1、精選優質文檔-傾情為你奉上精選優質文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業專心-專注-專業精選優質文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業河南省 2016 年普通高等學校對口招收中等職業學校畢業生考試烹飪類基礎課試題卷考生注意：所有答案都要寫在答題卡上，寫在試題卷上無效一、選擇題（烹飪營養與衛生 130；烹飪原料知識 3160。每小題 2 分，共 120 分。每小題中只有一個選項是正確的，請將正確選項涂在答題卡上） 1一般情況下，每日需糖量平均占總熱能供給量的 A20%30% C60%70% 2脂類的生理功能不包括 A貯存和供給熱能 C維持體溫、保護臟器 B40%50% D90%100% B構成身體組織

2、D增強肝臟的解毒功能 3下列選項中，屬于不完全蛋白質的是 A乳類中的酪蛋白 C麥膠蛋白 4“癭瓜瓜”是由于體內缺乏A碘 C磷 B大豆蛋白 D動物骨、皮中的膠蛋白 引起的。 B鈣 D鋅 5有“止血功臣”之稱的維生素是 A維生素 A C維生素 E 6屬于原核細胞型微生物的是 A病毒 C朊粒 B維生素 D D維生素 K B類病毒 D細菌 7大多數致病性細菌生長繁殖的最適溫度為 A4 C37 8屬于水溶性維生素的是 A視黃醇 C核黃素 B20 D45 B鈣化醇 D生育酚烹飪類基礎課試題卷 第 1 頁（共 8 頁）9下列屬于低殘毒農藥的是 A六六六 C氯丹 10下列材料中最耐高溫的是 A高壓聚乙烯 C聚

3、氯乙烯 BDDT D樂果 B聚丙烯 D聚苯乙烯 11下列關于食品添加劑的說法正確的是 A使用添加劑應保持或增加食品營養、改進食品質量，不能破壞營養和降低質量 B使用添加劑后，加工衛生要求可相應降低 C可使用添加劑來掩蓋原料的腐敗、變質情況 D嬰兒食品可使用色素、香精 12降低鮐魚組胺中毒風險的措施不包括 A食用新鮮的魚 B把魚燒熟煮透再食用 C烹調時加適量醋 D需要外運的魚應加 10%的鹽腌制 13食用鮮黃花菜發生中毒，是因為其含有 A秋水仙堿 C氰甙 B植物血球凝集素 D龍葵素 14谷類的碳水化合物主要為淀粉，多集中在 A谷皮 C胚乳 15豆類中A大豆 C綠豆 B糊粉層 D胚芽 的蛋白質含量

4、最高。 B蠶豆 D豌豆 16“米豬肉”是感染了A囊尾蚴 C炭疽 17鮮乳貯存的最佳溫度是 A4.4 C15 的豬肉。 B旋毛蟲 D口蹄疫 B10 D30 18在 25以下、相對濕度 75%以下的環境中，馬口鐵罐裝奶粉的保存期限為 A3 個月 C12 個月 B9 個月 D18 個月烹飪類基礎課試題卷 第 2 頁（共 8 頁） 19下列不屬于生物堿飲料的是 A紅茶 C咖啡 20含硫量高的魚、肉類罐頭，因A蛋白質 C碳水化合物 B烏龍茶 D運動飲料 分解產生 H2S，腐蝕罐頭壁，產生黑斑。 B脂肪 D維生素 21出現巨幼紅細胞性貧血癥是由于缺乏 A維生素 B1 C葉酸 22大豆中含有多種酶類，其中A

5、脂肪氧化酶 C蛋白酶 23鮮蛋的蛋清中含有 3.7%的A溶菌酶 C卵磷脂 B煙酸 D維生素 D 是產生豆腥味的主要酶類。 B多酚氧化酶 D果膠酶 ，該物質具有殺菌作用。 B抗生素 D蛋黏蛋白 24將加入油脂后，不能明顯防止或延緩油脂的氧化酸敗。 ABHT C丁香 25下列種子沒有毒性的是 A麥仙翁子 C豇豆種子 BPG D檸檬酸 B槐子 D毛果洋茉莉種子 26油炸食品產生“哈喇”氣味是由于的。 分解，產生有特臭的醛類和醛酸引起A蛋白質 C糖類 B脂肪 D無機鹽 27食品企業違反我國食品衛生法所受最重的行政處罰是 A沒收或銷毀禁止生產經營的食品、食品添加劑 B沒收違法所得并處罰款 C責令停業改進

