1、集體食堂管理威海市食品藥品質量監督所 齊孝彬2021.6 要養成良好的衛生習慣1、養成吃飯前洗手的衛生習慣。2、生吃瓜果要洗干凈。 3、不吃腐爛變質的飯菜。 5、飲水講衛生，不喝生冷水。 6、注意科學飲食。 盡量購置有以下標志的食品不要到無證、無照攤點上購置食品3臟亂要選擇平安、衛生的餐館看餐館是否持有有效的餐飲效勞許可證看餐館就餐環境是否衛生要到正規的商店、超市和標準化的農貿市場購置食品無餐飲效勞許可證小餐館廚房內衛生狀況三、餐飲效勞單位食品平安管理的具體要求目前集體食堂存在的食品平安問題 一、局部集體食堂無證經營小型集體食堂 二、餐飲效勞從業人員食品平安知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識

2、也較為薄弱，餐飲操作不標準，給食品平安帶來了很大的隱患。 三、局部單位不能切實履行食品平安第一責任人的責任，對本單位的食堂不能實施有效管理。 強化餐飲效勞從業人員的食品平安知識培訓，掌握必備的操作技能，是減少食物中毒事故的有效手段。 加強集體食堂餐飲平安管理，嚴防群體性食品平安事故的發生，是各級食品藥品監督管理部門以及各機關企事業單位共同的目標和責任。一建立健全食品平安管理制度山東省食品藥品監督管理局下發的制度匯編 1、從業人員健康管理制度、從業人員培訓管理制度、從業人員個人衛生管理制度、從業人員工作服管理制度； 2、食品進貨查驗記錄管理制度、食品貯存管理制度、粗加工切配餐飲平安管理制度、烹調

3、加工餐飲平安管理制度； 3、面點加工餐飲平安管理制度、涼菜加工餐飲平安管理制度、食品留樣管理制度、餐飲具清洗消毒保潔管理制度； 4、食品用設備設施管理制度、餐廳食品平安管理制度、食品平安檢查管理制度、食品添加劑管理制度、食品添加劑和調味料公示管理制度、食品平安事故應急處置預案；威海市局發放的5種制度 食品原料采購索證制度 、粗加工管理制度、烹調加工管理制度、餐用具清洗消毒制度、從業人員個人衛生管理制度。二餐飲效勞硬件設施要求地勢干燥給 水排 水一、選址要求供電 1食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般

4、操作區。2非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品的區域。3就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。加工經營場所加工經營場所面積()食品處理區與就餐場所面積之比*切配烹飪場所累計面積涼菜間累計面積食品處理區為獨立隔間的場所餐 館1501：2.0食品處理面積50%且85加工烹飪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)1：2.2食品處理區面積50%食品處理區面積10%*加工、烹飪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)1：2.5食品處理區面積50%食品處理區面

5、積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放30001：3.0食品處理區面積50%食品處理區面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放快餐店小吃店飲品店501：2.585加工、(快餐店)備餐 501：3.0105食 堂供餐人數100人以下食品處理區面積不小于30，100人以上每增加1人增加0.3，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2。切配烹飪場所占食品處理區面積50以上。5備餐、其他參照餐館相應要求設置集體用餐配送單位小于200，面積與單班最大生產份數之比為1:2.5；200400，面積與單班最大生產份數之比為1:2.5；400800，面積與單班最

6、大生產份數之比為1:4；800-1500，面積與單班最大生產份數之比為1:6；面積大于1500的，其面積與單班最大生產份數之比可適當減少。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、分裝、清潔工具存放三、衛生設施、設備要求 消毒設施 紫外線空氣消毒 餐飲具熱力消毒煮沸法、蒸汽法、干熱法 擦桌布的消毒 加熱保溫設施水浴柜 冷藏設施成品、半成品要分開 餐具保潔設施要專用水池設置粗加工操作場所 應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置水池數量或容量 應與加工食品的數量相適應。專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池 食品處理區內應設置洗手消毒水池 各加工場所均應設置

7、餐用具清洗消毒水池 應與餐具洗消量和消毒方式相適應各類水池應以明顯標識標明其用途 三食品采購的要求選擇良好的供給商具有生產或銷售相應種類食品的許可證件具有良好的食品平安信譽供給商為食品銷售單位的，要了解采購食品的最初來源。加工產品應有供給商提供產品生產單位的生產許可證，食用農產品也應要求提供具體的產地不定期實地考察供給商，或抽取準備采購的原料送到實驗室進行檢驗對于大量使用的食品原料，建議確定備選供給查驗索取有關票證索取購貨憑據：發票或憑證等查驗有關證明 ?餐飲效勞食品平安監督管理方法?第十 二條、十三條從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件

8、；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。實行統一配送經營方式的，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等；企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。 做好進貨臺帳餐飲效勞企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保存載有上述信息的進貨票據。餐飲效勞提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記

9、錄、票據的保存期限不得少于2年。 進貨驗收臺帳及生豬產品購置使用登記薄 餐飲效勞提供者禁止采購、使用和經營以下食品： 一?食品平安法?第二十八條規定禁止生產經營的食品十一類；二違反?食品平安法?第四十八條規定的食品； 食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能 三違反?食品平安法?第五十條規定的食品；生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。四違反?食品平安法?第六十六條規定的進口預包裝食品。進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書。 集體食堂禁止采購、加工哪些食品及原料？ 1.未經許可的集體食堂不得制售涼菜； 2.

