1、餐飲效力與管理.第一章餐廳的概述.一、餐廳的概念知識要點： 一餐廳的定義 二現代人對餐飲的需求 三餐廳的種類及功能.一、餐廳的定義 今天的餐廳，是指在一定的場所公開對普通群眾提供膳食、飲料及效力的運營性設備。 具有三個特征：1、擁有一定場所，設有空間及設備2、供應膳食等并配有相應的效力3、受政府核準，以運營為最終目的 .二、現代人對餐飲的需求1、對食質量量的要求 兼顧營養性與保健功能，并帶給人們以美的享用。.二、現代人對餐飲的需求2、對餐廳環境和氣氛的要求 風情風格各有特征.二、現代人對餐飲的需求3、對餐廳效力質量的要求 在規范化的效力根底上提供個性化效力滿足賓客的個性需求，樹立市場籠統。.三

2、、餐廳的種類及功能1、以效力方式分類2、以民族風格分類3、以點菜方式分類4、賓館酒店中常見 的餐廳方式.三、餐廳的種類及功能1、以效力方式分類興隆國家1餐桌式餐廳運用最多2柜臺式效力餐廳多見于日式3自我效力式餐廳快餐廳.三、餐廳的種類及功能2、以民族風格分類1西餐餐廳2西餐餐廳3其他餐廳濃郁民族風、異國情調.三、餐廳的種類及功能3、以點菜方式分類1套餐餐廳2零點餐廳3自助餐餐廳節約勞動力本錢；節省時間.三、餐廳的種類及功能4、賓館酒店中常見的餐廳方式1零點餐廳 6酒吧2宴會廳 7多功能廳3團隊餐廳 8風味特征餐廳4法式餐廳 9客房送餐5咖啡廳.二、餐廳的運營特點知識要點： 一餐飲消費的特點 二

3、餐飲產品的銷售特點 三餐廳的義務.一餐飲消費的特點1、個別定制消費，批量消費少，產品規格多2、餐飲產品消費時間短3、餐飲產品的消費量難以控制4、餐飲產品及其原資料易蛻變、腐爛5、餐飲消費過程的管理難度較大.一餐飲消費的特點對策：1、掌握客源，以銷定產2、合理核定食品原料的需求量3、嚴厲把關，合理加工.二餐飲產品的銷售特點1、運營場所的大小限制餐飲產品的銷售量2、進餐時間限制餐飲產品的銷售量3、銷售毛利率高，資金周轉快4、本錢構成復雜，固定本錢高，開支比重較大.三餐廳的義務1、向賓客提供以菜肴為主要代表的有形產品2、向賓客提供滿足需求和恰到益處的效力3、增收節支、開源節流，搞好餐飲運營管理4、為

4、酒店樹立良好的社會籠統.三、餐廳效力的作用知識要點： 一滿足賓客的就餐需求 二樹立酒店的良好籠統 三為企業發明經濟效益 四弘揚民族餐飲文化.一餐廳效力滿足了賓客的就餐需求1、為賓客提供高質量的實物產品2、為賓客提供現代化的就餐場所3、為賓客提供出色優質的效力.二餐廳效力樹立了酒店的良好籠統1、樹立窗口籠統2、樹立整體籠統3、樹立市場籠統.四、餐廳效力的特性和根本原那么知識要點： 一餐廳效力的特性 二餐廳效力的根本原那么 三餐飲效力特點 四優質效力.三餐廳效力發明了企業的經濟效益1、擴展運營范圍2、注重宣傳推銷3、加強控制本錢.四餐廳效力弘揚了民族餐飲文化效力人員應做到：1、深化了解各民族的餐飲

5、特征和文化2、擅長使古今餐飲文化有機結合3、擅長在效力任務中傳播餐飲文化.一餐廳效力的特性1、效力規范規范一致2、效力方法靈敏多變3、效力態度具有價值4、效力程度直接見效.二餐廳效力的根本原那么1、老實經商的原那么2、賓客至上的原那么3、主隨客便的原那么4、物有所值的原那么.三餐飲效力特點1、不可觸摸性2、不可儲存性3、消費與銷售同步性4、差別性.四優質效力SERVICESsmile(淺笑)Eefficiency(效率)Rreceptiveness誠實Vvitatlity精神Iinterest興趣Ccourtesy禮貌Eequality平等.五、餐飲業的開展趨勢與運營要素知識要點： 一餐飲業開

6、展趨勢 二餐飲運營勝利的留個要素 .一餐飲業的開展趨勢1、高檔化、精品化2、低檔化群眾消費3、提供專門化餐飲產品4、品牌化連鎖運營5、委托運營，專業化管理6、開展計算機自動化.二餐飲運營勝利的留個要素1、具有長期戰略思想，確定運營戰略目的2、面對市場，正規競爭3、注重經濟效益和社會效益4、學習吸收先進的運營管理理念5、結實地樹立效力質量認識6、提高各級管理人員的素質，建立健全動態的管理組織機構.第二章餐廳的組織機構與職責.一、餐廳組織決策知識要點： 一餐廳組織方式決策 二餐廳組織設置決策原那么 .一、餐廳組織方式決策 無論其規模大小，普通都由餐廳廳面效力、廚房加工烹飪、食品原料采購供應三大部分

7、組成。餐飲部廳面服務廚房加工烹飪原料采購.二、餐廳組織設置決策原那么1、根據部門的業務活動需求設計例如：為開展改良菜譜設立烹飪研討部； 為招徠宴會業務設立宴會部； 為器具的清洗、保管和供應設立專門的管事部等.二、餐廳組織設置決策原那么2、一致指揮，分層擔任，權職相稱，權責清楚1從組織角度思索2從權責角度思索3、構造簡單 以建立快捷、正確和高效的信息渠道。.二、餐廳組織設置決策原那么4、設立崗位職責 設立崗位職責，明確上下級關系，明確本身職責與義務。5、合理分配任務，實行績效考核 常規考核規范分為：德、能、勤、績四個方面。.二、餐廳各部門的職能界定餐廳采供廚房餐廳宴會廳管事部餐廳人員構成管理人員采購與保管人員廚房工作人員廳面服務人員.二、餐廳各部門的職能界定知識要點： 一餐廳各部門職能界定 二餐廳與酒店其他部門的關系 .一、餐廳各部門的職能界定1、餐廳部直接提供效力，獲得經濟收入；2、宴會部接受預訂，提供完好宴會效力；3、廚房部擔任菜品制造及廚師培訓、菜點創新、原料采購等任務；4、采供部組織貨源，采購物品并分類入庫。5、管事部擔任環境衛生，承當清潔管控并提供暫時援助。.行政辦公室人力資源部安全部廚房工程部財務部客房部前廳部公關部銷售部餐廳酒店二、餐廳與酒店其他部門的關系.二、餐廳經理知識要點： 一餐