1、Word - 3 -廚房管理制度 爽約咖啡酒吧廚房管理制度 廚房管理是整個(gè)餐飲管理的一個(gè)重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營(yíng)的效益?！叭旨夹g(shù)，七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果，強(qiáng)調(diào)效率，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。 廚房作為一個(gè)餐飲店的核心部門，我公司一般有兩種合作方法，第一是聘請(qǐng)制，其次是承包制。無(wú)論哪種模式合作，作為廚房人員，都需遵守我公司關(guān)于廚房管理的全部規(guī)章制度。廚師長(zhǎng)作為廚房管理的第一責(zé)任人，有義務(wù)全面規(guī)范廚房管理、組織帶領(lǐng)其他廚房人員遵守公司規(guī)章制度。廚房消失的任何問(wèn)題，廚師長(zhǎng)必需首先擔(dān)當(dāng)全部責(zé)任，然后依據(jù)實(shí)際狀況追究經(jīng)辦人員責(zé)任義務(wù)，酌情懲罰。 廚

2、房管理和外場(chǎng)管理是相互協(xié)作、相互監(jiān)督、相互支持的關(guān)系。在公司服務(wù)客人過(guò)程中，一旦遇到客人投訴廚房任何產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生、數(shù)量等問(wèn)題，外場(chǎng)相關(guān)負(fù)責(zé)人首先要樂(lè)觀處理好客人心情問(wèn)題，再同廚房廚師長(zhǎng)及相關(guān)負(fù)責(zé)人協(xié)商共同解決客人投訴問(wèn)題。緊急狀況下，外場(chǎng)相關(guān)負(fù)責(zé)人有權(quán)不通知廚師長(zhǎng)直接給客人支配換餐、退單、賠償，發(fā)生費(fèi)用走公司公共款待費(fèi)用。事后由廚師長(zhǎng)及相關(guān)責(zé)任人全額買單賠償，在每月工資里扣除！ 一、廚房考勤制度， 1、廚房工作人員上、下班時(shí)，必需按時(shí)打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。不得遲到早退，遲到早退超過(guò)兩分鐘者第一次予以口頭警告，其次次罰款50元，多次不聽(tīng)從者予以開(kāi)除！遲到20分鐘以上，連續(xù)上班到正

3、常下班時(shí)間扣除當(dāng)日工資，中途走的沒(méi)有堅(jiān)持到下班的根據(jù)曠工處理，曠工一天扣除三天工資，曠工三天以上根據(jù)自動(dòng)離職處理，自動(dòng)離職均無(wú)任何 此處隱蔽8152個(gè)字作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。 12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。 13、工作態(tài)度不端正，因自身心情造成菜速、菜質(zhì)不符合要求造成客人嚴(yán)峻投訴者，責(zé)任人全額買單，并記過(guò)通報(bào)批判。 14、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并通報(bào)批判。 15、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者。一經(jīng)發(fā)生，第一次口頭警告，其次次罰款100元。屢教

4、不改者，酌情予以開(kāi)除，扣罰全部薪酬！ 16、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并通報(bào)批判。 17、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，擔(dān)當(dāng)民事責(zé)任。 19、違反廚房全部規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，懲罰50500罰款。屢教不改者開(kāi)除且扣罰全部薪酬！ 十四：客人投訴 1、客人投訴菜品質(zhì)量問(wèn)題者廚房全額買單。 2、客人投訴出菜速度慢，廚房全額買單。 3、客人投訴菜品不衛(wèi)生，廚房全額買單。 4、客人投訴餐具不潔凈，廚房全額買單。 十五：監(jiān)督管理機(jī)制 本店總經(jīng)理、店長(zhǎng)、主管、廚師長(zhǎng)對(duì)本店運(yùn)營(yíng)各方面都有權(quán)進(jìn)行監(jiān)督管理。管理層齊心協(xié)力，群策群力，為我店健康長(zhǎng)期進(jìn)展奉獻(xiàn)力氣！ 十六：其他 本制度解釋權(quán)歸本店全部，如有