10、嚴禁各類集體食堂采購、加工制作豆角四季豆、黃花菜、發芽土豆、來源不明的野生蘑菇和豆漿； 3、嚴禁各類集體食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽。 禁止生產經營的食品?食品平安法?第二十八條禁止生產經營以下食品：一用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；二致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品平安標準限量的食品；三營養成分不符合食品平安標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；四腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；五病死、毒死或者

11、死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；六未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；七被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；八超過保質期的食品；九無標簽的預包裝食品；十國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；十一其他不符合食品平安標準或者要求的食品。標識齊全標識不全 無標識食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全四食品原料加工要求食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食局部，其操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環節。加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。葉菜應

12、將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心局部為去除蔬菜中可能含有的農藥，可以先用食品洗滌劑洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘。鮮蛋應在洗凈后打入另外的容器內，經檢查未變質再倒入集中盛放蛋液的容器中。原料清洗食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗。清洗水池嚴格做到分開使用原料的切配五烹調加工要求烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。殺滅食品中的致病微生物平安的烹調溫度和時間 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度指塊狀或有容器存放的液態

13、食品或食品原料的中心部位的溫度應不低于70。大鍋菜均勻翻炒，充分加熱中心溫度到達70以上防止烹調加工中的交叉污染3方面防止盛器或工具引起的交叉污染生、熟食品盛器能夠明顯加以區分配備足夠數量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器應分開放置防止加工人員引起的交叉污染嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應直接品嘗菜勺內的食品烹調后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理，如必須用手進行直接操作，必須先清洗、消毒雙手、并且最好帶上清潔的一次性塑料手套加工人員接觸污染物如上廁所、接觸生食品后必須清洗消毒雙手后再操作六面點制作要求加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，

14、不得進行加工。未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。易腐食品冷藏保存七備餐和供餐要求 備餐中保證食品平安的措施控制溫度和時間(關鍵點： 70、 2小時熱藏、冷藏、常溫在烹飪后至食用前需要較長時間超過2小時存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。操作人員應認真檢查待供給食品，發現有感官性狀異常的，不得供給。操作時要防止食品受到污染。注意操作人員衛生，操作前應清洗、消毒手部。八食品留樣要求第三十六條 食品留樣要求 一集體食堂含托幼機構食堂、超過100人的建筑工地食堂、集體用

15、餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲效勞和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。 二留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。九餐具消毒要求 推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法一采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：1、刮掉沾在餐飲具外表上的大局部食物殘渣、污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。二洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具外表食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大局部后，再進入洗碗機清洗。二、

16、消毒方法 一物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。 二化學消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1、使用濃度應含有效氯250mg/L又稱250ppm以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去外表的消毒劑殘留。消毒 常用消毒劑一漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應先加少量水，調成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環境、操作臺、設備、餐飲具、工具及

17、手部浸泡消毒。二次氯酸鈣漂粉精：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后參加水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接參加溶解。使用范圍同漂白粉。三次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。四二氯異氰尿酸鈉優氯凈：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后參加水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接參加溶解。使用范圍同漂白粉。五二氧化氯：因配制的水溶液不穩定，應在使用前加活化劑現配現用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應防止接觸油脂，以防止加速其氧化。六碘伏：0.30.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。七新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。八乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具涂擦消毒。消毒 化學

18、消毒本卷須知一使用的消毒劑應在保質期限內，并按規定的溫度等條件貯存。二嚴格按規定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。三配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。四使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。五保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應作用5分鐘以上。六應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。七餐具消毒前應洗凈，防止油垢影響消毒效果。八消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。（十）食品安全管理機構及人員設置要求其他餐飲服務提供者應配備專兼職食品安全管理人員1、大型以上餐館(含大型餐館)2、集體食堂、幼兒園食堂3、連鎖經營餐飲服務企業的總部4、供餐人數500人及以上機關、企事業單位食堂5、集體用餐配

19、送單位機構及人員管理資質：?餐飲效勞食品平安操作標準?第十條 食品平安管理人員根本要求一身體健康并持有有效健康證明二具備2年以上餐飲效勞食品平安工作經歷三持有有效培訓合格證明四食品藥品監督管理部門規定的其他條件。 食品平安管理機構和人員職責要求：一建立健全食品平安管理制度，明確食品平安責任，落實崗位責任制。二制訂從業人員食品平安知識培訓方案并加以實施，組織學習食品平安法律、法規、規章、標準、標準、加工操作規程和其他食品平安知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。三組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品平安疾病的人員調整到不影響食品平安的工作崗位。四制訂食品平安檢查方案，明確檢查工程及考核標

