1、食品安全監督管理監督：監察督促 （做得如何）管理：科學地安排組織社會活動（如何做），達到預期目的。管理主體管理客體目的條件 食品安全監督管理的概念是國家行政監督管理的組成部分，是國家意志和權力的反應，具有法律性，權威性和普遍性，具體內容包括具有行政監督管理和行政處罰。部門包括衛生，農業，質量，工商，行政和食品藥品監督管理部門。食品安全監督管理食品衛生是保證食品安全的一種手段，是國家公共事物管理的職責之一。是在法律規范和道德規范層面上，利用科學技術來保證食品的安全。具有強制性，規范性，權威性，技術性和普遍性。監督與被監督是食品衛生行政法律關系。食品衛生的監督管理應該是“從農田到餐桌全過程的管理”

2、“從農田到餐桌”的整體原則我國的食品監管體系（分段管理模式轉變為綜合管理模式）國家層面：國家食品藥品監督管理總局（農業部，衛生計生委，質監，工商，商務部，公安部）地方層面：特定范圍：軍隊生產領域：自我監督管理主要內容：我國食品安全監督管理的法律體系。食品安全法的介紹。食品標準介紹。危險性分析。GMP系統HACCP系統我國食品安全法規體系法律：食品安全法法規：突發公共衛生事件應急條例部令規章：保健食品管理辦法、新資源食品衛生管理辦法標準：國際標準、國家標準、行業標準、地方標準、企業標準地方法規與規章：地方人大和地方政府制定其他：階段性（臨時性）規范、命令、禁令、通知、通報等 食品安全法概況： 年

3、月日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過中華人民共和國食品安全法 2009年6月1日起實施。主要內容總則食品安全風險監測和評估食品安全標準食品生產經營食品檢驗 食品進出口食品安全事故處置監督管理：法律責任附則共9章，104條。執法主體：國務院設立國家食品藥品監督管理總局國務院衛生行政部門承擔食品安全綜合協調職責 國務院農業部，衛計委，質量監督、工商行政管理和公安部，商務部等依照本法和國務院規定的職責，分別對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監督管理 縣級以上地方人民政府依照本法和國務院的規定確定本級衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門的食品安全監督管理

4、職責 執法客體與食品安全相關的行為，物品和智力成果。食品衛生標準：是對重復事物和概念所做的統一規定。食品符合衛生要求的重要技術依據，是食品衛生法規重要的組成部分。是對食品(質量)要素和評價方法所做的規定，圍繞安全，營養，保健3方面。由政府部門批準并發布。科學技術性，政策法規性，社會性和經濟性，強制性食品衛生標準主要技術指標安全指標：各種致病因子安全的間接指標：菌落總數，大腸菌群數等。食品質量的間接指標：水分，酸價，等營養指標：保健功能和功能因子：國際食品衛生標準：CAC（FAO/WHO）的標準（codex）：是食品的有關標準，包括產品描述，食品添加劑的使用，污染物限量，操作規范，標簽，取樣，分

5、析方法等。是推薦性條款，但具有科學性，權威性和協調性和公開性。WTO/SPS ，WTO/TBT 指定CAC標準是國際食品標準，是解決國際食品貿易爭端的重要依據。SPS協定（衛生與植物衛生措施協定）TBT協定（貿易技術壁壘協定）危險性分析（Risk Analysis）1999年，FAO/WHO 之CAC采用危險性分析作為衛生標準制定的依據。推薦成員國采用，促進食品安全的統一性。WTO/SPS：成員國需要根據危險性分析來確定本國適當的衛生和植物衛生保護水平，不得主觀、武斷的以保護本國健康為由，設置過嚴的措施，阻礙貿易。我國的標準如果不采用Codex，自定標準就必須采用危險性分析的原則。危險性分析的

6、相關定義：危害：食品中可能存在的影響人體健康的生物、化學、物理因素。危險：食品中有害因素影響健康的概率和程度。危害危險危險性分析的組成：危險性評估危險性管理危險性交流危險性評估：對人接觸的食源性危害而產生的已知或潛在的對健康不良作用的科學評價。危險性評估的步驟：危害確定：對有毒有害物質的識別。危害特征描述：定性、定量識別。（劑量-反應）暴露（攝入量）評價：攝入程度定性/定量的分析。危險性特征描述：以上的綜合評估，再考慮不確定因素，對可能的不良作用進行評估。危險性評估危害的確定 危害特征描述暴露量評估危險特征描述危害識別：生物檢驗和理化分析：-已知危害流行病學調查：-未知危害新的食品，新的物質在

7、食品中的應用時，由于安全性未知，可以看做潛在的危害危害特征描述：引起的損害的定性（半定量）、定量評估1.食品安全性毒理學評價2.人群研究資料（食用史，安全事故資料，安全前提下的人體試驗數據），是最有說服力的證據。 食品安全性毒理學評價程序 用于評價食品生產、加工、保藏、運輸和銷售過程中使用的化學和生物物質以及在這些過程中產生和污染物質，食物新資源及新資源食品。也適用于食品中其他有害物質。 食品安全性毒理學評價的四個階段第一階段：急性毒性試驗。經口急性毒性：LD50，聯合急性毒性。 第二階段：遺傳毒性試驗，傳統致畸試驗，短期喂養試驗。 第三階段：亞慢性毒性試驗90 d喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗

