1、高校校園食品安全問題原因及對策胡思毅（貴州師范大學 貴州貴陽550025 ）摘要：該文論述了高校校園食品安全的重要性，對高校校園食品安全現狀進行分析.從高校擴招，高校餐飲服務經營模式改變和對高校食品安全重要性認識不足等角度對高校校 園食品安全問題產生的原因進行了探索。并提出思想上高度重視、 規范管理、強化制度落實、加大餐館服務的基礎設施投入和加強宣傳、教育和培訓工作等對策。關鍵詞：食品安全高校學校管理高校食堂是學校教學、科研和生活的組成部分，擔負著為師生提供飲食保障 的重要任務。在高校后勤改革中，暴露出較多的問題，尤其是食品安全管理方面， 管理者和經營者缺乏經驗，經營者重經濟效益，高校食堂已成

2、為食品安全事故的 高發地，近幾年，各地高校校園食品安全事件更是頻頻發生。高校食堂就餐人人數較多，食品供應量大，使得高校食品安全問題受到社會關注，采取切實可行的 措施加強高校食品安全管理，已成為迫切需解決的問題。一、高校校園食品安全現狀食物中毒是高校園食品安全中最突出的問題，據報道2001年北京某高校發生食用銀耳湯中毒事件中毒168人，吉林省某地區所屬12所學校發生飲用豆奶 食物中毒中毒人數2698人；2005年第三季度在學校食堂發生食物中毒占全國重 大食物中毒總數的14%,第四季度則上升22% 2013年，西北某大學43名學生， 在食用食堂的“土耳其烤肉”出現食物中毒,2003年，西安某大學1

3、67名大學生 食物中毒事件，2010年河南某大學60名學生食物中毒，2004年，長春某高校139 名學生亞硝酸鹽引起食物中毒。在各地高校報道的食物中毒事件中， 細菌性食物 中毒是報告起數和中毒人數最多的食物性中毒。細菌性食物中毒主要是由于食用了受細菌污染、腐敗霉變的食品而引起與食品加工、食品儲存、銷售環節衛生條 件差公眾的食品衛生意識淡薄等密切相關。另外，因化學性食物中毒、豆角未炒 熟所導致的食物中毒也是高校食堂食物中毒的主要原因.除食物中毒之外，部分高校也存在著向學校提供腐敗變質食品的問題，如云南某高校食堂采購病死豬肉事件，經媒體報道后造成惡劣影響。近幾年，盡管高校食品安全問題已受到重視，但

4、各級政府和社會學校食品安全（包括學校食堂食品衛生、學生集中就餐情況、飲水安全等）多次的檢查中發 現，學校食堂衛生和學生集中用餐等情況依然存在較多的安全隱患。二、高校校園食品安全問題產生的主要原因（一）高校擴招，食品安全管理壓力增大高校擴招，是指中國自1999年開始的，基于解決經濟和就業問題的擴大普 通高校本專科院校招生人數的教育改革政策。在1999年之前，高校擴招年均增長都只在8。5%左右。1999年，當年招生人數增加51.32萬人，增長速度達到史 無前例的47。4%,之后每年我國高校都保持兩位數的擴招比率.放緩擴招比例 至5%從1998年到2005年，高校在校生數量增加了 4。2倍，經過持續

5、長達13 年的本科擴招，現在，普通高校本專科在校生規模接近 3000萬人左右，相對20 世紀90年代末，幾乎增加了十倍。全日制高校在校生明顯增加，碩士、博士研究生的培養規模、高等，職業教 育等的在校生也大幅度提高，大多數高校學生食堂來不及擴建、難以容納大批增 加學生的就餐任務，與學生集中用餐人數不相適應，致使飯菜質量、飲食衛生難 以保證部分大學生外出找小食攤就餐的現象已很普遍。許多學校基礎設施條件差布局不合理，由于食堂小，許多食堂操作間沒有功能分區或分區不明顯，地基礎設施差，面臟、潮濕但目前各高校財政十分困難，投入非常有限，解決這個問題 難度大，高校食品安全管理壓力明顯增大。（二）高校餐飲服務

