1、12/12中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃（全）作為一家新開餐飲店，營業(yè)部前期籌備工作千頭萬緒，尤其是有一定規(guī)模的大型酒店，在實際籌備時，涉與面廣，容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，擬寫了一份籌備工作計劃，容盡可能詳實而具體。營業(yè)部的籌備工作計劃：做好營業(yè)部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對營業(yè)部開業(yè)與開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；一般采用倒計時的手法，將營業(yè)部開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。一、營業(yè)部的工作任務(wù)：餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，營業(yè)部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。在酒店各部門中，營業(yè)部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到知識面廣；因此

2、，加強營業(yè)部管理，對整個酒店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義；營業(yè)部主要負(fù)責(zé)餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作，滿足不同類型用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、營業(yè)部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求：營業(yè)部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)與開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括：(一)確定營業(yè)部的管轄區(qū)域與責(zé)任圍：營業(yè)部經(jīng)理一般要提前2個月到崗。到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定營業(yè)部的管轄區(qū)域與營業(yè)部的主要責(zé)任圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.呈報總經(jīng)理。飯店最高管理層將

3、召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域與責(zé)任劃分時，營業(yè)部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。按專業(yè)化的分工要求，酒店的清潔工作最好歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)與人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，最好以書面的形式加以確定。營業(yè)部管理圍較大，為綜合利用所有設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，員工餐廳由營業(yè)部統(tǒng)一管理。（二）確定營業(yè)部各區(qū)域主要功能與布局：根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位；在進(jìn)行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路、服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐

4、間。(三)設(shè)計營業(yè)部組織結(jié)構(gòu)：要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，營業(yè)部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。(四)制定物品采購清單：酒店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是營業(yè)部，在制定營業(yè)部部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：1.酒店的建筑特點：采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系；例如，樓層通常需配置工作車，某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量、收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等等。2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.中

5、管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是營業(yè)部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù)。3.酒店的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)與目標(biāo)市場定位：餐飲管理人員應(yīng)從本酒店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的星級標(biāo)準(zhǔn)，同時還應(yīng)根據(jù)本酒店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。4.行業(yè)發(fā)展趨勢：餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識不能過于傳統(tǒng)和保守；例如，餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。5.其它情況：在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、酒店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)，通常應(yīng)

6、包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。(五)協(xié)助采購：營業(yè)部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項工作對營業(yè)部的開業(yè)與開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，營業(yè)部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。營業(yè)部經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。(六)參與制服的設(shè)計與制作：營業(yè)部的崗位較多，不同等級的服裝要突出明顯，特別是直接服務(wù)于客人的員工中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.中管網(wǎng)通

7、用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.的服裝更要體現(xiàn)人性化，給人以親切感。(七)編寫部門運轉(zhuǎn)手冊管理實務(wù)：運轉(zhuǎn)手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度與運轉(zhuǎn)表格等部分。(八)參與員工的招聘與篩選：通常，營業(yè)部的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和營業(yè)部共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)酒店工作的一般要求，對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而營業(yè)部經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。（九）抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作：開業(yè)前培訓(xùn)是營業(yè)部開業(yè)前的一項主要任務(wù)，營業(yè)部經(jīng)理需從酒店的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員工，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培

8、訓(xùn)計劃的實施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求兩個月前到位，經(jīng)過酒店整體的半個月軍訓(xùn)后，由部門安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識；基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團(tuán)隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。(十)建立餐飲檔案：開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多酒店的營業(yè)部就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)

9、計的意圖。中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.(十一)跟進(jìn)酒店裝飾工程進(jìn)度并參與營業(yè)部各部門驗收：酒店各部門的驗收，一般由基建部、工程部、營業(yè)部等部門共同參加。營業(yè)部參與驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到酒店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。營業(yè)部在參與驗收前，應(yīng)根據(jù)酒店的情況設(shè)計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)；驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。(十二)負(fù)責(zé)開業(yè)前基建清潔工作：（開業(yè)墾荒）開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對酒店成品的保護(hù)。在全店的基建清潔工作中，酒店各部門除了負(fù)責(zé)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的所有基建清潔工作外，還負(fù)責(zé)大

