1、 軟飲料練習題水中有那些雜質(zhì)？各有何危害？ 天然水中的雜質(zhì)按其微粒分散程度可分為三類：懸浮物、膠體和溶解物。1、懸浮物：指粒徑大于 200nm的微粒，其特征為：（ 1）使水質(zhì)混濁，靜置 后自行沉降；（2）主要成分是泥沙等無機物、 懸浮生物 （如藍藻類、綠藻類等） ） 和微生物； （3）造成飲料沉淀，影響 CO2溶解，影響風味，甚至導致產(chǎn)品變質(zhì)。對成品飲料質(zhì)量的影響：（ 1）呈現(xiàn)混濁。（ 2）可浮在瓶頸產(chǎn)生頸環(huán)（ 3） 靜置后可沉在瓶底，生成瓶底積垢或絮狀沉淀（4）懸浮物質(zhì)會使碳酸飲料中的二氧化碳迅速消耗。 （ 5）浮游生物和微生 物影響產(chǎn)品的品質(zhì)。2、膠體：粒徑大小在 1-200nm 的微粒，

2、其特征為：、具有光束通過被散 射而成混濁的丁達爾現(xiàn)象、膠體穩(wěn)定性。、多數(shù)是無機膠體（如硅酸膠體和 粘土），由許多離子和分子聚集而成，是造成水混濁的主要原因。少數(shù)是有機膠 體（如蛋白質(zhì)、腐殖質(zhì)等），是造成水帶色的主要原因。膠體物質(zhì)對成品飲料質(zhì) 量的影響，（ 3）影響水的味道和氣味： H2S，NH2（動植物殘骸分解）；（ 2）變 色。；（ 1）混濁。3、溶解物：粒徑在 1nm以下，以分子或離子狀態(tài)存在于水中的微粒。、溶解性鹽類：其在水中的總含量成為“硬度”或“堿度”。、溶解性氣體： 可能影響飲料的風味和色澤， 特別是碳酸飲料中 CO2的溶 解度（量）及產(chǎn)生異味。果葡糖漿作為一種新型甜味料在飲料中使

3、用， 越來越受重視和歡迎， 原因 是什么？試從其加工性質(zhì)方面簡要回答。果葡糖漿也稱高果糖漿 （HighFructoseSyrup） 或異構(gòu)糖漿 , 它是以酶法糖化 淀粉所得的糖化液經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)作用 , 將部分葡萄糖異構(gòu)成果糖由葡萄 糖和果糖組成一種混合糖漿。果葡糖漿為無色無嗅液體 , 在常溫下的流動性好 , 使用方便 ,在飲料生產(chǎn)和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖 , 而且,與蔗糖相 比更具醇厚風味 ,應用于飲料中可保持果汁飲料的原果香味。 果葡糖漿的優(yōu)點主要來自其成分組成 中的果糖 ,并隨果糖含量的增加原果風味更明顯。 果糖經(jīng)人體服用后 , 在小腸內(nèi)的 吸收速度緩慢 , 而在肝臟中

4、的代謝速度較快 ,代謝中對胰島素的依賴較小 , 故不會 引起血糖升高 , 這對糖尿病患者較有利。在醫(yī)藥上 , 吡喃果糖可以加快謝作用 , 用 于治療乙醇中毒 , 靜脈 注射 500mL、質(zhì)量分數(shù)為 40%的果糖溶液可達到較好效果。果葡糖漿還能抑制體 內(nèi)蛋白質(zhì)消耗 , 作為運動員和體力勞動者的營養(yǎng)補給劑。果糖的溶解度高、 果糖的抗結(jié)晶性能好、 果糖的保濕性能好、 果葡糖漿的滲透壓 大、果葡糖漿的發(fā)酵性能好。飲料加香時應注意的問題?？紤]到香精物質(zhì)在高溫易分解或揮發(fā) , 飲料工藝中加香一般在加工飲料的后 半段, 即殺菌后再添加 ,加香時應控制溫度 , 避免出現(xiàn)殺菌后微生物二次污染 ,如 是固態(tài)飲料如

5、冰淇淋更應嚴格控制溫度和老化時間 .二氧化碳在碳酸飲料中有何作用？二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素 的制約？作用：1、清涼作用：當二氧化碳從體內(nèi)排放出來時，會把體內(nèi)的熱帶出來，降低 體溫，使人有涼爽之感； H2CO?3 CO2 H2O2、抑制微生物生長，延長貨架期；3、突出香味，增強風味口感；4、具有特殊的剎口感，增加對口腔的刺激。制約因素：1、二氧化碳氣體的分壓力溫度不變時， CO2 分壓增高，溶解度隨之上升， 在 0.5MPa 以下的壓力時，呈線形關(guān)系。在設備允許的條件下，提高CO2壓力可增加溶解量。2、水的溫度壓力較低時，在壓力不變的情況下，水溫較低， CO2的溶解度 增高；反之，溫度升

