1、大米儲藏技術(shù)研究現(xiàn)狀與進(jìn)展摘要：在我國大米作為主食之一，人們一直對大米的儲藏技術(shù)進(jìn)行研究與探討。本文論述了大米儲藏特點(diǎn)，同時闡述了大米儲藏技術(shù)。關(guān)鍵詞：大米儲藏現(xiàn)狀 進(jìn)展中圖分類號：S379 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（ 2014） 06-0071-02大米儲藏特點(diǎn)陳化大米一旦表面無光澤，米粒起筋，米質(zhì)變脆，就是出現(xiàn)陳化；陳化的大米粘度下降，米湯溶出物減少，糊化和持水力降低，脂肪酸含量上升。相比原糧，成品糧更容易出現(xiàn)陳化，如果糠粉多、水分大、精度低、溫度高，大米出現(xiàn)陳化速度更快，然而則慢。吸濕、返潮包括加工精度、碎米總量、糠粉含量等因素影響大米吸濕能力，特別是糠粉的吸濕能力非

2、常強(qiáng)，同時帶有較多微生物，并且阻塞米堆孔隙，容易引起發(fā)熱、變味、長霉，也不易散發(fā)積熱。大米容易發(fā)熱 由于失去外殼保護(hù)，對外界溫濕的影響比較敏感，米粒直接與空氣接觸，害蟲容易危害，也容易吸濕生霉。水分超 過安全標(biāo)準(zhǔn)的大米，在高溫條件下，就容易發(fā)生吸濕發(fā)熱的 情況。同時大米中的糠粉、碎米增加了吸濕面，糧堆濕熱的積累，又阻塞了濕熱的擴(kuò)散，使大米糧溫升高。大米發(fā)熱生霉，大米中的微生物大量繁殖，大米的營養(yǎng)成分的分解，降低了食用品質(zhì)。易受害蟲為害 沒有外殼、種皮保護(hù)，大米水分較高，組織松軟，極易感染害蟲。幾乎所有的儲糧害蟲都能侵蝕，危害最嚴(yán)重為玉米象、螨類等害蟲。大米儲藏常溫儲藏 最為普遍的大米儲藏方式就

3、是常溫儲藏。稻谷經(jīng)自然曬干，碾成大米，再放在庫存或缸、桶、編織袋等進(jìn)行常溫儲存。常溫儲存操作簡單，主要以控制環(huán)境相對濕度和大米的含水量，但儲存時間短，這種儲藏方式的大米數(shù)量和品質(zhì)受到嚴(yán)重?fù)p失。大中型加工廠、糧站儲藏質(zhì)量相對容易控制，條件較好，儲藏則以標(biāo)準(zhǔn)糧庫為主，但也有量大、大米儲藏 質(zhì)量不穩(wěn)定、保管不善等問題。在常規(guī)儲藏大米時，加工出 機(jī)的大米必須冷卻到倉溫后，應(yīng)注意采取干燥、自然低溫、密閉的方法；高水分大米，通風(fēng)降水后再密閉儲藏。氣調(diào)儲藏自然缺氧、充氮、充二氧化碳等幾種常用的氣調(diào)儲藏方法對大米進(jìn)行儲藏。用塑料薄膜密閉米堆，大米在充CO2、N2 或真空等缺氧條件下，呼吸強(qiáng)度下降，減緩品質(zhì)劣變

4、速率。氣調(diào)儲藏因外環(huán)境（輔助設(shè)施）不夠成熟，其費(fèi)用及技術(shù)含量都極高，目前并不廣泛推廣。但它隨著小包裝技術(shù)的快速發(fā)展再一次走上市場。在30、水分含量14.7%的密閉環(huán)境條件下，真空、充氮、充CO2 和空氣包裝的大米儲藏3個月，而大米的硬度、還原糖、米飯粘度以及脂肪酸都沒有出現(xiàn)明顯變化。充N2 和充 CO2 包裝、空氣包裝的大米中的還原糖、米飯粘度、脂肪酸和硬度變化最大。充氮（氮濃度95%以上）可有效減少大米營養(yǎng)物質(zhì)的損失，延緩大米的品質(zhì)劣變，保持大米的新鮮品質(zhì)。低溫儲藏采用低溫儲藏是大米保鮮的有效途徑，大米的品質(zhì)劣變、害蟲繁殖和抑制霉菌生長在低溫條件下可以有效延緩。10以下霉菌停止活動，可以完全