6、 D吊銷衛生許可證 28正常人每日排出水量最少的途徑是 A腎臟排尿 C肺呼出 B皮膚蒸發 D糞便排出烹飪類基礎課試題卷 第 3 頁（共 8 頁） 29軟罐頭食品放在沸水中煮A5 min C15 min 后可開袋食用。 B10 min D20 min 30下列油脂中，必需脂肪酸含量最高的是 A葵花籽油 C棉籽油 31低筋面粉適宜制作 A面包 C餅干 B花生油 D豬油 B饅頭 D面條 32加工時要炒熟，和面時要燙熟，制坯后要蒸熟的原料是 A高粱 C莜麥 B蕎麥 D甘薯 33根據外觀顏色的不同，腐乳可分為三種，不包括 A紅色腐乳 C白色腐乳 34構成蔬菜細胞壁的主要成分是 A維生素 C有機酸 B黑色

7、腐乳 D青色腐乳 B纖維素 D揮發油 35下列關于蘆筍描述錯誤的是 A蘆筍又稱石刁柏、龍須菜等 B綠蘆筍適宜鮮食 C烹調中刀工成形較少，一般是整條或切段使用 D制作菜肴時宜長時間加熱 36不屬于“四大家魚”之一的是 A鰱魚 C草魚 B鯽魚 D青魚 37下列關于畜類原料描述錯誤的是 A家畜越肥，水分含量越少 B含氮浸出物是肉湯鮮味的主要來源 C脂肪含量少的肉風味較好 D碳水化合物在家畜體內以糖原的形式存在烹飪類基礎課試題卷 第 4 頁（共 8 頁） 38下列豬肉部位中最適合煉油的是 A上腦 C奶脯 39火雞的出肉率為 A50% C70% 40火腿質量最好的部位是 A火朣 C下腰峰 41江蘇高郵咸

8、鴨蛋的特點不包括 A鮮 C緊 B五花肋條 D后臀尖 B60% D80% B雌爿 D滴油 B嫩 D油 42菜肴“紅燒劃水”選用的魚部位是 A魚頭 C肚襠 B脊背 D魚尾 43下列關于鰻鱺與海鰻的說法錯誤的是 A鰻鱺鱗片細小 C鰻鱺上下頜無犬牙 44兩眼都在左側的比目魚是 A星鰈 C舌鰨 B海鰻鱗片較大 D海鰻上下頜有犬牙 B高眼鰈 D條鰨 45是蝦類中最大的一類。 A對蝦 C蝦蛄 B龍蝦 D白蝦 46以海帶菜為主要原料，經化學處理成為漿液再配入雞蛋清和大豆蛋白，注入模具，利用葡萄糖酸鈣與乳酸鈣進行固化成型，再軟化處理，得到的成品為 A人造蝦肉 C人造烏賊 B人造蟹肉 D人造海參 47用冷凍、冷藏

9、法對魚類進行短期保藏時，溫度不宜高于 A4 C-4 B0 D-15烹飪類基礎課試題卷 第 5 頁（共 8 頁） 48下列干貨制品中，本身無鮮味，需要在烹調中賦予鮮味的是 A魚皮 C蝦子 49有“黃色鉆石”之稱的魚子是 A大馬哈魚子 C鰉魚子 50下列制品可生食的是 A咸蛋 C冰蛋類制品 51香菇中質量最好的是 A花菇 C薄菇 B海米 D干貝 B鱘魚子 D鯡魚子 B糟蛋 D干蛋類制品 B厚菇 D菇丁 52下列關于竹蓀說法錯誤的是 A菌蓋表面有臭味黏液，需將臭頭部分切去 B可制作名菜“推紗望月” C有防止菜肴變餿的作用 D黃裙竹蓀可以食用 53有“長生果”之稱的果品是 A腰果 C落花生 54陳皮中

