0.05mg/kg 糧食

31、 0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯類、牛奶 0.01mg/kg 第一百一十三張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月2.鎘（Cadmium）對食品的污染及危害（1）污染來源： 含鎘廢水污染水體，經生物濃集，使水產品中鎘明顯增高；污染土壤，經作物吸收使食品中鎘殘留量增高。 含鎘金屬作食品容器（合金、釉、顏料、鍍層成分）存放酸性食品或飲料時，可使大量的鎘溶出。第一百一十四張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月（2）對人體的危害鎘以消化道攝入為主，低蛋白、低鈣和低鐵的膳食有利于吸收，維生素D可促進鎘的吸收。吸收的鎘經血液運至全身，腎臟是慢性鎘中毒的靶器官。體內的鎘可通過糞、尿、毛發等

32、途徑排出。半衰期15-30年。鎘對體內巰基酶具有較強的抑制作用，長期攝入可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統。特別是損害腎近曲小管上皮細胞，影響重吸收功能，使體內呈現負鈣平衡而導致骨質疏松癥。鎘還可引起高血壓、動脈粥樣硬化、貧血等。鋅、鎘是相互拮抗的元素，提高鋅的攝入，能拮抗鎘的毒性作用。第一百一十五張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月痛痛病（itai- itai diease）最早發生在日本富山縣神通川流域，由于含鎘廢水污染農田而引起的公害病。患者全身疼痛，終日喊疼不止，故名痛痛病(亦稱骨痛病)。主要臨床表現有：早期腰背痛，膝關節痛，以后遍及全身的刺痛，止痛藥無效。患者易在輕

33、微外傷下發生多發性骨折。四肢彎曲變形，脊柱受壓縮短變形，行動困難，被迫長期臥床。 第一百一十六張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月發病機制: 鎘從消化道進入體內后，與金屬硫蛋白結合而分布于體內各臟器，以腎皮質含量最多。過量鎘損害腎小管，使其重吸收功能障礙，引起尿中低分子蛋白增多，尿糖高，尿鎘含量高，尿酶改變。同時鎘直接損傷腸粘膜，使鈣的吸收減少。鎘還可能干擾與膠原代謝有關酶的活性，抑制維生素D的合成，從而引起體內鈣磷代謝失調，尿鈣及尿磷增加，最終導致骨質疏松或軟化。 第一百一十七張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月（3）.食品中殘留鎘的衛生標準鎘容許限量大米 0.2 mg/kg 面粉、肉、魚 0.1 mg/kg 雜糧、蔬菜 蛋 0.05 mg/kg 水果 0.03 mg/kg 第一百一十八張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月3.鉛對食品的污染及其危害 （1）污染來源 A.工業三廢和汽車尾氣是主要來源 B .食品加工用機械設備和管道含鉛，可移行于食品中C . 食品容器和包裝材料，錫壺、錫箔、油墨顏料等 D.農藥、添加劑等污染食品。第一百一十九張，PPT共一百二十八頁，創作于2022年6月（2）對人體的危害 人體的鉛主要來源于食物。進入消化道的鉛約有5