6、經營模式改變高等學校后勤服務模式落后、后勤負擔沉重的狀況，一直是制約我國高等教 育發展的？瓶頸因素.1999年，全國高校后勤社會化改革開始推進，后勤社會化 改革有力地促進了高校辦學活力的提高。 高校后勤實體逐步與市場相融合，對管 理模式提出了更高的要求。多數學校后勤服務社會化的改革措施實施以后， 學校 基本上不再直接經營餐飲服務，而是把學生餐飲服務向社會承包， 且經營者多數 外地人員，員工素質低、隊伍不穩定，雖然每年衛生監督所和教育主管部門都在 組織對學校食堂從業人員的食品衛生知識培訓， 但一般都只針對承包人本身，承 包人不對聘請人員進行必要的培訓， 加之所聘人員基本來自農村，衛生意識、衛 生

7、習慣都很差，導致食物制作操作不規范。部分學校對承包經營者缺乏必要的管理。目前高校餐飲服務經營者成分越復 雜，變化較大，加之近年來，因物價上漲，許多承包經營者片面考慮經濟效益， 忽略了食品安全問題，因品種少、花色少、價格貴 ，也導致學生校外就餐情況嚴 重。另一方面，隨著高校人事制度改革的深入，特別是后勤社會化改革的進行， 使得高校飲食服務人員流動性加強， 技術人員不再穩定，新上崗的技術人員技術 水平缺乏有效考核和監管，品安全質量越難以保障。（三）對高校食品安全重要性認識不足在在部分高校中，相對于教學科研而言，學校對食品安全問題的重要性普遍 認識不足重視不夠，認為“多年來就是這么過的，也沒有出什么

8、大問題”。有的 學校食品安全管理制度不健全，職責不明確，有些學校雖然有專人負責，但管理工作運行不力，制度執行不力，流于形式。表現為未成立以校領導為第一責任人 的食品安全領導小組，沒有配備專門食品衛生管理人員，沒有建立完善的食堂工 作制度或者是根本沒有落實已經制定的工作制度。加之長期以來，后勤部門在吃“財政飯”的動作方式下，我們的部分后勤職工，無論思想觀念、市場意識、工 作視野、還是工作方法都是難以適應市場經濟的要求。 伴隨著高校餐飲業的快速 發展，飲食安全的潛在風險正日益加大。 比如，有的學校食堂沒有嚴格執行大宗 食品（糧、油、肉）定點采購和索票索證制度，食物留樣未作記錄和留樣樣品過 少、食品

9、儲存間凌亂堆放雜物，餐具消毒保潔工作未跟上。多數學校食堂缺乏餐 具消毒設備設施，也只為應付檢查（筆者在檢查中曾問過食堂從業人員如何使用， 多數不能回答）；食堂雖然有“三防”（防蠅、防塵、防鼠）設施，但是餐具保 潔工作較差；承包經營者素質較差，管理和操作不規范等 ，這些問題長期得不到 解決與缺乏必要的管理員制度，或有制度執行力度不夠有很大關系。止匕外,大部分學校學校外小賣部、餐館較多，大多都是無證經營。所賣食品以“三無”小食品較多，無購進記錄臺帳，食品安全風險高，一旦發生食物中毒事故 ，無法 追蹤溯源.但相關部門和學校缺乏有效的管理措施，管理難度大。三、高校校園食品安全問題的對策（一）思想上高度

10、重視食品安全工作事關師生的健康和生命安全，各職能部門要從思想上高度重視 充分認識到高校食品安全工作的艱巨性、 復雜性和長期性。我校健全了食品安全 管理的組織體系。高校應建立了以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任 制，構建從學校到食堂完整的食品安全組織機構框架圖，從組織上充分強調了食品安全工作的重要性，落實了學校是食堂食品安全第一責任人的責任，各職能部門負責人為成員的校內餐飲服務專項整治領導小組， 各食堂都有專職食品安全管 理員.建立公布了新的食堂工作人員崗位職責，推動了崗位責任制落實。崗位職 責應明確了食品生產各環節、崗位從業人員的衛生安全責任，并且制成制度牌懸（二）管理更加規范，強化制度