5、抑制害蟲繁殖，大米呼吸及酶的活性均極微弱，霉菌在20以下大為減少；低溫儲藏的大米控溫15的低溫倉，只能對含量15%以下含水量的大米進(jìn)行儲藏。低溫儲藏途徑有兩種：（ 1）自然低溫儲藏，在冬季對大米進(jìn)行加工，降低糧溫后再入庫儲藏，利用風(fēng)機(jī)把外面的自風(fēng)通入糧堆，起到降溫作用，同時采取相應(yīng)的防潮隔熱措施，并利用糧食導(dǎo)熱系數(shù)小的特性，使大米長期處于低溫狀態(tài)，在生產(chǎn)實(shí)踐中普遍運(yùn)用大米自然低溫儲藏技術(shù)。（ 2）在夏秋季季節(jié)，為了保持糧溫的準(zhǔn)低溫狀態(tài)，需要補(bǔ)充冷源。目前利用制冷機(jī)組，利用制冷機(jī)組糧穩(wěn)定、溫低、 保鮮的效果顯著等特點(diǎn)，使糧食起到降溫的效果。最近，國外開發(fā)出大米保鮮儲藏新設(shè)備。此設(shè)備由溫度自控裝置

6、、冷卻裝置以及通風(fēng)管道等組成。當(dāng)大米入倉后，冷卻裝置就啟動，并馬上產(chǎn)生冷氣，冷卻倉內(nèi)大米。該設(shè)備根據(jù)溫度和濕度隨時關(guān)閉與啟動，當(dāng)倉內(nèi)溫度降至15以及濕度75%時，冷卻裝置就自動關(guān)閉，解決大米度夏儲藏的問題，極大地延長了儲藏時間。大米過夏的最有效途徑就是低溫儲藏，可達(dá)到防蟲、防霉，可以最大限度地保持大米的品質(zhì)和色、香、味?；瘜W(xué)儲藏主要使用化學(xué)藥劑磷化鋁對大米進(jìn)行儲藏。過氯化苦以及環(huán)氧乙烷等藥劑以前也曾經(jīng)用過。化學(xué)儲藏，是對大米本身和微生物利用化學(xué)藥劑進(jìn)行抑制，防止進(jìn)倉或儲藏中的大米出現(xiàn)發(fā)熱，化學(xué)儲藏可以起到降溫作用，在一定時間內(nèi)大米處于相對的穩(wěn)定。如乙二腈、氧硫化碳和甲酸乙酯等新的化學(xué)藥劑已作為

7、甲基溴的替代品對大米進(jìn)行防蟲。它們的效果十分好，如果大米進(jìn)行氣控儲藏，在絕氧前后，把適量的磷化鋁投入大米中，還能起到抑霉防止異味的效果。在生產(chǎn)中對于高水分大米多利用用磷化氫氣體進(jìn)行儲藏，對已經(jīng)發(fā)熱生霉的大米也有抑制作用，同時也可以預(yù)防大米發(fā)熱霉變。 廣州在 7 月上旬使用磷化鋁粉劑熏蒸（ 7g/m3） 對 14.4%水分的發(fā)熱大米處理，處理效果非常好，保存1-2 年糧溫正常。大米儲藏技術(shù)的展望提高大米儲藏技術(shù)水平，使大米品質(zhì)劣變的速度減慢，延長大米的保質(zhì)期，同時使大米儲藏的成本減少，這些作為大米儲藏的趨勢。而大米的儲藏技術(shù)將向以下三個方向發(fā)展。1）隨著人民群眾生活水平的提高，大米儲藏向保鮮方向

8、發(fā)展。要求更細(xì)更深研究大米儲藏，應(yīng)從多方面來進(jìn)行研究，例如：產(chǎn)前管理，產(chǎn)后收獲、曬干以及儲存，大米化學(xué)成分與品質(zhì)等等，大米的品質(zhì)指標(biāo)要進(jìn)一步明確，提供統(tǒng)一規(guī)定依據(jù)給國家糧食部門。2）隨著人們審美觀點(diǎn)的轉(zhuǎn)變和家庭人口的減少，人們需要是小包裝的大米，所以在大米運(yùn)輸以及銷售過程中，包裝要進(jìn)行改變，要實(shí)行“大改小，重改輕”的包裝，同時在包裝的外觀方面進(jìn)行改變，在保鮮的基礎(chǔ)上兼顧多樣化、透明化、美觀化等方向發(fā)展。3）隨著科學(xué)技術(shù)以及商品服務(wù)專業(yè)化程度的提高，大米進(jìn)行儲藏應(yīng)向系統(tǒng)管理專業(yè)化以及消費(fèi)群體放心化及操作簡單化等方向發(fā)展。要求各種儲藏技術(shù)綜合利用，技術(shù)應(yīng)凝結(jié)于大米包裝袋，且方便于消費(fèi)的方向發(fā)展。參考文獻(xiàn)1李素梅.糙米低溫儲存的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)J.糧食與飼料工業(yè)， 1999，