10、苦味的主要成分是 A柚皮苷和新橙皮苷 C咖啡堿 55蝦子醬油屬于 B板栗 D桂圓 B酒石酸 D氯化鈉 A咸味調味品 C鮮味調味品 56山西老陳醋用A高粱 C麩皮 B甜味調味品 D香味調味品 作為原料進行釀造。 B糯米 D大米 57使用前需要調制成糊狀并放置一會兒的調味品是 A五香粉 C芥末粉 B胡椒粉 D陳皮烹飪類基礎課試題卷 第 6 頁（共 8 頁） 58下列選項中，色澤灰暗、質地粗糙的淀粉是 A甘薯淀粉 C木薯淀粉 B豌豆淀粉 D玉米淀粉 59下列選項中，屬于食用天然色素的是 A紅曲米 C檸檬黃 60下列水果中，性寒的是 A櫻桃 C桃 B胭脂紅 D日落黃 B蘋果 D西瓜二、判斷題（烹飪營養

11、與衛生 6170；烹飪原料知識 7180。每小題 2 分，共 40 分。每小題 A 選項代表正確，B 選項代表錯誤，請將正確選項涂在答題卡上） 61膳食中脂肪的供給量是包括攝入食品所含的脂肪和烹調用油一并計算在內的數量。62蛋白質供給嚴重缺乏時，人體將產生營養不良性水腫，甚至發生休克。 63新鮮的洗凈血液的河豚魚肉基本無毒。 64瀉黃蛋的蛋液變為灰綠色，無臭氣異味。 65一般成年人熱能攝入量與消耗量保持平衡時，體重可維持相對穩定。 66熏蒸劑毒性大，殘留期長，造成的危害大。 67含多氯聯苯的紙張接觸食物后不會污染食物。 68向肉制品中添加抗壞血酸可抑制二甲基亞硝胺的形成，但會降低亞硝酸鹽的發色

12、和抗菌作用。 69醬油“生白”是由于產膜性酵母菌污染醬油而造成的。 70甜煉乳在保藏時應每月進行 12 次翻罐，防止乳糖沉淀。 71米的腹白是米粒上呈乳白色而不透明的部分。腹白較多的米硬度低，易碎，品質較差。 72鮮雪里蕻可直接食用。 73帶魚上市季節較短，以端午節前后 20 天左右所產最佳，過此季節，肉質較老。 74長青春痘或有急性炎癥的病人不宜吃荔枝，否則會加重病癥。 75烏魚蛋因其本身形體小，所以在烹調中無需刀工加工，多為原形使用。 76用腐敗的家禽肉煮出的肉湯不透明，脂肪滴小，香味差，無鮮味。 77筍雞一般生長期為 2 個月左右，重量在 250g 左右，肉質最嫩，出肉少，適宜帶骨制作菜

13、肴。 78牛柳即為牛外脊，是牛肉中最嫩的一塊肉。 79山藥作主料時，主要以甜菜為主，可制成“拔絲山藥”、“蜜汁山藥”等菜肴。 80芝麻油中所含芝麻酚具有抗氧化作用。烹飪類基礎課試題卷 第 7 頁（共 8 頁） 烹飪營養與衛生（50 分）三、名詞解釋題（每小題 3 分，共 12 分） 81合理營養 82食品污染 83滅菌 84細菌性食物中毒四、簡答題（4 小題，共 21 分） 85消化性潰瘍病人的膳食特點是什么？（5 分） 86如何對豆類及其制品進行合理利用？（6 分） 87請說明高溫貯藏法的原理。（5 分） 88請說明飲食衛生“五四”制的內容。（5 分）五、綜合題（17 分） 89闡述牛乳的營養價值及其合理利用。