20、準，并做好檢查記錄。五組織制訂食品平安事故處置方案，定期檢查食品平安防范措施的落實情況，及時消除食品平安事故隱患。六建立食品平安檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。 七承擔法律、法規、規章、標準、標準規定的其他職責。 十一從業人員管理要求建立從業人員健康檔案，取得健康合格證明前方可參加工作；實行“晨檢制度；應加強對新參加工作、臨時參加工作和在職從業人員進行食品平安知識的培訓，并建立培訓記錄； 每次培訓應對從業人員進行考試并做好培訓小結。搞好個人衛生和工作服的管理。“晨檢制度是從業人員健康管理的重要內容之一，指每天進行晨檢和健康觀察,及時掌握食品從業人員健康狀況,一旦發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或

21、感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉動搓擦 指尖在掌心中搓擦?餐飲效勞食品平安操作標準?第十二條 從業人員個人衛生要求一應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。二操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合?推薦的餐飲效勞從業人員洗手消毒方法?。三接觸直接入口食品的操作人員，有以下情形之一的，應洗手并消毒：1處理食

22、物前；2使用衛生間后；3接觸生食物后；4接觸受到污染的工具、設備后；5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6處理動物或廢棄物后；7觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8從事任何可能會污染雙手的活動后。四專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。五不得將私人物品帶入食品處理區。六不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。七進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。?餐飲效勞食品平安操作標準?第十三條 從業人員工作服管理要求一工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或淺

23、色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。二工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。三從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。 四待清洗的工作服應遠離食品處理區。五每名從業人員不得少于2套工作服。 正確穿戴工作衣帽四、餐飲效勞食品平安違法行為 一、經營場所環境不符合衛生要求 餐飲加工經營場所內、外環境不潔、存在老鼠、蟑螂等有害昆蟲及其孳生條件。二、食品生產經營設備設施維護、清潔不符合食品平安要求 一未定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，未及時清理清洗，確保正常運轉和使用； 二未做到用于餐飲加工操作的

24、工具、設備必須無毒無害，標志或者區清楚顯，并分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備未在使用前進行消毒。 三、餐、飲具不符合衛生要求一使用的餐具、飲具未按照要求進行清洗、消毒或檢測不合格的，并在專用保潔設施內備用；二購置、使用集中消毒企業供給的餐具、飲具，未查驗其經營資質、未索取消毒合格憑證。 四、未經許可從事餐飲效勞一未取得?餐飲效勞許可證?從事餐飲效勞的；二?餐飲效勞許可證?超過有效期限仍從事餐飲效勞的；三擅自改變餐飲效勞地址、許可類別、備注工程的；四使用經轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的?餐飲效勞許可證?，或者使用以其他形式非法取得的?餐飲效勞許可證?從事餐飲效

25、勞。五、生產經營條件發生變化未按照規定處理一)生產經營條件發生變化、不符合食品生產經營要求而未立即采取整改措施；二生產經營條件發生變化、有發生食品平安事故的潛在風險而未立即停止食品生產經營活動，并向有關監管部門報告；三生產經營條件發生變化、需要重新辦理許可手續而未依法辦理的；四違法改變經營條件造成嚴重后果的。六、生產經營禁止生產經營食品一用非食品原料制作加工的食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料加工的食品；二致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品平安標準限量的食品；三營養成分不符合食品

26、平安標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；四腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；五病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；六未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；七被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；八超過保質期的食品；九無標簽的預包裝食品；十國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。七、拒不召回停止經營不符合食品平安標準食品餐飲效勞者被責令召回或者停止經營不符合食品平安標準的食品后，仍拒不召回或者停止經營的情形。八、經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染食品生產經營或者使用被

27、包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品情形。九、經營或者使用標簽說明書不符合規定的食品、食品添加劑一經營或者使用的預包裝食品、食品添加劑無標簽、標簽說明書模糊不清或標識不全；二經營或者使用的進口預包裝食品標簽或說明書無中文標簽、中文說明書，未載明原產地以及境內代理商名稱、地址、聯系方式或者其他不符合標簽、說明書規定的。十、生產經營添加藥品的食品餐飲效勞者在食品中添加藥品的情形。十一、違反食品采購查驗、記錄規定一未建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨采購查驗和索證索票制度的；本情形涵蓋了以下工程 二未按規定索取和留存供貨者的許可證、產品合格證明等文件和進貨票據的；三未建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品采購記錄制度的，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保存載有上述信息的進貨票據的；或者未如實記錄相關進貨查驗內容的；四未按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料并妥善保存備查的；五進貨查驗記錄未保存或者保存期限少于二年的。十二、違反原料采購控制要求未制定并實施原料采購控制要求，以確保所購原料符合食品平安標準的情形。十三、加工、使用腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及原料一制作加工過程中未檢查待加工的食品及原料；二制作加工過程中發現