6、高，溶解度下降。3、氣液接觸面積與時間一般說來，接觸面積越大、時間越長， CO2 的溶解 量越大。 但時間太長生產(chǎn)效率降低， 故一般從擴大氣液接觸面積入手， 讓水在汽 水混合器中分散成噴霧狀或薄膜狀與 CO2混合。4、氣液體系中空氣的含量在 0.1MPa、20時， 1 體積空氣的溶解量可減少 50 倍體積的 CO2的溶解量。5、液體的種類及存在于液體中的溶質(zhì)在標準狀態(tài)下， CO2在水中的溶解度 為 1.713 ，在酒精中為 4.329 ；溶液中的膠體、鹽類有利于 CO2的溶解；而懸浮 雜質(zhì)則不利于 CO2的溶解。水果與蔬菜中的有機酸在加工過程中有何特性？ 有機酸是一類含有羧基的酸性化合物， 通

7、常部分呈游離狀態(tài)， 部分呈酸式鹽 狀態(tài)存在于食品中。主要的有機酸有乙酸、乳酸、丁二酸、檸檬酸、酒石酸、蘋 果酸等, 少量存在的有機酸還有富馬酸、馬來酸、甲酸、草酸等。有機酸種類和含量的高低與食品品質(zhì)優(yōu)劣有重要關(guān)系，是影響水果、果汁、 酒等食品口感和風味的重要物質(zhì)， 也是果實成熟度、 耐儲藏性、 加工性的重要依 據(jù)，表征產(chǎn)品的質(zhì)量， 判斷果汁的真假及存儲食品是否變質(zhì)。 不同食品有不同的 特征酸，相同種類、不同產(chǎn)地，其特征酸不同，新鮮程度不同其特征酸的濃度也 不同。例如：酒石酸是葡萄酒酸味的主要來源， 不僅參與了葡萄酒味感的平衡， 還 維持了葡萄酒的低 pH 值。蘋果酸在葡萄酒釀造時的分解降低了酸

8、澀度、 粗糙度， 提高了酒的細菌穩(wěn)定性， 發(fā)酵產(chǎn)生的醛類、 酯類等能很好的改善酒的風味。 乳酸、 乙酸和琥珀酸作為發(fā)酵產(chǎn)生物， 其含量不高， 但對葡萄酒的酸味、 酒體的穩(wěn)定性 有重要影響 3 ， 9-10 。對葡萄酒來說，無論是香氣、花色苷的變 化，還是整體口感， 都與有機酸含量的變化息息相關(guān)， 對有機酸的分析可以控制 葡萄酒釀造過程中不同時期的酸度。寫出果汁和蔬菜汁的一般加工工藝流程。（1）取汁前處理（原料選擇、清洗）（2）破碎、取汁；打漿；浸提3)粗濾4)澄清與精濾5)成份調(diào)整、混合6)均質(zhì)7)脫氣8)濃縮9)芳香物回收10)干燥與脫水11)殺菌和包裝試述豆奶生產(chǎn)中制漿與酶的鈍化工序及該工

9、序要注意的問題。（1） 需要保證豆?jié){溫度在 8090，時間需要保證在 25min，將脂肪 氧化酶徹底鈍化。（2） 嚴格按照相關(guān)比例以及規(guī)定等添加脂肪， 同時將脂肪與豆?jié){進行 混合乳化，同時需要將其中較大的脂肪球打碎，在打碎脂肪球的過 程中，需要利用均質(zhì)機，以保證粗顆粒細化，從而形成較為穩(wěn)定且 均勻的乳濁液（3）需要將 pH控制在 6.7 左右，不僅可以保證豆奶有著良好的色澤， 同時也避免了蛋白質(zhì)沉淀問題，為后續(xù)消毒（ 4） 滅菌工作提供保障（5） 在 135下進行殺菌時，需要保證殺菌時間在 6 9s，然后將溫 度迅速降低到 4060。（ 6） 為在最大程度上避免有害物質(zhì)對人體造成的影響，將豆?jié){