11、落實食堂物資實行統一購進，采購工作中充分發揮規模采購效益， 盡可能與蔬菜 基地、食品公司簽訂供貨協議，努力降低食品原材料價格，提高了原料食材的質 量，同時加強市場調查和檢查監督機制，從源頭上保證食品原料“物美價廉”。 所有購進的食品原料均經過驗收，查驗票證，并建立了食品、食品原料、食品添 加劑和食品相關產品的購進記錄制度， 每天登記臺帳，如實記錄產品名稱、規格、 數量、保質期等內容。在驗收環節，實行三級驗收制度 ，進入食堂的原料經過保 管、班組長和經理的層層驗收把關，從源頭上確保食品安全 .在食品安全工作中，加工制作上嚴格按照食品加工和儲存要求， 操作流程合 理，生熟分開，成品、半成品分開，菜

12、品燒熟煮透；餐具的清洗消毒上，采取蒸 汽消毒，洗消規程為一洗、二刷、三沖、四消毒和五保潔，并根據中心質量管理 體系要求，對洗消過程實施重點監控，洗消過程每餐進行記錄、檢查；食堂基礎 衛生上，劃分衛生責任區域，落實到人，做到每天每餐清潔，每周一次搬家式大 掃除；做好防蠅、鼠、嶂和其他有害昆蟲工作，消滅其孳生條件。加強食堂工作人員管理。食堂工作人員必須具備良好的思想素質和相應的業 務能力，堅持持健康證上崗制度。從業人員實行“五病”調離，每年召集所有員 工統一進行體檢，從業人員均取得健康合格證明。 建立健全食堂管理制度，明確 崗位職責，落實工作責任制。衛生管理制度和崗位責任制上墻公布， 嚴格按規范

13、操作。通過經理現場接待、留言本、師生意見調查、學生座談會和校長接待日等多 渠道加強與就餐師生的溝通，食堂經常聽取教師、學生的意見和建議，不斷提高伙食質量和服務質量。主動與食品藥品監督管理部門聯系，接受監督部門監督， 建立食品安全自查檢測制度，經常對食堂衛生、食品安全進行檢查。同時，建立和落實突發事件應急預案的和信息上報工作，組織安全管理 人員對應急預案進行再次學習，同時飲食中心召開的各類安全會議、檢查和培訓， 都以通訊的形式在網站上予以發布。（三）應加大餐館服務的基礎設施投入應制訂規劃，加大投入，加強基礎設施建設，尤其要利用好寒暑假這段時間 進行食堂的重點改造；使學校食堂逐步做到有與其規模相配

14、套的食堂基礎設施和 面積；衛生監督部門應加強對新建、 擴建和改建食堂的指導。對房屋陳舊及工藝 流程、布局不合理的食堂進行改造，對老化設施、設備進行更新換代，增加餐用具 清洗、消毒、保潔設施和設備，使食堂衛生設施與條件得到進一步改善，食堂建 筑、設備與環境均符合食品安全要求。加強食堂“三防”設施配套，配備數量、動力足夠的風幕機、紗門、紗窗或 者塑料門簾，設置誘滅蠅燈，各場所設置了丟置廢棄物的密閉容器；在衛生用品 方面，配有足夠的工作衣、帽、圍裙，打掃、洗滌、消毒、殺蟲、滅鼠等衛生用品作（四）加強宣傳、教育和培訓工作，為食品安全營造良好的氛圍定期舉辦系列宣傳、培訓和教育活動，充分動員和督促食堂管理人員、 員工 和學生的積極參與，為食品安全營造良好的輿論氛圍。通過校園廣播、校報、網 站、內部刊物、宣傳欄、黑板報等渠道開展食品安全宣傳教育活動，并對食堂從 業人員進行了食品安全知識培訓。強調食品安全重要性，并且組織從業人員進行 培訓.邀請學生參與共建食品