1、乳酸菌的分類乳酸菌的分類:是一類可發(fā)酵利用碳水化合物而產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌。大多數(shù)細(xì)菌都能產(chǎn)生或多或少的乳酸9不能認(rèn)為凡是產(chǎn)乳酸的細(xì)菌都是乳酸菌。乳酸菌的分類體系9(1)生化狀態(tài)分類法化學(xué)分類法。按照Bersy細(xì)菌學(xué)手冊中的生化分類法：乳桿菌屬(Lactobacillus)鏈球菌屬(Streptococeus)乳酸菌有5個屬明串珠菌屬(Leuconostoc)雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)片球菌屬(Pediococcus)您每個屬中又有很多菌種，一些菌種還包括數(shù)個亞種。乳桿菌屬：一般呈細(xì)長的桿狀，大小為0.51mx210m，常呈鏈狀排列。G(+)，無芽孢菌，微需氧。目前已實(shí)際應(yīng)用的

2、，主要有：德氏乳桿菌(L.delbrueckii)、保加利亞乳桿茵(L.bulgaricus)瑞士乳桿菌(L.helviticus)嗜酸乳桿菌(L.acidophlus)和乾酪乳桿菌(L.casei丿及其亞種等；短乳桿茵(L.brevis)和發(fā)酵乳桿菌(L.fementi)。鏈球菌屬乳酸菌：(1)一般呈短鏈或長鏈狀排列，為無芽孢G(+)，兼性厭氧。(2)有些屬於人或動物的病原菌:如能引起牛乳房炎的無乳鏈球菌(S.agalactiae)和人咽喉炎的溶血鏈球菌(S.haemolytlcus)。有些能引起食物變質(zhì)而常用于特種乾酪(羅馬諾乾酪)製造上，如糞鏈球菌(S.faecalis)和液化鏈球菌(S

3、.liquefaciens)。有些則是發(fā)酵乳製品生產(chǎn)上常用的菌種，如乳酸鏈球菌(S.lactis)、丁二酮乳酸鏈球菌(S.diacetilactis)、乳酪鏈球菌(S.creamoris丿和嗜熱乳鏈球菌(S.thermophilus)等。明串珠菌屬:呈圓形或卵圓形，菌體排列成鏈狀。經(jīng)常存在于水果、蔬菜中，能在高濃度的含糖食品中生長。該屬乳酸菌可發(fā)酵利用葡萄糖產(chǎn)生CO2、乙酸和乳酸。依據(jù)此特性可將明串珠菌從鏈球菌中區(qū)別開(鏈球菌不產(chǎn)生CO2，而且生成L-乳酸)。常見的菌種有腸膜明串珠菌(Leuc.Mesenteroides)及其乳脂亞種(Leuc.Cremoris丿和葡聚糖亞種(Leuc.Dex

4、tranicun)、蝕橙明串珠菌(Lcuc.Citrovorum)、乳酸明串珠茵(Leuc.Lactis)和酒明串珠菌(Leuc.Oenos)等。它們均可用在發(fā)酵乳製品生產(chǎn)上。腸膜明串珠菌乳脂亞種(又稱乳脂明串珠菌)最為常見，它能發(fā)酵檸檬酸產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)，故又稱風(fēng)味菌、香氣菌或產(chǎn)香菌。雙歧桿菌:因菌體尖端呈分支枝狀(如Y或V字形)而得名，是無芽孢G(+)菌，專性厭氧，不運(yùn)動。雙歧桿菌能利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生醋酸和乳酸(3：2)，但不產(chǎn)CO。2目前已知的雙歧桿菌有24種，其中9種存在於人的腸道中:它們是兩歧雙歧桿菌(B.bifidum)、長雙歧桿菌(B.longum)、短雙歧桿菌(B.breve)、嬰兒雙歧桿菌(B.infantis)青春雙歧桿菌(B.adolescentis)、角雙歧桿菌(B.angulatum)、鏈狀雙歧桿菌(B.catenula加m)、假鏈狀雙歧桿菌(B.pseudocatenulatum)和牙雙歧桿菌(B.dentium)。然而，應(yīng)用於發(fā)酵乳製品生產(chǎn)的僅前面5種。片球菌屬乳酸菌:細(xì)胞排列呈四聯(lián)狀。常見的有小片球菌(Pparvulus)、乳酸片球菌(Paci