1、ICS67.020DB6103X10寶 雞 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB6103/T132019扶風(fēng)臊子面制作工藝流程2019-09-30發(fā)布2019-10-10實(shí)施寶雞市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB6103/T132019前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利，本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市商務(wù)局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王寶剛肖智科孟慶良陳龍生張旭張繼太閆小琴黃同治高姜明。本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)解釋。本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布。聯(lián)系方式如下：起草單位：寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會電話：0917-351

2、2368地址：寶雞市中山東路210號411室郵編：721001IDB6103/T132019扶風(fēng)臊子面制作工藝流程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了扶風(fēng)臊子面的范圍、術(shù)語和定義、制作過程中的衛(wèi)生要求、原輔料要求、制作工藝流程、感官要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于扶風(fēng)臊子面的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范SB/T10426商務(wù)部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號餐飲企業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)

3、。3.1扶風(fēng)臊子面以小麥粉為原料，經(jīng)和面、壓面（或手工搟面）制成面條，以臊子肉、黃花、木耳、油炸豆腐絲做底菜，佐以制好的面條匯入漂菜，舀入特制高湯的湯面條。4制作過程的衛(wèi)生要求餐飲業(yè)應(yīng)符合GB14934、SB/T10426和商務(wù)部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）的規(guī)定和要求。5原輔料要求原輔材料應(yīng)符合國家法律、法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。6制作工藝流程6.1制作面條取小麥粉500g，堿面3g用150g溫水溶解后，徐徐將溶解的堿面水倒入面粉中，搓成絮狀，直至容器內(nèi)無干面粉。1DB6103/T1320196.1.1機(jī)制面6.1.1.1把絮狀面揉成小塊狀，逐塊按扁，壓面機(jī)調(diào)到適

4、合檔，將小面塊放入壓面機(jī)中反復(fù)壓制，逐漸形成完整的大片。6.1.1.2選擇適合檔再壓2-3次，選擇切刀，放入壓好的面片切成面條。6.1.2手工搟面6.1.2.1把絮狀的面反復(fù)揉成團(tuán)狀，取保鮮膜或濕布覆蓋在容器上餳面30分鐘。6.1.2.2把餳好的面團(tuán)在案板上再次反復(fù)揉搓，用手或搟面杖推搟成圓形，撒以干面粉（以玉米面粉為宜）防粘，然后搟薄，切成寬、窄、粗、細(xì)不同規(guī)格的面條。6.2制作臊子肉6.2.1五花肉用清水洗凈，切成0.4cm厚、2cm見方的片狀。6.2.2切好的肉放在清水中浸泡30分鐘，用竹篩瀝掉血水。6.2.3鍋內(nèi)倒入菜籽油，將油燒五成熱加入八角、桂皮、花椒、生姜片炒香，放入切好的肉翻炒

5、，至肉片變色出油（七成熟）時，依次加入醬油、食鹽、香醋攪勻，改文火煨約40分鐘出鍋。6.3制作底菜6.3.1將黃花菜、黑木耳（先用水浸泡至軟），分別切成段、絲（根據(jù)膳食營養(yǎng)可配豆角或蒜薹和時令蔬菜，均切成段、片）。6.3.2鍋內(nèi)加入菜籽油燒熟，把預(yù)先切好的時令蔬菜倒入鍋內(nèi)翻炒，待半生時，加入食鹽、香辛料翻炒2分鐘出鍋。6.4制作漂菜6.4.1制作豆腐絲，豆腐上籠蒸20分鐘，待涼切成厚1cm的片，鍋內(nèi)加入菜籽油把豆腐炸成金黃色，撈出切成長3cm的絲。6.4.2大蔥切成蔥花。6.4.3雞蛋2個，烙成雞蛋薄餅，改刀成菱形片狀。6.5制作底湯6.5.1燉湯，豬骨頭750g或白條雞一只洗凈入鍋，鍋內(nèi)加入

6、清水覆蓋食材，大火燒開撇去浮沫，加入生姜2片、八角2粒、花椒6-8粒、料酒10g，改小火燉1.5小時至2小時成高湯。6.5.2熗醋，將鐵鍋燒熱，鍋中倒入菜籽油，加入香辛料，煸炒出香味，倒入香醋，沸騰出鍋。6.5.3調(diào)湯，鍋內(nèi)放少量菜籽油燒熟，加入姜末炒香，依次加入食用鹽、白糖、熗好的香醋，加高湯、溫水各半燒沸，淋入熟油。6.5.4湯調(diào)好后，把臊子肉、底菜、漂菜依次放入鍋內(nèi)，鍋內(nèi)的湯始終保持微沸。6.6煮面2DB6103/T132019鍋內(nèi)加入適量的水，大火燒開，投入面條煮熟立即撈入預(yù)備好的溫開水中。6.7撈面先用筷子把面條在水中劃散，撈入碗中，以每碗30g面條為宜。將撈好的面在熱面湯中過一下，準(zhǔn)備舀湯。6.8舀湯將調(diào)好的湯舀入盛有面條的碗中，舀湯時先在湯底舀一勺帶底菜