10、堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。營業(yè)部應(yīng)在開業(yè)前與酒店最高管理層與相關(guān)負(fù)責(zé)部門，展開全面的清潔工作，共同確定各部門的基建清潔計劃，然后由后勤部對各部門員工進(jìn)行清潔知識和技能的培訓(xùn)，為各部門配備所需的器具與清潔劑，并對清潔過程進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。(十三)部門的模擬運轉(zhuǎn)：營業(yè)部在各項準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運轉(zhuǎn)；這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。三、開業(yè)準(zhǔn)備計劃：制定營業(yè)部開業(yè)籌備計劃，是保證部門開業(yè)前丁作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計劃有多種形式，酒店通常采用倒計時法，來保證開業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進(jìn)行。(一)開業(yè)前第10周：營業(yè)部負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或酒店

11、經(jīng)理的職責(zé)，但營業(yè)部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。(二)開業(yè)前第10周至第9周：中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.1、參與選擇制服的用料和式樣。2、了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。3、了解酒店等其它配套設(shè)施的配置。4、熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍(lán)圖并實地察看。5、了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。6、了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7、確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理與相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。8、檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預(yù)

12、算。9、確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。10、確定餐飲經(jīng)營的主菜系。11、編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。12、落實員工招聘事宜。(三)開業(yè)前第9周至第8周：1、按照酒店的設(shè)計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2、制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3、制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。4、制定營業(yè)部的衛(wèi)生、安全管理制度。5、制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6、制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。7、建立餐飲質(zhì)量管理制度。中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。(四)開業(yè)前第7周：1、審查管

13、事組洗碗機等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。3、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。4、核定本部門員工的工資報酬與福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。6、實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。(五)開業(yè)前第6周至第5周：1、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序：明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查

14、分析報告）酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群原料供應(yīng)方案廚師隊伍的實力綜合制訂菜單印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。4、各種印刷品如各種報表、筷套、牙簽套、酒水單、單據(jù)等設(shè)計印刷。5、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。6、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。7、與保安部制訂安全管理制度。8、與市場部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。9、建立營業(yè)部的文檔管理程序。10、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試，不合格的要強化訓(xùn)練。(六)開業(yè)前第4周：

15、1、與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。5、確保所有餐飲物品按規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。6、與總經(jīng)理與相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。7、與財務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。8、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃，安排員工到分店實習(xí)。四、開業(yè)前的試運行：中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.開業(yè)前的試運行往往是酒店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作

16、特點與問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保酒店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。營業(yè)部的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特別注意以下問題：(一)保持積極的態(tài)度：在酒店進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進(jìn)行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況：前面已談到了營業(yè)部管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。但在不少酒店的營業(yè)部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，

17、從而影響部門開業(yè)前的工作。(三)重視過程的控制：開業(yè)前，營業(yè)部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等；對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行；管理人員在布置任務(wù)后的與時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(四)加強對成品的保護(hù)：對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店施工隊伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時營業(yè)部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，營業(yè)部管理人員在對成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。中管網(wǎng)通用業(yè)頻道

18、made.21ask.中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.為加強對酒店成品的保護(hù)，營業(yè)部管理人員可采取以下措施：1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。2、盡早接管餐廳包房、餐廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，營業(yè)部需對如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(五)加強對倉庫和物品的管理：開業(yè)前與開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以與鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格：在接手了包房、餐廳后，營業(yè)部經(jīng)理就要與餐廳副理等一起馬上確定擺臺規(guī)、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，

19、進(jìn)行有效的培訓(xùn)；對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。(七)工程部和營業(yè)部共同負(fù)責(zé)驗收：作為使用部門，營業(yè)部的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。營業(yè)部在驗收前應(yīng)根據(jù)酒店的實際情況設(shè)計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。營業(yè)部應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗的營業(yè)部經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)：中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.中管網(wǎng)通用業(yè)頻道m(xù)ade.21ask.開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：1、按規(guī)要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間與部門的溝通逐步走