1、第四章 水產品的流通加工課時：32022/7/242 知識目標 1.了解水產品的分類、營養特點； 2.熟悉水產品腐敗變質的原因； 3.掌握水產品的物理保鮮及化學保鮮技術； 4.掌握水產品的保活運輸技術； 5.熟悉水產品的質量管理、質量檢測、質量認證體系。 技能目標 1.掌握水產品的保鮮及保活運輸技術； 2.能夠結合環境及技術條件，有效地選擇合適技術進 行水產品的流通加工。2022/7/243一、水產品的分類根據我國農業部1989年頒布的SC 30011989標準，水產品大致可以分為兩大類海水類以及淡水類，這兩大類可以細分為10小類海水魚類、海水蝦類、海水蟹類、海水貝類、其他海水動物、淡水魚類、

2、淡水蝦類、淡水蟹類、淡水貝類以及其他淡水動物。第一節 水產品概述2022/7/244二、水產品的營養特點水產品是蛋白質、無機鹽和維生素的良好來源。水產品易腐敗，易含寄生蟲，部分部位易含毒。2022/7/245三、水產品的化學構成水產類肌肉的一般化學成分通常包括水分、蛋白質、脂肪、糖、無機元素（即礦物質元素）以及維生素等，而各種成分的含量會受水產種類、季節、生活環境、不同生長階段以及保存環境、保存時間等因素的影響發生變化。常見魚貝類肌肉的化學構成如表4-2所示。 2022/7/246四、水產品腐敗變質的原因微生物的影響肌肉構造簡單、組織脆弱脂肪的氧化作用水產品死后其肉呈堿性水產品肌肉的水分含量高

3、天然免疫素較少 2022/7/247一、物理保鮮技術(一)低溫保鮮技術 1. 冷卻保鮮 冷卻保鮮也稱為冰藏法，是指將水產品的溫度降低到接近冰點、但又不結冰的保鮮方法。冷卻保鮮的溫度一般在04 之間，是延長水產品儲藏期的一種廣泛采用的方法。常用的冷卻保鮮方法有撒冰法、水冰法和冷海水保鮮等。第二節 水產品的保鮮技術2022/7/2482. 微凍保鮮 微凍保鮮是將水產品的溫度降低至略低于其細胞汁液的凍結點（3左右），并在該溫度下進行保藏的一種保鮮方法，也稱為過冷卻或部分冷凍。3. 凍結保鮮 凍結保鮮是將水產品凍結后在18 以下儲藏的保鮮法。此方法最大的特點是水產品被凍結后，可保藏數月甚至1年。因為在

4、18 的低溫條件下，微生物的生長、繁殖和酶的活性完全被抑制，由它們作用引起的水產品的變質也將被阻止。 2022/7/249（二）氣調保鮮技術 通過改變包裝袋或氣調庫內的氣體比例（增加二氧化碳或氮氣的含量，減少氧氣的含量），抑制活體產品的呼吸強度，降低其新陳代謝的速度，從而減緩其體內的糖類、有機酸和蛋白質等物質的降解速度。而對水產品而言，氣體比例的改變，抑制了微生物的生長繁殖和酶的活性，從而減緩了蛋白質的腐敗變質和脂肪的氧化酸敗。 2022/7/2410（三）輻照保鮮技術 輻照保鮮技術的原理是利用原子能、x射線照射食品，殺滅其中的微生物，以達到延長儲藏期的目的。與食品的冷凍、冷藏相比，輻照保鮮能

5、夠有效節約能源；與化學處理法相比，輻照保鮮不會殘留任何外來化學物質，所以是極具發展潛力的食品加工方法之一。（四）超高壓保鮮技術2022/7/2411二、化學保鮮技術（一）鹽藏保鮮技術 水產品水分的含量是影響微生物生長發育和酶活力的決定性因素之一。在腌制過程中，水產品會發生脫水現象，對微生物而言，脫水將導致細菌質壁分離而影響其正常的生理代謝活動，酶的活力也因蛋白質的變性而失活。因此，水產品經過鹽腌制之后，可以有效地抑制微生物生長、繁殖和酶的活性，使食品的保質期延長。 常用的鹽藏保鮮技術有干腌法、濕腌法 、混合腌制法濕腌法。2022/7/2412（二）煙熏保鮮技術 熏煙中含有有機酸、酚、醛、酮等成

6、分，其中，酚與醛賦予制品特有的香味；酚溶于水產品的皮下脂肪，防止脂質氧化；有機酸、酚和醛可以抑制微生物發育，延長制品儲藏期。常用的煙熏技術有冷熏法和溫熏法。（三）抗生素保鮮技術（四）臭氧保鮮技術 （五）酶法保鮮技術 2022/7/2413三、水產品保活運輸技術（一）水產品活體運輸的影響因素 1. 氧氣2. 溫度3. 二氧化碳4. pH值5. 懸濁物（二）水產品活體運輸的基本原理1. 減弱活體水產品的新陳代謝強度 2. 改善活動水體的水質環境3. 清除毒性代謝產物 2022/7/2414（三）常用水產品保活運輸技術1. 帶水運輸法 2. 干濕運輸法 3. 低溫保活法4. 麻醉保活法5. 活魚無水

7、保活法6. 模擬冬眠系統法2022/7/2415一、水產品質量安全存在的問題二、水產品質量控制技術 為滿足國內外市場需求，全面提高水產品質量安全水平，必須從源頭抓起，實施從“水域到餐桌”的全過程質量管理，對與水產品質量安全有關的各個環節，進行嚴格的質量控制。第三節 水產品的質量控制水產品質量控制環節示意圖2022/7/2416三、水產品質量控制體系 1. HACCP質量管理體系2. 水產品質量檢測體系3. 水產品質量認證體系 2022/7/2417本章小結 第一節首先對水產品的分類及營養特點進行了概述，介紹了水產品腐敗變質的原因。 第二節對水產品的物理保鮮技術、化學保鮮技術及保活運輸技術進行了詳細的闡述，介紹了低溫保鮮、氣