10、在 90100下處理 15min，將大豆當中的有害物質(zhì)去除或者破壞其中 的有害物質(zhì)。試述蛋白質(zhì)濃度對蛋白飲料穩(wěn)定性影響。 蛋白質(zhì)濃度：在植物蛋白飲料中 , 同時存在蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)相互作用和蛋白 質(zhì)脂類相互作用 ,前者易導致絮凝產(chǎn)生沉淀 , 而后者則有利于體系的穩(wěn)定。 蛋白 質(zhì)濃度對這 2 種相互作用都有影響。此外 , 這 2 種相互作用也受到蛋白質(zhì)理化性 質(zhì)的影響。植物蛋白質(zhì)和脂類的種類復雜 , 其理化性質(zhì)與其組成、結(jié)構(gòu)等有直接 關(guān)系, 而目前,在植物飲料領(lǐng)域?qū)τ诰唧w種類的蛋白質(zhì)之間、 蛋白質(zhì)與脂類之間的 相互作用方面的研究還較缺乏試述 pH對飲料穩(wěn)定性的影響。蛋白質(zhì)分子表面的極性基團與水分之間

11、的吸引力 , 使蛋白質(zhì)分子在水溶液中 高度水化 ,從而在其分子周圍結(jié)成一層水化膜 , 形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)膠體溶液。 溶液 的 pH 值對蛋白質(zhì)的水化作用有顯著影響。在蛋白質(zhì)等電點附近水化作用最弱 , 蛋白質(zhì)的溶解度最小 ,溶液的 pH 值離蛋白質(zhì)的等電點越遠 ,則水化作用越強 ,溶 液越穩(wěn)定。例如：pH6.7一 7是核桃乳飲料的最佳 pH范圍.在研制復合穩(wěn)定劑時 ,需充分考 慮到這一因素 , 最好能使復合穩(wěn)定劑的 pH值控制在這一范圍內(nèi)。當 pH為 6.0 。 一6.6 時,核桃乳飲料就開始發(fā)生凝聚 ,產(chǎn)生類似于豆腐腦的現(xiàn)象。 當pH值在 5.9 以下時,核桃乳就凝聚成大塊 ,其中的水開始析出

12、, 導致液相與固相分離核桃乳飲 料被徹底破壞。碳酸飲料常見的質(zhì)量問題有哪些？如何防止？質(zhì)量問題：（一）汽水中的雜質(zhì)指肉眼可見，有一定形狀的非化學反應產(chǎn)物。（二）沒“勁”汽水沒“勁“是習慣叫法，實際上是沒氣，更確切地說是 CO2含量太低或沒有。這樣的汽水開蓋時無聲，沒有氣泡冒出。（三）混濁，沉淀主要是由于原料處理過程中產(chǎn)生物理、 化學變化及細菌的 繁殖造成的。（四）糊狀在汽水生產(chǎn)出來后，放置幾天，瓶中有乳白色膠體狀物出現(xiàn)，往 外倒時成漿糊狀。（五）辣味有的汽水甜味不足，辣味有余，但又不是薄荷等原料的辣味。喝 下去以后很快讓人打嗝，甜味、香味等都不足。防止措施：減少微生物污染，造成不利于微生物生長

13、繁殖的環(huán)境1、控制微生物的進入改善工廠環(huán)境衛(wèi)生，保持車間清潔；加強設備、機械 的清洗與消毒；加強容器的清洗與消毒；加強水處理及原輔材料的保管和處理。2、加強殺菌包括糖、設備、容器的殺菌。3、改變微生物生存環(huán)境在允許的范圍內(nèi)添加適量防腐劑；減少飲料中溶解 的空氣，尤其是氧氣。二、選擇適當?shù)呐浞郊昂侠淼墓に嚭侠淼奶撬岜?；正確的調(diào)配順序。三、選擇性能良好生產(chǎn)的設備 特別是碳酸化和灌裝設備。四、穩(wěn)定原輔材料質(zhì)量 嚴格按有關(guān)標準驗收原輔材料，如色素、果汁、白砂糖等；盡量穩(wěn)定原輔材 料購進渠道，減少由于廠家、產(chǎn)地等的質(zhì)量差別。五、加強成品的保管，注意避光、避高溫等。蛋白飲料常出現(xiàn)的質(zhì)量問題有哪些？ 如何防

14、止？ 質(zhì)量問題：油層上浮 （環(huán)斑現(xiàn)象 ） 油水分離；絮凝蛋白質(zhì)部分聚集， 可逆；凝結(jié)蛋白質(zhì)沉淀，油滴聚集，不可逆解決方法：適量乳化劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑等，保持穩(wěn)定。12、果汁澄清的原理？果汁中的親水膠體主要由膠態(tài)顆粒組成， 這些顆粒中含有果膠質(zhì)、 樹膠質(zhì)和 蛋白質(zhì)。通過電荷中和，脫水和加熱等處理方式，都可引起膠粒的聚集沉淀，一 種膠體能激化另一種膠體， 很容易被電解質(zhì)所沉淀， 混合帶有不同電荷的膠溶液， 能使其產(chǎn)生共同沉淀。 這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論根據(jù)。 常用的澄清 劑有明膠、硅膠、膨潤土、單寧等。、自然澄清法：經(jīng)長時間的靜置， 可以促進果汁中的懸浮物質(zhì)沉淀。 果膠物質(zhì)逐漸水解，