8、。 第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）。 食品危害評估中的原則實質等同的原則新資源食品 轉基因食品輻照食品食物提取物質用于食品添加劑。食用動植物可食部分提取的單一高純度天然香料，如其化學結構及有關資料并未提示具有安全性的，一般不要求進行毒性試驗 危害評價的結果1.GRAS（general regard as safety）物質：通常認為是安全的物質2.需要限量攝入的物質：在一定攝入水平之下是安全的。ADI（allowed dietary intake ）,3.ALARA（As low as reasonably achievable ）物質：盡可能避免攝入的物質暴露評估從食物或其它來源攝入

9、的生物、化學和物理危害的定性或（和）定量評估。總膳食研究(Total Diet Study,TDS)：是直接檢測居民烹調后的全部膳食（包括飲水）中各種污染物的含量，得到一個人群或亞人群的食品污染物膳食攝入量。該方法是國際公認的評價一個國家或地區大規模人群膳食中化學污染物和營養素攝入量的通用的、最好的方法。這些數據對于了解食品安全狀況、制定食品安全標準和食品安全控制措施具有重要意義。危險性特征的描述在危害的識別、危害的特征描述和暴露評估的基礎上確定事件暴發的概率和嚴重性，或對健康產生潛在不良影響的定性和/定量評估的過程。敏感人群的甄別危險性管理：權衡政策選擇過程（區別于危險性評價）。權衡可接受的

10、危險性。選擇和實施適當的措施。在此過程中要向有關方面咨詢，考慮危險性評價及與保護消費者健康和公正貿易有關的其他因素，必要時選擇適宜的預防控制措施。危險性管理的例子關于黃曲霉毒素危險性評估結果：對20g/kg水平的風險計算為每年每100000人中0.0041個肝癌患者。 對10g/kg水平的風險計算為每年每100000人中0.0039個肝癌。 - 結論：被評估的人群風險，從20g/kg到10g/kg減少假設的水平，每10億人中只減少2個肝癌患者。 也就意味著得用人吃的糧食來喂牛。但世界上還有那么多人在挨餓。采取何種措施一目了然。危險性評估與危險性管理的關系危險性評估 危險性管理（食品安全管理）

11、文本 科學評價技術報告等 法規標準、政策選擇、預防控制措施等。 承擔人 專家咨詢（組織） 政府管理部門，各有關方面參與。 依據 科學為依據 除科學依據外，還要考慮其他合理因素，權衡政策/方針。 適用范圍 單純的科學技術，評價結果適用于任何國家和社會 受不同政治、文化、經濟等因素的影響。 危險性交流：在危險性評估者、危險性管理者、消費者、企業、學術團體和其他組織間就危害、危險性、與危險性相關的因素和理解等進行廣泛的信息和意見溝通。包括危險性評估的結論和危險性管理的決定。危險性分析框架：危險性評估危險性管理 危險性交流 食品中有毒物質限量標準的制定過程：危害識別：流病資料，動物實驗，已有資料。 確

12、定MNL：結合毒性性質，NOAEL/LOAEL。 確定ADI/RfD：考慮動物與人，人與人之間的差異，一般安全系數為100(UF*MF)。確定每日膳食中的容許含量：減掉非膳食接觸（占總攝入的1015%）。攝入量評估：總膳食研究，雙份飯法，個別食品的選擇性研究。（相關食品消費量和相應濃度） 危險性特征描述：綜合評價。確定每一種食物中的最大容許量：制定限量標準：安全第一的原則。食品生產過程的管理：終端產品的管理：事后管理。食品生產過程的管理傳統的管理：預防性衛生監督，經常性衛生監督。（監督力量不足，企業沒有主動性）現代管理理念：GMP， HACCP，ISO9000ISO9000族標準指由”質量管理

13、和質量保證技術委員會“ 制定的所有國際標準，是質量管理和質量保證技術的標準。GMPGMP：定義：貫穿生產全過程的措施，方法和要求。1961年，“反應停”事件促使藥品生產質量管理和質量保證的GMP產生，并為國際藥典收錄和WHO接受。1969年，FDA把GMP引入到食品生產的法規中。1985年，CAC制定食品衛生通用GMP我國目前頒布了5個GMP規范的國家標準。GMP分類：強制性：指導性：GMP性質：關于生產條件，操作和管理行為的規范要求。包括硬件和軟件。側重于生產過程。（區別一般食品標準）HACCPHACCP：定義：通過對生產環節中各種危害因素進行系統分析，確定能有效減輕危害的關鍵環節，對其進行控制，達到減輕和消除危害的目的。20世紀60年代初，美國的食品生產者與美國航天規劃署合作，首次建立起了HACCP系統。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統為目前保障食品安全最經濟有效的途徑。HACCP的控制系統著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。HACCP是一個適用于各類食品企業的簡便、易行、合理、有效的控制體系。美，日，歐盟國家均要求食品企業建立HACCP系統。系統內容（12個步驟） ：1 、危害分析（）：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACC