1、果酒和果醋的制作課題1第1頁，共25頁。（一）果酒制作的原理酵 母 菌一、原理第2頁，共25頁。1、酵 母 菌 生 理 特 征有氧呼吸無氧呼吸酶 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+能 量酶酵 母 菌的呼吸方式：兼性厭氧型生活狀態(tài)：大量繁殖生活狀態(tài)：進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生大量酒精酵 母 菌的結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞，真核第3頁，共25頁。2、酵 母 菌 生 長 條 件最適溫度20 0C（1825 0 C）偏酸環(huán)境在缺氧、20左右（一般將溫度控制在1825）、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌大量繁殖，進(jìn)行酒精發(fā)酵。而絕大多數(shù)其它微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受

2、到抑制。酵母菌在有氧和無氧的條件下都能生活：在有氧時(shí)，酵母菌大量繁殖，但是不起到發(fā)酵效果；在無氧時(shí)，繁殖速度減慢，但是此時(shí)可以進(jìn)行發(fā)酵。在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵。20左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵的最佳溫度是在1825，pH最好是弱酸性。第4頁，共25頁。3、酵 母 菌存在位置附著在葡萄上來自土壤 、空氣、雨水等 第5頁，共25頁。（二）果醋制作的原理醋 酸 菌第6頁，共25頁。醋 酸 菌最適溫度30 0C 35 0C特 性好氧細(xì)菌糖分 醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇 乙醛 醋酸 當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)：當(dāng)短時(shí)間中斷氧氣時(shí)：當(dāng)缺少糖源時(shí)

3、：C2H5OH + O2 CH3COOH+H2OC6H12O6 + 2 O2 2 CH3COOH + 2CO2 + 2H2O第7頁，共25頁。醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶二、操作流程第8頁，共25頁。思考討論（1）葡萄上微生物很多，會(huì)不會(huì)污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒為什么呈深紅色呢？（3）酵母菌能否把酒釀成醋？第9頁，共25頁。發(fā)酵裝置果酒和果醋的發(fā)酵裝置出料口排氣口 充氣口用帶蓋的瓶子制葡萄酒第10頁，共25頁。三、操作要點(diǎn)一）材料的選擇與處理取鮮葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗還是先去除枝梗？為

4、什么？第11頁，共25頁。二）防止發(fā)酵液被污染對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。（70%酒精）榨汁后裝入發(fā)酵瓶。討論：應(yīng)從哪些方面防止 發(fā)酵液被污染？第12頁，共25頁。三）控制發(fā)酵條件發(fā)酵瓶預(yù)留1/3空間將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵簡易裝置12h排氣一次。（擰松瓶蓋）10天后，取樣檢驗(yàn)思考討論（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？（2）為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？（3）為什么發(fā)酵瓶中只裝入2/3的液體？（4）為什么將溫度控制在1825？（5）為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？第13頁，共25頁。加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035

5、條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。發(fā)酵78天討論制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)充氣？第14頁，共25頁。【結(jié)果分析與評價(jià)】第15頁，共25頁。1、如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌并用重鉻酸鉀檢測是否有酒精橙紅色重鉻酸鉀灰綠色酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)第16頁，共25頁?！緦?shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒 精第17頁，共25頁。2、如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在第18頁，共25頁?！菊n外探究】課題1、如何將葡萄上附著的酵母菌分離出來？課題

6、2、嘗試從食醋中分離醋酸菌。第19頁，共25頁。及時(shí)訓(xùn)練下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)?；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度逐漸回升到25時(shí)，酵母是否還具有活性？ 。原因是_。為了除去原料中微生物糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度 有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常 第20頁，共25頁。（4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是_。（6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量酶酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體中的浮力，使