15、 蛋 白質(zhì)和單寧逐漸形成不溶性的蛋白單寧鹽。 所需時間較長， 僅用于亞硫酸或防腐 劑半成品保藏的果蔬汁。、明膠- 單寧澄清法:澄清機理明膠、 魚膠、 蛋清等蛋白物質(zhì)， 可與單寧反應形成不溶性的單寧酸 鹽絡合物， 此絡合物在沉淀的同時， 果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之下沉。 果汁 中的果膠、維生素、單寧和多聚戊糖等帶負電荷，而明膠、蛋白質(zhì)、纖維素等在 酸性介質(zhì)中帶正電荷， 正負電荷相互作用， 使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉淀， 果汁得以 澄清。注意事項：下膠前應先做小試，以正交試驗確定明膠、單寧用量。下膠不足 不能有效中和膠體電荷， 達不到澄清的目的。 下膠過量，容易形成新的膠體體系， 也不能澄清明膠能與花

16、色苷類色素反應， 會使單寧含量少的果汁變色。 果汁中如 含高鐵金屬離子，會影響明膠的沉淀能力。明膠先用冷水浸脹 23h 后加熱 5060，濃度 3%左右，備用。常用明膠 100300mg/L 果汁，單寧 90120mg/L 果汁。此法在較酸性和溫度較低條件下易澄清， 但對含花色苷果汁會發(fā)生部分褪 色。、加酶澄清法： 利用果膠酶將果膠物質(zhì)水解成可溶性的半乳糖醛酸。 而果 汁中的懸浮物質(zhì)一旦失去果膠膠體的保護，即很易沉降。、冷凍澄清法：將果汁快速冷凍，可破壞部分膠體形成不定形沉淀，然后 通過解凍而除去。此法特別適用于霧狀混濁的果汁， 蘋果汁用該法澄清效果特別好。 此法成本 高，沉淀不徹底。、加熱澄

17、清法：將果汁在 80-82條件下，加熱 80-90s ，然后快速冷卻至 室溫，由于溫度劇烈變化， 果汁中的蛋白質(zhì)和其他膠體變性凝固析出， 從而達到 澄清目的?？稍诎褪蠚⒕耐瑫r進行，但澄清不徹底。13、果汁飲料常出現(xiàn)的質(zhì)量問題有哪些？ 如何防止？一、混濁和沉淀混濁果汁， 特別是瓶裝帶肉果汁， 要求有均勻的混濁度。 混濁物質(zhì)主要來源 與果蔬汁中的果肉微粒、 色素顆粒、細胞碎屑和膠體微粒等； 若加工用水硬度高， 鈣、鎂離子和果蔬汁中果膠物質(zhì)產(chǎn)生果膠鹽類，也會產(chǎn)生絮狀物或沉淀。解決辦法： 1使用軟水加工； 2調(diào)節(jié)單寧與蛋白質(zhì)量使澄清徹底； 3使 果膠、淀粉分解完全，檢查脫果膠和水解淀粉的溫度，必要時

18、調(diào)整溫度、增加酶 制劑量或延長酶反應時間。不管哪種方法，都要先做小樣試驗以確定適用量。提高混濁汁穩(wěn)定性的方法要使混濁物質(zhì)穩(wěn)定，就應盡可能使其沉降速度為 零。1. 降低顆粒的體積均質(zhì)； 2. 增加分散介質(zhì)的粘度添加食用膠； 3. 降低顆粒和液體之間的密度差添加高酯化和親水性果膠分子，脫氣。、變色以蘋果汁最為突出， 主要是有效防止酶褐變、 非酶褐變。 同時應注意綠色蔬 菜汁的護綠。三、變味以柑桔汁的苦味最為突出，柑桔類果汁風味變化與溫度有關(guān)， 4下貯藏， 風味變化緩慢。選擇苦味物質(zhì)含量少的種類、品種；改善取汁方法；應用脫苦酶 處理；添加隱被劑（如 ?- 環(huán)狀糊精）。四、柑桔類果汁的苦味和脫苦主要苦味成分黃烷酮糖苷類、 三萜類化合物。 防止措施： 1. 選擇優(yōu)質(zhì)原 料。2. 改進榨汁方法，減少種子破碎。 3. 酶法脫苦：柚皮苷酶和檸堿前體脫氫酶。吸附和包埋脫