蔬菜在腌制過程中維生素C含量的變化-完整精講版課件_第1頁
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文檔簡介

1、2.2 測定發(fā)酵食品中的特定成分維生素C的作用維生素C，又稱_，是一種水溶性維生素。人體缺乏維生素C會患_。探究發(fā)酵食品中維生素C含量的變化(1)測定原理維生素C是一種強_，它能將藍色的_溶液還原成_。(2)測定過程待測樣品的制備過程_結(jié)果。二、測定發(fā)酵食品中有益物質(zhì)的含量12抗壞血酸壞血病還原劑2，6二氯靛酚無色用2，6二氯靛酚進行測定 亞硝酸鹽對人體的危害主要表現(xiàn)在哪些方面？維生素C可在一定程度上解除亞硝酸鹽的危害，你能說出其中的道理嗎？提示 亞硝酸鹽為強氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而導致缺氧性中毒癥狀。與亞硝酸鹽相反，維生素C是一種強還原劑，它可解除亞硝

2、酸鹽的危害，從而恢復血紅蛋白的功能。探究2 維生素C的重要功能及缺乏癥歸納(1)重要功能促進人體的生長發(fā)育；增強人體對疾病的抵抗能力；增強肝臟的解毒能力；維持牙齒、骨骼、肌肉和血管等的正常功能。(2)缺乏癥缺乏維生素C時會患壞血病，其癥狀表現(xiàn)為：創(chuàng)口潰瘍不易愈合；骨骼牙齒易于折斷或脫落；毛細血管通透性增大；皮下組織、黏膜、肌肉等處易出血。1精講精析維生素C含量的測定(1)測定原理染料2，6二氯靛酚的顏色反應表現(xiàn)兩種特性，一是取決于其氧化還原狀態(tài)，氧化態(tài)為深藍色，還原態(tài)變?yōu)闊o色；二是受其介質(zhì)的酸堿度影響，在堿性溶液中呈深藍色，在酸性介質(zhì)中呈淺紅色。(2)測定步驟2(3)結(jié)論不同食物中維生素C含量

3、不同。同種蔬菜因腌制時間長短不同泡菜中維生素C含量均有差異。特別提醒 對維生素含量可采用如下方法計算：計算公式：維生素C(mg/100 g)(VV0)TA100/W式中：V滴定樣液時消耗染料溶液的體積，mL；V0滴定空白時消耗染料溶液的體積，mL；T2，6二氯靛酚染料滴定度，mg/mL；A稀釋倍數(shù)；W樣品質(zhì)量，g。在測定果蔬中維生素C含量的實驗中，維生素C的作用是 ()。A氧化劑，能將藍色的2，6二氯靛酚溶液氧化成無色B氧化劑，能將無色的2，6二氯靛酚溶液氧化成藍色C還原劑，能將無色的2，6二氯靛酚溶液還原成藍色D還原劑，能將藍色的2，6二氯靛酚溶液還原成無色解析維生素C是強還原劑，2，6二氯靛酚溶液是藍色

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